《百色马熏马肉加工技术规程》

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百色马熏马肉加工技术规程

1范围

本文件界定了百色马熏马肉加工涉及的术语和定义，规定了加工企业基本要求、原辅料、加工技术、

标识、贮存和运输、生产记录。

本文件适用于百色马熏马肉的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1886.233食品安全国家标准食品添加剂维生素E

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB7718预包装食品标签通则

GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜质量通则

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14754食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15091食品工业基本术语

GB15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T20940肉类制品企业良好操作规范

3术语和定义

GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

百色马Baisehorse

马科（Equidae）马属（Equus）动物，产于广西壮族自治区百色地区。头稍重，直头，鄂凹宽广，

耳小前直。颈长中等，斜颈或呈水平。鬐甲适中，肋拱圆，背腰平直，腹稍大，尻略斜。肩短而立，肌

腱、关节发育良好，骨量充实，蹄质坚实，前肢肢势正常，后肢多曲飞，部分呈外弧。鬃、鬣、尾毛较

多。毛色以骝色为主，其他有青毛、栗毛、黑毛等。分中型马和小型马。

百色马熏马肉baisehorsesmokedhorsemeat

以百色马肉为原料，利用木材、木屑、茶、糖等材料不完全燃烧而产生的热量和含有酚、醛、酸等

成分的熏烟，赋予马肉烟熏风味而制成的肉制品；或者将木材干馏去掉有害成分，保留并收集熏烟的有

效成分并进行浓缩，制成水溶性或脂溶性的烟熏液，通过喷淋、喷雾添加到马肉中，或将马肉浸泡于其

中，赋予马肉烟熏风味而制成的肉制品。

1

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4加工企业基本要求

加工企业应符合GB12694、GB14881、GB/T20940的要求。

加工用水应符合GB5749的要求。

5原辅料

原料

经兽医卫生检验检疫合格、新鲜宰杀的百色马的前腿肉、背肌肉、后腿肉。色泽鲜红或深红，有光

泽，脂肪呈乳白色或微黄色，弹性良好，具有马肉固有的气味，无异味。

辅料

盐、香蓼、维生素C、维生素E、烟熏用木材、木屑等材料或烟熏剂，各辅料要求如下：

——盐：应符合GB5461的要求；

——香蓼：应符合GB15691的要求；

——维生素C：应符合GB14754的要求；

——维生素E：应符合GB1886.233的要求。

——烟熏用木材、木屑等材料：应干燥、无霉变、无腐烂，无污染，无塑料、金属、线头、橡胶

等异物，不应含有有毒、有害物质，不应添加任何化学成分；

——烟熏剂：应符合GB2760的要求。

6加工技术

工艺流程

百色马熏马肉加工工艺流程见图1。

冷冻解冻

原料验收

清洗修整腌制干燥熏制冷却称重和包装

图1百色马熏马肉加工工艺流程图

原料验收

6.2.1检查进厂的每批原料的检验检疫情况、新鲜度、色泽、气味、肉质情况等，应符合5.1的规定。

6.2.2验收后的原料置于冷藏库暂存，保持原料中心温度为0℃～7℃。

冷冻

6.3.18h内未进行清洗的原料置于≤-18℃的冷藏库冷冻，使原料中心温度≤-15℃。

6.3.2冷冻时间不应超过3d。

解冻

6.4.1冷冻原料置于≤-18℃解冻间解冻，冷冻原料解冻后中心温度应≤4℃。

6.4.2解冻后色泽、质构和系水能力正常的原料进行清洗。

清洗

6.5.1将原料放入清洗池中，用水喷淋去除血污、肉表浮油等污物。

6.5.2水温宜≤10℃，清洗时间5min。

修整

2

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6.6.1去除可见的脂肪（特别是表面黄色脂肪）、筋膜、血管、淋巴、淤血、碎骨、软骨、毛发及其

