中式面点工艺 课件

中式面点工艺赵琳琪张桂云姚煌波2026.07模块一面点基本技能训练模块二水调面团品种制作模块三膨松面团品种制作模块四油酥面团品种制作模块五其他粉类面团品种制作模块一面点基本技能训练模块一面点基本技能训练学习目标▶知识教学目标：了解面点制作的基本技术动作及种类；认识面点基本功在面点制作中的重要性；熟悉馅料的常用种类及特点。▶能力培养目标：掌握面点基本功（和面、揉面、搓条、下剂、制皮）的操作方法和步骤；能调制基础的甜、咸馅料。▶职业素养目标：能遵守餐饮行业的职业道德规范，具备规范操作意识，爱岗敬业，诚实守信，具有良好的服务意识。项目一面点基本功训练任务一和面、揉面、搓条任务导入任务目标❶能根据制品要求，准确掌握和面的软硬程度、揉面的力度和时间、搓条的粗细程度，从而保证成品的质量。❷能根据成品的需要，采用合适的手法调制面团。❸能按照规定要求，对设备和工具进行清洁、归位等规范整理，养成良好的职业习惯。知识链接注意事项：1）和面：掺水量要适宜，根据成品需求灵活控制面团软硬度。2）揉面：要揉匀、揉透，确保面团表面光滑。项目一面点基本功训练3）搓条：用力要均匀，保证搓出的条粗细一致。任务实施◎工器具准备◎配方（表1-1-1）项目一面点基本功训练◎制作过程1.材料准备2.和面1）抄拌法（图1-1-1）。2）调和法（图1-1-2）。项目一面点基本功训练3）搅和法（图1-1-3）。技术要领1）和面时加水量要适宜。2）动作要迅速且干净利落。质量标准1）干净卫生、手不沾面、面不沾容器。2）面团不夹粉粒，要和匀、和透。3）成品符合面团性质要求。项目一面点基本功训练3.揉面1）捣（图1-1-4）。2）揉（图1-1-5）。项目一面点基本功训练3）搋（图1-1-6）。4）摔（图1-1-7）。项目一面点基本功训练5）擦（图1-1-8）。技术要领1）根据面团的性质选择合适的揉面方法。2）动作要迅速且干净利落。3）揉面时身体要站正，两脚自然分开，站成丁字步，不可靠住案板、不可倾斜。2）揉面要保证“三光”：盆光（盆内壁无残留面团）、面光（面团表面光滑）、手光（手上无粘连面团）。项目一面点基本功训练3）揉面时要揉匀、揉透。4）面团符合其性质要求。4.搓条（图1-1-9）技术要领1）双手掌心用力均匀，以手腕为轴，匀速搓动面团。2）保持操作台和手部洁净，必要时撒少量面粉防粘。质量标准条圆，光洁，粗细一致。项目一面点基本功训练想一想1）和面时水的用量过多或过少，会对后续揉面、搓条产生什么影响？2）面团在揉制过程中，若没有揉匀、揉透，对成品有何影响？3）搓条时用力不均匀，会导致什么问题，如何避免？项目一面点基本功训练任务评价项目一面点基本功训练项目一面点基本功训练任务二下剂、制皮任务导入任务目标❶掌握下剂、制皮的基本制作方法。❷能根据制品的不同，选用不同的下剂及制皮方法。❸培养对中国饮食文化的认同感及对手作食品的兴趣。知识链接1）根据不同的面团特性和面点要求，选择合适的下剂方法、确定皮的厚度。2）下剂、制皮时每个剂子的重量和大小要尽量一致，以保证成品的规格统一、外形美观、生熟程度均匀。3）使用擀面杖等工具制皮时，用力要均匀，从剂子的中心向四周擀，避免出现中间薄边缘厚或局部项目一面点基本功训练有硬块的情况。任务实施◎工器具准备◎配方（表1-1-3）项目一面点基本功训练◎制作过程1.材料准备2.下剂1）揪剂（图1-1-10）。2）挖剂（图1-1-11）。项目一面点基本功训练3）切剂（图1-1-12）。4）拉剂（图1-1-13）。项目一面点基本功训练5）剁剂（图1-1-14）。技术要领1）操作姿势正确、规范。2）下剂速度要快，剂子大小均匀一致。3）要根据成品需要及剂条特点正确使用下剂的方法。质量标准1）剂子大小均匀一致。2）剂子横截面平整、干净。项目一面点基本功训练想一想剂子大小不均会导致成品出现哪些方面的问题？3.制皮1）擀皮（图1-1-15）。2）拍皮（图1-1-16）。项目一面点基本功训练3）压皮（图1-1-17）。4）摊皮（图1-1-18）。项目一面点基本功训练5）捏皮（图1-1-19）。技术要领1）操作姿势正确、规范。2）制皮速度要快，坯皮的大小均匀一致。3）制皮用力要均匀，双手配合协调。4）要根据成品需要及剂子特点正确使用制皮的方法。项目一面点基本功训练质量标准1）操作要注意干净卫生。2）制皮要求坯皮的中间厚边缘薄，大小均匀一致。3）制皮时保证坯皮的完整性，无破损、无裂缝。想一想1）不同的制皮方法（如擀皮、拍皮）对坯皮的韧性有何影响，分别适合哪种面点？2）坯皮的厚薄对成品有何影响？任务评价项目二馅心调制必备知识一、馅心调制的目的1.确定面点口味2.体现面点特色3.丰富口感4.增加面点营养价值二、馅心的分类1.按口味分2.按原料分3.按制作方法分项目二馅心调制三、馅心调制的基本原理1.口味协调2.质地适宜3.水分恰当4.调味精准5.营养均衡项目二馅心调制任务一甜馅调制——豆沙馅制作任务导入任务目标❶了解红小豆的选择与处理技巧。❷认识糖的用量对口感的影响。❸掌握豆沙馅的基本制作方法。❹培养对中国饮食文化的认同感及对手作食品的兴趣。知识链接1.泥蓉馅2.果仁蜜饯馅3.糖馅项目二馅心调制4.其他甜馅注意事项：1）煮豆过程中要严格控制水分，水分过多或过少都会影响豆沙馅的口感和质地。2）不同种类的糖对于最终产品的颜色和风味有着不同的影响。任务实施◎工器具准备项目二馅心调制◎配方（表1-2-1）◎制作过程（图1-2-2）1）材料准备：按豆沙馅配方将材料按量称重备用。2）泡豆：将红小豆洗净，提前一夜用水浸泡，冲洗干净。3）煮豆：把洗净的红小豆放入锅中，加入足量的水大火烧开转小火慢炖直至其软烂。4）制沙：用搅拌机或料理机将煮熟的红小豆打成细腻的糊状。项目二馅心调制5）炒制：起锅烧油下入细砂糖，先炒糖色，炒成枣红色后下入豆沙糊炒制。