粮情检查-检查粮油质量（粮油食品储存与安全课件）

项目二任务四检查粮油质量三、主要粮油的质量标准1.稻谷（1）质量要求（GB1350-2009）各类稻谷以出糙率为定等指标，3等为中等，低于5等的为等外稻谷。（2）名词定义①出糙率：净稻谷脱壳后的糙米占试样的质量分数，其中不完善粒折半计算。②整精米：糙米碾磨成精度为国家标准（GB

1354）三级大米时，长度达到试样完整米粒平均长度四分之三及以上的米粒。③整精米率：整精米占净稻谷试样的质量分数。三、主要粮油的质量标准三、主要粮油的质量标准三、主要粮油的质量标准④不完善粒：未成熟或受到损伤但尚有使用价值的稻谷颗粒。包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒和生霉粒。未熟粒：籽粒不饱满，糙米粒外观全部为粉质的颗粒。虫蚀粒：被虫蛀蚀并伤及胚或胚乳的颗粒。病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的颗粒。生芽粒：芽或幼根已突出稻壳，或芽或幼根已突破糙米表皮的颗粒。生霉粒：稻谷粒生霉，去壳后糙米表面有霉斑的颗粒。⑤谷外糙米：混在稻谷中的糙米粒。三、主要粮油的质量标准⑥杂质：出稻谷粒以外的其他物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。筛下物：通过直径2.0mm圆孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机杂质。有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种粮粒及其他有机杂质。⑦黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。⑧色泽、气味：一批稻谷固有的综合颜色、光泽和气味。三、主要粮油的质量标准2.优质稻谷（1）分级指标。优质稻谷分为优质籼稻谷、优质粳稻谷、优质粳糯稻谷等4类。分级指标见下表。三、主要粮油的质量标准定级。优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质为定等指标，应达表规定。出糙率、垩白粒率、胶稠度、粒型、不完善粒、异品种粒指标，如有2项（含2项）以上指标不合格但不低于下一个等级指标的降一级定等；上述任何一项指标达不到3级要求时，不能作为优质稻谷。名词定义。优质稻谷的出糙率、整精米、整精米率、不完善粒、谷外糙米、杂质、黄粒米、色泽、气味的定义同稻谷（GB1350-1999），其他名词定义如下：①垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。②垩白粒率：有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。三、主要粮油的质量标准③垩白大小：垩白米粒平放，米粒中垩白面积占该整粒米投影面积的百分率。④垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。⑤粒型（长宽比）：稻米粒长与粒宽的比值。⑥直链淀粉含量：精米中直链淀粉含量百分率。⑦胶稠度：精米粉碱糊化后的米胶冷却后的流动长度。⑧异品种粒：不同品种的稻谷粒。三、主要粮油的质量标准3.小麦（1）质量指标。各类小麦以容重为定等指标，3等为中等，低于5等的小麦为等外小麦。等级标准及其他质量指标见下表。三、主要粮油的质量标准（2）名词定义①容重：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。②不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。破损粒：压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。生芽粒：芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。生霉粒：粮面生霉的颗粒。三、主要粮油的质量标准③杂质：除小麦粒以外的其他物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。有机杂质：无使用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质。④色泽、气味：一批小麦固有的综合颜色、光泽和气味。4.优质小麦（1）强筋小麦。角质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制作面包等食品的小麦称强筋小麦。其质量要求见下表。三、主要粮油的质量标准三、主要粮油的质量标准（2）弱筋小麦。粉质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作蛋糕和酥性饼干等食品的小麦称弱筋小麦。其质量要求见下表。表2-4-6弱筋小麦品质指标（GB/T

17893-1999）三、主要粮油的质量标准5.玉米（1）质量指标。各类玉米以容重作为定等指标，3等为中等，低于5等的玉米为等外玉米。等级标准及其他质量指标见下表。表2-4-7玉米质量指标（GB

1353-2009）三、主要粮油的质量标准（2）名词定义。①容重：玉米籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。②不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的颗粒，包括下列几种：虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。破损粒：籽粒破损达本颗粒体积1/5（含）以上的颗粒。生芽粒：芽或幼根突破种皮的颗粒。生霉粒：粒面生霉的颗粒。热损伤粒：受热后籽粒显著变色或受到损伤的颗粒，包括自然热损伤和烘干热损伤粒。三、主要粮油的质量标准③杂质：通过规定筛层和无使用价值的物质，包括以下几种：筛下物：通过直径3.0mm圆孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。有机杂质：无使用价值的玉米粒、异种粮粒及其他有机物质。④色泽、气味：一批玉米固有的综合色泽和气味。三、主要粮油的质量标准6.淀粉发酵工业用玉米淀粉业用玉米以淀粉含量定等，等级指标及其他质量指标见下表：表2-4-8淀粉、发酵工业用玉米质量指标（GB

8613-1999）三、主要粮油的质量标准7.饲料用玉米饲料用玉米按容重、粗蛋白质、不完善粒定等。其质量指标见下表：表2-4-9饲料用玉米质量指标（GB/T

17890-1999）三、主要粮油的质量标准8.大豆（1）质量标准各类大豆以完整率为定等指标，分为5等；高油大豆以粗脂肪含量为定等指标，分为3等；高蛋白质大豆以粗蛋白含量为定等指标，分为3等。等级指标及其他质量指标见下表。表2-4-10大豆质量指标（GB