他异物，切成块（片、条）等所需形状。

6.6.2修整后的原料用清水冲洗干净后沥干。

6.6.3修整车间温度应≤12℃。

腌制

6.7.1将符合产品加工配方用量的5.2所述辅料均匀涂抹在原料表面，翻拌滚揉，放到有排水口的洁

净容器中或物料架上进行腌制。

6.7.2腌制过程环境温度应≤4℃，腌制时间根据原料的类别、规格、产品风味等确定。

6.7.3腌制过程应定期检查和记录温度、颜色、气味、肉质。

6.7.4肉块切面呈均匀的玫瑰红色，肉质紧实有弹性为腌制完成。

干燥

6.8.1腌制后对肉表面进行干燥，整个干燥过程应定期检查肉的干燥程度。

6.8.2干燥过程的环境温度宜≤25℃，干燥时间根据原料的类别、规格及生产需求等方面确定。自然

干燥时应保持环境卫生，通风良好，时间宜≥6h；机械干燥应使用洁净卫生的干燥设备，时间宜≥2h。

6.8.3肉块表面干爽、不粘手，呈暗红色为干燥完成。

熏制

6.9.1发烟烟熏法

6.9.1.1将腌制后的肉穿入铁丝，排挂于烟熏箱内，再将熏烟充满整个烟熏箱，熏制马肉至达到产品

要求。

6.9.1.2熏烟可直接在烟熏箱中产生，也可在室外或箱外产生，再经管道和设备引入烟熏箱。发烟方

式如下：

——木料、木屑及其他植物性材料采用燃烧或闷烧的方式发烟；

——烟熏液经稀释后通过雾化方式产生熏烟；

——烟熏风味固体香精先制成烟熏液再使用。

6.9.1.3烟熏温度与烟熏时间应根据马肉大小和产品要求进行调整。热熏法宜控制环境温度为

120℃～140℃，温熏法宜控制环境温度为30℃～90℃，冷熏法宜控制环境温度≤30℃。相对湿度应

控制在75％～85％。

6.9.2浸渍法

6.9.2.1浸渍烟熏可与腌制同步进行，也可在腌制后单独进行。同步进行时，将定量烟熏液与辅料混

匀，再将处理好的原料浸入其中进行熏制，一定时间后取出，沥干或风干马肉表面；单独进行时，将原

料直接浸入稀释烟熏液中，若干分钟后取出，沥干或风干马肉表面。

6.9.2.2根据产品的色泽与风味要求调整浸渍时间，并宜重复浸渍与干燥2～3次。

6.9.2.3浸渍过程宜控制马肉温度≤15℃。

6.9.3涂布法

6.9.3.1马肉表面干燥后，将烟熏液或稀释烟熏液均匀涂抹马肉表面，然后沥干或风干马肉表面。

6.9.3.2根据产品的色泽与风味要求，宜重复涂布与干燥2～3次。

6.9.3.3涂布过程宜控制马肉温度≤15℃。

6.9.4喷淋法

6.9.4.1马肉表面干燥后，用烟熏液或稀释烟熏液直接喷淋马肉表面，然后沥干或风干马肉表面。

6.9.4.2根据产品的色泽与风味要求调整喷淋时间，并宜重复喷淋与干燥2～3次。

6.9.4.3喷淋过程宜控制马肉温度≤25℃。

6.9.5熏制终点判断

产品表面呈均匀的金黄色至棕红色，具有明显的烟熏香气为熏制完成。

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冷却

采用自然冷却或设备冷却的方式使熏制后的马肉温度降至环境温度或更低。自然冷却时应保持环境

卫生，通风良好；设备冷却时应使用洁净卫生的冷却设备。

称重和包装

6.11.1根据产品规格需求，对熏马肉制品进行称重、分规格、包装。

6.11.2在清洁卫生的环境中，使用真空包装机，按净含量要求对熏马肉制品进行封装。内包装材料应

为食品级包装材料，符合GB4806.7、GB/T10457的规定。

6.11.3将已进行内包装的产品排列整齐装入外包装箱中，外包装材料应符合GB4806.7、GB/T6543、

GB9689的规定。

7标识、贮存和运输

标识

7.1.1产品销售包装标签应符合GB7718的规定。

7.1.2运输包装图示标志应符合GB/T191的规定。

贮存

应符合以下要求：

——产品应贮存于阴凉、干燥、通风、清洁的仓库中；

——不应与有毒、有害、有异味或变质、虫蛀、易污染的物品混贮；

——不同类别、批次、规格的熏马肉制品应分别堆垛。垛与垛之间应有1m以上通道。

——注意防晒、防高温、防雨淋。

运输

应符合以下要求：

——运输工具应清洁、干燥、卫生、无异味、无污染；

——运输时应有防雨、防潮、防曝晒措施；

