餐厅食品安全知识

餐厅食品安全知识一、食品安全基本要求（一）原料采购管理。采购食品及食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录采购的食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容并保存相关凭证。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。不得采购标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。（二）储存条件控制。食品应当分类、分架存放，避免交叉污染。食品和非食品不得混放，食品添加剂应当专柜存放。冷冻冷藏设备应当定期除霜、清洁和消毒，温度应当符合要求，并应当定期检查温度记录。食品库房应当保持清洁、通风、防潮，温度和湿度应当符合要求。（三）加工操作规范。加工食品前应当认真清洗双手，必要时应当消毒。食品加工过程中应当生熟分开，防止交叉污染。食品应当烧熟煮透，加工后的食品应当立即使用或者按照要求冷藏。使用食品添加剂应当严格遵守国家标准，不得超范围、超量使用。（四）餐饮具清洗消毒。餐饮具、用具应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。消毒后的餐饮具应当存放在保洁柜内，不得露天或者与其他物品混放。应当使用符合国家卫生标准的消毒剂和消毒方法。二、从业人员健康管理（一）健康检查制度。餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作。（二）个人卫生管理。从业人员应当保持良好的个人卫生，工作前应当洗手，工作期间应当随时保持手部清洁。接触食品前、处理生食后、接触垃圾后应当洗手。应当穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得佩戴饰物，不得吸烟、吃东西或者从事其他有碍食品安全的行为。（三）培训教育要求。餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识和技能培训，培训内容应当包括食品安全法律、法规和标准，食品采购、储存、加工、制作、供餐等各环节的操作规范，以及食品安全事故处置措施等。培训应当有记录，并定期组织考核。三、场所设施布局要求（一）功能区域划分。餐饮服务场所应当合理布局，划分为食品处理区、非食品处理区、库房等区域，并保持生熟分开、清洁卫生。食品处理区应当相对独立，并与其他区域有效隔离。（二）环境卫生标准。餐厅地面应当平整、防滑、易于清洁，墙壁、天花板应当平整、无裂缝、易清洁。门窗应当严密，能够有效防尘、防蝇、防鼠。应当配备足够的照明、通风和排烟设施，保持环境整洁。（三）防虫防鼠设施。应当采取有效措施，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫进入食品处理区。应当设置纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯等防蝇设施，设置挡鼠板、灭鼠盒等防鼠设施，并定期检查、维护。（四）清洗消毒设施。食品处理区应当配备足够数量、形状合适的洗手池，洗手池附近应当有洗手液、消毒液和干手设施。应当配备足够的清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜等，并按照要求使用。四、食品添加剂管理（一）采购索证管理。采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录采购的食品添加剂名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容并保存相关凭证。（二）贮存条件控制。食品添加剂应当专柜存放，不得与食品、食品原料、食品添加剂混放。食品添加剂应当分类存放，并标明名称、规格、生产日期或者生产批号、保质期等信息。食品添加剂库房应当保持清洁、通风、防潮，温度和湿度应当符合要求。（三）使用范围规范。使用食品添加剂应当严格遵守国家标准规定的使用范围和用量，不得超范围、超量使用。不得在食品加工过程中随意添加食品添加剂。应当建立食品添加剂使用记录，记录使用时间、使用食品添加剂名称、使用量、使用人员等信息。（四）标识标签管理。食品添加剂应当有清晰、规范的标识标签，标明名称、规格、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称、地址、联系方式等信息。不得使用虚假、夸大或者误导性的标识标签。五、食品安全自查制度（一）自查内容范围。餐饮服务提供者应当定期进行食品安全自查，自查内容包括食品安全管理制度落实情况、从业人员健康管理情况、食品采购查验情况、食品储存条件情况、加工操作规范情况、餐饮具清洗消毒情况、场所环境卫生情况、食品添加剂使用情况等。（二）自查频次要求。餐饮服务提供者应当每日进行食品安全自查，并做好自查记录。每月应当进行一次全面自查，并形成自查报告。每年应当进行一次食品安全自查评估，并制定改进措施。（三）自查问题整改。发现食品安全问题时，应当立即采取措施进行整改，消除食品安全隐患。对于无法立即整改的问题，应当制定整改计划，明确整改措施、责任人、整改期限，并按照要求上报整改情况。（四）自查记录管理。应当建立食品安全自查记录，记录自查时间、自查内容、自查结果、整改措施、责任人、整改期限等信息。自查记录应当保存两年以上。六、食品安全事故处置（一）应急预案制定。餐饮服务提供者应当制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、调查处理、信息发布等各个环节的责任人和操作流程。（二）事故报告程序。发生食品安全事故时，应当立即向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。报告内容应当包括事故发生时间、地点、涉及人数、临床症状、已采取的措施等。（三）应急处置措施。发生食品安全事故时，应当立即采取应急处置措施，控制事故范围，防止事故扩大。应急处置措施包括停止生产经营、封存相关食品、疏散人员、保护现场等。（四）事故调查处理。发生食品安全事故后，应当积极配合有关部门进行调查处理。调查处理内容包括事故原因、责任认定、处理措施等。应当根据调查处理结果，制定整改措施，防止类似事故再次发生。七、附则餐饮服务提供者应当严格遵守食品安全法律、法规和标准，建立健全食品安全管理制度，加强食品安全管理，确保食品安全。县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者的监督管理，对违反食品安全法律、法