食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置保证食品安全的规章制度

食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置保证食品安全的规章制度为落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产经营监督管理办法》等法律法规要求，强化食品经营者主体责任，建立全链条闭环食品安全管理体系，防范各类食品安全风险，保障消费者饮食安全，制定本规章制度，覆盖食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置全流程管理，所有涉及食品经营活动的部门、岗位及从业人员均须严格遵守执行。单位法定代表人或主要负责人为食品安全自查工作第一责任人，全面统筹自查工作开展，对自查结果及整改落实负总责；单位设置专职食品安全管理员岗位，具体负责组织实施日常自查、记录整理、整改跟踪等工作，各部门负责人为本部门自查工作第一责任人，负责组织本部门人员每日开展岗位自查，配合专职管理员开展全面自查。建立“日巡检、月全查、季专查、节前提查”的四级自查机制，每日由食品安全管理员对食品处理区、仓储区、销售区等重点区域开展巡回检查，各岗位从业人员每日上岗前对本岗位操作区域、设备设施、加工物料开展岗前自查；每月末由专职食品安全管理员组织各部门负责人开展覆盖所有生产经营环节的全面自查；每季度针对季节特点、监管要求开展专项自查，高温多雨季节重点查冷藏冷冻设施运行、食品防腐变质情况，节假消费高峰前重点查人员配置、原料储备、标签合规情况，年终开展一次覆盖所有管理制度、风险点的全维度自查，对全年食品安全管理情况进行复盘梳理；法定节假日、大型群体性聚餐活动前必须增加专项自查，排查各类风险隐患。食品安全自查核心内容分为四个模块：一是场所环境卫生自查，检查食品处理区地面、墙面、天花板是否清洁无破损，排水沟是否无淤积无异味，垃圾是否加盖密闭、日产日清，防鼠、防蝇、防虫设施是否完好有效，门帘、纱窗、粘鼠板、灭蝇灯是否正常布设运行，食品储存区域是否符合离地离墙10cm以上存放要求，温湿度是否符合对应食品储存要求，是否存在过期、变质、霉变食品与合格食品混放情况，是否存在有毒有害物品（如杀虫剂、消毒剂、清洁剂）与食品混存情况；二是设备设施运行自查，检查冷藏冷冻设备温度是否符合要求，冷冻柜温度是否低于-18℃，冷藏柜温度是否控制在0-8℃范围内，每日是否有温度记录，清洗消毒设备是否正常运行，餐具、工用具消毒是否符合规范要求，生熟食品加工工用具、容器是否有明显的区分标识，是否存在混放混用情况，食品快速检测设备是否在检定有效期内，试剂是否在保质期内；三是过程操作合规自查，检查食品加工是否符合生熟分开、烧熟煮透要求，中心温度是否达到70℃以上，专间操作（凉菜配制、裱花、生食加工）是否符合专间管理要求，操作人员是否二次更衣、手部消毒，专间温度是否控制在25℃以下，食品添加剂是否做到“五专”管理（专人保管、专人领用、专账记录、专用容器、专用称量工具），使用范围和用量是否符合国家标准要求；四是管理制度落实自查，检查从业人员健康管理、进货查验等制度是否落实到位，相关记录是否完整规范，标签标识是否符合要求，预包装食品标签是否标注清晰完整的生产日期、保质期、生产者名称地址、成分表等内容，散装食品是否在陈列位置标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息，临期食品是否设置专门的陈列区域并做出明确提示。每次自查必须填写统一制式的《食品安全自查记录表》，明确自查时间、自查项目、发现问题、整改责任人、整改完成时限，所有参与自查的人员必须签字确认，不得代签漏签；对自查发现的一般风险隐患，如个人卫生不规范、垃圾桶未加盖等，要求整改责任人当日完成整改，由食品安全管理员当日复查；对自查发现的重大风险隐患，如发现批量过期食品、食品被有毒有害物质污染、冷藏设备故障导致大量食品解冻变质等，立即要求相关部门停止经营活动，封存涉事食品及原料，第一时间向属地市场监管部门报告，制定专项整改方案，明确整改要求，整改完成经食品安全管理员复查合格、报主要负责人批准后方可恢复经营；所有自查记录、整改记录、复查记录统一归档留存，留存期限不得少于二年，确保可追溯可查核。所有直接接触入口食品的从业人员，包括正式员工、临时用工、钟点工、兼职人员、实习人员，必须按照规定进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗，严禁安排未取得健康证明或者健康证明过期的人员从事直接接触入口食品工作；健康证明有效期为一年，单位在从业人员健康证明有效期满前30日内，统一组织从业人员进行健康复检，换发新的健康证明，逾期未取得新健康证明的，立即调离直接接触入口食品岗位。建立日常晨检制度，每日上岗前由部门负责人对本部门从业人员进行晨检，询问身体状况，检查有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤湿疹、咽部化脓性炎症、伤口化脓性感染等有碍食品安全的病症，建立《从业人员晨检记录表》，如实记录每名从业人员的健康状况，晨检发现从业人员存在上述病症的，立即要求其停止工作，调离直接接触入口食品岗位，告知其及时就医，治愈后需提供医疗机构出具的康复证明，经单位核验无误后方可返岗恢复工作；从业人员本人感到身体不适，符合上述病症特征的，应当主动向部门负责人报告，不得隐瞒病情强行上岗。从业人员上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴手镯、戒指、手链等可能污染食品的饰品，不得将个人生活用品带入食品处理区；从业人员在操作前、便后、接触垃圾后、接触生肉生鱼后必须按照六步洗手法对手部进行清洗消毒，接触直接入口食品前必须再次洗手消毒；严禁在食品处理区、食品储存区吸烟、进食、随地吐痰，严禁面对食品咳嗽、打喷嚏，不得穿工作衣帽进入卫生间或者外出公共场所。