功能食品第二章功能食品化学

功能食品第二章功能食品化学演示文稿第1页，共84页。功能食品第二章功能食品化学第2页，共84页。功效成分氨基酸、肽和蛋白功能性脂类功能性碳水化合物矿物元素植物活性成分维生素及类似物益生菌三大能源、产能三大营养素自由基清除剂多糖类等挥发油等酶类、肽类等Vc、VE等黄酮类等硒、锌、铜等菌类产物机体必需有机物质和微量元素促进健康和机体微生态调节剂第3页，共84页。第六节维生素和维生素类似物维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。每日需要量非常少，既不是机体的组成成分，也不能提供热量，在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面具有重要作用。水溶性维生素VC(抗坏血酸)VB1(硫胺素)VB2(核黄素)VB6(吡哆醇及衍生物)VPP(尼克酸及酰胺)VB12(钴胺素)泛酸、生物素叶酸、烟酸脂溶性维生素VA(视黄醇)VD(钙化醇)VE(生育酚)VK(凝血维生素)B第4页，共84页。水溶性维生素1、组成：C、H、O,N、S、Co等元素2、溶解：溶于水，不溶于油脂和脂溶剂3、代谢：以辅酶或辅基参与各种酶系统，多余随尿排出，体内少量储存4、供给量：缺乏症出现较快，过量毒性较小脂溶性维生素1、组成：C、H、O2、溶解：溶于油脂和脂溶剂，不溶于水3、代谢：与脂肪共存，随胆汁少量排出，储存在脂肪组织4、供给量：缺乏症出现缓慢，大剂量引起中毒维生素的共同特点第5页，共84页。一、脂溶性维生素—VAVA指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一类物质。视黄醇(VA1):哺乳动物和咸水鱼肝脏VA脱氢视黄醇(VA2):淡水鱼肝油,

活性为VA1的40%β-紫罗酮环第6页，共84页。维生素A原指在体内可部分地转化为维生素A的类胡萝卜素。类胡萝卜素是由8个类异戊二烯单位组成的一类碳氢化合物及其氧化衍生物，现已知结构的类胡萝卜素近600种，存在于所有植物、部分动物和少数微生物中，其中只有50多种具有维生素A活性，而最重要的为β-胡萝卜素。VA—维生素A原第7页，共84页。形态：无色或淡黄色的板条状的结晶体存在：以稳定的酯类化合物的形式存在稳定性：具有较稳定的化学性质，受光照和氧气作用被破坏，与磷脂、VE等天然抗氧化物质共存，不易被破坏氧化降解：紫外线和金属可促进VA氧化破坏VA的理化性质形态：红色或微红棕色到紫棕色结晶及粉末存在：碳氢化合物及其氧化衍生物稳定性：在水、酸、碱中不溶，在氯仿、二硫化碳中溶解性质较稳定，但遇光可变质VAVA原第8页，共84页。VA的生理功效构成视网膜的感光物质，即视色素1维持上皮组织细胞的正常功能2促进人体的生长、发育3重要的自由基清除剂，提高免疫力4第9页，共84页。夜盲症：暗适应干眼病：眼睛干涩角膜软化症：较暗光线下视物不清、易疲劳据WHO报道，因VA缺乏，全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡，600万人患干眼症，是影响视力和导致失明的重要原因。过量摄入VA会出现恶心、头痛、皮疹等中毒症状。VA缺乏症第10页，共84页。VA来源和摄入量年龄(岁)RNI（mg）0～400（AI）0.5～400（AI）1～5004～6007～70011～70014～50男800女700孕妇早期800中期900晚期900乳母1200天然VA：存在动物体内，动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵等。VA原—类胡萝卜素：分布植物中，红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果。第11页，共84页。一、脂溶性维生素—VDVD又称钙化醇、麦角甾醇、麦角骨化醇、抗佝偻病维生素，是固醇类的衍生物。麦角钙化醇(VD2):由麦角固醇经阳光照射后转变而成VD胆钙化醇(VD3):由7-脱氢胆固醇经紫外线照射而成所需VＤ大部分由阳光照射而得到满足，仅少量从食物中摄取第12页，共84页。促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平。促进骨骼和牙齿的生长发育。维持血液中正常的氨基酸浓度。调节柠檬酸代谢。VD的生理功效第13页，共84页。VD缺乏时人体吸收钙、磷能力下降:钙、磷不能在骨组织内沉积，成骨作用受阻。钙化不良使佝偻病人的骨骼异常疏松，由于支撑重力和紧张产生特征性畸形。婴儿和儿童，VD缺乏使新形成的骨组织和软骨基质不能进行矿化，从而引起骨生长障碍，即所谓佝偻病。成人，VD缺乏引起骨软化病或成人佝偻病，骨软化与骨质疏松不同，在于包含过量未钙化的基质。VD缺乏症VD过量，可使血钙浓度上升，钙质在骨骼内过度沉积，并使肾脏等器官发生钙化。发生中毒。表现头痛，厌食，恶心，口渴，多尿，低热，血清钙、磷增加，出现肾功能衰竭，高血压等第14页，共84页。年龄(岁)RNI（mg）0～100.5～101～104～107～1011～514～18550～10孕妇早期中期510晚期10乳母10VD来源和摄入量鱼奶油蛋黄第15页，共84页。一、脂溶性维生素—VEVE又称又称生育酚，有α、β、γ、δ生育酚等，为动物正常生长和生育所必需。其中以α-生育酚的生理效用最强。第16页，共84页。1.抗衰老作用:增强细胞抗氧化作用，抑制脂质氧化。2.参与多种酶活动，维持和促进生殖机能。3.提高机体免疫功能。4.防止动脉粥样硬化。5.保持血红细胞完整性，调节体内化合物的合成。6.降低血清胆固醇水平。VE的生理功效第17页，共84页。VE含量丰富的食品有：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜中含量很少。VE来源和摄入量年龄(岁)RNI(mgα-TE*)0～30.5～31～44～57～711～1014～181450～14孕妇早期中期

