2026年中式烹调师(中级)备考押题试卷(带答案)

2026年中式烹调师(中级)备考押题试卷(带答案)一、单项选择题（本大题共50小题，每小题1分，共50分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的）1.职业道德不仅具有一般的道德属性，还具有鲜明的（）。A.社会性B.行业性C.普遍性D.历史性2.在食品加工过程中，下列哪种行为是违背食品卫生安全规定的？（）A.生熟食品分开存放B.使用食品级清洁剂C.将生肉和熟菜在同一案板上切配D.烹饪中心温度达到75℃以上3.河豚毒素是一种剧毒神经毒素，下列关于其特性的说法错误的是（）。A.毒性极强，耐热B.主要存在于河豚的卵巢、肝脏、血液中C.可被胃酸破坏D.目前无特效解毒药4.人体必需的八种氨基酸中，婴儿必需的第九种氨基酸是（）。A.赖氨酸B.组氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸5.脂肪在体内氧化分解时，每克脂肪可产生的热量约为（）千卡。A.4B.7C.9D.126.下列维生素中，易溶于水且在碱性环境中不稳定的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E7.碳水化合物的主要生理功能不包括（）。A.供给机体热能B.构成机体组织成分C.节省蛋白质消耗D.提供必需脂肪酸8.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量应控制在（）克以下。A.5B.6C.8D.109.细菌性食物中毒中最常见的是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒杆菌食物中毒10.下列哪种食物中毒属于“有毒动植物食物中毒”？（）A.变质甘蔗中毒B.发芽马铃薯中毒C.赤霉病麦中毒D.黄曲霉毒素中毒11.烹饪原料在保藏期间，其自身发生的生理变化不包括（）。A.呼吸作用B.后熟作用C.酶的活性增强D.僵直过程12.干料涨发的主要目的是为了恢复原料的（）。A.鲜味B.质地C.软嫩D.以上都是13.油发干料时，油温一般应控制在（）。A.100℃左右B.120℃左右C.160℃-180℃D.200℃以上14.猪肉的分档取料中，用于制作“糖醋里脊”的最佳部位是（）。A.五花肉B.前腿肉C.通脊（里脊）D.后臀尖15.家禽肉中，结缔组织少、肌纤维细、肉质最嫩的部位是（）。A.胸脯肉B.腿肉C.翅膀D.颈部16.下列水产品中，属于淡水鱼类的是（）。A.大黄鱼B.小黄鱼C.鲥鱼D.鳜鱼17.蔬菜按食用部位分类，西红柿属于（）。A.根菜类B.茎菜类C.叶菜类D.果菜类18.刀工技术中，要求“薄如纸、细如丝”的刀法通常用于（）。A.烧菜B.炖菜C.爆炒菜D.凉拌菜19.下列刀法中，属于“平刀法”的是（）。A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.片刀批20.麦穗形花刀通常适用于（）。A.猪腰B.鱿鱼C.猪肚D.鸡胗21.烹饪热源中，热效率最高且清洁卫生的是（）。A.固体燃料（煤、炭）B.液体燃料（柴油、重油）C.气体燃料（天然气、液化气）D.电磁感应加热22.油温的鉴别中，“三四成热”的油温大约在（）。A.90℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-210℃23.挂糊上浆时，淀粉在高温下发生（）作用，使菜肴表面形成硬壳。A.糊化B.水解C.美拉德D.焦糖化24.制作“清炒虾仁”时，通常采用的浆法是（）。A.水粉浆B.蛋清粉浆C.全蛋粉浆D.拍粉25.下列糊中，适用于“干炸肉段”的是（）。A.水粉糊B.蛋泡糊C.干粉糊D.拖蛋糊26.芡汁在烹饪中的作用不包括（）。A.增加菜肴的色泽和光泽B.保持菜肴的温度C.突出主料的鲜味D.增加菜肴的体积27.味精的主要成分是（）。A.谷氨酸钠B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.氨基酸28.下列调味料中，属于复合调味料的是（）。A.酱油B.醋C.XO酱D.盐29.烹调方法的分类中，“水烹法”不包括（）。A.炒B.烧C.煮D.炖30.“滑炒”菜肴的特点是（）。A.汁宽芡厚B.