1352-2009）三、主要粮油的质量标准三、主要粮油的质量标准（2）名词定义①完整粒率：完整粒占试样的质量分数。②损伤粒率：损伤粒占试样的质量分数。③热损伤粒率：热损伤粒占试样的质量分数。④杂质：通过规定筛层和经筛理后仍留在样品中的非大豆类物质，包括以下几种：筛下物：通过直径3mm圆孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。有机杂质：无使用价值的大豆粒、异种粮粒及其他有机物质。⑤色泽、气味：一批大豆固有的综合色泽和气味。⑥高油大豆：粗脂肪含量不低于20.0%的大豆。⑦高蛋白质大豆：粗蛋白质含量不低于40.0%的大豆。项目二任务四检查粮油质量一、扦样工具粮食油料扦样工具粮食油料扦样工具又称粮探子，分包装和散装两种。包装扦样器又可分为三种，即大粒粮扦样器、中小粮扦样器、粉状粮扦样器；散装粮扦样器也可分为三种，即细套管扦样器、粗套管扦样器、电动吸式扦样器。流动粮食、油料通常采用取样扦样器。植物油料扦样器植物油料扦样工具分扦样管和扦样筒两种，扦样管适用于桶装油脂扦样，扦样筒适用于散装油脂扦样。二、粮油油料样品扦取的具体要求散装粮扦样按区、按点，先上后下逐层扦样，各点扦样数量应该一致。包装粮扦样时，中小粒用包装扦样器槽口向下，从包的一端斜对角插入包的另一端，然后槽口向上取出。每包扦样次、数量要一致。特大粮粒和油料（如花生果、花生仁、葵花籽、蓖麻籽、大蚕豆、干薯片等）采取倒包和拆包相结合的方法扦样。倒包：现将取样包放在洁净的塑料布或地面上，拆去包口缝线，缓慢的放倒，双手紧握袋底两角，提起约50cm高，拖到约1.5m全部倒出后，从相当于袋的中部和底部用取样铲取出样品。每包、每点取样数量一致。三、油脂样品扦取的具体要求桶装油脂扦样时，先将油脂搅拌均匀，将扦样管缓慢的自桶口斜插至桶底，然后堵压上口，提出扦样管，将油样注入样品瓶内。如指定扦取某一部位油样时，先用拇指堵压扦样管上孔，插至要扦取的部位时放开拇指，待扦取部位的油样进入扦样管后，立即堵压上孔提出，将油料注入样品瓶内。每桶扦样数量一致。散装油脂扦样时，将扦样筒筒塞关闭，沉入扦样部位后，提动筒塞上的细绳，让油进入筒内，提起样筒扦取油样。输油管流动取样，根据油脂数量和流量，计算流动时间、采用定时、定量法用勺在输油管出口处取样。四、粮油的色泽、气味、滋味谷类、豆类、油料及其加工成品，均具有其固有的色、气、味，这属于正常。若是固有的色、气、味已改变（包括感染外来的有害物质），则属不正常，鉴定结果应按实际情况加以注明。1.粮食的色泽、气味色泽。指的是粮食的颜色和光泽。不同的正常粮油都有其固有的色泽，对于某一种粮食而言，如果色泽已发生变化，则可以认为其品质亦已发生变化。色泽的检验通常是将试样置于散射光下，用肉眼鉴别其颜色和光泽是否正常。气味。对于某一种粮食来说，它应当有其固有的气味，所以气味的检验就是检验有无其他的异味存在。色泽、气味的检验结果以“正常”或“不正常”等字样表示。对不正常的色泽、气味则需加以说明。四、粮油的色泽、气味、滋味2.油脂的色泽、气味、滋味色泽。首先将不同种类的油脂制成“标准样品”，每种油脂制成色泽合格、基本合格和不合格三种，分别密封储存在相同规格、相同质地的比色管中。取等量被检油样，储存于相同规格、相同质地的比色管中，制成油脂试样。检验时，把被检油样与同种类油脂“标准样品”在光线明亮处观察，必要时可在背后衬以白纸，反复比对，确定色泽是否合格。气味与滋味色泽、气味、滋味的检验结果以“正常”或“不正常”等字样表示。对不正常的色泽、气味、滋味则需加以说明。五、色泽、气味、滋味的感官鉴别方法感官鉴定法通常用来鉴定粮油的种类、品种及其色泽、气味和滋味等，有时也用来估测其他检验项目。感官检验技术是粮油保管中的一项基本功。学习感官检验技术，要靠大量的操作实践，初学者可以从以下三个方面入手：第一，深入实际熟悉各种常见粮油固有的色泽、气味、滋味、外形；熟悉各种常见粮油的质量指标、杂质和不完善粒等具体指标的定义和种类、以及分等基础项目的定义和计算方法等；第二，虚心向有经验的检验人员学习，在粮油检验时随检验人员试着手摸、眼看、牙咬、耳听、鼻闻，并反复比较、验证，形成初步的感性认识；以理化检验结果对照感官检验结果，修正原有的感性认识规律，逐步提高感官检验结果的准确性。五、色泽、气味、滋味的感官鉴别方法1.色泽感官鉴别粮油色泽的鉴定，不要在阳光直射下，一定要在散射光线下进行。经过水浸、生霉、生虫和发热的粮食、油料，其固有的粒色和光泽则随受害程度的大小而改变。粒色正常的油料籽粒，光泽强的含油量较高。油脂酸败后，色泽变成深暗。油色用柠檬色、淡黄色、黄色、橙黄色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色来表示，对带有青色或经过脱色的油脂则按实际油色加以注明。五、色泽、气味、滋味的感官鉴别方法气味感官鉴别粮油气味的鉴定必须在清洁空气条件下进行，取少量试样直接嗅辨其气味是否正常。必要时可将试样加温来鉴定气味。植物油脂气味和滋味的感官鉴别各种植物油脂都有其独特的气味和滋味，如菜籽油带有辛辣味，而芝麻油则带有香味。但酸败变质的油脂会产生酸味或哈喇的滋味。因此，通过对油脂气味和滋味的鉴别，可以了解油脂的种类、品质好次、酸败程度，能否食用以及有无掺杂等。鉴别植物油脂气味，可以把油脂加热后，经搅拌后嗅辨其气味。鉴别其滋味时，可取少量油样涂在舌尖上辨别其滋味是否正常，酸败的油脂常带有酸、苦、辣等滋味。六、容重器的主要构造与使用方法单位容积中粮油籽粒的重量称为容重。容重的大小是粮油品种、成熟度、籽粒大小、形态、整齐度、比重、腹沟深浅、胚乳质地等特性的综合标志。一般来说粮油籽粒饱满，结构紧密，粒形短，水分小者容重大；而籽粒结构疏松，不饱满，粒形长，水分大者容重小。因此，测定粮油容重，可以判断粮油品质的优劣。1.容重器的结构容重器主要由谷物筒、中间筒、容量筒、排气砣、插片、衡器标尺（大标尺刻度0g~900g，小标尺刻度0g~100g），大小游锤及衡器支架组成。六、容重器的主要构造与使用方法用2.基本操作过程样品制备。从平均样品中分取试样约1000g，用规定选筛（小麦上层筛4.5mm，下层筛1.5mm；玉米上层

