（正式版）DB4417∕T 5-2022 《地理标志产品 阳江姜豉》

地理标志产品阳江姜豉2022-12-07实施2022-12-07实施I本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件根据GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由阳江市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：阳江市食品行业协会、广东阳帆食品有限公司、广东阳江豆豉有限公司。2地理标志产品阳江姜豉本文件规定了地理标志产品阳江姜豉的术语和定义、保护范围、气候、原料要求、本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护的阳江姜豉的生产和销售。GB/T191包装储运图示标志GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量下列术语和定义适用于本文件。阳江姜豉(YangjiangPreservedBeanswith3地理标志产品阳江姜豉的保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护的范围，为阳江市下辖的阳西县、阳东县、江城区、阳春市、海陵岛经济开发试验区、阳江高新技术产业开发区共6个县区。阳江姜豉地理标志保护产品保护范围图见附录A。阳江市处于南亚热带和亚热带的过渡地带，年平均降雨量2300毫米，平均温度21℃~23.3℃,平均相对湿度81%,总积温达7700℃~8400℃,平均光照时数达2015小时。6原料要求7.1生产工艺应符合表1的规定。表1生产工艺要求12用清水浸泡，根据气温、水温的不同而决定浸泡时间长短，一般在3蒸煮将豆蒸煮到松化率≥85%。4冷却使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35℃-45℃。5制曲控制好曲房温度，曲房温度保持在26℃-40℃,在制曲过程中根据翻曲，最终使成熟豆曲水分控制在21%~26%之间。根据豆菌的生长随时调整制曲温度，根据曲料温度和菌丝生长情况进行降温和翻46洗曲将成熟的豆曲用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。7加入食盐，搅匀后氯化钠含量≤14.5%,装入豆豉陶瓷埕缸里，并料薄膜封口、加盖。8放在室外自然条件下发酵，根据不同的气候条件，发酵时间在30d~38d.9将发酵成熟的豆豉从陶瓷埕缸中倒出，自然晾干，水分含量控制≤35%。回油将已晒干的豆豉(表皮粗糙)囤积堆放，堆放时间5d~10d,使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香味。12切片将姜切成片状，厚度适当，并切除头尾发芽部3腌制将姜片层层放入缸中，并均匀层层撒放相当于姜片重量约30%的食用盐，料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下腌制，时间约7d左4将腌制好的姜片用竹窝盛装，摊平后在太阳光下晒干，水分控制在15~205在豆曲发酵工序完成。将晒干的姜片和已完成配料的豆曲装入埕中，姜片约8kg,豆曲约7kg,分三层放置并压实，用塑料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下发酵，时间按豆曲6晒干将发酵好的姜片挑选出来并用竹窝盛装，摊平后在太阳光下晒干，水分控制在18~20%。7乌黑油润有光泽。豉肉松化，豉味和姜味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。颗粒状，允许有少量豆豉碎粒。杂质无肉眼可见外来杂质。5水分/(g/100g)≤氨基酸态氮/(g/100g)≥总酸/(g/100g)≤蛋白质/(g/100g)≥食用盐(以氯化钠计)/(g/100g)≤8.3.1污染物限量应符合GB2762的规定。8.3.2真菌毒素限量取适量试样置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温水漱口，品其滋味。按GB5009.3规定的方法执行。按GB5009.235规定的方法执行。按GB12456规定的方法执行。6按GB5009.44规定的方法执行。按GB2762规定的方法执行。10.8真菌毒素限量按GB2761规定的方法执行。以同一原料、同一生产线、同一次投料生产的同一规格、包装完好的产品为一批。型式检验的项目应包括本文件规定的全部项目。出现下列情e)正常生产时，每半年至少一次的周期性检验；7f)国家有关监督机构提出要求时。检验结果全部符合本文件要求时，则该批产品判定为合格。12.1.2外包装储运标志应符合GB/T191的规定；外包装箱上应标明产品名称、厂名、规格、数量、出厂日期等。12.1.3地理标志产品专用标志的使用应符合《地理标志专用标志使用管理办法(试行)》(国家知识产权局公告第354号)的规定。12.2.1包装分袋装、盒装、听装等不同包装形式，食品包装容器应符合相关国家标准的规定。12.3.1运输工具应清洁、卫生；产品不得与有毒、有害、有腐蚀性和异味较大的12.3.2运输及装卸时应轻拿轻放，防止震动；严禁重压、碰撞、挤压、倒置和雨淋。12.4贮存12.4.2产品离地面高度不少于10cm,与墙距离不少于25cm,产品堆码整齐，不得与有毒、有害、有污染的物品混堆混放。阳江市行政区划图富富材镇违