6）冷却保存：当豆沙变得浓稠即可关火，冷却后保存备用。项目二馅心调制技术要领1）选豆与浸泡：选用优质红小豆，提前浸泡至软。2）煮豆：应将红小豆煮至非常软烂。3）炒制：应选用不粘锅炒豆沙，防粘。质量标准1）原料新鲜：使用色泽鲜亮、无霉变、无虫蛀的豆类。2）成分合格：糖、油脂等添加适量，符合食品安全标准。3）口感细腻：豆沙馅应细腻顺滑，无颗粒感。4）黏稠适中：豆沙馅的黏稠度需适中，既不过于稀薄也不过于干稠。5）卫生安全：符合食品安全标准，无致病菌污染。想一想1）不同种类的豆子（如红小豆、绿豆、黑豆等）对豆沙馅的口感和颜色有何影响？项目二馅心调制2）浸泡时间和煮制时间对豆沙馅的细腻程度有何影响？3）搅拌的均匀性和过滤的精细度对豆沙馅的质地有何影响？任务评价项目二馅心调制任务二咸馅调制——肉馅制作任务导入任务目标❶了解肉类的选择与处理技巧。❷认识调料对肉馅口感的影响。❸掌握肉馅的基本制作方法。❹培养对中国饮食文化的认同感及对手作食品的兴趣。知识链接项目二馅心调制1.荤馅2.素馅3.荤素馅任务实施◎工器具准备◎配方（表1-2-3）项目二馅心调制项目二馅心调制◎制作过程（图1-2-4）1）材料准备：按肉馅配方将材料按量称重备用。2）调味：根据配方向猪肉泥中加入料酒、盐、生抽、老抽、蚝油、白砂糖、鸡精，搅拌均匀使味道充分融入。3）搅打：朝同一方向由慢至快搅打，分多次加入葱姜水，搅打至肉泥上劲，充分吸收水分。4）成形备用：肉馅成形，冷藏备用。项目二馅心调制技术要领1）选材与处理：选用新鲜的肉类，去除多余的脂肪和筋膜。2）切割与清洗：将肉切成小块后彻底清洗干净。3）制泥：用刀将肉块剁成泥，也可使用料理机制作肉泥。4）调味：根据个人口味加入调料，搅拌均匀使味道充分融入。质量标准1）原料新鲜：使用色泽鲜亮、无异味、无变质的肉类。2）成分合格：调料添加适量，符合食品安全标准。3）口感细腻：肉馅应细腻顺滑，无颗粒感。4）黏稠适中：肉馅的黏稠度需适中，既不过于稀薄也不过于干稠。5）卫生安全：符合食品安全标准，无致病菌污染。想一想项目二馅心调制1）在肉馅制作过程中，为什么要分多次加入葱姜水并朝同一方向搅打？2）肉馅制作的质量标准里，要求肉馅黏稠度适中，过稀或过于稠分别会对成品造成什么影响？任务评价模块二水调面团品种制作模块二水调面团品种制作学习目标▶知识教学目标：能够描述水调面团品种的概念及分类；解释水调面团调制的基本原理及技术要领；总结冷水面团、温水面团和热水面团品种的特点，并分别列举2~3个典型代表品种。▶能力培养目标：能够独立完成冷水面团、温水面团和热水面团三类水调面团品种的制作，掌握关键工艺参数的控制方法。▶职业素养目标：能够严格遵守餐饮从业人员的职业道德规范，具备规范操作意识，秉持爱岗敬业的职业态度、诚实守信的道德准则，并树立主动服务意识。项目一冷水面团制品制作必备知识一、冷水面团概述二、冷水面团的形成原理1.蛋白质的作用2.淀粉的影响3.水分的作用三、冷水面团的特性1.质地坚硬2.筋力足、韧性大项目一冷水面团制品制作3.色白、口感爽滑四、冷水面团的调制方法1.原料准备2.和面过程3.静置醒面项目一冷水面团制品制作任务一鲜肉水饺制作任务导入任务目标❶能与食堂工作人员良好沟通，将任务要求、时间节点等要素把控到位，高质量完成任务。❷掌握馅料的调味技巧，如盐、酱油、葱、姜等调料的用量和搭配，使馅料味道鲜美、口感多汁。❸能熟练运用搓条、下剂、擀皮、包馅等基本手法。❹掌握水饺煮制技巧，涵盖水量控制、火候调节、煮制时间把控等关键环节。项目一冷水面团制品制作知识链接面点熟制技法——煮1.水量要宽2.火候要准（1）下锅时必须在水沸腾的状态下将面点分散下锅，并迅速用勺背轻轻推散，防止粘底。（2）下锅后盖上锅盖，用旺火促使水尽快重新沸腾，使坯皮表面的蛋白质迅速凝固，淀粉糊化，形成保护层，锁住内部水分和馅心风味（即“煮皮”）。（3）沸腾后待水再次沸腾，可转中火，保持水面沸腾但不至于剧烈翻滚溢出。对于有馅的面点，此时需要用小火让热量有足够时间穿透坯皮，将馅心彻底煮熟而不至于煮烂坯皮（即“煮馅”）。3.点水与搅动项目一冷水面团制品制作1）控制沸腾强度，防止水过于沸腾冲破面点坯皮。2）促进内外成熟一致：加入凉水使水温暂时下降，水停止沸腾。4.成熟判断5.及时出锅任务实施◎工器具准备◎配方（表2-1-1）项目一冷水面团制品制作◎制作过程（图2-1-2）1）材料准备：按鲜肉水饺配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝，加入水拌和成雪花状，再揉成光滑面团。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条，下成重10g左右的剂子，擀成直径为8~10cm的圆皮。4）上馅：在饺子皮没有干粉的一面的中心位置放上12g鲜肉馅，压实压平。5）成形：对折饺子皮，捏紧中间，左右两边折向中间，形成左右对称的两个褶子，再捏实边缘即可。6）成熟：锅中水量不少于水饺的3倍，大火煮沸后下水饺，轻推防粘。项目一冷水面团制品制作技术要领1）饺子皮要擀成中间稍厚，边缘较薄，在挤捏的过程中才不容易破皮。2）包制过程中不可过分挤捏，以免挤破水饺，只要边缘捏实，并突显出馅料饱满即可。质量标准大小均匀，皮薄馅足，形态完整饱满，馅料咸鲜适口，汁水丰盈。想一想1）饺子皮为何要用没有干粉的一面包馅？2）煮水饺时，沸水下锅和冷水下锅有什么区别？项目一冷水面团制品制作任务评价项目一冷水面团制品制作任务二炸酱面制作任务导入任务目标❶熟练掌握炸酱面制作的全流程工艺，包括手工擀面、炸酱炒制、酱料调配等关键技术。❷掌握炸酱面与油泼扯面食材选材标准（如面粉蛋白质含量、猪肉肥瘦比、时令蔬菜搭配），能根据场景灵活选用。