筛12.0mm，下层筛3.0mm）分次（每次筛选试样不超过

250g）进行筛选，去除杂质。安装容重器。打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖；在箱盖的插座上安装衡器支架及衡器标尺。调整空载零点。将放有排气砣的容量筒挂在吊环上，大、小游锤移到零点处，检查空载时的零点，如不平衡，则调整平衡重锤至平衡。六、容重器的主要构造与使用方法（4）检测样品容重。取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。选择谷物筒（小麦选用漏斗直径为30mm的谷物筒，玉米选用漏斗直径为40mm的谷物筒）。将制备的样品倒入谷物筒中，装满刮平，再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关，待样品全部落入中间筒后关闭漏斗开关，握住谷物筒与中间筒结合处，平衡地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒中，再将插片准确地插入豁口槽中，依次取下谷物筒，拿取中间筒和容量筒，倒净插片上多余的样品，抽出插片，将容量筒接在吊环称重。六、容重器的主要构造与使用方法重复上述步骤，检测双试验，双试验结果误差允许测量值不超过3g/L，求其平均数作为测定结果。测定玉米容重与上述测定小麦容重的主要区别是：测定玉米容重要选择直径为40mm的谷物筒。七、实验砻谷机的主要构造与使用方法工作原理实验砻谷机是仿胶辊砻谷机原理制成的，它利用两胶辊相对差速运动，对稻谷粒产生摩擦而使稻谷脱壳，因稻谷与糙米的密度不同，稻壳被风机吸走，糙米自然下落而进行壳糙分离。砻谷机结构实验砻谷机是由电动机、胶辊、风机、进料斗、稻糠抽斗、糙米抽斗等部分组成。