——不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混装、混运。

8生产记录

原料记录

应对每批进厂的原料进行记录，记录的内容包括：

——马肉部位；

——接收日期；

——养殖场/供应商；

——规格和重量；

——检验验收情况；

——其他。

过程记录

在执行第6章所规定的各个工序过程中，记录并保持以下内容：

——生产批号；

——生产日期；

——生产班组；

——产品数量；

——执行的具体操作内容；

——操作的结果或观察到的现象；

4

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——其他。

档案管理

建立完整的质量管理档案，各种记录分类装订、归档，保留时间应不低于2年。

5

团体标准《百色马熏马肉加工技术规程》

（征求意见稿）编制说明

一、项目来源

根据《南宁市标准化协会关于<德保矮马熏马肉><德保

矮马熏马肉加工技术规程>2项团体标准立项的通知》（南标

协〔2025〕25号）文件精神，由广西农业职业技术大学、德

保县矮马文化产业发展中心、巴马五指福地农民专业合作社、

南宁市标准化协会共同起草的团体标准《百色马熏马肉加工

技术规程》获批立项。

本标准的编写将按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》以及《南宁市标

准化协会团体标准管理办法》等规定进行。

二、必要性和意义

（一）必要性

国家层面，农业农村部在《关于拓展农业多种功能促进

乡村产业高质量发展的指导意见》中明确提出“引导各类市

场主体按照品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产要

求合理安排生产经营”；同为农业农村部发布的《促进农产

品加工业发展三年行动方案(2024—2026年)》明确指出“完

善农产品加工标准体系……促进农产品加工技术标准化”。

广西层面，自治区工业和信息化厅印发的《广西农产品加工

业发展“十四五”规划》提出“推动农产品加工标准化生产”。

工业和信息化部等十一部门在《培育传统优势食品产区和地

方特色食品产业的指导意见》中指出“鼓励社会团体和企业

1

制定高于推荐性国家标准和行业标准相关技术要求的团体

标准和企业标准”。为贯彻落实《国家标准化发展纲要》，依

据国家市场监督管理总局《农业农村标准化管理办法》提出

的“农业农村标准化是实现农业农村现代化的一项综合性技

术基础工作”，因地制宜制定和完善地方特色农产品加工标

准具有重要意义。百色马熏马肉作为广西百色地区特色食品，

其加工技术的标准化对保障产品质量、提升品牌价值、推动

产业升级具有关键作用。

当前，随着消费市场对食品安全和品质要求的不断提高，

以及乡村振兴战略对特色产业带动效应的持续深化，制定

《百色马熏马肉加工技术规程》团体标准，既是响应国家与

广西对农产品加工业标准化、现代化发展的政策要求，也是

推动地方特色产业规范化、规模化发展的迫切需求。

（二）目的和意义

当前百色马熏马肉在加工过程中存在原材料采购质量

未有规定导致质量和卫生存在问题、加工工艺缺乏标准导致

品质不稳定、风味物质调控与标准化难度大等突出问题，制

约了产业的标准化、规模化与高质量发展。因此，制定团体

标准《百色马熏马肉加工技术规程》具有重要意义：

1.规范行业生产，保障产品质量安全

通过明确原料验收、加工、包装等关键环节的操作规范，

解决当前百色马熏马肉生产中存在的工艺不统一、质量参差

不齐的问题，确保产品符合食品安全国家标准，降低食品安

全风险。

2

2.强化全过程监管与可追溯性

要求详细记录原料来源、生产批次、工艺参数等信息，

落实主体责任，实现“来源可查、去向可追”，便于监管部

门高效应对食品安全事件。

3.促进市场流通与贸易便利化

团体标准作为行业共识，可为企业生产、电商平台销售、

跨区域流通提供质量认定，减少因标准缺失导致的市场纠纷。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《百色马熏马肉加工技术规程》项目任务下达