❸在掌握传统制作方法的基础上，尝试进行创新和改进，如添加新的食材、调整调料的比例、改变面条的形状等，以满足不同人群的口味需求。知识链接项目一冷水面团制品制作面臊1.酱臊（汁臊）2.汤臊（带汤臊）3.干臊任务实施◎工器具准备项目一冷水面团制品制作◎配方（表2-1-3）项目一冷水面团制品制作◎制作过程（图2-1-4）1）材料准备：按炸酱面配方将材料按量称重备用；将五花肉切成花生米大小的粒，取5g姜切末，15g姜切片，5g蒜切末。2）炸酱制作：锅中加100g食用油，放入大葱段、八角、香叶、姜片、蒜，小火慢炸，至大葱段、蒜等呈焦黄色后捞出。3）和面：将面粉倒在案板上，加入盐，略微翻拌均匀，中间扒出面窝，加入水拌和成雪花状，再揉成较硬的面团，反复揉制，直至面团表面光滑且极具韧性，盖上湿布醒面10min左右。4）擀面：醒好的面团稍稍揉搓后用长擀面杖擀压成一个圆饼状。5）切面：面片来回折成Z字形，用刀切成宽0.5cm左右的条，撒入干粉抖散。6）成熟：锅中水烧开，下面条，搅散，水再次沸腾后，改中小火煮2min，捞出。7）装盘：面条煮好后捞至碗中，舀一大勺炸酱铺于面上，配上适量黄瓜丝、胡萝卜丝拌匀食用。项目一冷水面团制品制作项目一冷水面团制品制作技术要领1）擀面需有耐心，通过重复同一动作将面饼均匀擀薄，避免因急于求成导致厚薄不均。2）面饼卷筒状擀制后边缘易偏厚，需有针对性地将边缘擀薄，确保面条粗细一致。3）熬酱时需用中小火慢熬，全程不断搅拌防粘，待出现油酱分离状，即表示水分已熬至合适程度。项目一冷水面团制品制作质量标准面条劲道爽滑，酱料呈油酱分离状，咸甜适口，酱香浓郁。想一想1）面片是不是擀得越薄越好？2）煮好的面条若暂时不食用可以用什么方法防止面条成坨？项目一冷水面团制品制作任务评价项目一冷水面团制品制作任务三馄饨制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制冷水面团，并解释冷水面团调制的基本原理。❸能根据制品要求准确制皮、上馅；使用捻团包法成形，馄饨不漏馅、不破皮。❹能使用煮、蒸的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。知识链接项目一冷水面团制品制作馄饨成形技法——玫瑰花馄饨包法1）馄饨皮薄，肉馅不宜多，用力不宜重。2）放入肉馅滚卷时，滚卷一周肉馅不漏出即可。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-1-5）项目一冷水面团制品制作项目一冷水面团制品制作◎制作过程（图2-1-6）1）材料准备：按馄饨配方将所有材料按量称重备用。2）和面：将盐加入水中搅拌化开，将调好的盐水倒入100g中筋面粉中，拌和成雪花状，再揉成较硬的面团。3）制皮：将醒好的面团用擀面杖先按成长椭圆形，在面团表面撒上玉米淀粉，用擀面杖横竖擀压一遍，再撒一次玉米淀粉，依次进行相同操作，直至面皮如纸一样薄，用刀切成8cm见方的馄饨皮，约35张。4）上馅：左手拿馄饨皮，右手用筷子挑入鲜肉馅，每个馄饨馅心重3g左右。5）成形：将鲜肉馅放在面皮四个角中朝外的一角上，用筷子朝内滚卷一圈，同时将左手大拇指也卷在馄饨皮中，将肉馅包裹起来，筷子向左旋转，大拇指连皮一起顺着筷子往下按，此时将筷子抽出，让皮与肉馅粘连即成玫瑰花馄饨生坯。6）成熟：将馄饨生坯放入煮开的水中，大火煮开后转小火煮约1min，见馄饨上浮即可捞出，装入项目一冷水面团制品制作提前放好配料的碗中，再舀入适量煮馄饨的水。技术要领1）根据室温、湿度控制水量，面团应稍硬。2）馄饨皮的大小应该为8cm×8cm见方。3）成形时顺着筷子往下按可以准确地使皮与肉馅粘连。4）煮馄饨的时间不能太长，以免成品皮薄破碎，影响美观。质量标准造型美观，大小一致，形态饱满，鲜美爽滑。想一想1）制馄饨皮时，盐与玉米淀粉的作用分别是什么？2）制作馄饨时，你觉得最有难度的是哪一步？项目一冷水面团制品制作任务评价项目一冷水面团制品制作任务四巧果制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制冷水面团，并解释冷水面团调制的基本原理。❸能根据制品要求准确擀皮、制皮；使用翻卷法成形，确保成品美观、色泽金黄。❹能使用炸的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目一冷水面团制品制作知识链接面点成形技法——卷法面点成形技法——翻卷法1）坯皮较薄，翻卷、拉扯时力道不宜过大，否则容易断裂。2）在对折边剪口子时，应注意口子的深度不宜超过坯皮的2/3，且3道口子均匀分布。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-1-7）项目一冷水面团制品制作◎制作过程（图2-1-8）1）材料准备：按巧果配方将材料按量称重备用。2）和面：将100g高筋面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝，加入鸡蛋液、水、白砂糖拌和成雪花状，再调和成团后加入黑芝麻。3）制皮：将醒好的面团用擀面杖先按成长椭圆形，在面团表面撒上干粉，用擀面杖横竖擀压一遍，再撒一次干粉，依次进行相同操作，直至面皮厚度在0.1~0.2cm，将擀好的面皮对折后切成4cm宽项目一冷水面团制品制作的条，切好的条展开叠起来，再切成8cm宽的长方形坯皮，约30张。4）成形：将坯皮对折，折成4cm见方的坯皮，用剪刀在对折边剪3道分布均匀的口子，深度为坯皮长度的2/3左右。5）成熟：热锅烧油，油烧至四成热，转小火，一个一个放入巧果生坯，炸制过程中不断翻动巧果，让其受热均匀，表面微黄时捞出。项目一冷水面团制品制作技术要领1）根据室温、面粉品质掌握吃水标准，面团应稍硬些，以免成品变形。2）为保证成品美观，制皮时务必保证坯皮大小一致。