3.操作方法根据稻谷粒大小及形状，用调节螺丝调整好胶辊的间距。称取净稻谷（除去糙米）约30g，拣出生芽粒、生霉粒，单独剥壳检验，属不完善粒的单独称重，将剩余样品放在小畚斗中备用。打开砻谷机电源开关，将盛样品的小畚斗放在砻谷机料斗上，砻谷机的震动使样品缓缓流入进料斗，样品自然流完后，拣出糙米中少量稻谷粒，再重新脱壳。八、托盘天平的构造和使用方法托盘天平又叫台天平，主要用于粗略称量，它的精确度不高，分度值（即称量的精确程度）是0.1g。1.托盘天平的结构托盘天平是利用杠杆原理设计的。架在托盘天平座上的横梁两边固定位置上有两个托盘，横梁中部的指针与刻度盘相对应，由指针在刻度盘左右摆动情况，可判断托盘天平是否处于平衡状态，达到平衡时两端质量相等。八、托盘天平的构造和使用方法2.托盘天平的使用方法调零点。托盘天平放置好后，将游码拨到游码标尺的“零”处，调节平衡螺丝，使托盘天平的指针停在刻度盘的中间位置。此时状态为托盘天平零点状态，又称该托盘天平的零点，在称量物品前必须首先调好零点。称量。称量物品时，左盘放被称量物品，右盘放砝码（10g或5g以下的质量可用游码）。当砝码添加到托盘天平的指针停在刻度盘的中间位置时，托盘天平处于平衡状态，此时砝码的质量总和就是被称物品重量。九、碾米机的主要构造与使用方法工作原理碾米机是采用沙辊的快速旋转同糙米进行摩擦，将糙米的糠皮脱除，使大米表面洁白有光泽。碾米时控制碾磨时间不同，使残留于大米表面的糠皮多少不同，即大米加工精度不同。碾米机结构碾米机是由电动机、砂辊及碾磨室、进料斗、重锤、盛米斗等部分组成。九、碾米机的主要构造与使用方法3.操作方法把碾米机碾米室旋转至进料和碾磨的位置，插入下部盛米斗。至进料斗中放入糙米，高于料口适当位置，然后将重锤放在糙米斗内。扭动定时旋钮，按需要的加工精度确定碾磨时间，启动碾米机进行加压碾磨。等碾米机停止运转后，抽出盛米斗，倒出米糠，再将盛米斗插入，旋转碾磨室卸下精米于盛米斗中，再抽出盛米斗，筛去糠皮即为精白米。项目二任务四检查粮油质量四、粮油储藏期间的品质变化规律每种粮食和油料都是由不同的化学物质按大致一定的比例构成的。这些化学物质具有不同程度的营养价值。粮油储藏的目的在于使这些营养成分在储藏期间尽量保持不变，甚至可使油料小麦等品质有所改善。粮食及油料在储藏过程中，随着储藏的延长，虽未发热、霉变，但其品质已逐渐劣变。粮油在储藏过程中品质发生劣变足不可避免的，是必然规律，所谓储藏保鲜，并不是可以中止劣变的进行，更无法使之逆转，只不过是在动力学上减慢其变化的速度而已，从而延长粮油的储藏期限。尽管每种粮食及油料由于自身特性不同，耐藏性有异，但都有一定的储藏期限，这正是粮库中粮食“推陈储新”的依据。采取有效的储藏措施保持储粮品质具有重要的实际意

义。四、粮油储藏期间的品质变化规律在储藏过程中，粮油品质发生不可逆转的变化，但有不同的变化规律。1．外观品质的变化气味的变化。气味成分即为低沸点的挥发性物质，粮食随储藏时间的延长，其挥发性成分会发生很大的改变。气味可用感官鉴别，可以作为评判粮食新鲜度的指标，国外已将其作为粮食劣变指标。色泽的变化。色泽包括颜色与光泽。各种不同的粮油均有其固有的色泽。新鲜的粮食，光泽鲜明，随储藏时间的延长而渐变灰暗。缺氧储藏的粮食在出仓进入常规储藏后色泽迅速变化。四、粮油储藏期间的品质变化规律2．种用品质变化粮油籽粒是有生命的有机体，保持粮油籽粒活力是优质粮食及油料的综合指标。新收获的粮油籽粒，一般表现为新鲜饱满，具有较高的活性，除了有休眠特性的籽粒，发芽率

一般都能达90%以上。但在储藏过程中，往往因湿、热影响而发生霉变，极易丧失其活力，特别是胚部容易受损伤发霉变质，从而使发芽率降低。发芽率是种子种用品质的重要指标，即使是在良好条件下储藏，粮油籽粒的发芽率也逐步降低，最终丧失其种用品质。所以发

芽率是粮油籽粒活力早期劣变的较好指标，同时也可用来检验粮食的新鲜度。储藏温度较

高时，稻谷、玉米活力下降得很快；而储存温度低时活力无变化。原因是种子内部胶体发

生变化，蛋白质变性。研究表明，储藏温度每下降10℃，种子生活力就增加3.3倍。但必须指出，由于储存而失去发芽率的粮食，其食用品质的变化是缓慢而不显著的。发芽率下降与食用品质劣变间有一个时间差，因而可以食用、品质好的粮食，发芽率不一定都高。四、粮油储藏期间的品质变化规律3．储藏过程中主要营养成分的变化粮油籽粒的化学成分相当复杂，它们与粮油的贮藏和加工关系密切。其中有的比较稳定，有的容易变质，有的具有丰富的营养价值，有的可供其他方面的应用。一般而言，粮油贮藏的目的是如何使营养成分在贮藏期间尽量保持不变，有时还可以因势利导使粮食某些品质得到改善。粮食加工的目的是去粗存精，去粗是除去人体所不能利用的化学成分，而存精则是保存人体所需的各种营养成分。四、粮油储藏期间的品质变化规律（1）碳水化合物（糖类）在储藏过程中的变化。糖类是粮食中的主体成分，占