汁紧芡薄C.无汁无芡D.汤汁丰富31.制作“回锅肉”时，肉料通常先进行（）处理。A.滑油B.焯水C.蒸制D.红烧32.爆炒菜的关键在于掌握好（）。A.火候和调味B.刀工和火候C.投料顺序和火候D.以上都是33.“油爆双脆”在操作时，主料在沸水中烫的时间要（）。A.长，使其熟透B.短，保持脆嫩C.不需要烫，直接滑油D.根据个人喜好34.烧菜根据成菜色泽和风味不同，可分为红烧、白烧和（）。A.干烧B.葱烧C.酱烧D.以上都是35.扒菜要求整齐美观，翻勺时通常采用（）。A.大翻勺B.小翻勺C.晃勺D.不翻勺36.炖菜的特点是（）。A.汤汁宽，口味清淡B.汤汁少，口味浓醇C.原料酥烂，形态完整D.色泽红亮37.蒸制菜肴时，对于质地老、形体大的原料，应采用（）。A.旺火沸水速蒸B.旺火沸水长时间蒸C.中火沸水慢蒸D.小火慢蒸38.烤制菜肴时，利用的是（）传热方式。A.水的对流B.油的对流C.空气的对流和热辐射D.电磁波39.冷菜制作中，常用以杀菌防腐的调味料是（）。A.葱B.姜C.蒜D.醋40.“水晶肴肉”属于冷菜制作中的（）工艺。A.卤B.冻C.拌D.炝41.菜肴造型中，点缀物的使用原则不包括（）。A.食用性B.协调性C.安全性D.昂贵性42.筵席菜肴的组合原则是（）。A.浓淡相间，荤素搭配B.口味多样，技法丰富C.营养均衡，色泽悦目D.以上都是43.成本核算中，净料率是指（）。A.毛料重量与净料重量的比率B.净料重量与毛料重量的比率C.损耗重量与毛料重量的比率D.成本与售价的比率44.某菜肴的毛利率为60%，成本为20元，则其售价应为（）元。A.32B.50C.52D.8045.厨房卫生管理中，实行“四隔离”制度，其中不包括（）。A.生与熟隔离B.食品与杂物隔离C.成品与半成品隔离D.动物性与植物性食品隔离46.烹饪设备中，冷藏冰箱的温度应保持在（）。A.0℃-4℃B.-18℃以下C.4℃-10℃D.10℃-15℃47.下列哪种情况下容易引起油脂酸败？（）A.油脂密封保存B.油脂存放在阴凉处C.油脂反复高温加热D.油脂中添加抗氧化剂48.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼身的刀纹是（）。A.平行直刀纹B.斜刀纹C.十字花刀（菱形纹）D.柳叶刀纹49.“拔丝”菜肴的关键在于熬糖，糖液熬至（）阶段时拔丝效果最好。A.糖溶化B.起大泡C.起小泡，呈浅黄色D.呈金黄色，鸡尾状泡50.中式烹调中，用于盛装汤羹的器皿通常是（）。A.平盘B.碗C.汤盅D.砂锅二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个选项中，有二至四个是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）51.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性52.食品污染的种类主要包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染53.预防黄曲霉毒素中毒的措施有（）。A.选用霉变的粮食B.粮食储存保持干燥通风C.经常翻晒粮食D.加工食品前挑除霉变颗粒54.膳食纤维的主要生理功能有（）。A.促进肠道蠕动B.防治便秘C.降低血浆胆固醇D.提供热量55.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的有（）。A.食物种类越多越好B.食物生物学种属越远越好C.搭配的食物要同时食用D.动植物性食物混合食用效果佳56.干货原料涨发的方法主要有（）。A.水发B.油发C.盐发D.火发57.鲜活原料初步加工的原则包括（）。A.符合卫生要求B.保持原料营养成分C.注意原料的形态完整D.节约用料58.家畜肉的组织结构主要包括（）。A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织59.下列蔬菜中，属于根菜类的有（）。A.萝卜B.胡萝卜C.土豆D.藕60.刀工的基本要求包括（）。A.粗细厚薄均匀B.长短相等C.料形整齐美观D.利于烹调入味61.火候的运用要素包括（）。A.火力大小B.加热时间C.传热介质D.原料性质62.蛋液在挂糊上浆中的作用有（）。A.增加营养B.