3）剪皮时注意剪的深度为坯皮长度的2/3左右，太深翻卷时容易断裂。4）由于坯皮的糖含量较高，炸制时容易焦黄，须掌握好火候与时间。质量标准造型美观，形如麻花，大小一致，口感酥脆。想一想1）巧果与麻花的区别是什么？2）制作巧果时，你觉得最有难度的是哪一步？项目一冷水面团制品制作任务评价项目二温水面团制品制作必备知识一、温水面团概述二、温水面团的形成原理1.淀粉的膨胀糊化2.蛋白质的热变性三、温水面团的调制方法1.纯温水调制法（1）工艺流程面粉+温水→拌和→揉面→摊开晾凉→再次揉面→成品面团。（2）操作步骤1）将面粉倒入盆中，分次加入50~60℃的温水。项目二温水面团制品制作2）用筷子将面粉和温水搅拌成絮状，然后用掌根用力揉压面团，直到面团表面光滑、无颗粒感。3）摊开面团晾凉5min，让面团中的热气散尽，然后重新揉匀，覆盖湿布备用。（3）调制要点1）加水量要适当，不能过多或过少。2）水温要控制在50~60℃，不能过高或过低。3）揉面要充分，揉至面团表面光滑、无颗粒感。2.半烫面调制法（1）工艺流程面粉→50%~70%面粉用开水烫面→拌匀→剩余面粉用冷水调面→揉面→摊开晾凉→揉面→成品面团。（2）操作步骤1）取50%~70%面粉，用开水快速烫至半熟，搅拌成雪花状。2）将剩余面粉加入冷水调成雪花状。项目二温水面团制品制作3）将烫面与冷水面揉匀，摊开晾凉后再次揉至面团光滑细腻。（3）调制要点1）烫面的水温要足够高，以确保面粉中的淀粉能够充分糊化。2）冷水面的水量要适当，以确保面团能够揉匀成形。3）揉面时要将烫面和冷水面充分揉匀，直至面团光滑细腻、无颗粒感。3.调制过程的注意事项（1）水要浇匀调制温水面团时，水要浇匀。采用半烫面调制法时，要确保开水均匀地浇在面粉上，避免出现生粉粒或面团受热不均的情况。（2）散尽热气温水面团调制会吸收大量热量，面团内部会有热气。（3）适当醒面醒面是温水面团调制的关键步骤。四、温水面团的适用范围项目二温水面团制品制作1.蒸制类制品2.烙制类制品任务一家常手撕饼制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制温水面团，并解释温水面团调制的基本原理。❸能根据手撕饼要求精确分剂、擀片、卷制。❹能采用烙的熟制方式，根据生坯的大小、厚薄，恰当调控火候与时长。❺能按规范对使用过的设备和工具进行整理归位。项目二温水面团制品制作知识链接面点熟制技法——烙1.干烙2.刷油烙3.加水烙任务实施◎工器具准备◎配方（表2-2-1）项目二温水面团制品制作项目二温水面团制品制作◎制作过程（图2-2-2）1）材料准备：按家常手撕饼配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉置于面缸或案板，中间扒出小面窝。3）分剂、擀片：将醒好的面团均匀分成两个剂子，取其中之一，搓成长条状，再轻轻压扁，用擀面杖擀成厚约0.3cm的长方形薄片。4）刷油：在长方形面片上刷上一层色拉油。5）成形：将面片顺长边用切面器切成宽约0.3cm的细长条状，整体切完后，撒上少许葱花。6）烙制：平底锅预热后，用擀面杖轻轻挑起薄饼生坯放入锅中，用中火慢慢烙制，直至饼的两面都呈现诱人的金黄色。7）装盘：抓住薄饼，向中间轻轻挤压使其略显松散，再一片一片撕开，撒上椒盐，装盘即可。项目二温水面团制品制作技术要领1）和面时，可直接用约60℃的温水和，也可用半烫面法，即先用开水烫熟一半面粉，再用冷水和另一半，最后混合揉匀。2）面团的醒面松弛时间要充足，这是决定面团延展性是否良好的关键因素。3）烙制时，火候不宜过大，烙至两面金黄为好。质量标准色泽金黄，外酥里软，层次分明，香味浓郁。想一想1）想让手撕饼的层次更加丰富，你有什么好的方法呢？2）烙制时，如果火候过大或过小，会出现什么现象？项目二温水面团制品制作任务评价项目二温水面团制品制作任务二四喜饺制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，并安全使用设备。❷能调制温水面团，并解释温水面团调制的基本原理。❸能根据四喜饺制品要求精确分剂、擀皮、包制成形。❹能采用蒸的熟制方式，根据四喜饺的大小，恰当调控火候与时长，确保成品口感最佳。❺能按规范对使用过的设备和工具进行整理归位。项目二温水面团制品制作知识链接面点成形技法——叠捏法1）馅料量适中，质地不宜过稀，以免影响成形。2）叠捏时坯皮边缘对齐，相连部位不宜过少，确保成品稳固美观。3）叠捏后的孔洞大小一致、均匀分布，体现技艺与美感。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-2-3）项目二温水面团制品制作项目二温水面团制品制作◎制作过程（图2-2-4）1）材料准备：按四喜饺配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉置于面缸或案板，中间扒出小面窝。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条、下成重13g左右的剂子，擀成直径约为10cm、中间厚边缘薄的圆皮。4）上馅：左手托皮，右手上馅，确保馅料分布在坯皮中间。5）成形：将坯皮四周四等分向上包拢，中间捏紧成四个大孔洞，将每个孔洞的一侧与相邻孔洞的一侧粘紧，四个大孔洞中心自然形成四个小孔洞。6）蒸制：将制作好的四喜饺生坯放入蒸笼中，用旺火沸水蒸制7min即可。项目二温水面团制品制作项目二温水面团制品制作技术要领1）面团软硬适中，太软了易塌，立不住；太硬则不易成形，口感不佳。2）孔洞大小要均匀，中间小孔要清晰，以保证成品的美观。3）四色搭配可自行选择，但要加满铺平，否则成熟后会下陷，影响美观。4）沸水入笼，蒸制火候掌握恰当，成品不夹生，面皮不粘牙。