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ICS67.120.20X18DB43/T1302.10—2017第10部分红烧牛蹄筋2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 ——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼本部分的附录A为资料性附录。1菜点源流红烧牛蹄筋是清末民初李合盛餐馆所创的著名的牛中三杰之一的经典湘菜。牛中三杰是指发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓三款绝世精品。李合盛是由益阳桃江回民李国安来长经营的颇负盛名的一家回民餐馆，创业于清光绪十一年(1885年),代代传继，至今已历一百三十余年的历史。民国初期，开在三兴街，起初卖生牛肉，不久卖炖牛肉、牛杂汤锅兼营大饼、早点，后来增设炒菜，早、中、晚营业。生意逐渐有起色，后扩大门面，增加品种，卖酒、菜、钵饭，其中清煨牛肉最著名，以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点，店主李国安亲手制作发丝百页、红煨牛蹄筋、烩牛脑髓，风味独特，远近闻名，被赞为“牛中三杰”。人们一提起品尝“牛中三杰”都习惯称“吃李合盛去”。2菜点典型形态示例(菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供)经典湘菜第10部分红烧牛蹄筋本标准适用于红烧牛蹄筋的制作、检验、销售、DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语4.1.1牛蹄筋：宜为地理标志保护产品新晃黄牛用清水洗去牛筋上的污血待用；小白菜去老叶浓后，加入酱油、味精、食盐，用湿淀粉勾芡淋麻油出锅，盛入菜心围边的盘6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发

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