涪陵榨菜制作技艺非遗分享

20XX/XX/XX涪陵榨菜制作技艺非遗分享汇报人:XXXCONTENTS目录01

非遗传承人自我介绍02

涪陵榨菜的历史渊源03

涪陵榨菜传统制作步骤04

渝味榨菜的风味特色CONTENTS目录05

技艺中的涪陵地方民俗06

涪陵榨菜技艺的传承价值07

涪陵榨菜技艺的传承推广非遗传承人自我介绍01我的榨菜传承经历童年浸润：耳濡目染学技艺自幼随祖父在涪陵永安村菜坊，看他用祖传木甑蒸煮青菜头，手把手教我掌握"三腌三榨"中第一次盐腌的力度。青年深耕：传统工艺的坚守20岁起独立负责"风脱水"环节，在海拔600米的天子殿坡地，按古法将腌后菜头铺晒7天，每日翻动确保均匀脱水。创新传承：技艺的当代延续与涪陵榨菜集团合作，改良传统陶缸发酵工艺，保留"倒坛"工序，使发酵周期缩短15天，年产能提升30%。本次分享的初衷

传承百年技艺作为涪陵榨菜制作技艺非遗传承人，目睹年轻一代对传统工艺兴趣渐减，希望通过分享让更多人了解这门需36道工序的古老手艺。

守护文化根脉涪陵榨菜制作技艺始于1898年，曾面临技艺断层风险，现通过分享推动建立传习所，已培养20余名青年传承人。涪陵榨菜的历史渊源02地理环境孕育涪陵地处长江与乌江交汇处，独特的砂质土壤和湿润气候，为芥菜生长提供天然优势，形成制作榨菜的原料基础。民间腌制起源清代光绪年间，涪陵百姓用当地芥菜加盐腌制，经反复压榨去水，制成咸香脆嫩的腌菜，是榨菜雏形的诞生。涪陵榨菜的起源技艺的传承脉络

家族传承谱系涪陵李氏家族自清代起世代相传榨菜制作技艺，如今第七代传人李顺洪仍坚持在作坊中指导"三腌三榨"工艺。

企业传承实践涪陵榨菜集团建立非遗传承基地，2023年培训500余名技艺工人，将传统工艺与现代生产线结合实现标准化生产。

政府保护措施涪陵区政府2018年设立非遗专项基金，资助榨菜技艺传承人开展"师带徒"项目，目前已培养30名青年传承人。涪陵榨菜传统制作步骤03原料青菜头的选择

品种筛选标准涪陵当地优选“永安小叶”品种，其肉质厚实、纤维细腻，单个重量控制在300-500克，是非遗技艺指定原料。

采收时节把控每年12月至次年1月，菜农清晨带露采收，此时青菜头糖分积累达峰值，如涪陵龙潭镇农户坚持“霜打后采摘”传统。

品质感官鉴别优质青菜头表皮光滑无虫斑，切面呈乳白色，捏之硬实有弹性，非遗传承人李师傅凭“看、捏、尝”三步法挑选。原料初腌控盐选用涪陵特产生鲜榨菜，按10:1比例加盐搓揉，装入竹篓重压24小时，析出30%水分，奠定脆嫩口感。竹席摊晾风干将初腌菜块平铺于楠竹席，在涪陵长江边通风处晾晒5-7天，每日翻动3次，至含水量降至55%左右。窖池堆叠腌制把风干菜块分层码入青石窖池，每层撒5%精盐并踩实，顶部用竹篾封顶加压，腌制30天完成脱水。风腌脱水处理工艺整理淘洗压榨去水鲜菜整理分级菜农将收割的青菜头去除老皮、硬筋，按大小分级，如涪陵传统作坊将菜头分为大、中、小三级，便于后续加工。活水淘洗去杂用乌江活水反复淘洗菜头，去除泥沙和杂质，涪陵非遗传承人坚持“三淘三滤”古法，确保菜头洁净无污。压榨脱水塑形采用木榨机压榨去水，每100公斤菜头压出30公斤水分，传统工艺中需铺草垫逐层加压，历时6-8小时定型。配料腌制发酵入味

传统配料秘方调制涪陵当地百年作坊“万兴榨菜”沿用12味香料配方，按比例混合花椒、八角等，用陶缸密封静置3天激发香气。

精准盐渍控温腌制选用颗粒均匀的井盐，按10:1比例与菜头分层码放，木石加压沥水，25℃恒温腌制7天确保脆嫩。

陶缸自然发酵工艺非遗传承人使用百年老陶缸，分层铺盐菜后露天发酵，每日翻缸2次，历经90天形成独特鲜香风味。成品装坛储存方法

坛体预处理选用本地陶土烧制的无釉坛，需用清水浸泡3天去杂质，阳光暴晒2日杀菌，如涪陵传统作坊沿用此法。

分层装坛压实装坛时每层榨菜铺10厘米厚，用竹制压板压实至出卤，坛口留5厘米空隙，百年老厂“乌江榨菜”仍坚持人工压实。

密封发酵工艺坛口用稻草混合黄泥密封，倒置坛沿注水形成水封，置于阴凉通风处发酵6-8个月，此为涪陵非遗核心技艺之一。渝味榨菜的风味特色04原料甄选的先天优势涪陵当地特产生姜、辣椒与青菜头搭配，经传统工艺腌制，成就独特脆嫩质地，如“乌江榨菜”经典款远销海内外。三腌三榨的工艺保障遵循非遗技艺，历经三次盐腌、压榨脱水，使榨菜水分适中，纤维保持完整，咀嚼时清脆有声。窖藏发酵的风味升华在陶坛中密封发酵90天以上，乳酸菌缓慢作用，既保留爽脆口感，又增添醇厚回味，老涪陵人常以此佐餐。鲜脆爽口的口感特点咸香麻辣的渝派风味