使菜肴柔软滑嫩C.增加成品的色泽D.保持原料水分63.调味的三个阶段是（）。A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.冷却后调味64.下列属于“炸”这种烹调方法细分种类的有（）。A.干炸B.软炸C.酥炸D.卷炸65.制作“红烧鱼”时，常用的调味料包括（）。A.酱油B.料酒C.糖D.醋66.冷菜拼摆的基本要求包括（）。A.色彩和谐B.刀工整齐C.口味多样D.形态美观67.筵席菜单设计的依据包括（）。A.筵席的标准和档次B.宾客的饮食习惯和禁忌C.厨房的技术力量D.市场原料供应情况68.厨房安全管理主要包括（）。A.防火安全B.防盗安全C.防工伤事故D.食品卫生安全69.导致营养素损失的主要烹饪因素有（）。A.高温长时间加热B.加碱C.过度清洗D.切配后长时间暴露70.下列菜肴中，属于川菜代表菜的有（）。A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.水煮鱼D.东坡肉三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）71.遵守职业道德不仅是行业规范，更是法律要求。（）72.亚硝酸盐是一种强氧化剂，进入人体后能使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功能。（）73.维生素A主要存在于动物肝脏中，植物性食物中不含维生素A。（）74.矿物质在人体内不能合成，必须由食物供给。（）75.河豚鱼只要经过高温烹煮彻底煮熟，就可以安全食用。（）76.干料涨发时，碱发虽然能提高涨发率和速度，但会影响原料的鲜味和营养价值。（）77.猪里脊肉是猪脊骨两侧的条状肉，肉质最嫩，适于炒、爆、炸等烹调方法。（）78.鸡蛋的蛋黄中脂肪含量较高，蛋清中蛋白质含量较高。（）79.刀工技术中，推刀切适用于质地软嫩或带脆性的原料，如熟肉、豆腐干等。（）80.油温在“五六成热”时，油面微动，无青烟，适用于滑油、软炸等。（）81.挂糊和上浆的目的是一样的，都是为了增加菜肴的口感和风味。（）82.芡汁不仅用于收汁，还可以在烹调初期加入，用于保护原料。（）83.料酒中的乙醇能与原料中的羧酸结合生成酯类物质，增加菜肴的香气。（）84.煸炒法要求旺火、热锅、热油，操作速度要快。（）85.炖菜时，加入冷水会导致蛋白质迅速凝固，使汤汁不易浓白。（）86.蒸菜时，必须将蒸锅盖严，防止水蒸气滴入菜肴影响味道。（）87.卤菜的关键在于卤汤的配制和火候的掌握，卤汤越老越好，永不更换。（）88.菜肴的成本是指构成菜肴的各种耗用原料之和。（）89.厨房地面应保持干燥清洁，防止积水滋生细菌或造成滑倒。（）90.盛装菜肴的器皿只需外观精美，不必考虑其化学性质对食物的影响。（）四、填空题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请在每小题的空格内填入正确的答案）91.人体所需的六大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和________。92.食品添加剂________法，是指允许使用于食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量或残留量。93.鲜活原料的初步加工一般包括宰杀、________、洗涤和初步热处理等步骤。94.鱼类去内脏时，要注意不要弄破________，以免污染鱼肉。95.猪肉经排酸处理后，风味和口感会得到改善，这种肉称为________。96.刀工操作时，左手按稳原料，右手持刀，这遵循了________的原则。97.厨房常用的火候中，________火力最强，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮。98.油温鉴别时，油面有青烟，手置于油面上方有热感，筷子周围有大量小气泡，油温约为________成热。99.上浆时，通常先加盐，利用盐的渗透作用使原料表面________，便于蛋液和淀粉附着。100.蛋泡糊又称高丽糊，是用________和干淀粉调制而成的。101.烹调方法“氽”是将主料投入________或沸水中快速制熟的方法。102.