单位建立一人一档的从业人员健康管理档案，档案内容包括从业人员身份信息、健康证明复印件、每日晨检记录、因病调离及返岗记录、健康知识培训记录等；健康档案由专职食品安全管理员统一保管，从业人员离职后，健康档案仍需留存不少于二年，不得随意销毁；新入职从业人员办理入职手续时，必须提供有效期内的健康证明，无有效健康证明的不予办理入职。单位每年至少组织两次从业人员食品安全及健康知识培训，新入职从业人员上岗前必须完成不少于8学时的食品安全知识培训，考核合格后方可上岗；培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、常见传染病预防、食品安全风险防范等内容，培训后进行考核，考核不合格的重新培训，合格后方可上岗；通过培训提升从业人员健康管理意识，主动落实健康管理要求，及时报告身体异常情况。单位所有采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（包括食品包装材料、加工工用具、食品用洗涤剂消毒剂等），必须严格执行进货查验，严禁采购无合法来源、不符合食品安全标准的产品，采购部门为进货查验的责任部门，采购人员为第一责任人，专职食品安全管理员负责对查验结果进行复核。首次采购产品前，必须对供货者的合法资质进行全面查验，索取并留存供货者的营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证复印件，复印件要求加盖供货者公章，或者由供货者负责人签字确认；对供货者资质每年复核一次，资质到期的要求供货者及时更新，不再具备合法资质的供货者立即终止合作；采购进口食品的，必须查验并留存境外出口商、境内进口商的资质文件，确保进口渠道合法。每一批次采购的产品入库前，必须对产品质量进行现场查验，预包装食品查验包装是否完好无破损、无胀袋、无渗漏，标签标识是否完整合规，核对生产日期、保质期，确保产品在保质期内，不存在过期、变质问题；散装食品查验产品感官性状，有无霉变、异味、异物，核对供货者提供的合格证明，确认生产日期、保质期；食用农产品批量采购的，必须查验供货者提供的合格证明，无法提供合格证明的，按照规定进行快速检测，检测不合格的不得入库；进口食品必须查验对应批次的入境货物检验检疫证明，核对产品名称、规格、批次、生产日期，确保证货相符，无检验检疫证明的进口食品一律不得采购入库；采购食品添加剂的，查验产品生产许可证、产品合格证明，标签标识是否符合要求。每一批次采购都必须向供货者索取合法进货票据，票据应当如实载明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供货者名称、地址、联系方式、进货日期等内容，票据必须真实有效，不得伪造、变造；单位建立进货查验记录台账，纸质台账使用统一制式的活页册，电子台账设置专用文件夹存储，电子台账保证能够随时导出、打印，满足追溯要求；台账如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、合格证明编号等内容，做到一票一录、一批一记，不得漏记、错记、补记，不得伪造篡改记录。进货查验记录、供货者资质复印件、进货票据、产品合格证明、检验检疫证明等材料，留存期限不得少于产品保质期满后六个月，产品没有明确保质期的，留存期限不得少于二年；所有材料统一归档，按照进货时间排序存放，方便监管部门查阅追溯；入库验收完成后，验收人员、采购人员、食品安全管理员分别签字确认，验收不合格的产品，做好不合格标识，退回供货者或者做销毁处理，如实记录不合格产品处理情况。单位成立食品安全事故应急处置小组，由主要负责人担任组长，专职食品安全管理员任副组长，各部门负责人为成员，明确各岗位职责，组长负责应急处置全面指挥，按要求上报事故，副组长负责现场管控、证据留存、配合调查，各部门负责人负责落实本部门应急处置措施，疏散相关人员，封存涉事物品；单位制定符合本单位实际情况的食品安全事故应急预案，明确处置流程、报告要求、各岗位责任，每年至少组织一次应急演练，检验预案可行性，提升从业人员应急处置能力，根据演练结果及时调整完善预案内容。日常经营中建立投诉举报受理制度，安排专人负责受理消费者关于食品安全的投诉举报，对消费者反映食用本单位食品后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状的，或者投诉食品存在变质、异物、异味等问题的，立即做好记录，开展排查；发生或者疑似发生食品安全事故，包括出现两名以上消费者出现相似不适症状、发现食品被致病性微生物或者有毒有害物质污染、批量食品存在严重安全隐患可能造成危害的，第一时间启动应急预案，采取以下处置措施：一是立即停止涉事食品的生产经营活动，停止向消费者提供涉事食品；二是封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、涉事场所，严禁擅自转移、销毁涉事物品；三是在事故发生后2小时内，向属地市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告，报告内容包括事故发生时间、地点、涉事食品信息、受害人数、主要症状、已经采取的措施等，不得迟报、漏报、瞒报，不得故意破坏事故现场，不得销毁相关证据。单位相关人员必须全力配合监管部门和卫生健康部门开展事故调查，按照要求提供所有相关材料，包括进货查验记录、生产经营记录、从业人员健康记录、自查记录等，如实回答调查询问，不得隐瞒真相，不得拒绝阻挠调查；对消费者因食用本单位问题食品造成身体损害的，主动配合做好医疗救治相关衔接工作，依法承担相应责任。事故处置结束后，应急处置小组立即组织开展全单位范围的隐患排查，全面分析事故发生原因，找准食品安全管理存在的漏洞和薄弱环节，制定针对性的整改措施，完善相关管理制度，对被污染的食品加工场所、工具设备进行全面彻底的清洗消毒，对不合格食品及原料进行无害化处理或者销毁，处理过程安排专人记录，留存影像资料；对事故相关责任人按照单位规章制度进行责任追究，组织全体从业人员开展事故警示教育，梳理同类风险，提升风险