学校食堂安全卫生管理制度

学校食堂安全卫生管理制度为规范学校食堂生产经营流程，防范群体性食品安全事件发生，保障全体师生员工的身体健康与生命安全，所有食堂从业人员、管理人员必须严格遵守本制度各项条款要求。一、从业人员健康与个人卫生管理制度所有食堂从业人员（包括厨师、帮工、采购员、保洁员、管理人员等长期和临时工作人员）必须持有效健康合格证明方可上岗，健康证明有效期为一年，每年必须进行一次健康检查，新入职、临时聘用人员必须先完成健康检查，取得合格证明后方可上岗，健康检查不合格者一律不得录用。从业人员健康证明应当在食堂公示栏醒目位置公示，方便师生监督。从业人员如果查出患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、其他有碍食品安全的疾病，必须立即调离食品加工操作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作，治愈后需重新进行健康检查，合格后方可返岗。建立每日晨检制度，每日上岗前由食堂食品安全管理员对所有从业人员进行健康检查和登记，发现从业人员有发热、腹泻、呕吐、咳嗽、咽部红肿、皮肤伤口感染、化脓性皮疹等可能影响食品安全的症状，必须立即责令其离岗休息，待查明病因、治愈后方可返岗，晨检记录应当妥善保存，保存期限不少于一年。从业人员必须严格遵守个人卫生规范：上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣帽，头发不得外露，不得穿工作衣裤进入卫生间、离开食堂进入公共场所；操作前、处理食品原料后、便后、接触垃圾后必须按七步洗手法洗手并消毒，接触直接入口食品前必须二次洗手消毒；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手镯、手链、耳环等可能污染食品的首饰；操作过程中不得吸烟、随地吐痰、挖耳、揉鼻子，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得将私人物品（手机、水杯、钱包等）带入食品操作区；工作服应当定期清洗更换，保持清洁，下班时应当将工作服存放在指定的更衣区域，不得带出食堂。二、原料采购与索证索票验收管理制度学校食堂实行定点采购制度，大米、面粉、食用油、肉类、蛋类、乳制品、调味品等大宗食品原料必须通过公开招标方式确定供应商，选择资质齐全、信誉良好、规模合规的供应企业，签订正式供货合同和食品安全责任书，明确供应商的食品安全主体责任，严禁无资质供应商进入学校食堂供应链。采购食品原料必须严格落实索证索票和进货查验制度，每一批次原料进货时，必须查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，查验同批次食品的产品合格证明、检验检疫报告：猪肉产品必须索要并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告；进口食品、进口冷链食品必须索要并留存入境货物检验检疫证明、新冠病毒核酸检测报告、消毒证明、溯源码；预包装食品必须核对标签标识信息，确保标注有厂名厂址、生产日期、保质期、生产许可证编号等内容，无标签标识或者标签信息不全的产品不得采购。严禁采购以下食品原料：超过保质期、变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常的食品；毒死、死因不明的畜禽、水产及其制品；无厂名厂址、无生产日期、无质量合格证明的“三无”产品；国家明令禁止生产经营的野生动物及其制品；野生蘑菇、鲜黄花菜、发芽土豆等高风险食品；未经检疫检验的畜禽产品；不符合食品安全标准的食品添加剂；其他不符合法律法规和食品安全标准要求的食品。建立完整的进货查验记录和采购台账，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、进货日期、供应商名称、地址、联系方式等信息，索证索票的票据、证明文件应当随台账一并留存，所有采购记录和票据保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有保质期的产品保存期限不得少于两年，验收不合格的原料应当当场拒收，做好拒收记录，及时上报食堂管理人员，不得流入食堂操作环节。