质量标准孔洞对称均匀，颜色搭配合理，馅心鲜嫩适口，面皮柔软不粘牙。项目二温水面团制品制作想一想1）四喜饺表皮粗糙有裂纹，是什么原因造成的？2）蒸制时，如果火候过大或过小，会出现什么现象？任务评价项目二温水面团制品制作任务三白菜饺制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能调制温水面团，并简述面团调制的关键步骤。❸能根据白菜饺的制作标准，准确分剂、擀皮，并包入馅料，运用扭捏及单边推捏法成形，确保造型逼真、封口严密。❹能采用蒸的熟制方式，根据白菜饺的大小，恰当调控火候与时长，使成品既熟透又保持鲜美口感。❺能按规范对使用过的设备和工具进行整理归位。项目二温水面团制品制作知识链接面点成形技法——推捏法1）上馅后应将馅心包住封口，再在封口边上推捏成形。2）拇指和食指每次推挤，用力要均匀一致，轻重得当，并且手指移动间隔距离要相等。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-2-5）项目二温水面团制品制作项目二温水面团制品制作◎制作过程（图2-2-6）1）材料准备：按白菜饺配方将材料按量称重备用。2）和面、下剂、擀皮、上馅：同四喜饺。3）成形：将坯皮按五等分向上捏拢成五条边。每条边自上而下推出如菜叶状褶，将前一瓣菜叶的下部提上粘在后一瓣菜叶的边上，以此类推即成白菜饺生坯。4）蒸制：将制作好的白菜饺生坯放入蒸笼中，用旺火沸水蒸约7min即可。项目二温水面团制品制作技术要领1）面团采用温水调制，粉团要摊开冷却。2）面团要揉匀揉透，盖上湿布醒面15min。3）坯皮五等分要分均匀，先捏紧中心点固定，推出的花边应均匀细巧，确保成形美观。质量标准形似白菜，纹路清晰，皮薄馅鲜，口感柔软且富有弹性，精致美观。想一想1）白菜饺表皮粗糙有裂纹，是什么原因造成的？2）蒸制时，如果火候过大或过小，会出现什么现象？项目二温水面团制品制作任务评价项目二温水面团制品制作任务四知了饺制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制温水面团，并解释温水面团调制的基本原理。❸能根据知了饺的制作要求，准确下剂、制皮、上馅，并运用推捏法成形，确保知了饺不漏馅、不破皮。❹能使用蒸的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间，使成品既熟透又保持鲜美口感。❺能按照规范对设备和工具进行整理，保持工作环境整洁有序。项目二温水面团制品制作知识链接面点熟制技法——蒸1.水量要足，水质要清2.火候要准，汽足时长1）上笼前。2）上笼后。3.醒发与摆屉4.笼盖管理：严封与速揭1）蒸制中。2）蒸熟后。项目二温水面团制品制作5.成熟判断1）时间判断。2）感官判断。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-2-7）项目二温水面团制品制作项目二温水面团制品制作◎制作过程（图2-2-8）1）材料准备：按知了饺配方将材料按量称重备用。2）和面、下剂、擀皮：同四喜饺。3）折皮：将擀好的圆皮一面抹上少许干粉，然后将圆边三等分，将其中两边向内折叠。4）上馅：翻面，在坯皮光滑的一面上挑上约8g的鲜肉馅，馅料要放置均匀适量。5）成形：将两直边分别对折捏起，形成知了的身体部分。6）蒸制：将知了饺生坯放入蒸笼内，用旺火沸水蒸约7min即成熟。项目二温水面团制品制作技术要领1）面团要揉得均匀细腻，醒面时间要足够，这样面团才会更具可塑性。2）知了饺成形时双翅要对称，双眼大小要一致。3）知了饺成形时该捏紧处一定要捏紧，以免松散。4）知了饺蒸制时间不能太长，以免成品坍塌，影响美观。质量标准造型美观，形象逼真，制作精细，形态饱满，鲜美可口。项目二温水面团制品制作想一想1）知了饺在折皮时，与冠顶饺有何不同？2）制作知了饺时，你觉得最有难度的是哪一步？根据自己的实践经验进行分享和讨论。任务评价项目三热水面团制品制作必备知识一、热水面团的定义与特性1）色泽较暗：由于淀粉在高温下糊化，面团颜色相较于冷水面团和温水面团会更暗一些。2）柔软没劲：热水使面团中的蛋白质变性，减少了面筋的生成，因此面团质地柔软，缺乏冷水面团的筋力和韧性。3）可塑性好：淀粉糊化产生的黏性使得面团易于塑形，能够制作出各种形状和样式的面点。4）易成熟：热水面团在加热过程中容易熟透，适合煎、烙、蒸、炸等多种烹饪方式。二、热水面团的成团原理1）淀粉的糊化：当热水与面粉接触时，高温使得淀粉颗粒迅速吸水膨胀并糊化，形成黏度很高的溶胶。2）蛋白质的变性：在高温下，面粉中的蛋白质会发生热变性，失去原有的弹性和延伸性。项目三热水面团制品制作三、热水面团的调制方法1.调制步骤1）准备原料：选择含筋量适中的面粉。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝，边浇热水边拌和成麦穗面。3）散热与调面：将和好的面团切开或用手掰开，自然冷却散尽热气。4）静置醒面：盖上湿布稍醒，使面团中未吸足水分的粉粒有充分吸水的时间。2.调制要点1）热水要浇匀：在和面过程中，热水要一次性浇匀，确保面粉能够充分吸收水分并糊化。2）散尽热气：和面后，要将面团摊开或切成小块，使热气散尽。3）加水要准确：由于热水面团中淀粉糊化大量吸水，因此加水量一般较冷水面团、温水面团多。4）揉面要适度：热水面团在调制过程中，揉面要适度。项目三热水面团制品制作四、热水面团的适用范围1）锅贴：热水面团制作的锅贴皮柔软而有韧性，煎制后底部酥脆，上部绵软，口感极佳。2）烧卖：部分烧卖可以采用热水面团制作，皮薄馅大，口感细腻。3）炸糕：热水面团炸制后外皮酥脆，内里软糯，香甜可口。