80%，其中以淀粉为主。①淀粉：淀粉在粮油储藏期间会在酶的作用下发生水解而逐渐降解生成麦芽糖，进而水解生成葡萄糖。葡萄糖可作为储粮呼吸的基质而消耗，从而造成储粮干物质的损耗。但由于淀粉占籽粒的基数大，淀粉因水解而减小的量变化不明显，通常认为量变不是淀粉变化的主要方面。淀粉在储藏期间的变化主要表现为质变，其质变规律（以稻米为例）表现为：黏性下降，糊化温度升高，吸水率（亲水性）增加，米汤固形物减少，碘蓝值下降，即淀粉发生劣化。四、粮油储藏期间的品质变化规律在以上变化过程中，总直链淀粉含量变化不明显，但溶于热水的直链淀粉含量在下降。而溶于热水的直链淀粉含量的下降与米饭黏性的下降呈正相关性，因此一些国家以不溶于热水的直链淀粉含量变化作为稻米的劣变指标。这些变化都是稻米劣变（自然的质变）的结果，不适宜的储藏条件会使之加快，显著地影响淀粉的加工与食用品质。质变的机制，研究认为是由于淀粉分子与脂肪酸之间相互作用而改变了淀粉的性质，特别是黏度。另一种可能性是淀粉（特别是直链淀粉）间的分子聚合，从而降低了糊化与分散的性能。由于劣变而产生的淀粉质变，可通过在煮米饭时加少许油脂得到改善；也可用高温高压处理或减压膨化改变由于劣变给淀粉粒造成的不良后果。四、粮油储藏期间的品质变化规律②还原糖与非还原糖：还原糖和非还原糖在粮油储藏过程中的变化是另外一个重要指标。粮油在储藏期间，非还原糖含量总是逐渐下降，而还原糖含量会逐渐上升。但还原糖含量上升到一定程度后又会下降。还原糖上升是由于淀粉水解之故，之后下降的原因是粮食自身和储粮微生物的呼吸消耗。还原糖上升、再下降意味着储粮不稳定。非还原糖、还原糖的变化受储粮温度和粮食水分的影响很大。水分越大，粮温越高，影响越大。气调储藏对非还原糖、还原糖的影响不大。四、粮油储藏期间的品质变化规律（2）蛋白质在储藏过程中的变化。粮食在正常储藏条件下，其蛋白质变化缓慢。储藏初期，盐溶性氮没有显著变化，储藏2～3年以后有下降的趋势。蛋白质在储藏过程中的变化主要是水解或变性。发热霉变的粮食，其蛋白质在蛋白酶的作用下逐渐水解成多肽、氨基酸，使得蛋白质溶解度增加，蛋白态氮减少。随着温度的进一步上升，蛋白质就会部分甚至完全变性，使得粮食的营养价值大大下降。据研究发现，在40℃和4℃条件下储藏1年的稻米，总蛋白质含量没有明显的差异，但水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质明显下降，醇溶性蛋白质也有下降趋势，胃蛋白酶、胰蛋白酶的消化率减少，原因是蛋白质空间结构受到一定程度的影响。四、粮油储藏期间的品质变化规律（3）脂类物质在储藏过程中的变化。粮食和油料在储藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂。大米在储藏过程中发热霉变，往往酸度增高，香味散失，做米饭松散无味。小麦在不良储藏条件下，脂肪酸值迅速上升。脂肪的分解使营养物质流失，产生令人不愉快的陈味。油料或油脂在储藏期间由于受到日光、微生物、酶等作用，或被空气中的氧所氧化，产生不快的臭味，味亦变劣，甚至兼有毒性。①氧化酸败：这是脂肪酸败的主要形式。油脂不饱和脂肪酸氧化生成过氧化物，之后过氧化物分解，生成低分子羰基化合物，如醛、酮、酸类物质，形成臭味。一般说来，成品粮以氧化酸败为主，陈米臭、哈喇味等均与此相关。低温、隔氧、避光、降水等有利于预防氧化酸败。四、粮油储藏期间的品质变化规律②水解酸败：脂肪在脱酰水解酶的作用下水解生成甘油和游离脂肪酸，造成粮食脂肪酸值增加。新粮中脂肪酸值在15mgKOH/100g，很少超过20mgKOH/100g。脱酰水解酶本身存在于谷物中，霉菌代谢也可产生降脂酶，因此，国际仓储会议确定了霉菌引起粮食损害的重要标志之一是使粮食游离脂肪酸值增高。游离脂肪酸值的增加，对粮食的种用品质和食用品质产生重要影响。碳数在4～10的脂肪酸，有特殊的汗臭味和苦涩味，稻米游离脂肪酸值的增多，伴随着米饭变硬，甚至产生异味，米饭流变学特性受到损害。粮食脂肪酸值与粮食储藏品质有很好的相关性（游离脂肪酸值的增加意味着储粮不稳定），且反映灵敏，因而包括中国、日本、美国等许多国家均将其作为储粮劣变指标。四、粮油储藏期间的品质变化规律（4）酸性物质在储藏过程中的变化。正常的粮食中性偏酸性。储藏一定时间后的粮食酸性物质会增加。