学校食堂管理制度全集

学校食堂管理制度全集第一章总则第一条目的与依据为规范学校食堂管理，保障师生饮食安全与身体健康，维护正常的教学秩序，营造文明、卫生的就餐环境，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及教育行政部门要求，结合本校实际，特制定本制度。第二条适用范围本制度适用于学校食堂的各项管理工作，包括食堂从业人员、食品采购、储存、加工、供应、环境卫生、财务管理、安全保卫等。凡在学校食堂工作的人员及就餐师生均须遵守本制度。第三条基本原则学校食堂管理遵循“安全第一、营养均衡、服务育人、民主管理、持续改进”的原则，坚持公益性导向，不以盈利为主要目的，确保为师生提供质优价廉、安全卫生的餐饮服务。第二章管理机构与职责第四条学校管理职责学校是食堂食品安全管理的责任主体，校长对食堂管理负总责。学校应成立由分管校领导牵头，后勤、学工、教务、财务、纪检监察及师生代表组成的食堂管理委员会（以下简称“食管会”），负责对食堂工作进行指导、监督、检查与评议。第五条食堂负责人职责食堂负责人由学校任命或委托，全面负责食堂的日常运营管理工作，具体职责包括：1.组织制定并落实各项管理制度和操作规程。2.负责食堂从业人员的招聘、培训、管理和考核。3.严格把控食品采购、验收、储存、加工、供应等各环节的质量与安全。4.负责食堂环境卫生、设施设备维护及安全保卫工作。5.合理制定菜谱，保证营养均衡，听取师生意见，不断改进服务质量。6.负责食堂成本核算与财务管理，确保收支规范、公开透明。7.协调处理师生就餐过程中的各类问题与投诉。8.组织开展食品安全应急演练，妥善处置突发事件。第六条各岗位人员职责食堂应根据工作需要设置采购员、库管员、厨师、面点师、售卖员、保洁员等岗位，并明确各岗位职责。所有从业人员须认真履行职责，严格遵守操作规程和卫生要求。第三章食品采购、验收与储存管理第七条采购管理1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。2.采购食品及原料须索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明文件、购货凭证等，并妥善保管，存档备查。3.严格执行食品采购验收制度，对采购的食品及原料进行感官、保质期等方面的查验，不符合要求的不得入库。4.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及法律法规禁止生产经营的食品。第八条验收管理1.设立专门的验收区域和验收人员，对到货食品及原料进行严格验收。2.核对食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供应商信息等是否与采购凭证一致。3.检查食品外观、包装是否完好，有无破损、泄漏、污染等情况。4.对验收合格的食品及原料，及时登记入库；对不合格的，应立即拒收并做好记录，及时通知供应商处理。第九条储存管理1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉、防盗设施。2.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染。3.散装食品应标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等。4.定期检查库存食品及原料的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。5.非食品物品不得与食品及原料混存。第四章食品加工制作管理第十条粗加工与切配1.严格执行生熟分开、荤素分开的原则，配备专用的加工工具、容器和砧板，并做好明显标识。2.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应清洗后再进行切配。3.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。第十一条烹饪加工1.烹饪前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2.食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求。3.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。4.烹饪过程中应严格控制调味料的使用，做到合理调味，符合营养健康要求。第十二条备餐与留样1.备餐间应保持清洁卫生，配备专用的冷藏设施、紫外线消毒灯等。2.备餐操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入备餐间。3.严格执行食品留样制度，每餐次的每样食品应留足规定数量，并在冷藏条件下保存规定时间，做好留样记录。第五章食品售卖与服务管理第十三条售卖管理1.售卖窗口应保持清洁，售卖工具应定期清洗消毒。2.从业人员售卖食品时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好个人卫生。3.合理安排售卖时间，保证师生按时就餐。4.明码标价，公布每日菜谱，尊重师生的知情权和选择权。5.严禁售卖过期、变质、不洁及“三无”食品。第十四条服务规范1.食堂从业人员应具备良好的职业道德和服务意识，文明用语，热情服务。2.耐心解答师生的咨询，虚心听取意见和建议，不断改进服务质量。3.尊重不同民族师生的饮食习惯，提供必要的饮食选择。4.倡导文明就餐，引导师生自觉排队，爱护公共设施，保持就餐环境整洁。第十五条餐用具清洗消毒1.严格执行餐用具清洗消毒制度，按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。2.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.定期对清洗消毒设备进行维护和校验，确保设备正常运转和消毒效果。第六章环境卫生管理第十六条加工经营场所卫生1.食堂内外环境应保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板等定期清洁，无积水、无油污、无蛛网、无霉斑。2.厨房区域应通风良好，排烟排气设施运转正常。3.垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。4.定期进行除虫、灭鼠工作，防止虫鼠害滋生。第十七条就餐场所卫生1.就餐大厅应保持清洁、整齐、通风，餐桌椅使用后及时擦拭干净。2.地面应定时清扫、拖拭，保持无垃圾、无污渍。3.就餐区域设置足够数量的垃圾桶，并引导师生将餐后垃圾投入指定容器。4.定期对就餐场所进行消毒，营造良好的就餐环境。第十八条卫生间卫生1.食堂卫生间应保持清洁，通风良好，及时清扫和消毒。2.配备必要的洗手设施和洗手液（皂），方便师生使用。第七章从业人员健康与个人卫生管理第十九条健康管理1.食堂从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。2.建立从业人员健康档案，记录健康检查情况。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。第二十条个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣帽。2.工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。3.操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。4.不得在食品加工经营场所吸烟、吐痰、擤鼻涕，不得从事与食品加工无关的活动。第八章食品安全事故应急处置第二十一条应急预案学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、应急响应程序等。第二十二条事故报告发生疑似食品安全事故时，应立即停止相关食品的供应，保护好现场，并第一时间向学校领导及当地食品安全监管部门、教育行政部门报告，不得隐瞒、迟报、漏报。第二十三条应急处置按照应急预案的要求，积极配合相关部门开展事故调查、救治病人、封存可疑食品及原料、工具用具等工作，防止事态扩大。第九章监督检查与考核奖惩第二十四条日常监督检查学校食管会应定期或不定期对食堂管理工作进行监督检查，重点检查食品安全管理制度落实、环境卫生、从业人员健康与个人卫生、食品采购验收储存加工等环节，发现问题及时督促整改。第二十五条师生监督设立意见箱、公布投诉电话和邮箱，畅通师生监督渠道。定期组织师生代表对食堂饭菜质量、服务态度、环境卫生等进行评议，广泛听取意见和建议。第二十六条考核奖惩学校应建立食堂管理考核奖惩机制，对严格遵守本制度、工作成绩突出的食堂负责人和从业人