项目三热水面团制品制作任务一韭菜盒子制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制热水面团，并解释热水面团调制的基本原理。❸能根据制品要求准确下剂、制皮、上馅；捏出绳状花边并锁边成形，韭菜盒子不漏馅、不破皮。❹能使用烙的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目三热水面团制品制作知识链接面点成形技法——绳状锁边1）上馅后应将馅心包住封口，再在封口边上推捏成形。2）拇指和食指用力要均匀一致，轻重得当，并且手指移动间隔距离要相等。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-3-1）项目三热水面团制品制作项目三热水面团制品制作◎制作过程（图2-3-2）1）材料准备：按韭菜盒子配方将材料按量称重备用。2）和面：面粉中加入盐，开水烫面片用筷子搅拌成雪花状，晾凉，再调和成团。3）制馅：鸡蛋液加盐调味后炒熟，然后放凉捣碎。4）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条，下成重20g左右的剂子，擀成直径为10cm、中间厚边缘薄的圆皮。5）上馅：左手托皮，右手上馅，确保馅料分布在坯皮中间。6）成形：包入馅心后，将坯皮两边对折，捏紧边缘。7）成熟：电饼铛预热，在底部均匀刷上一层油。项目三热水面团制品制作技术要领1）采用开水烫面，让面团成熟。这样烙的时候才能快速成熟。2）锁绳边时坯皮边缘一定要有厚度不能太薄，太薄坯皮容易破裂造成产品漏馅。3）烙的时候要控制电饼铛的温度，温度不宜过高，否则容易出现表面焦黑内部夹生现象。4）烙的时候要注意时间不宜过长，时间过长则韭菜会变软出水，坯皮会变硬且失去弹性。质量标准造型美观，纹路清晰均匀，表皮金黄，形态饱满，鲜美可口。项目三热水面团制品制作想一想1）韭菜盒子在折皮时，与冠顶饺有何不同？2）制作韭菜盒子时，你觉得最有难度的是哪一步？任务评价项目三热水面团制品制作任务二月牙饺制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制热水面团，并解释热水面团调制的基本原理。❸能根据制品要求准确下剂、制皮、上馅；能捏出均匀的褶皱，产品呈月牙状且不漏馅、不破皮。❹能使用蒸的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目三热水面团制品制作知识链接面点成形技法——月牙饺的捏褶技法1）在捏褶时内侧皮比外侧皮略高一些，这样能确保月牙饺的边缘不会参差不齐。2）推捏褶皱时手指捏的角度和进退的距离要一致，防止褶皱纹路和间距不均匀。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-3-3）项目三热水面团制品制作项目三热水面团制品制作◎制作过程（图2-3-4）1）材料准备：按月牙饺配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝放入盐和开水调和成团。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条下成重约12g的剂子，擀成直径为7cm的饺子皮。4）上馅：左手拿皮，右手用馅挑挑入鲜肉馅，每个月牙饺馅心重15g左右。5）成形：将饺子皮对折，使两边边缘对齐，形成半圆形。6）成熟：将月牙饺生坯放入蒸笼，沸水上笼蒸10min左右。项目三热水面团制品制作技术要领1）擀皮时，饺子皮边缘需有一定厚度，这样推捏的褶皱纹路才会更加清晰立体。2）包入馅心后将饺子皮对折，不可完全合拢，保持边缘对齐呈水平状，且外低内高。3）推捏褶皱时，右手拇指需要跟食指配合，匀速从右向左移动。4）月牙饺头尾两边要捏实，不然容易漏馅。质量标准造型美观，纹路清晰均匀，呈月牙形状，形态饱满，鲜美可口。项目三热水面团制品制作想一想1）月牙饺在折皮时，与虾饺制作有何不同？2）制作月牙饺时，你觉得最有难度的是哪一步？任务评价项目三热水面团制品制作任务三糯米烧卖制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制热水面团，并解释热水面团调制的基本原理。❸能够擀制出薄厚均匀且带有花边的烧卖皮。❹能根据制品要求准确下剂、制皮、包馅；制作的糯米烧卖造型呈石榴或花瓶状，且不塌陷、不破皮。❺能使用蒸的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❻能按照规范对设备和工具进行整理。项目三热水面团制品制作知识链接烧卖皮的擀制方法1）擀皮时要撒上适量干粉防粘。2）擀皮时，要将剂子擀得薄厚均匀，中间略厚、边缘略薄。3）压花边时，要注意手上的力道。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-3-5）项目三热水面团制品制作项目三热水面团制品制作◎制作过程（图2-3-6）1）材料准备：按糯米烧卖配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝放入盐和开水调和成团，稍凉后加少许冷水揉至面团光滑后醒面30min左右。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条下成重约15g的剂子，擀成直径为6cm的圆皮。4）制馅：五花肉末加姜片、料酒和生抽炒熟，捞出姜片后，再加入玉米粒、青豆、香菇末和胡萝卜粒炒制。5）成形：将馅心包入烧卖皮，左手将烧卖皮放在手中轻轻转动，右手拿着馅挑把馅心压实，慢慢将烧卖的顶部轻轻收拢，使馅心被完全包裹在烧卖皮内。6）成熟：将烧卖生坯放入蒸笼，沸水上笼蒸10min左右。