后，广西农业职业技术大学、德保县矮马文化产业发展中心、

巴马五指福地农民专业合作社、南宁市标准化协会成立了标

准编制工作组。标准编制组安排时间进度，明确任务职责，

确定工作技术路线，开展标准研制工作。编制工作组下设三

个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。

草案编写组负责标准草案、征求意见稿和标准编制说明、

送审稿的编写工作，及后期召开征求意见会、网上征求意见，

以及标准的不断修改和完善。

资料收集组负责国内外有关百色马熏马肉加工的文献

资料查询、收集和整理工作，对百色马熏马肉加工的特点进

行系统总结。

草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制

说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意

见会、进行网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。

3

标准实施组负责团体标准《百色马熏马肉加工技术规程》

发布后，组织相关企业开展标准宣贯培训会，对标准进行详

细解读，让相关人员了解标准，并对标准实施情况进行总结

分析，不断对团体标准提出修正意见。

（二）资料收集、调查研究分析

标准编制工作组收集国内国外相关的法律法规和技术

标准，主要有：《关于拓展农业多种功能促进乡村产业高质

量发展的指导意见》（农产发〔2021〕7号）、《促进农产品加

工业发展三年行动方案(2024—2026年)》《自治区工业和信

息化厅关于印发广西农产品加工业发展“十四五”规划的通

知》（桂工信企业〔2022〕819号）、《培育传统优势食品产区

和地方特色食品产业的指导意见》《NY/T2073-2011调理

肉制品加工技术规范》等，掌握国内及区内有关百色马熏马

肉加工的案例、数据及相关标准研究成果，了解其发展趋势

和动向。

（三）研讨确定标准主体内容

标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究后，标准

编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架及标准

的关键性问题进行初步研究探讨。经过研究，标准的主体内

容确定为加工企业基本要求、原辅料、加工技术、标识、贮

存和运输、生产记录等方面内容。

（四）调研、形成文本草案、征求意见稿

2025年5月，标准起草工作小组进行了实地调研，查阅

了大量的国内外文献资料，对百色马熏马肉加工技术进行系

4

统总结。结合实地调研，理清逻辑脉络，借鉴已有的参考资

料中有关百色马熏马肉加工技术的内容，按照简化、统一等

原则，经编制工作组反复讨论，形成了标准的基本构架，编

制完成了团体标准《德保矮马熏马肉加工技术规程》（草案）。

2025年8月，根据《中华人民共和国标准化法》及《南

宁市标准化协会团体标准管理办法》的相关规定，将标准名

称《德保矮马熏马肉加工技术规程》修改为《百色马熏马肉

加工技术规程》，详见《南宁市标准化协会关于批准修改团

体标准<德保矮马熏马肉加工技术规程>名称的函》。

2025年8月，标准编制工作组邀请相关单位、企业代表

等进行座谈讨论，并深入开展调研并实地征求意见，根据意

见进行多次讨论修改形成团体标准《百色马熏马肉加工技术

规程》（征求意见稿）及编制说明。

四、标准制定的原则

（一）实用性原则

本标准是在充分收集相关资料和文献，调研分析百色马

熏马肉加工技术，在现有国家、行业标准对于百色马熏马肉

加工技术的基础上，结合广西农业职业技术大学、德保县矮

马文化产业发展中心、巴马五指福地农民专业合作社、南宁

市标准化协会的经验起草的。符合当前百色马熏马肉加工的

需求，有利于百色马熏马肉加工产业的长远发展，对企业的

标准化百色马熏马肉加工具有较强的实用性和可操作性。

（二）协调性原则

本标准编写过程中注意了与百色马熏马肉加工相关法

5

律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一

致。

（三）规范性原则

本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第

1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定编写

本标准的内容，标准内容表达准确，引用数据来源真实可靠，

各项指标科学合理、论证充分，标准质量有保证。

（四）前瞻性原则

本标准在兼顾当前百色马熏马肉加工的现实情况的同

时，还考虑到了百色马熏马肉加工技术的发展趋势和需要，

在标准中体现了特色性、前瞻性和先进性条款，作为对百色

马熏马肉加工的指导。

五、标准主要内容及依据来源

（一）主要内容

