麦芽品质分析与啤酒生产讲课稿

啤酒麦芽品质分析

与啤酒生产扬州大学食品科学与工程学院方维明主要内容啤酒产业链与啤酒、麦芽生产产业链、控制、流程、关键点啤酒产业质量指标体系大麦、麦芽、啤酒品质指标体系麦芽质量指标与啤酒生产联系、物理、外观、化学、生物麦芽蛋白质分解指标体系1.啤酒产业链与啤酒、麦芽生产啤酒产业链组成与控制啤酒生产流程生产控制关键点麦芽生产流程1.1啤酒产业链组成和控制产业链组成啤麦种植、麦芽制备、啤酒生产上游：品种选育中游：种植生产技术下游：存贮、销售产业链控制通量、品质、管理模式1.2啤酒生产流程麦芽制备定型麦芽汁制备酒母制备啤酒发酵过滤杀菌灌装啤酒大麦啤酒酵母育种栽培收获贮藏收购麦芽制麦育种扩培酒母麦芽汁糖化接种发酵主酵、后酵贮酒、过滤清酒灌装成品酒1.3啤酒生产的关键因素酵母——灵魂麦芽——基础发酵——保障生产过程控制2啤酒产业质量指标体系啤酒大麦质量指标体系啤酒麦芽质量指标体系啤酒质量指标体系麦芽生产过程控制2.1啤酒大麦质量指标体系感观外观、夹杂物物理千粒重、选粒、分级生物水敏性、发芽力与发芽率化学水分、总氮、淀粉、浸出物、麦皮2.2麦芽质量指标体系感观外观、夹杂物物理分级、千粒重百升重、沉浮玻璃质、脆度相对密度生理叶芽长度、发芽率化学分析水分粗细粉差、哈同值协定糖化分析外观、气味、pH值碘检、糖化力、色度、煮沸色度过滤、麦汁粘度Pr降解总氮量、可溶性氮、库值甲醛氮、氨基氮2.3啤酒质量指标体系感观检验品酒(口味、气味、杀口力、苦味细致性)生物检验微生物检验(无害共生、潜在、必然有害)化学分析啤酒分析(酒精度、发酵度、原麦汁浓度)含氧量、泡持性、色度、pH苦味值、双乙酰、高级醇、DO、稳定性2.3.1品酒对照稀释对比：除气水代替啤酒的10％甜度对比：4g/L糖苦味对比：4mg异-α-酸温度8～14℃200mL深色品酒杯方法：两杯法、三杯法结果表述：不同表格按“啤酒DLG-质量检验标准”制定表格特征得分说明特征得分说明气味54321纯正较纯正轻微气味缺陷(双乙酰味、氧化味)明显气味缺陷(令人讨厌的酯味)强烈气味缺陷(霉味、酵母味)口味丰满性54321丰满、圆润丰满丰满性差不圆润淡、不适杀口力54321舒适杀口杀口杀口力弱淡薄很淡薄口味纯正性54321纯正较纯正轻微气味缺陷(双乙酰味、氧化味)明显气味缺陷(令人讨厌的酯味)强烈气味缺陷(霉味、金属味、日照味)苦味质量54321十分细腻细腻轻微后苦后苦强烈后苦2.3.2生物检验无害共生菌潜在啤酒有害菌必然啤酒有害菌2.3.3化学检验啤酒分析浸出物、酒精含量、发酵度、pH值双乙酰、高级醇含量、苦味值啤酒溶解氧强化稳定性试验其它试验总氮、甲醛氮、游离α-氨基氮总多酚、花色苷、硝酸盐2.4麦芽生产过程控制麦芽分析的内涵和意义分析的范围、目的意义制麦过程中间分析分析意义、方法和内容麦芽成品指标分析分析指标体系合理取样方法检测结果的统计分析2.4.1麦芽分析的内涵和意义麦芽分析的范围生产过程的分析监测与控制麦芽成品的品质控制体系麦芽分析的目的意义过程中间分析与控制成品分析与品质控制2.4.2制麦过程的中间分析中间分析的意义过程分析的方法和要求取样方法检测方法制麦过程分析的指标内容指标特点分析要求主要指标及体系2.4.3麦芽成品指标的分析麦芽指标分析体系麦芽分析的合理取样方法分析结果的统计分析及意义主要指标体系及要求3麦芽质量与啤酒生产麦芽质量指标检测与要求啤酒生产分析指标麦芽、啤酒指标的关联性麦芽指标意义与啤酒生产物理、外观指标化学、生物指标其他分析指标3.1麦芽质量指标检测与