1414晚期14乳母14第18页，共84页。一、脂溶性维生素—VKVK具有凝血能力，又称为凝血维生素，包括维生素K1、K2、K3和K4，是甲萘醌衍生物的总称。VK在凝血酶原（因子Ⅱ）和凝血因子Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成中是必需的复合因子。VK还有助于无活性蛋白质的谷氨酸残基的γ-羧化作用，这些羧化谷氨酸残基对钙和磷酸酯与凝血酶原的结合是必要的。第19页，共84页。VK缺乏症VK缺乏的症状是由于凝血酶原和其他凝血因子不足导致继发性出血，包括伤口出血、大块皮下出血和中枢神经系统出血。新生儿的VK往往呈现不足。一项对新生儿的群体追踪调查结果显示，出血发生率约为2.4‰，在52名出现出血症状的婴儿中，就有30名是由维生素K缺乏引起的，且93％发生在出生头3个月。据研究者说，我国每年约有10万儿童死于颅内出血，婴儿维生素K缺乏是主要原因之一。第20页，共84页。VK来源和摄入量在深绿色蔬菜中含有丰富的维生素K，如紫苜蓿、菠菜、卷心菜等以及动物的肉、蛋、奶，或者多吃富含乳酸菌的食品。组别年龄(岁)RNI（ug）婴儿0~110~20儿童和青少年1~1111~6011以上50~100成人70~140第21页，共84页。二、水溶性维生素—VC可辅助抑制肿瘤的作用；具有抗氧化作用，减少自由基对身体的损害；增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力；保护牙齿、骨骼，增加血管壁弹性；

