西北兰州牛肉面制作技艺

20XX/XX/XX西北兰州牛肉面制作技艺汇报人:XXXCONTENTS目录01

兰州牛肉面的历史渊源02

兰州牛肉面的食材甄选03

兰州牛肉面传统和面调酱04

兰州牛肉面核心拉面技法05

兰州牛肉面的文化传承06

传统工艺视频演示安排兰州牛肉面的历史渊源01起源与发展脉络

清末民初的初创时期据传清光绪年间，回族厨师马保子在兰州街头首创热锅牛肉面，以"一清二白三红四绿"的特色吸引食客。

新中国成立后的标准化发展1950年代，兰州饮食公司组织技师总结规范制作工艺，使牛肉面从街头小吃走向正规餐馆经营。

改革开放后的品牌化扩张1990年代起，"马子禄""吾穆勒"等老字号牛肉面店连锁经营，将技艺推广至全国20多个省市。地域文化背景丝路商旅饮食融合兰州作为古丝路重镇，过往商队带来多样食材，如西域香料与中原面粉结合，形成牛肉面独特风味基底。黄河水与高原小麦的馈赠兰州地处黄河上游，用含矿物质的黄河水和面，搭配高原耐寒小麦磨制的面粉，使面条劲道弹牙。多民族聚居的口味调和回汉等民族在兰州长期共处，牛肉选取、汤料熬制融合各族饮食智慧，如回族清炖技法与汉族调味习惯结合。兰州牛肉面的食材甄选02蛋白质含量要求兰州牛肉面专用面粉蛋白质含量需达12%-14%，如甘肃红太阳集团生产的“甘青”牌高筋粉，能保证面条筋道有嚼劲。灰分含量控制优质高筋面粉灰分含量应≤0.6%，兰州本地面粉厂采用黄河流域冬小麦加工，灰分低且麦香浓郁。湿面筋值检测需通过湿面筋值≥30%的检测标准，兰州老字号“马子禄牛肉面”坚持使用面筋值32%的面粉，确保拉制时不断条。高筋面粉的选择标准汤底原料搭配要求

牛骨与水的黄金配比兰州传统做法中，牛棒骨与清水比例严格控制在1:5，如百年老店“马子禄”坚持每50斤牛骨加250斤水熬制，确保汤底醇厚。

香料组合的精确配比正宗汤底需13味香料，以草果、花椒、桂皮为主，兰州“占国牛肉面”按2:1:1.5比例搭配，香气层次分明不冲鼻。

调味时机的把控标准盐和调料需分三次加入：牛骨入锅时加30%，熬制2小时加50%，出锅前加20%，如“吾穆勒”以此法保证咸淡适中。辣子与调配料甄选

油泼辣子制作工艺选用甘谷羊角椒与秦安线椒按3:2配比，热油分三次泼制，兰州老字号"磨沟沿"以此秘方传承三代。

秘制调味酱熬制以牛肉汤为基底，加入草果、花椒等12味香料慢熬4小时，老字号"吾穆勒"每日限量供应200斤。

特色配菜腌制技艺白萝卜切0.3cm薄片，用牛骨汤焯烫后冷水浸泡，兰州"占国牛肉面"坚持当日腌制当日用完。蒜苗与香菜的搭配兰州本地选用新鲜蒜苗，切成长约3厘米的段，搭配嫩叶香菜，按1:1比例撒在碗中，提香增色。白萝卜片的处理选用兰州特产的青头萝卜，切成0.3厘米厚的薄片，经沸水焯烫后，铺在碗底，口感脆嫩解腻。辣椒油的秘制采用甘谷羊角辣椒磨成细面，泼上滚烫的菜籽油，加入芝麻、花椒，制成红亮香辣的辣椒油，是点睛之笔。辅助配菜的选取兰州牛肉面传统和面调酱03和面的水比例与手法

面粉与水的黄金配比兰州老字号“马子禄牛肉面”沿用传统配比：高筋面粉500克配200-220毫升水，冬季稍减5-10毫升，夏季加5毫升，确保面团软硬适中。

“三光”揉面手法按“盆光、面光、手光”标准，师傅需揉面8-10分钟，掌心发力带动面团旋转，兰州七里河区老店师傅日均揉面超200斤，手法形成肌肉记忆。醒发的步骤与要求

温度控制兰州老字号“马子禄牛肉面”将面团置于25-28℃恒温环境醒发，冬季用棉被包裹面盆保温，夏季则放于阴凉通风处。

时间把控传统做法中面团需醒发30-45分钟，观察到面团体积增大1/3、手指按压能缓慢回弹即可，如“占国牛肉面”坚持醒发足40分钟。

湿度调节醒发时面团表面需覆盖湿纱布，兰州城关区面馆会在纱布上喷洒3-5次清水，保持纱布湿润不滴水，防止面团表面结皮。牛骨选材与预处理选用兰州本地散养黄牛的筒骨与棒骨，浸泡6小时去血水，冷水下锅加姜片焯水，捞出用温水洗净浮沫。香料配比与炒制按传统秘方配比花椒、草果、桂皮等15味香料，热锅无油干炒至出香，用纱布包好备用，如马子禄牛肉面采用此工艺。慢火熬制与火候控制牛骨与香料包入大锅，加山泉水大火煮沸后转小火慢熬8小时，期间撇去浮油，保持汤面微沸，如吾穆勒牛肉面每日凌晨3点开始熬汤。汤底熬制传统流程油泼辣子传统做法