要求外观夹杂物：＜0.5％脆度：＞81％出炉水份：＜5.0％糖化时间：＜15min糖化力：＞250WK色度：＜0.22/3.2EBC无水浸出物：＞79％α－氨基氮：＞150mg/100g绝干麦芽粗细粉差：＜1.8％麦芽发芽率：＞95％叶芽伸长度哈同(Hartong)45℃比较数(VZ450)36~38%滤过时间<1h协定麦汁粘度<1.533.2啤酒生产分析指标原麦汁浓度——分析得到发酵前浸出物含量与接种麦汁浓度有差别折光法：浸入式折光仪＋精确密度测量仪蒸馏法：蒸馏装置＋密度测量仪/比重瓶全自动啤酒分析仪啤酒色度、pH含氧量泡持性泡沫量、持久性(RossundClark/NIBEM法)3.3麦芽、啤酒指标关联性麦芽啤酒浸出物酒精度、发酵度、出酒率色度色度、酒类型氨基氮酵母生长、色度含氮成分泡沫、胶体稳定性糖化时间/力辅料比、糖化周期过滤时间、粘度麦汁过滤、酵母沉降、清酒过滤外观感观啤酒厂要求和麦芽化验参数3.4麦芽质量指标意义与啤酒生产物理指标外观指标化学指标生物生理指标其它指标相对密度＜1.101.10~1.131.14~1.18＞1.18质量评价很好好满意差分级：一类麦芽>85％千粒重：风干28～38g，绝干25～35g沉浮试验：沉降粒比例，浅色30～35％，深色25－30％玻璃粒：<=2％，粉状粒>=95％百升重：相对密度：反映胚乳溶解，越小越好。物理指标一、外观淡黄色，有光泽香味，无异味虫卵虫洞20克麦芽，轻微破碎＋100g水，50℃，色泽淡无光泽香味：焙焦不足(＜82℃，2h)颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉)色泽深(不均匀)，发亮很香：焙焦过度；色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高外观有虫卵，或虫蛀洞，应单独存放，立即使用

二、夹杂物：＜0.5％麦芽中夹杂物主要来源：大麦除杂差，有小石子，其他种子麦芽焙燥后除根不净焙燥麦芽输送破损包装、运输，贮存过程中混杂进各种杂物成品麦芽夹杂物＞1.0％，在投料以前，应通过筛析除净。三、出炉水份：＜5.0％目的：控制焙焦，贮藏后<8％，便于干粉8.5％以下是结合水，回风焙焦强度：T、t，结构、风压，不均焙焦不足：热凝固物高，啤酒稳定性差，酚香气差，贮藏后色度高(酶活残余高)，但省时节能，糖化力强，麦芽色度浅煮沸色度高焙焦强度－干燥效果焙焦2小时后，温度－水份的关系要求点位置焙焦麦芽品温℃707578808385出炉水份％8－8.56－6.55.55.5－5.04.0－4.52.5－3.0干燥空气最低温度℃75－788083－8585－889092－95低强度焙焦的优缺点优点:※节省干燥时间、节省能量。※干燥后麦芽酶活力强(糖化力强)可多用辅料※麦芽色度浅缺点：※麦芽含热凝固氮高，制成啤酒稳定性不太好※缺少麦芽香气，特别缺乏麦芽酚优良香气※含有较多多酚氧化酶和过氧化物酶麦芽，焙焦不足时残余酶高，在贮存中酶活力恢复，麦芽色泽加深，或糖化时麦汁色泽加深四、脆度值脆度不够或玻璃质严重的麦芽，会导致麦汁和啤酒过滤困难影响因素：蛋白质、β-葡聚糖、淀粉脆度值%＞8178－8175－78＜75质量评价很好好满意差整粒含量％＜11－22－3＞3质量评价很好好满意差3.3麦芽、啤酒指标关联性麦芽啤酒浸出物酒精度、发酵度、出酒率色度色度、酒类型氨基氮酵母生长、色度含氮成分泡沫、胶体稳定性糖化时间/力辅料比、糖化周期过滤时间、粘度麦汁过滤、酵母沉降、清酒过滤外观感观啤酒厂要求和麦芽化验参数3.4麦芽质量指标意义与啤酒生产物理指标外观指标化学指标生物生理指标其它指标相对密度＜1.101.10~1.131.14~1.18＞1.18质量评价很好好满意差分级：一类麦芽>85％千粒重：风干28～38g，绝干25～35g沉浮试验：沉降粒比例，浅色30～35％，深色25－30％玻璃粒：<=2％，粉状粒>=95％百升重：相对密度：反映胚乳溶解，越小越好。物理指标一、外观淡黄色，有光泽香味，无异味虫卵虫洞20克麦芽，轻微破碎＋100g水，50℃，色泽淡无光泽香味：焙焦不足(＜82℃，2h)颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉)色泽深(不均匀)，发亮很香：焙焦过度；色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高外观有虫卵，或虫蛀洞，应单独存放，立即使用

二、夹杂物：＜0.5％麦芽中夹杂物主要来源：大麦除杂差，有小石子，其他种子麦芽焙燥后除根不净焙燥麦芽输送破损包装、运输，贮存过程中混杂进各种杂物成品麦芽夹杂物＞1.0％，在投料以前，应通过筛析除净。三、出炉水份：＜5.0％目的：控制焙焦，贮藏后<8％，便于干粉8.5％以下是结合水，回风焙焦强度：T、t，结构、风压，不均焙焦不足：热凝固物高，啤酒稳定性差，酚香气差，贮藏后色度高(酶活残余高)，但省时节能，糖化力强，麦芽色度浅煮沸色度高焙焦强度－干燥效果焙焦2小时后，温度－水份的关系要求点位置焙焦麦芽品温℃707578808385出炉水份％8－8.56－6.55.55.5－5.04.0－4.52.5－3.0干燥空气最低温度℃75－