团体标准《百色马熏马肉加工技术规程》的主要内容包

括术语和定义、加工企业基本要求、原辅料、加工技术、标

识、贮存和运输、生产记录。

1.术语和定义

界定“百色马”和“百色马熏马肉”的核心概念，使产

业链各方对原料和产品有共同、准确的认知。

2.加工企业基本要求

规定企业须同时满足屠宰、通用卫生和良好操作规范三

大国标，从源头保障加工环境与人马安全。

3.原辅料

6

分别对马肉原料和各辅料的感官及标准符合性提出具

体要求，确保最终产品的风味、安全与合规。

4.加工技术

以流程图形式细化十步关键工艺参数（温度、时间、终

点判断等），为稳定产出高品质熏马肉提供操作蓝图。

5.标识、贮存和运输

以流程图形式细化十步关键工艺参数（温度、时间、终

点判断等），为稳定产出高品质熏马肉提供操作蓝图。

6.生产记录

要求建立原料、过程及档案三类记录并保存≥2年，实

现全程可追溯并为质量改进提供数据支撑。

（二）依据来源

通过市场调研、百色马熏马肉加工企业反馈和竞争分析

等办法，分析百色马熏马肉加工的需求和痛点，以及了解技

术发展趋势和法规要求，制定符合市场需求的加工技术标准，

确保标准贴近市场实际。通过深入的利益相关者参与和案例

研究，确保标准不仅能满足市场需求，还能推动行业创新与

可持续发展，从而增强标准的适用性和有效性。在制定过程

中，充分考虑了百色马熏马肉加工技术的特点，结合了广西

地区的实际情况，确保标准的科学性、合理性和可操作性。

六、引用相关的国家标准、地方标准和相关资料

本标准的修改编写格式根据GB/T1.1-2020《标准化工

作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定，

内容和要求参考了相关法律法规，本文件规范性引用文件具

7

体如下所示：

GB/T191包装储运图示标志

GB1886.233食品安全国家标准食品添加剂维生素E

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制

品

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制

品

GB7718预包装食品标签通则

GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜质量通则

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14754食品安全国家标准食品添加剂维生素C

（抗坏血酸）

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15091食品工业基本术语

GB15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T20940肉类制品企业良好操作规范

七、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标

准关系

（一）国内同类标准制修订情况

国内目前查询到的相关标准如下：

8

《T/YLFIA0012-2025伊犁烟熏马肉、马肠制品(生制

品)》

《T/YLFIA0013-2025伊犁烟熏马肉、马肠制品(熟制

品)》

以上是针对伊犁烟熏马肉制定的加工技术，本标准描写

的是百色马熏马肉加工技术，涉及到的技术操作由编制单位

研究而成，具有唯一性，与相关标准不相同。经全面核查国

家标准化管理委员会及相关行业主管部门发布的现行标准

目录，并结合标准涉及的技术领域进行比对分析，目前不存

在与该标准技术内容、适用范围相同或相覆盖的现行国际标

准、国家标准、行业标准及广西地方标准。

（二）与法律法规、强制性标准的关系

本标准与现行法律、法规和强制性国家标准没有冲突。

标准的编写符合GB/T1.1—2020的要求。

八、重大分歧意见的处理经过和依据

本标准研制过程中无重大分歧意见。

团体标准《百色马熏马肉加工技术规程》

标准编制工作组

2025年8月22日

9

ICS67.120.10

CCSX22

NNAS

团体标准

T/NNASXXXX—XXXX

百色马熏马肉加工技术规程

TechnicalcodeofpracticeforsmokedBaisehorsemeat

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

南宁市标准化协会  发布

T/NNASXXXX—XXXX

百色马熏马肉加工技术规程

1范围

本文件界定了百色马熏马肉加工涉及的术语和定义，规定了加工企业基本要求、原辅料、加工技术、

标识、贮存和运输、生产记录。

本文件适用于百色马熏马肉的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1886.233食品安全国家标准食品添加剂维生素E