三、原料仓储与库存管理制度所有入库食品原料必须经过二次验收，核对采购信息和原料质量，不合格原料一律不得入库。食品原料应当按种类分类分架、隔墙离地存放，存放区域距离墙面、地面不得小于10厘米，保持通风干燥，避免原料受潮发霉。原料存放严格落实分区管理要求：生原料、半成品、成品分开存放，动物性食品、植物性食品、水产品分开存放，食品原料与清洁剂、消毒剂、杀虫剂、化肥等有毒有害物品严格分开存放，有毒有害物品必须存放在加锁的专用储物柜中，由专人保管，明确领用登记制度，严禁有毒有害物品进入食品操作区域。冷藏冷冻设备应当定期清理除霜，保持设备清洁，温度符合存储要求：冷藏设备温度控制在0℃-4℃之间，冷冻设备温度控制在-18℃以下，每日至少两次记录冷藏冷冻设备温度，发现温度异常立即检修调整。库存原料严格落实先进先出原则，定期盘点清理，每周进行一次小盘点，每月进行一次全面盘点，及时清理超过保质期、变质、霉变的原料，清理变质原料应当做好记录，上报学校后勤管理部门，按规定流程集中销毁，严禁不合格原料流入加工环节。仓库区域应当保持清洁干燥，定期通风换气，清除杂物和积尘，严禁堆放非食品物品，做好防鼠、防虫、防潮措施，不得存放已经开封超过保质期的调味品，不得存放过期的食品添加剂。四、食品加工操作安全卫生管理制度食品加工操作严格落实分区作业要求，粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、消毒区分开设置，各区域工具容器有明显标识，严禁交叉混用。粗加工环节严格落实荤素分开清洗要求，动物性食品、植物性食品、水产品分别使用专用清洗水池，不得混用水池；蔬菜加工应当遵循“一浸泡、二清洗、三焯水”流程，充分去除残留农药和杂质，至少清洗三遍，剔除腐烂变质部分；干货原料涨发应当勤换水，去除异味和杂质，变质部分及时清理；加工后的原料应当放在清洁的专用容器中，不得直接放置在地面。切配环节严格落实生熟分开要求，生食品、熟食品的砧板、刀具、容器分开使用，有明显的标识区分，切配过生食品的砧板刀具未经清洗消毒不得用于切配熟食品、直接入口食品；切配好的半成品应当与原料分开存放，加盖防护，避免落灰和蚊虫污染，常温下存放时间不得超过2小时，超过存放时间的半成品应当废弃或者放入冷藏设备存储。烹饪环节严格落实烧熟煮透要求，食品中心温度不得低于70℃，烹饪过程中尝味应当使用专用尝勺，尝味后剩余的汤汁不得倒回锅内，不得用炒勺直接入口尝味；烹饪好的成品应当放在清洁的保温容器中，不得直接放在操作台面上暴露存放；隔顿、隔夜的熟制品再次供应前必须彻底回锅加热，加热后中心温度不低于70℃，经检查感官性状异常、已经变质的成品一律废弃，不得供应。严禁供应四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，严禁供应不符合食品安全要求的腌制品、半生制品。凉菜制作严格落实“五专”要求，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，进入凉菜间必须二次更衣、洗手消毒，凉菜间每日操作前应当开启紫外线灯消毒不少于30分钟，操作过程中保持室温不高于25℃，凉菜应当当餐加工、当餐供应，不得存放过夜，剩余凉菜一律废弃。餐厨废弃物应当分类存放，交由具备合法资质的单位收运处置，学校必须与收运单位签订书面处置协议，建立餐厨废弃物处置台账，如实记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、收运时间，台账保存期限不少于两年，严禁将餐厨废弃物、废弃油脂出售给无资质的单位或个人，严禁废弃油脂回流餐桌。五、餐饮具清洗消毒保洁管理制度所有接触食品的容器、餐饮具、工具必须一用一清洗一消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。清洗消毒严格按照“去除残渣→洗涤剂清洗→清水冲净→消毒→清水冲洗（化学消毒）→保洁”的流程操作，优先选择热力消毒方式，煮沸、蒸汽消毒保持100℃不少于10分钟，红外线消毒保持120℃不少于10分钟，热力消毒达不到要求的可采用化学消毒方式，使用符合国家标准的消毒剂，消毒液浓度符合要求，餐饮具全部浸泡入消毒液中，浸泡时间不少于15分钟，消毒后用清水冲净残留消毒剂。