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ICS67.120.20X18DB43/T1302.8—20172017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 ——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼本部分的附录A为资料性附录。1菜点源流网油酥方是一道考核厨师技艺的经典湘菜。厨师是一门传统的手工艺活，常是穷苦家的孩子学艺吃饭的一门手艺职业，需要拜师学艺3年，勤学苦练才能出师。直到1936年8月，搬至长沙市韭菜园新校址的涵德女校，增开了专门教女孩子做菜及针线活的家事科，才开启了专门的烹饪专业，业已成熟的近代湘菜进入了人才培养的职业化之路，特别是解放之后，经历了公私合营和文化大革命，湘菜厨师的青黄不接与改革开放的接待需求矛盾突出，对人才培养既要快速、又要高质量把关的要求，不知哪位湘菜厨师前辈想出了一道既像点心制作又像油炸菜品的重组湘菜，用来考核学员的基本功、耐心、细心和装盘艺术，成为了一道必选题，且越做越精，但在20世纪90年代之前出版的湘菜书籍中从未登上大雅之堂。摘录此菜，以纪念近代湘菜的教育者。2菜点典型形态示例(菜品及图片由湘菜大师聂波提供)经典湘菜第8部分网油酥方本标准适用于网油酥方的制作、检验、销售、教DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语猪网油，简称网油，在猪的腹腔内包裹堆积脂肪的肠系膜和大用五成热的猪油将网油包馅炸成淡黄色，捞出后，再投入七成热油中炸成4）将鸡蛋打散，加入面粉、湿淀粉和清水调制成糊将猪油烧至五成热，加网油包馅小火炸（炸时要用竹签打气孔炸熟后捞出，压平，再升油温至脂肪/(g/100g)6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。

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