酸性物质的来源有：脂肪水解生成游离脂肪酸，植酸盐水解生成磷酸和酸性磷酸盐，蛋白质在变质很严重时水解生成氨基酸，淀粉水解后经进一步的变化产生乳酸、酪酸、乙酸等酸性物质。粮食水分大、储藏温度高或生虫、生霉时，酸性物质的增加较快，而种子生活力则明显下降。实践中可用酸度指标来衡量储粮稳定性。四、粮油储藏期间的品质变化规律4．生理活性物质在储藏过程中的变化粮油籽粒中某些化学物质，其含量虽然很低，但具有调节籽粒生理状态和生化变化的作用，促使生命活动强度增高或降低，这类物质称为生理活性物质，包括酶、维生素和激素。（1）酶在储藏过程中的变化。粮食及油料籽粒内的生物化学反应是由籽粒本身所含的有机物质所催化、调节和控制的，这就是酶。从化学结构看，酶的成分是蛋白质，有些酶还含有非蛋白组分。非蛋白质部分是金属离子（如铜、铁、镁）或由维生素衍生的有机化合物。粮食及油料籽粒中的酶主要有以下几种：四、粮油储藏期间的品质变化规律①淀粉酶：粮油籽粒中的淀粉酶有三种：a一淀粉酶、β一淀粉酶及异淀粉酶。α一淀粉酶又称糊精化酶，对谷物食用品质影响较大。大米劣变时流变学特性的变化与口一淀粉酶的活性有关，随着大米陈化时间的延长，α一淀粉酶活性降低。高水分粮在储藏过程中α一淀粉酶活性较高，它是高水分粮品质劣变的重要因素之一。小麦在发芽后，α一淀粉酶活性显著增加，导致面包烘焙品质下降。α一淀粉酶活性的测定通常采用降落值仪测定降落值。β一淀粉酶也称糖化酶，它能使淀粉分解为麦芽糖，对谷物的食用品质影响主要表现在馒头和面包制作效果及新鲜甘薯蒸煮后的特有香味上。四、粮油储藏期间的品质变化规律②蛋白酶：蛋白酶在未发芽的粮粒中活性很低。研究得比较详细的是小麦和大麦中的蛋白酶。小麦蛋白酶与面筋品质有关，大麦蛋白酶对啤酒的品质产生很大影响。小麦籽粒各部分的蛋白酶相对活力以胚为最强，糊粉层次之。小麦发芽时蛋白酶的活力迅速增加，在发芽的第7天增加9倍以上。至于麸皮和胚乳淀粉细胞中，不论是在休眠或发芽状态蛋白酶的活力都是很低的。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用。发芽、虫蚀或霉变的小麦制成的面粉，因含有较高活性的蛋白酶，使面筋蛋白质溶化，所以只能形成少量的面筋或不能形成面筋，因而极大地损坏了面粉的工艺和食用品质。四、粮油储藏期间的品质变化规律③脱酰水解酶：通常称脂肪酶或成脂酶，该酶与粮食及油料中脂肪含量并无直接关系，但对粮油储藏稳定性影响较大，粮油籽粒中脂肪酸含量的增加主要是由脱酰水解酶的作用所引起的。在良好的储藏条件下，脱酰水解酶的活性很低。④脂肪氧化酶：脂肪氧化酶能把脂肪中具有孤立不饱和双键的不饱和脂肪酸氧化为具有共轭双键的过氧化物，造成必然的酸败条件，使面粉及大米产生苦味。⑤过氧化物酶和过氧化氢酶：过氧化物酶对热不敏感，即使在水中加热到100℃；冷却后仍可恢复活性。过氧化氢酶主要存在于麦麸中，过氧化物酶存在于所有粮油籽粒中，粮油储藏过程中变苦与这两种酶的作用及活性有密切相关。四、粮油储藏期间的品质变化规律（2）维生素在储藏过程中的变化。粮食加工储藏过程中，B族维生素损失较多，大多转入加工副产品中。干燥的粮食中不含维生素C，只有在粮食、豆类发芽时，才能在胚芽中合成维生素C。粮食中只有甘薯含有少量维生素C。维生素C性质不稳定，易因加热而被破坏，故食品加工储藏中以维生素C的损失最为严重。项目二任务四检查粮油质量5．储藏过程中食用品质变化（1）稻谷储藏过程中食用品质的变化。①直链淀粉含量：直链淀粉含量与大米流变学特性密切相关。稻米在储藏期间，溶于热水的直链淀粉（可溶性直链淀粉）含量降低，而不溶性直链淀粉含量逐渐增加。不溶性直链淀粉增加与劣变稻米蒸煮时黏度的下降呈负相关性，与米饭的硬度呈正相关性。不溶性直链淀粉促使形成较硬淀粉粒，使淀粉粒晶体更加紧密，达到糊化温度时，即使将微晶体做较大松动，分子间仍有许多氢键未被打开。这种较硬淀粉粒使米饭硬度提高，黏性下降。②大米吸水率与膨胀率：未完成后熟的稻米吸水率低，之后有所增加，但再储藏一段时间后又降低。劣变大米的吸水率、膨胀率会随储藏时间延长而增加。5．储藏过程中食用品质变化③米汤固形物：随着大米劣变，米汤固形物逐渐减少。④碘蓝值：品质优良的大米，淀粉与碘生成物的颜色较深，透光率低，碘蓝值大。⑤糊化温度与糊化特性：常温储藏条件下，稻米的糊化温度随储藏时间的延长