消毒后的餐饮具应当立即放入密闭的专用保洁柜存放，保洁柜应当定期清洗消毒，保持清洁干燥，不得存放杂物、私人物品，防止二次污染。一次性餐饮具应当从具备合法资质的生产企业采购，索证索票留存相关证明，不得重复使用一次性餐饮具，废弃一次性餐饮具应当按规定集中处置，不得随意丢弃。清洗消毒区域应当保持清洁，水池、地面、台面每日清洗，每周消毒，消毒池不得混用，不得用于清洗蔬菜、肉类或者其他物品。六、食品留样管理制度学校食堂每餐供应的所有食品必须按规定留样，每一个品种都必须单独留样，留样量不得少于125克，满足检验检测需求。留样容器应当采用密闭的专用消毒容器，留样后在容器外标注清楚留样日期、餐次、食品名称，放入专用留样冰箱，在0℃-4℃条件下保存，保存时间不得少于48小时。留样冰箱必须专用，不得存放其他私人物品、原料、成品，专人负责管理，建立留样台账，如实记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，留样记录保存期限不少于一年。发生疑似食品安全事件时，不得擅自处理留样食品，应当保留样品配合监管部门调查，确保溯源准确。七、环境卫生与病媒生物防控制度食堂所有区域实行卫生包干责任制，定人、定区、定责，明确每个区域的卫生责任人，每日餐后立即清理操作区地面、台面、灶台，去除食物残渣和油污，用餐区餐后立即清理桌面，清扫地面，垃圾桶每日清运，清运后对垃圾桶进行清洗消毒，垃圾桶必须带盖密闭，防止异味散发和蚊虫滋生；排水沟每周清理一次，去除淤积的油污和杂物，保持排水通畅，卫生间每日清扫消毒，保持无异味、无污垢。每周开展一次全面大扫除，对墙面、天花板、通风口、抽油烟机、储物架等不易清理的区域进行彻底清洁，清除积尘和油污，保持食堂内外环境整洁。严格落实病媒生物防制要求，开展常态化除“四害”工作，食堂出入口安装高度不低于60厘米的防鼠板，排水口、通风口安装孔径不大于1厘米的防鼠网，用餐区、操作区出入口安装防蝇帘或者风幕机，窗户安装防蝇纱窗，防止鼠类、蚊虫进入。每季度开展一次集中灭鼠，每月开展一次集中灭蟑，使用符合国家标准的病媒生物防治药物，药物投放在隐蔽位置，远离食品加工区域和食品原料，防止药物污染食品，定期邀请具备资质的病媒生物防治专业机构上门开展防治服务，做好防治记录，发现病媒生物踪迹及时处置，不得造成药物残留和食品污染。落实明厨亮灶要求，食品处理区、烹饪区、备餐区等关键区域安装监控摄像头，实现全区域覆盖，监控画面在食堂用餐区醒目位置公开播放，接受师生实时监督，监控录像保存期限不少于30天，方便溯源调查。八、从业人员培训与日常监管制度新入职从业人员必须接受不少于20学时的食品安全知识培训，考核合格后方可上岗，在职从业人员每年接受不少于10学时的继续培训，每月开展一次内部培训，学习食品安全法律法规、操作规范、应急处置知识，培训做好签到和记录，考核不合格的从业人员暂停上岗，重新培训合格后方可返岗。学校食堂必须配备专兼职食品安全管理员，食品安全管理员必须参加市场监管部门或者教育行政部门组织的专业培训，取得合格证明后方可上岗。学校落实食品安全校长负责制，校长是食堂食品安全第一责任人，分管后勤工作的副校长是直接责任人，成立学校食品安全工作领导小组，由食品安全管理员每日对食堂各环节进行监督检查，检查内容包括从业人员健康状况、个人卫生规范落实、原料质量、加工操作规范、消毒情况、留样情况、环境卫生等，每日检查做好记录，发现问题立即责令整改，重大安全隐患立即上报学校和属地监管部门。每月开展一次全面食品安全大检查，每季度向全体师生公示食堂食品安全检查结果，设立食品安全投诉举报箱和投诉电话，及时受理师生反映的问题，在3个工作日内反馈处理结果，每学期开展一次师生食堂满意度调查，根据师生意见优化管理，提升食堂安全管理水平。每学期至少邀请2次家长代表、社区代表参观食堂，参与监督，开放食堂操作过程，提升管理透明度。九、应急处置与责任追究制度学校制定食堂食品安全突发事件应急预案，成立应急处置领导小组，明确处置流程和人员职责，每学期开展一次应急演练，提升应急处置能力。发生疑似食物中毒或者其他食品安全突发事件时，应当立即停止供应和食用可疑食品，第一时间组织