辣椒面选择与配比兰州七里河区传统做法选用甘谷羊角椒与秦椒按7:3配比，前者增香后者提辣，研磨成粗细适中的辣椒面。

香料与热油调制热锅冷油烧至八成热，加入花椒、八角、香叶炸香，分三次泼入辣椒面，边泼边用长筷快速搅拌。

静置发酵与存储泼好的辣子需加盖静置24小时发酵，传统用陶土罐密封保存，避光存放可使香味更浓郁醇厚。特色调配料的预处理

牛肉汤香料配比兰州老字号"马子禄"采用30余种香料，按八角5%、花椒8%等精确配比，经温水浸泡2小时去除苦涩。

萝卜片处理工艺选用兰州西固区青萝卜，切0.3cm薄片后用冷水浸泡40分钟，焯水时加2g小苏打保持脆嫩。

辣椒油炼制秘法选用甘谷羊角椒碾成粗粉，泼油时油温控制在180℃，分三次倒入并按顺时针搅拌15分钟增香。兰州牛肉面核心拉面技法04面团揉制与醒发选取高筋面粉加蓬灰水揉至光滑，醒发30分钟，如兰州老字号“马子禄”坚持传统醒面工艺，使面团更具延展性。单手溜面技法左手托面团，右手持面杖从中间向两端擀压，反复溜动至面皮厚度均匀，像街头拉面师傅常演示的“一擀二溜三抻”基础步骤。面杖使用技巧采用枣木面杖，手腕发力带动面杖滚动，力度由轻到重，如兰州牛肉面非遗传承人强调“面杖要随面团走，不压死面”。溜面基础手法出条拉制技巧单条搓揉技法将醒好的面团切成小条，用手掌根部单方向搓揉至直径0.5厘米，如兰州老字号"马子禄"面馆师傅手法，确保面条均匀起筋。双扣拉抻技巧左手持面头，右手将面条绕扣后相向拉抻，反复3-4次形成细如发丝的毛细面，正宗兰州牛肉面需达到"一清二白三红四绿"标准。甩面定型手法拉制时手腕顺势甩动，使面条在空中形成抛物线，落地后自然折叠成8字形，如兰州"占国牛肉面"传承的百年手法。不同面型的拉法

毛细拉法取面团揉成长条，用双手将面条在案板上反复抻拉至发丝般细，煮熟后如银线，兰州老字号“马子禄”常用此技法。

二细拉法面团经搓条后，双手各持一端向两侧抻拉并上下抖动，形成直径约0.3厘米的圆面，是兰州人最常点的面型之一。

韭叶拉法将面团擀成宽约0.5厘米的扁条，双手轻拉使面条呈韭菜叶状，搭配醇厚牛骨汤，在“占国牛肉面”店颇受欢迎。下锅捞面的要点

掌握水沸状态兰州老字号“马子禄牛肉面”讲究水沸呈“蟹眼泡”时下入面条，此时水温约95℃，能让面条快速定形且保持筋道。

控制煮面时长细毛细面煮制25秒，二细面煮35秒，头锅面需减少5秒，如“占国牛肉面”老师傅凭秒表把控，确保每碗面软硬一致。

捞面手法技巧用长柄竹笊篱将面条在沸水中轻荡3圈，使面均匀受热，捞出时顺势一抖沥干水分，如“吾穆勒”面馆师傅动作行云流水。成品调汤加菜步骤

牛骨原汤调配兰州百年老字号"马子禄"坚持用牛棒骨与草果、花椒等16味香料文火慢熬6小时，汤头乳白醇厚。

秘制油泼辣子制作取甘谷羊角椒碾粉，泼入80℃胡麻油激香，按"三油三辣"比例搅拌，形成红油亮泽、辣而不燥的特色。

配菜码放技巧遵循"一清二白三红四绿五黄"标准，蒜苗段、香菜末、白萝卜片依次码于碗边，最后撒上牛肉片。兰州牛肉面的文化传承05非遗技艺传承价值技艺活态延续

兰州“马子禄牛肉面”第三代传人马明杰，每日清晨亲自指导揉面醒面，传承“三遍水、三遍灰”的传统蓬灰工艺。地方文化符号构建

2023年兰州牛肉面文化节上，非遗传承人现场演示“一清二白三红四绿”标准制作，吸引超10万游客参与体验。就业与经济带动

据兰州市文旅局数据，全市超2000家牛肉面店中，60%由非遗技艺传承人开设，直接带动就业超8万人。技艺传承与创新实践“马子禄牛肉面”第三代传人马明以“一清二白三红四绿”标准传承技艺，同时推出真空包装牛肉面，年销量超500万份。新生代传承力量培养兰州牛肉拉面职业培训学校年培养学员超2000人，学员李志强毕业后在西安开设面馆，日售牛肉面800余碗。非遗保护政策支持2023年兰州政府为12名传承人提供专项扶持资金，其中“吾穆勒”传承人王占胜用资金建立技艺展示馆，年接待访客3万人次。当代传承人发展现状传统工艺视频演示安排06完整技法实操演示和面