项目三热水面团制品制作技术要领1）待烫面稍凉后加入少许冷水，可以使面团更有韧性。2）揉好的面团盖上保鲜膜或湿布，醒面30min左右。3）制作馅心时，先炒熟肉末，再加入蔬菜简单翻炒一下即可。质量标准造型美观，形似石榴。烧卖皮色泽均匀、呈半透明状，糯米色泽油亮，口感软糯咸鲜。项目三热水面团制品制作想一想1）糯米烧卖在揉面时为什么要加入适量的冷水？2）制作糯米烧卖时，你觉得最有难度的是哪一步？任务评价模块三膨松面团品种制作模块三膨松面团品种制作学习目标▶知识教学目标：能够区分生物膨松、化学膨松和物理膨松的制作核心差异；认识各类膨松剂的化学成分、膨松条件及适用代表品种。▶能力培养目标：熟练控制发酵条件（温度、湿度、时间），完成生物膨松面团的发酵与整形；能诊断膨松失败的原因（如发酵不足、膨松剂失效、温度偏差）并提出改进方案。▶职业素养目标：能遵守餐饮从业人员的职业道德，具备规范意识、爱岗敬业、诚实守信、服务意识等职业素养。项目一生物膨松面团制品制作必备知识一、生物膨松面团1.生物膨松面团概述2.生物膨松面团的分类（1）酵母发酵面团酵母发酵面团采用的酵母是工厂里选择纯菌培养的，具有菌种纯、发酵力强的特点。1）液体鲜酵母：酵母的培养溶液除去废渣后形成的乳状酵母。2）固体鲜酵母：又称压榨鲜酵母，即市场上出售的块状酵母。3）活性干酵母：即将固体鲜酵母用低温干燥法，脱去一部分水分，制成的粒状酵母。（2）面肥发酵面团面肥又称老面、老肥、酵种等，即利用发酵后剩下的面团中所含的酵母来催发面团。项目一生物膨松面团制品制作二、化学膨松面团1.化学膨松面团概述2.化学膨松面团的分类（1）发粉膨松面团发粉膨松面团是单独使用小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、发酵粉等化学膨松剂调制而成的面团。（2）矾碱盐膨松面团矾碱盐膨松面团是结合使用矾（硫酸铝钾）、碱（碳酸钠）、盐（氯化钠）等化学膨松剂调制而成的面团。三、物理膨松面团项目一生物膨松面团制品制作任务一刀切馒头制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单数量精准领取刀切馒头制作所需的原料与工具，安全操作设备。❷熟练运用抄拌法调制面团，精准把控面团软硬度与筋性。❸进一步练习和面、揉面、搓条等基本手法。❹依据刀切馒头品质要求精准分割面团，掌握面团发酵的技巧。❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接生物膨松面团发酵原理1.发酵的作用1）使面团膨松：酵母通过吸收养分发酵后产生气体，使面团膨松。2）提高面筋的伸展性和弹性：在发酵过程中，面团发生生化反应后的产物，能提高面筋的伸展性和弹性，使面团具有较好的保持气体的能力。3）增加发酵面团制品的风味：面团中的发酵产物，形成了发酵面团与其他面团不同的独特风味。2.面团膨松的原理3.发酵过程的三个阶段1）糖分解与产气：面粉中的淀粉在酶（如淀粉酶）作用下分解为麦芽糖和葡萄糖，添加的蔗糖等外源糖类也可被酵母利用。项目一生物膨松面团制品制作2）面筋网络的形成与气体截留：面粉中的面筋蛋白（包括麦谷蛋白和醇溶蛋白）吸水后形成面筋网络，具有延展性和弹性，二氧化碳被面筋包裹，形成稳定的蜂窝状气室，使面团松软且保持形状。3）风味物质的生成：酵母代谢产生的酒精、有机酸（如乳酸、醋酸）及其他芳香化合物（酯类、醛类），赋予发酵面团独特的风味（如面包的麦香和微酸回味）。任务实施◎工器具准备◎配方（表3-1-1）项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-2）1）材料准备：按刀切馒头配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）搓条：将松弛好的面团揉搓成直径为5cm左右的长条。4）切剂：将长条用刀切成4cm左右宽的段。5）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，摆上刀切馒头生坯，在温度为28~35℃，湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。6）成熟：锅中水烧开，上蒸笼，中大火蒸制8~10min，即可取出装盘食用。项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）调制面团时，按配比称取原料，掌握面团的软硬度与筋性。2）要掌握好面团的发酵程度，忌发酵过度或不足。3）鉴别面团发酵方法：一是看体积，发酵好的比原来的生坯要大一些，色泽白嫩；二是用手轻按表皮，按下去的坑会慢慢恢复，即发酵完成。4）水开后再上蒸笼，掌握好蒸制时间，中途不能开盖，这样才能蒸出饱满膨松的馒头；蒸制时间不宜过长，否则馒头容易粘底。质量标准口感暄软、清甜不腻、面香味浓、洁白光滑。想一想1）制作刀切馒头时，你觉得最有难度的是哪一步？2）小江同学第一次蒸好的一笼刀切馒头冷却后塌陷了，第二次蒸好的一笼刀切馒头体积小、内部项目一生物膨松面团制品制作结构松散，分别试着分析其失败的原因，正确的做法是什么？任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务二葱油花卷制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，根据订单数量准确领取葱油花卷制作所需的原料和工具，确保数量无误，并安全操作设备。❷熟练运用抄拌法调制面团，精准把控面团的软硬度和筋性。❸进一步练习和面、揉面、搓条、擀制等基本手法，规范操作手法。❹依据葱油花卷的品质要求，均匀分割面团，掌握面团发酵的技巧，确保花卷发酵充分且形态美观。