而逐渐上升。常温储藏的大米，7个月后，最终黏度值、回生后黏度增加值显著增大，其他特性值略有增加；1年后，除糊化温度和黏度最高时的温度外，其余均显著增大。一般认为，大米淀粉最终黏度值和回生后黏度增加值的增大，意味着大米有劣变的倾向。5．储藏过程中食用品质变化（2）小麦稻谷储藏过程中食用品质的变化。小麦与面粉储藏后食用品质的变化一般以面粉烘焙性质和流变学性质来表示。新收获小麦最初几个月因为其生理后熟及工艺后熟尚未完成，其一次加工品质（出粉率）较低，随着储藏时间的延长，出粉率逐步提高，若继续储藏，则出粉率保持恒定甚至下降。新收获小麦或新加工的面粉制成的面包和加工后储藏一定时期后制成的面包相比，一般体积较小、品质较差。故面包烘焙性质通常在储藏中有所改进。其改进程度随面粉的性质与储藏条件而有所不同。当小麦完成后熟过程后，此时烘焙性质不再有所改进。若储藏时间更长将会使面包烘焙品质逐渐降低。面粉劣变能使湿面筋的物理性质发生变化，这种变化是面粉中增多了游离的不饱和脂肪酸所造成的。这些脂肪酸都是面粉中的脂肪受到水解酶的作用而产生的。5．储藏过程中食用品质变化另外，新收获的小麦制成的面包其烘焙性质与面粉相似，在储藏中也有所改进，但进度较慢。例如，同一种小麦，新麦磨粉与储存一年后磨粉，两种面粉制成的面包差别很大，后者的烘焙性能显著增加。总之，小麦的面包烘焙性质在收获后的储藏期中确有所改进，但改进程度一般比较缓慢。倘若小麦储藏过久，它的面包烘烤品质反而会降低。但如果储藏条件很好，这种变质的情况发生得非常缓慢。5．储藏过程中食用品质变化6．延缓粮食品质劣变的途径粮油在储藏期间，随着储藏时间的延长品质会发生劣变，这是一个不可避免的自然现象，但劣变进程与粮油生活力和储粮环境条件密切相关，所以保持储存粮油的生活力、改善储粮环境对延缓粮油的劣变进程具有重要的意义。（1）保持储粮活力的条件。①籽粒成熟度：粮油籽粒的成熟度越高，其活力越强且保持时间越长。未成熟的粮食活力低、衰减快，其原因是可溶性养分多、水解酶活性强且胚体小、种皮致密性差等。②籽粒完整度：遭受机械损伤的籽粒往往容易陈化，且易遭微生物和仓虫危害，导致活力丧失。5．储藏过程中食用品质变化③籽粒干燥度：是保持活力的最基本条件。水分越高，粮食寿命越短，尤其当超过安全水分时，其寿命大幅度下降。据研究，当粮食水分在5%～14%范围内时，水分每升高2．5%，寿命缩短1/2。④储藏温度：是保持活力的重要因素。在安全水分内，储藏温度越低，活力保持时间越长。包括能耐高温的小麦。⑤气体成分：氧气的存在，促使呼吸作用和物质的氧化分解。低温低湿条件下密闭储藏，使粮油籽粒的生命活动维持在最微弱状态下，可以保持和延长活力。但需注意避免无氧呼吸的产生。控制适宜的水分（湿度）、储藏温度和储藏环境中的气体成分，是保持粮食籽粒活力及品质的最重要条件，也是储藏工作者的重要任务与职责。5．储藏过程中食用品质变化（2）改善储粮环境。在粮油储藏中，要积极创造条件，改善仓房，造成低温、低湿的储粮环境，或者采用气调储藏、低温储藏等技术，抑制虫、霉危害，控制粮油旺盛的代谢活动，延缓粮食劣变的速度。项目二任务四检查粮油质量一、布置粮油质量检测扦样点布置散装粮油质量检测扦样点。布置包装粮油质量扦样点。布置流动粮油质量检测扦样点。布置植物油脂扦样点。【注意事项】对于粮油质量检查要求扦取的样品务必要具有代表性。对于储粮安全检查等特殊目的取样，应结合具体情况，灵活掌握，可重点在粮仓边缘、底部、表面增加检测点。二、扦取粮油样品包装粮：使用包装粮扦样器或取样铲在包装粮确定的检测包中扦取粮油样品。散装粮：使用散装粮扦样器（套管式或电动吸式）在散装粮布置的检测点扦取粮油样品。流动粮油：使用取样铲或其他工具在流动粮油流的终点定时定量取样。桶装植物油脂：使用扦样管在桶装油脂中扦取油脂样品。散装植物油脂：使用扦样筒在油罐（或油池或油槽）中扦取油脂样品。【注意事项】扦取粮油样品时，各点（每桶、包）扦样数量应该一致。电动吸式扦样器不适合杂质检验。扦取的粮油样品要及时放入样品容器中，样品容器应符合密闭性能良好，清洁无虫、不漏、不污染的要求。三、使用容重器测定小麦容重检查被检测粮油样品。分取小麦样品。安装调试容重器。选择合适的谷物筒。选择合适的筛层，筛选小麦样品。检测样品容重，将记录结果记录在记录表中。重复5、6步骤检测小麦容重。处理检测数据。清理容重器，拆卸后将各部件放入箱内。三、使用容重器测定小麦容重【注意事项】测定小麦容重要选择漏斗直径为30cm的谷物筒。测定小麦容重筛层选择：上层筛4.5mm，下层筛为1.5mm。抽出插片前，一定要倒净插片上多余的样品。测定小麦容重双试验结果允许测量值不超过3