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB7718预包装食品标签通则

GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜质量通则

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14754食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15091食品工业基本术语

GB15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T20940肉类制品企业良好操作规范

3术语和定义

GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

百色马Baisehorse

马科（Equidae）马属（Equus）动物，产于广西壮族自治区百色地区。头稍重，直头，鄂凹宽广，

耳小前直。颈长中等，斜颈或呈水平。鬐甲适中，肋拱圆，背腰平直，腹稍大，尻略斜。肩短而立，肌

腱、关节发育良好，骨量充实，蹄质坚实，前肢肢势正常，后肢多曲飞，部分呈外弧。鬃、鬣、尾毛较

多。毛色以骝色为主，其他有青毛、栗毛、黑毛等。分中型马和小型马。

百色马熏马肉baisehorsesmokedhorsemeat

以百色马肉为原料，利用木材、木屑、茶、糖等材料不完全燃烧而产生的热量和含有酚、醛、酸等

成分的熏烟，赋予马肉烟熏风味而制成的肉制品；或者将木材干馏去掉有害成分，保留并收集熏烟的有

效成分并进行浓缩，制成水溶性或脂溶性的烟熏液，通过喷淋、喷雾添加到马肉中，或将马肉浸泡于其

中，赋予马肉烟熏风味而制成的肉制品。

1

T/NNASXXXX—XXXX

4加工企业基本要求

加工企业应符合GB12694、GB14881、GB/T20940的要求。

加工用水应符合GB5749的要求。

5原辅料

原料

经兽医卫生检验检疫合格、新鲜宰杀的百色马的前腿肉、背肌肉、后腿肉。色泽鲜红或深红，有光

泽，脂肪呈乳白色或微黄色，弹性良好，具有马肉固有的气味，无异味。

辅料

盐、香蓼、维生素C、维生素E、烟熏用木材、木屑等材料或烟熏剂，各辅料要求如下：

——盐：应符合GB5461的要求；

——香蓼：应符合GB15691的要求；

——维生素C：应符合GB14754的要求；

——维生素E：应符合GB1886.233的要求。

——烟熏用木材、木屑等材料：应干燥、无霉变、无腐烂，无污染，无塑料、金属、线头、橡胶

等异物，不应含有有毒、有害物质，不应添加任何化学成分；

——烟熏剂：应符合GB2760的要求。

6加工技术

工艺流程

百色马熏马肉加工工艺流程见图1。

冷冻解冻

原料验收

清洗修整腌制干燥熏制冷却称重和包装

图1百色马熏马肉加工工艺流程图

原料验收

6.2.1检查进厂的每批原料的检验检疫情况、新鲜度、色泽、气味、肉质情况等，应符合5.1的规定。

6.2.2验收后的原料置于冷藏库暂存，保持原料中心温度为0℃～7℃。

冷冻

6.3.18h内未进行清洗的原料置于≤-18℃的冷藏库冷冻，使原料中心温度≤-15℃。

6.3.2冷冻时间不应超过3d。

解冻

6.4.1冷冻原料置于≤-18℃解冻间解冻，冷冻原料解冻后中心温度应≤4℃。

6.4.2解冻后色泽、质构和系水能力正常的原料进行清洗。

清洗

6.5.1将原料放入清洗池中，用水喷淋去除血污、肉表浮油等污物。

6.5.2水温宜≤10℃，清洗时间5min。

修整

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T/NNASXXXX—XXXX