防治坏血病；维生素C能预防中风发作。VC又名抗坏血酸(ascorbicacid)，它是含有内酯结构的多元醇类，有生理活性的是L－型抗坏血酸。第22页，共84页。VC是最容易缺乏的维生素之一。缺乏VC的直接后果是坏血病:表现为疲劳、倦怠、容易感冒。典型症状:牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动，毛细血管脆性增加。VC缺乏症虽然VC是无毒的营养素，但近年来发现摄入过多的VC对身体也有一定的损伤，会诱发尿路结石，加速动脉硬化的发生。第23页，共84页。水果中以猕猴桃含量最多，其次，柠檬、桔子和橙子含量也非常丰富；蔬菜以辣椒中的含量最丰富，在番茄、甘蓝、萝卜、青菜中含量也十分丰富；野生植物以刺梨中的含量最丰富，每100克中含2800毫克，有“VC王”之称。VC来源和摄入量年龄(岁)RNI（mg）0～400.5～501～604～707～8011～9014～1810050～100孕妇早期100中期130晚期130乳母130第24页，共84页。二、水溶性维生素—VB1VB1是B族维生素家族中重要的一个成员，大多以盐酸盐或硫酸盐的形式存在。它在体内的辅酶形式为硫胺素焦磷酸（TPP），催化α－酮酸脱羧。促进能量代谢。维持神经与消化系统的正常功能。促进生长发育。参与糖的代谢。第25页，共84页。VB1缺乏症营养不良性疾病：脚气病、多发性周围神经炎、浮肿、心肌变性，多发生于以精白米为主食地区。因为神经是燃烧及消耗糖的组织，若缺乏VB1，会引起乳酸堆积，侵入脑部，毒化中枢神经系统，使脑部消耗氧的能力减弱，以至引起暂时性的痉挛。脑部细胞要从碳水化物获得能量，当VB1缺乏时，葡萄糖就不能充分产生能量，乳糖就会以丙酮酸的形式堆积在脑中，产生一定的毒性作用，引起情绪急躁，精神惶恐、健忘等，大量补充VB1，症状可以减退，记忆力也可以逐渐恢复。第26页，共84页。VB1来源和摄入量年龄(岁)NRI（mg）0～0.2（AI）0.5～0.3（AI）1～0.64～0.77～0.911～1.214～男1.5女1.218～男1.4女1.350～1.3孕妇早期1.5中期1.5晚期1.5乳母1.8食物有粮谷、豆类、酵母、干果、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉、乳类、蔬菜、水果等；谷类在除去麸皮过程中，VB1损失很多，国外对精加工后的面粉都强化维生素与矿物质使其量相当于粗制品。第27页，共84页。二、水溶性维生素—VB2VB2即核黄素，是机体必需微量营养素之一，世界卫生组织(WHO)将其列为评价人体生长发育和营养状况的六大指标之一。植物能合成VB2，动物一般不能合成，必须由食物供给.VB2生物活性形式是黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)两种黄素辅酶，这两种辅酶与多种蛋白结合形成黄素蛋白，参与机体的生物氧化反应及能量代谢，这是其主要的生理功能。第28页，共84页。VB2缺乏时，主要表现为口角炎、舌炎、口腔炎、眼结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。近年最新研究认为核黄素还有利尿消肿、防治肿瘤、降低心脑血管病的功效。大量的流行病学和动物实验资料表明，VB2等微量营养素具有防癌作用。VB2对维持哺乳动物正常生殖功能也具有起达到重要作用。VB2缺乏症第29页，共84页。VB2来源和摄入量年龄(岁)RNI（mg）0～0.4（AI）0.5～0.5（AI）1～0.64～0.77～1.011～1.214～