“糖醋汁”的调味比例一般为酱油、料酒、糖、醋、盐，其中________和醋的比例是关键。103.制作“干烧鱼”时，通常使用________来增加汤汁的稠度和粘附力。104.冷菜中的“醉”是利用________使原料入味并具有特殊的酒香。105.菜肴造型的形式主要有自然造型、图案造型和________。106.筵席的上菜顺序一般是先冷后热，先菜后点，先咸后甜，最后上________。107.净料单位成本的计算公式是：________。108.厨房卫生实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、________。109.烹饪设备中，不锈钢灶具的主要优点是耐腐蚀、________和易清洁。110.中国八大菜系中，以麻辣鲜香著称的是________菜。五、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）111.简述蛋白质在烹饪加工中的变性作用及其对菜肴质量的影响。112.简述干货原料涨发的基本原理和主要方法。113.什么是火候？影响火候掌握的主要因素有哪些？114.简述挂糊和上浆的区别与联系。115.简述“烧”这种烹调方法的操作要领及成菜特点。116.厨房安全管理中，预防火灾事故的措施有哪些？六、计算题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）117.某厨房购进带骨猪肉25千克，单价为24元/千克。经分档取料处理后，得净肉18千克，肉骨6千克，损耗1千克。若肉骨单价为6元/千克，试计算净肉的单位成本是多少？118.已知“宫保鸡丁”的毛利率为52%，每份菜的主料成本为12元，辅料成本为4元，调味品成本为2元。请计算该菜品的销售价格。119.某宴会标准为每人120元，共10桌，每桌10人。已知该宴会的综合毛利率为55%。请计算该宴会每桌允许使用的原料总成本。七、综合分析题（本大题共2小题，每小题20分，共40分）120.案例分析：某餐饮企业接到顾客投诉，反映其预订的“清蒸鲈鱼”口感发柴、鲜味不足，且鱼眼珠浑浊塌陷。作为厨师长，你经过检查发现，厨房使用的鲈鱼是昨天未卖完的鲜活鱼，经冷藏存放后今日使用，且厨师在蒸制前对鱼进行了长时间的焯水处理。请结合原料知识、烹饪原理和操作规范，分析导致该菜肴质量问题的原因，并提出改进措施。121.菜单设计与成本控制：某新开张的中餐厅计划推出一桌标准的商务宴席，售价为3000元/桌（不含酒水），综合毛利率控制在60%左右。（1）请计算该桌宴席允许的原料总成本。（2）请根据成本和宴席要求，设计一份包含冷菜（4道）、热菜（8道）、汤品（1道）、点心（2道）的菜单框架，并简述设计思路（需考虑口味搭配、营养均衡、烹调技法多样等因素）。参考答案与解析一、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.D8.A9.A10.B11.C12.D13.C14.C15.A16.D17.D18.D19.D20.A21.D22.A23.A24.B25.A26.D27.A28.C29.A30.B31.B32.D33.B34.D35.A36.A37.B38.C39.D40.B41.D42.D43.B44.B45.D46.A47.C48.C49.D50.C二、多项选择题51.ABCD52.ABCD53.BCD54.ABC55.ABCD56.ABCD57.ABCD58.ABCD59.AB60.ABCD61.ABD62.BCD63.ABC64.ABCD65.ABCD66.ABCD67.ABCD68.ABCD69.ABCD70.ABC三、判断题71.√72.√73.×（植物性食物含胡萝卜素，可转化为维生素A）74.√75.×（河豚毒素耐热，一般烹饪无法破坏）76.√77.√78.√79.√80.×（五六成热油温约150-180℃，油面波动明显）81.×（挂糊用于炸，上浆用于滑炒爆，目的有差异）82.√83.√84.√85.√86.√87.×（卤汤应定期清理去渣，保持清洁）88.√89.√90.×（需考虑化学稳定性，避免重金属或有害物质析出）四、填空题91.水92.使用标准93.剔剥/分档94.苦胆95.冷鲜肉96.稳准快97.旺火98.四99.胶质析出/表层发粘100.鸡蛋清101.沸汤102.糖103.自然收汁/火靠104.酒精/酒105.