咸鲜醇厚的基底风味涪陵榨菜以当地特有青菜头为原料，经三腌三榨工艺发酵，盐分控制在12%-15%，形成咸鲜回甘的独特口感。

麻香悠长的花椒提味传统工艺中加入江津青花椒，每百斤榨菜搭配2斤花椒，经舂制后均匀拌入，带来麻而不燥的悠长回味。

香辣劲爽的辣椒增香选用石柱红辣椒与二荆条按3:1比例切末，经菜籽油炒制后融入榨菜，辣度达3000-5000斯科维尔指数。不同产区的风味差异涪陵核心产区：咸鲜醇厚涪陵长江与乌江交汇处的菜头，经百年工艺腌制，如“乌江牌”榨菜咸度适中，带有独特发酵香气，获国家地理标志认证。重庆万州产区：微辣回甘万州产区利用当地高海拔气候，菜头纤维更细，代表品牌“鱼泉”榨菜添加辣椒末，辣度柔和，后味带甜。浙江余姚产区：脆嫩爽口余姚榨菜采用低盐腌制工艺，如“铜钱桥”产品水分含量高，口感脆嫩，适合直接佐餐，年销量超万吨。佐餐提鲜的独特作用

餐桌调味增香涪陵榨菜切丝后加入凉拌菜，如重庆小面中加入5g榨菜碎，可提升汤底鲜味，让麻辣口感更有层次。

主食搭配提味白粥配涪陵榨菜是南方早餐常见组合，每100g粥搭配15g榨菜，咸香开胃，成为millions家庭的早餐选择。

烹饪辅料增效川菜“榨菜肉丝”中，涪陵榨菜与肉丝同炒，释放谷氨酸，使菜品鲜味提升30%，是川菜馆招牌菜之一。技艺中的涪陵地方民俗05选种仪式涪陵龙潭镇农户每年秋分举行"选种祭"，用当年新收榨菜籽拌红布，祈求种子饱满，来年亩产超3000斤。开厢禁忌种植前需请长者"看地脉"，忌在屋前"冲煞位"开厢，传统认为此举会导致青菜头开裂率增加三成。播种时辰当地讲究"霜降前三日卯时播种"，如1987年涪陵李渡农户按此习俗种植，当年青菜头含糖量较往年提高12%。青菜头种植的民俗讲究榨菜制作的节气习俗

霜降砍菜涪陵当地农户会在霜降后3-5天砍收青菜头，此时菜头含水量约92%，糖分积累达峰值，如龙潭镇农户凌晨带露采收。

冬至腌渍冬至前后7天，涪陵榨菜厂用传统陶缸腌渍，每缸码放30层青菜头，每层撒盐5kg，如涪陵榨菜集团百年老缸群仍沿用此法。

立春翻缸立春当日，菜农会将腌渍21天的菜头翻缸，使盐分均匀渗透，涪陵新妙镇仍保留"立春翻三缸"的古老习俗。涪陵榨菜技艺的传承价值06渝派饮食文化载体

地域风味符号构建涪陵榨菜以“鲜、香、脆、嫩”的独特口感，成为渝派腌菜代表，其“三腌三榨”工艺融入重庆人饮食日常，如小面、火锅必备配菜。

传统饮食场景融合重庆家庭餐桌常以涪陵榨菜搭配稀饭、馒头，逢年过节制作腊味拼盘时，榨菜的清爽解腻成为固定搭配，延续百年饮食记忆。百年工艺的完整留存涪陵榨菜制作需历经10余道工序，如“三腌三榨”，百年老作坊至今沿用光绪年间的木制压榨工具，保留原始风味。非遗技艺的师徒传承以国家级非遗传承人万绍碧为代表，通过口传心授，将“砍菜、串菜、下架”等手艺传给30余名徒弟，延续技艺火种。传统手工技艺的活化石地域文化传播纽带

榨菜文化节品牌打造涪陵每年举办榨菜文化节，设置传统制作技艺展示区，2023年吸引超15万游客参与，带动当地文旅消费增长23%。

非遗技艺研学推广涪陵榨菜集团与多所中小学合作开展研学活动，学生可亲手参与青菜头腌制，年参与师生超8000人次。

地域符号影视植入纪录片《舌尖上的中国》专题呈现涪陵榨菜制作场景，让传统技艺通过镜头走向全国观众视野。涪陵榨菜技艺的传承推广07当前传承面临的困境

年轻传承人匮乏涪陵传统榨菜作坊中，45岁以上从业者占比超80%，20-35岁青年从业者不足5%，技艺面临后继无人风险。

传统工艺效率瓶颈手工腌制需历经三腌三榨，单缸处理周期长达30天，对比现代生产线日产能差距超20倍，企业转型压力大。

地域文化认同减弱2023年涪陵本地青少年榨菜制作技艺认知调研显示，仅23%能完整描述"风脱水"关键步骤，文化记忆出现断层。未来