男女1.51.218～男女1.41.250～1.4孕妇早期1.7中期1.7晚期1.7乳母1.7奶类及其制品动物肝肾蛋黄鳝鱼胡萝卜香菇紫菜芹菜橘子、柑、橙第30页，共84页。二、水溶性维生素—VB6VB6基本结构是2-甲基-3-羟基甲基吡啶，包括三种形式：吡哆醇（PN）、吡哆醛(PA或PL)和吡哆胺（PM）。PL及PM磷酸化后变化辅酶，磷酸吡哆醛（PLP）及磷酸吡哆胺（PMP），是多种氨基酸的辅酶，参与多种代谢。吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺在体内可以相互转变。第31页，共84页。VB6是人体色氨酸、脂肪和糖代谢的必需物质，其生理作用表现为：在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢；可将色氨酸转化为烟酸；参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。最新研究认为维生素Ｂ6可以预防肾结石；维生素B6可降低心脏发病率，但专家们目前尚还不能解释维生素B6降低心脏发病率的作用机制。VB6的生理功效第32页，共84页。缺乏VB6时表现为:口炎口唇干裂舌炎易激动抑郁脂溢性皮肤炎免疫力下降,人体肠道菌群可大量合成VB6涉及原血红素的合成，缺乏时，造成机体贫血。VB6缺乏症VB6一般无毒，但孕妇过量服用，可致胎儿畸形第33页，共84页。在肉、奶、蛋黄以及鱼中含量居多。VB6来源和摄入量年龄(岁)NRI（mg）0～0.10.5～0.31～0.54～0.67～0.711～0.914～

18～2.42.450～2.4孕妇早期2.6中期2.6晚期2.6乳母2.8第34页，共84页。二、水溶性维生素—VB12VB12是具有氰钴胺素相似维生素活性的化合物总称，是维生素中结构最复杂的一种之一，也是唯一含有金属元素的维生素。氰钴胺在自然界中存在很少，大多为人工合成品。VB12很难被人体吸收。在吸收时需要与钙结合，才能有利于人体的机能活动。维生素B12的严重缺乏会导致恶性贫血及精神抑郁、记忆力下降等神经系统疾病。第35页，共84页。促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢；具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用;VB12和叶酸的摄入有利于避免常见的早发性痴呆。VB12的生理功效第36页，共84页。VB12主要来源于动物食品。动物内脏肉类贝壳类蛋类牛奶及奶制品VB12来源和摄入量年龄(岁)RNI（μg）0～0.40.5～0.51～0.94～1.27～1.211～1.814～182.450～2.4孕妇早期2.6中期2.6晚期2.6乳母2.8第37页，共84页。二、水溶性维生素—叶酸叶酸，又名蝶酰谷氨酸、VM，由蝶酸和谷氨酸结合构成，因在植物绿叶中含量丰富而得名。在动物组织中以肝脏含叶酸最丰富。天然存在的叶酸是很少的，而大多是以叶酸盐的形式存在。第38页，共84页。叶酸是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与；使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等；使酒精中乙醇胺合成为胆碱。叶酸的生理功效第39页，共84页。叶酸是最容易缺乏的维生素之一。婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血。孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血，在怀孕早期缺乏，畸形儿可能性较大。经证实，孕妇每天摄取400μg叶酸，便会降低新生儿脊椎异常的先天性障碍的发病率。缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。目前已确认每天摄取400μg叶酸能够抑制动脉硬化。膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。瑞典研究人员发现叶酸可防止脑发育变异。叶酸具有预防大肠癌及阿尔茨海默病(老年痴呆)的效果；据研究人员研究得出，叶酸还可降低胃癌发生的危险性。叶酸缺乏症第40页，共84页。机体不能合成叶酸，必须依靠食物。叶酸类的许多种化合物广泛分布于多种生物中，植物的绿叶均能合成叶酸。蔬菜如菠菜、青菜、龙须菜、花椰菜、莴苣、扁豆、磨菇各种瓜，豆，水果动物如肝、肾、乳制品许多种细菌包括肠道细菌能将喋啶、对氨基苯甲酸及谷氨酸结合成叶酸。酵母也含有丰富的叶酸。叶酸来源和摄入量年龄(岁)RNI（μg）0～65（AI）0.5～80（AI）1～1504～2007～20011～30014～

18～40040050～400孕妇早期600中期600晚期600乳母500第41页，共84页。二、水溶性维生素—烟酸烟酸又称为尼克酸或维生素PP，即预防癞皮病因子，是吡啶-3-甲酸和具有类似的维生素活性的衍生物的总称。烟酸的衍生物是烟酰胺，即尼克酰胺。第42页，共84页。烟酸缺乏时主要表现为癞皮病