象生造型106.水果107.净料总值/净料重量108.四消毒/消毒109.强度高110.川五、简答题111.蛋白质变性是指蛋白质分子在受到物理（加热、紫外线、挤压）或化学（酸、碱、盐）因素影响时，其空间结构发生改变，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。影响：有利方面是使凝固的蛋白质易于消化吸收，如鸡蛋凝固、肉类定型；通过变性产生持水乳化胶体（如肉馅、上浆）；使蛋白质酶失活，利于原料保存。不利方面是过度变性（如煮老、炸焦）会导致蛋白质变硬、口感粗糙，且可能生成有害物质，降低消化率。112.基本原理：利用物理或化学手段，使干料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软状态和营养成分。主要方法：（1）水发：包括冷水发（浸、泡）和热水发（泡、煮、焖）。最常用，适用于大多数干货。（2）油发：利用高温油炸使干料组织膨胀，然后复水。适用于蹄筋、肉皮等。（3）盐发：利用高温盐粒传热使干料膨胀，原理同油发，但更清洁，适用于蹄筋等。（4）碱发：利用碱溶液增强亲水性，加快涨发速度，适用于某些质地坚硬的干货（如鱿鱼、墨鱼），但需注意清洗去碱味。（5）火发：适用于某些特殊原料（如岩参），先火燎去表皮再水发。113.火候是指在烹饪过程中，根据菜肴的原料性质、烹调要求以及传热介质的性能，对火力大小和加热时间进行科学调控的技术。影响因素：（1）原料的性质：质地老嫩、形态大小、含水量多少。（2）传热介质的性能：水、油、蒸汽、空气等的传热速度和比热容不同。（3）菜肴的烹调要求：不同的烹调方法对火候要求不同（如爆需旺火短时间，炖需小火长时间）。（4）投料数量：原料多少影响锅内温度恢复速度。（5）气候因素：气温、气压高低也会影响热效率。114.区别：（1）用途不同：挂糊主要用于炸、煎、烤等烹调方法，成品表面有硬壳；上浆主要用于滑炒、滑熘等烹调方法，成品表面滑嫩。（2）调制浓度不同：挂糊用的浆液较稠，多用淀粉、蛋液、发酵粉等；上浆用的浆液较稀，多用淀粉、蛋清、水。（3）加热效果不同：挂糊使原料表面形成酥脆或松软的外壳，隔绝高温防止水分快速蒸发；上浆使原料表面形成一层保护膜，保持内部水分和鲜嫩，并增加滑润感。联系：（1）目的相似：都是为了改变原料的表面性质，改善口感，保持营养，增加风味。（2）原料相似：都主要使用淀粉、蛋液等作为粘合剂。（3）原理相似：都利用了淀粉的糊化作用和蛋白质的凝固作用。115.操作要领：（1）选料：适用于质地老韧、形态较大的动物性原料。（2）初步熟处理：通常经过焯水、油炸或煎制，使原料定型并去腥。（3）调汤烧制：加入汤汁和调味品，大火烧开，转小火长时间加热，使原料酥烂入味。（4）收汁：待原料熟烂后，根据汤汁多少进行收汁，使汤汁浓稠并包裹在原料上。成菜特点：（1）质地酥烂或软嫩。（2）口味醇厚，鲜香浓郁。（3）汁宽芡厚，色泽红亮或乳白。116.预防火灾措施：（1）建立健全防火安全制度，配备足够的消防器材（灭火器、灭火毯、消防栓等）。（2）定期检查燃气管道、阀门，防止泄漏；使用燃气时必须有人看管，用后及时关闭。（3）油炸食物时，油温不宜过高，油量不超过油锅容量的2/3，防止溢油起火；严禁向高温油内注水。（4）电气设备要定期维护，线路老化及时更换，禁止超负荷用电。（5）加强员工消防安全培训，掌握灭火器使用方法和逃生技能。（6）清理排烟罩和管道内的油垢，防止积油引发火灾。（7）严禁在厨房内存放易燃易爆物品。六、计算题117.解：（1）计算带骨猪肉总值：25×24=600（元）（2）计算肉骨总值：6×6=36（元）（3）计算净肉总值：60036=564（元）（注：损耗1千克无价值，故减去肉骨价值即为净肉价值）（4）计算净肉单位成本：564÷18=31.33（元/千克）答：净肉的单位成本约为31.33元/千克。118.解：（1）计算总成本：12+4+2=18（元）（2）根据售价公式：售价=成本÷(1毛利率)（3）代入数据：售价=18÷(152%)=18÷0.48=37.5（元）答：该菜品的销售价格应为37.5元。119.解：（1）计算每桌售价：120×10=1200（元）（2）根据成本率=1毛利率，则成本率=155%=45%（3）计算每桌原料总成本：1200×45%=540（元）答：该宴会每桌允许使用的原料总成本