g/L，求其平局值作为测定结果。四、使用容重器测定玉米容重检查被检测粮油样品。分取玉米样品。安装调试容重器。选择合适的谷物筒。选择合适的筛层，筛选玉米样品。检测样品容重，将记录结果记录在记录表中。重复5、6步骤检测玉米容重。处理检测数据。清理容重器，拆卸后将各部件放入箱内。四、使用容重器测定玉米容重【注意事项】测定玉米容重要选择漏斗直径为40cm的谷物筒。测定玉米容重筛层选择：上层筛12.0mm，下层筛为3.0mm。抽出插片前，一定要倒净插片上多余的样品。测定玉米容重双试验结果允许测量值不超过3

g/L，求其平局值作为测定结果。五、使用砻谷机、托盘天平等检测稻谷的出糙率检查被检测粮油样品。分取稻谷样品。调节砻谷机胶辊间距。取净稻谷样品。用托盘天平称重。用砻谷机脱壳。拣不完善粒。称量糙米重量。重复4、5、6、7、8作双试验。处理检测数据，将结果填写在记录表中。清理检测用具。五、使用砻谷机、托盘天平等检测稻谷的出糙率【注意事项】在使用电动粮油检测仪器时，要注意用电安全，使用过程中，手不要触及传动部位。使用托盘天平时不能用手直接拿砝码，应该用镊子夹取砝码，增添砝码时应该由大到小。稻谷的生霉粒和生芽粒应单独剥壳归属不完善粒称重，不能用砻谷机脱壳。检测稻谷的出糙率双试验结果允许测量值不超过0.5%，求其平均数作为测定结果。六、使用砻谷机、碾米机、托盘天平等检测稻谷整精米率检查被检测粮油样品。分取稻谷样品。调节砻谷机胶辊间距。取净稻谷样品。用托盘天平称重。用砻谷机脱壳。用碾米机碾磨精米。分离整精米。称量精米重量。重复4、5、6、7、8、9作双试验。六、使用砻谷机、碾米机、托盘天平等检测稻谷整精米率处理检测数据，将结果填写在记录表中。清理检测用具。【注意事项】在使用电动粮油检测仪器时，要注意用电安全，使用过程中，手不要触及传动部位。检测稻谷整精米率双试验结果允许测量值不超过1.0%，求其平均数作为测量结果。七、使用砻谷机、碾米机、托盘天平等检测稻谷黄粒米检查被检测粮油样品。分取稻谷样品。调节砻谷机胶辊间距。取净稻谷样品。用砻谷机脱壳。用碾米机碾磨精米。称量精米重量。分离黄粒米。称量黄粒米重量。七、使用砻谷机、碾米机、托盘天平等检测稻谷黄粒米重复4、5、6、7、8、9作双试验。处理检测数据，将结果填写在记录表中。清理检测用具。【注意事项】在使用电动粮油检测仪器时，要注意用电安全，使用过程中，手不要触及传动部位。检测稻谷黄粒米双试验结果允许测量值不超过0.3%，求其平均数作为测量结果。八、使用仪器检测小麦不完善粒含量检查被检测粮油样品。分取小麦样品。用托盘天平称重。分拣不完善粒。称不完善粒。处理检测数据，将结果填写在记录表中。【注意事项】检测小麦不完善粒双试验结果允许测量值误差不超过1.0%，求其平均数作为测定结果。九、使用仪器检测玉米不完善粒含量检查被检测粮油样品。分取玉米样品。用托盘天平称重。分拣不完善粒。称不完善粒。处理检测数据，将结果填写在记录表中。【注意事项】检测玉米不完善粒双试验结果允许测量值误差不超过1.0%，求其平均数作为测定结果。十、使用仪器检测大豆纯粮率检查被检测粮油样品。分取大豆样品。用托盘天平称重。分拣不完善粒。称不完善粒。处理检测数据，将结果填写在记录表中。【注意事项】检测大豆纯粮率双试验结果允许测量值误差不超过1.0%，求其平均数作为测定结果。项目二任务四检查粮油质量1教学目标知识目标掌握主要粮油品种的质量标准；掌握主要粮油质量指标在储藏期间的变化规律。能力目标