三个方面的体征：皮炎、腹泻和痴呆

国内外调查发现，烟酸缺乏引起的癞皮病大都发生于以玉米为主食的地区。大剂量的烟酸对人体有一定的伤害，如可引起糖尿病、肝损害以及消化性溃疡，也发现血管扩张，皮肤红肿，发痒，血糖升高，血酶升高烟酸缺乏症第43页，共84页。富含烟酸的食物：动物肝脏与肾脏、瘦肉全麦制品、麦芽啤酒酵母、鱼、卵炒花生白色的家禽肉鳄梨、枣椰无花果、干李烟酸来源和摄入量年龄(岁)RNI（㎎）0～2（AI）0.5～3（AI）1～64～77～911～1214～

男女151218～男女141350～13孕妇早期15中期15晚期15乳母18第44页，共84页。二、水溶性维生素—泛酸泛酸或D-N-（2，4-二羟基-3，3-二甲基-丁酰基）-β-丙氨酸是由β-丙氨酸与羟基丁酸结合而成，又成为遍多酸或维生素B5。泛酸是食物中分布很广的一种维生素,也是辅酶A的一个必要组成部分,它对许多酶起转酰基辅因子的作用。泛酸在机体组织内是与巯基乙胺、焦磷酸及3′-磷酸腺苷结合成为辅酶A而起作用的，其生理功能也体现在此。第45页，共84页。泛酸缺乏可致疲乏、食欲差、消化不良、易感染等症状重度缺乏则引起肌肉协调性差、肌肉痉挛、胃肠痉挛、脚部灼痛感。泛酸缺乏症第46页，共84页。富含泛酸的食物有：

未精制的谷类制品麦芽与麸子、肉、动物肾脏与心脏

绿叶蔬菜

啤酒酵母

坚果类、

未精制的糖蜜泛酸来源和摄入量年龄（岁）AI（mg）0～1.70.5～1.81～2.04～3.07～4.011～5.014～

18～5.05.050～5.0孕妇早期6.0中期6.0晚期6.0乳母7.0第47页，共84页。二、水溶性维生素—生物素生物素是带有双环的水溶性维生素，包括含硫的噻吩环、尿素和戊酸三部分。生物素是脂肪和蛋白质的正常代谢不可缺少的物质。自然界中的生物素存在两种形式，α-生物素和β-生物素，两者具有同样的生理功能。第48页，共84页。自然界中的生物素广泛分布在动植物中，生物素在各种食物中分布广泛，并且人体肠道细菌也能合成供人体需要，因此人体极少缺乏。生鸡蛋中因为含有抗生物素蛋白因子，故常吃生鸡蛋会导致生物素缺乏。磺胺药物和广谱抗生素用量多时，也可能会造成生物素缺乏。成人生物素缺乏症状，如脱发，厌食，精神抑郁，部分记忆缺乏，皮炎等。婴儿则可发生脂溢性皮炎。国外报道初生婴儿的脂溢性皮炎可能与缺乏生物素有关。生物素缺乏第49页，共84页。富含生物素的食物有：牛奶水果啤酒酵母动物肾脏牛肝蛋黄糙米生物素来源和摄入量年龄（岁）AI（mg）0～50.5～61～84～127～1611～2014～

18～253050～30孕妇早期30中期30晚期30乳母35第50页，共84页。三、维生素类似物维生素类似物指具有维生素的某些特性，不能观察到特别的缺乏症而不具必须性，不符合维生素的定义。大多能在机体内合成，其合成数量是否满足需要，视机体健康而定。通过体外补充维生素类似物，可观察到明显的生理功效。苦杏仁苷：正方认为具有预防和治疗肿瘤的作用，只能在癌细胞中发挥它的毒性作用，在杀灭癌细胞时不损伤正常细胞反方认为根本不属于维生素，具有毒性肌醇：促脂代谢、降胆固醇、保护心脏、骨髓细胞生长、脑髓组织前体物第51页，共84页。三、维生素类似物L-肉碱：促进脂肪的运输与氧化、提高机体耐受力、减轻疲劳感、加速精子成熟并提高活力潘安酸：促氧吸收、增强机体耐力和适应性、消除疲劳、增强活力、抑制脂肪肝、激发甲基转移硫辛酸：是一种辅酶，与维生素相互依赖胆碱：肾上腺素之类激素的合成、参与肌酸的合成辅酶Q10：是一种有效的免疫激剂，增强体液的免疫力、提高体内的噬菌率等第52页，共84页。第七节矿物元素常量元素：一般将占人体体重0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素。①构成人体组织的重要成分，大部分是由钙、磷和镁组成，软组织含钾较多；②在细胞外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；③构成酶的成分或激活酶的活性参与物质代谢。第53页，共84页。常量元素钙和磷

钙和磷是硬组织骨和牙的重要矿物成分。骨的钙、磷比几乎是恒定的，二者之一在体内的含量显著变动时，另一个也随之改变，因此，钙和磷常一起考虑。

人体内含钙量较多，人体内含钙量约为1000～1200g。大约99%的钙以磷酸盐的形式集中在骨骼和牙齿内，统称为“骨钙”其余1%的钙，大部分以离子存在软组织、细胞液及血液中，少部分与柠檬酸螯合，或与蛋白质结合，统称为“混溶钙池”骨和血液交换钙的溶出和沉淀自然衰老骨和血液交换钙的溶出和沉淀自然衰老第54页，共84页。钙的生理功能⑴钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，起支持和保护作用。⑵促进体内某些酶的活动：如腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶等都受钙离子的调节。⑶钙起电荷载体作用：调节受体结合和离子通透性，起电荷载体作用。⑷钙参与神经肌肉的活动：神经递质的释放、神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、激素的分泌、血液的凝固、细胞粘附、肌肉收缩等活动都需要钙。

乳及乳制品含钙丰富，吸收率高。水产品中小虾米皮含钙特多，其次是海带。干果豆和豆制品及绿叶蔬菜含钙也不少。骨粉含钙20%以上，吸收率约为70%。蛋壳粉含大量钙。第55页，共84页。磷的生理功能

⑴磷存在于人体每个细胞中，对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都是不可缺少的。⑵磷是核酸、磷脂和某些酶的组成成分，促进生长维持和组织修复，有助于对碳水化合物、脂肪和蛋白质的利用，调节糖原分解，参与能量代谢。⑶磷脂是细胞膜的主要脂类组成成分，与膜的通透性有关。它促进脂肪和脂肪酸的分解，预防血中聚集太多的酸或碱，促进物质经细胞壁吸收，刺激激素的分泌，有益于神经和精神活动。

⑷磷对细胞的生理功能极为重要。磷酸盐能调节VD的代谢，维持钙的内环境稳定。在体液的酸碱平衡中起缓冲作用。钙和磷的平衡有助于无机盐的利用。常量元素第56页，共84页。镁：是人体细胞内的主要阳离子之一，浓集于线粒体中，仅次于钾和磷。在细胞外液，镁仅次于钠和钙而居于第三位。钾：钾占人体无机盐的5%，是人体必需的营养素。钠：钠是食盐的成分。氯化钠是人体最基本的电解质。钠对肾脏功能也有影响，缺乏或过多会引起多种疾病。常量元素第57页，共84页。微量元素微量元素：一般把含量占人体体重0.01%以下的元素称微量元素。微量元素与人的生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是重要的营养素。①酶和维生素必需的活性因子；②构成某些激素或参与激素的作用；③参与核酸代谢；④协助常量元素发挥作用。第58页，共84页。微量元素分类①人体必需微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴和铁；②人体可能必需的元素，共5种，包括锰、硅、硼、钒和镍；③具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡7种。

第59页，共84页。铁：由于铁是血红素（heme）分子的组分，在氧和电子的输送中起着核心作用。因此，它对高级形式的生命是必需的。硒：首次证实硒为人体所必需，是我国克山病防治工作者的贡献，其验证和肯定了克山病和缺硒的关系，从而肯定了硒是人体必需的微量元素。铬：微量的铬对大鼠正常的糖耐量是必要的之后，人们才认识到铬的生物学重要性。微量元素第60页，共84页。微量元素碘:人体内碘含量约25～50mg，集中甲状腺中。铜：人体内含铜量约50～100mg，在肝、肾、心、毛发及脑中含量较高。锰：人体内含锰量约10～20mg，主要储存于肝和肾中，在细胞内则主要集中于线粒体中。氟：在人体内氟含量约为2～3g，其中90%积存于骨及牙中。钒：体内总量不足1mg。主要分布于内脏，尤其是肝、肾、甲状腺和骨组织等部位。第61页，共84页。第八节植物活性成分黄酮类化合物萜类化合物皂苷类化合物植物甾醇类化合物有机硫化合物有机醇化合物有机酸化合物生物碱化合物叶绿素，姜黄素醌类化合物香豆素和木质素第62页，共84页。黄酮类化合物黄酮类化合物主要是指基本母核为2-苯基色原酮类化合物，泛指两个苯环（A-与B-环）通过中央三碳链相互联结而成的一系列化合物。第63页，共84页。黄酮类化合物1.对心血管系统的作用调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性,用作防治高血压及动脉硬化的辅助治疗剂。降血脂及胆固醇：木樨草素2.抗肝脏毒作用从水飞蓟种子中得到的水飞蓟素等黄酮类化合物具有保肝作用，用于治疗肝炎、肝硬化及肝损伤。儿茶素具有抗肝脏毒作用，可治疗脂肪肝等引起的中毒性肝损伤。第64页，共84页。黄酮类化合物3.抗炎芦丁及其衍生物羟乙基芦丁、二氢槲皮素等具抗炎作用。4.抗菌及抗病毒作用如木樨草素、黄芩苷、黄芩素。5.解痉作用异甘草素、大豆素等解除平滑肌痉挛.第65页，共84页。黄酮类化合物6.清除人体自由基作用黄酮类化合物多具有酚羟基，易氧化成醌类而提供氢离子，故有显著的抗氧特点。7.降血脂、血糖8.抗动脉粥样硬化及抗癌、抗突变等作用第66页，共84页。（1）异黄酮类异黄酮类母核为3-苯基色原酮的结构，即B环连接在C环的3位上。黄酮类化合物大豆异黄酮:大豆素，黄豆黄素，染料木素，黄豆苷，大豆苷，染料木苷等．第67页，共84页。黄酮类化合物葛根异黄酮：含有大豆素、大豆苷、大豆素-7，4’-二葡萄糖苷、葛根素和葛根素木糖苷等。大豆素R1=R2=R3=H大豆苷R1=R3=HR2=glc葛根素R2=R3=HR1=glc大豆素-7，4’-二葡萄糖苷R1=HR2=R3=glc葛根素木糖苷R1=glcR2=xylR3=H第68页，共84页。黄酮类化合物（２）花青素：基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6-花青素C3-C6)第69页，共84页。黄酮类化合物花色素在中药中多以苷的形式存在。花色素是使植物的花、果、叶、茎等呈现蓝、紫、红等颜色的色素，如矢车菊苷元、飞燕草苷元和天竺葵苷元以及它们所组成的苷最为常见。矢车菊苷元R1=OHR2=H飞燕草苷元R1=R2=OH天竺葵苷元R1=R2=H第70页，共84页。萜类化合物分子中含C10以上，且组成为5的倍数的烃类化合物称为萜类。

如从植物中提取的香精油—薄荷油、松节油等，植物及动物体中的某些色素—胡箩卜素、虾红素。第71页，共84页。萜类化合物根据组成分子的异戊二烯单位的数目可将萜分成以下几类：1）单萜：含有两个异戊二烯单位。它包含开链单萜，单环萜，二环单萜三种。2）倍半萜：含有三个异戊二烯单位的萜。3）双萜：