❺能够独立完成从和面、发酵、擀制、卷制到蒸制的全过程，确保成品符合质量标准，口感松软、葱香浓郁。项目一生物膨松面团制品制作❻任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接葱油花卷相关知识1.葱油的制作（1）葱油的作用葱油是葱油花卷的灵魂，赋予花卷独特的葱香味。（2）制作要点熬制葱油时，需用小火慢熬，避免葱末焦煳，影响口感和香气。2.创新形状3.口味调整4.葱油花卷的层次形成5.擀制与卷制技巧项目一生物膨松面团制品制作（1）擀制擀制面团时，要求厚薄均匀，否则会影响成品的外观和口感。（2）卷制卷制时要紧实，避免蒸制时松散。卷好的面团需切割均匀，确保每个花卷大小一致。6.蒸制技巧（1）火候控制需先用大火将水烧开，再放入花卷蒸制。（2）蒸制时间一般蒸制时间为8min左右，蒸好后稍闷一会儿再开盖，防止花卷因温差过大而塌陷。任务实施◎工器具准备项目一生物膨松面团制品制作◎配方（表3-1-3）项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-4）1）材料准备：按葱油花卷配方将材料按量称重备用；将葱绿切成葱花，葱白切成段备用。2）熬制葱油：锅中倒入色拉油，加至微热，加入葱白段，小火熬至葱香四溢，盛出关火备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）擀片：将松弛好的面团取出，擀成长方形面片，厚度约为0.5cm。5）上馅：将熬制好的葱油（约15g）均匀涂抹在面片上，撒上适量盐、五香粉、胡萝卜末和葱花。6）成形：将面片从一端卷起，卷成长条状，注意卷制过程中需卷紧实。7）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，将整形好的花卷生坯放在蒸锅中，在温度为28~35℃的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。8）成熟：水开后大火蒸制8min，关火稍闷一会儿再开盖即可装盘食用。项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）调制面团：注意原料的配比是否合理，掌握面团的软硬度，掺水量一定要足。2）发酵控制：要掌握好面团的发酵程度，不能发得过头，也不要发酵不足，使其松软中带有韧性。3）擀制均匀：擀制面片时，厚薄要均匀，避免局部过厚或过薄。4）卷制紧实：卷制时要紧实，避免蒸制时松散。质量标准1）外形：花卷外形美观，层次分明，无明显破损。2）口感：口感松软，富有弹性，不粘牙。3）香气：葱香浓郁，无异味。项目一生物膨松面团制品制作想一想1）为什么面团发酵时需要控制温度和湿度？2）葱油花卷的层次是如何形成的？任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务三荷叶夹制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，根据订单数量准确领取荷叶夹制作所需的原料和工具，确保数量无误，并安全操作设备。❷熟悉制作荷叶夹所需的食材、工具和设备。❸学习并掌握和面、摘剂、擀皮、成形、发酵、成熟等基本步骤。❹能够独立完成从和面到蒸制出锅的完整制作流程。❺合理安排制作步骤，节省时间，使用合适的工具和设备，提高效率。❻任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表3-1-5）项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-6）1）材料准备：按荷叶夹配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）摘剂、擀皮：将松弛好的面团取出，搓条，摘成重约25g的剂子，将剂子按扁，擀成直径为8cm左右的圆厚片。4）成形：将坯皮一面用刷子刷上薄薄的色拉油，对折，再用梳子在表面轻轻压出若干条荷叶纹路，然后用面刮板在每条纹路的终点推压出深深的凹槽，最后在每条纹路的起点捏出一个尖角。5）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，放入整形好的荷叶夹生坯，在温度为28~35℃的环境中让其静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。6）成熟：锅中水烧开，上蒸笼，中大火蒸制8~10min，即可取出装盘，夹馅食用。项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）和面的水温控制在30℃左右，水温过高会杀死酵母，水温过低则发酵缓慢。2）发酵时间根据环境温度调整，夏季可缩短，冬季需延长。3）对折时注意对称，压纹要轻，避免压破面皮。4）蒸制时火候要均匀，避免中途开盖，以免影响成品形状。质量标准1）外形：形似荷叶，纹路清晰，表面光滑。2）口感：松软有弹性，不粘牙。项目一生物膨松面团制品制作3）色泽：洁白均匀，无焦黄或发暗。想一想1）如果面团发酵过度，会有什么影响，应如何避免？2）蒸制时为什么要留出足够的间隙，如果间隙不足会有什么后果？任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务四奶黄包制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，根据订单数量准确领取奶黄包制作所需的原料和工具，确保数量无误，并安全操作设备。❷熟悉制作奶黄包的食材特性、工具和设备的使用方法。❸学习并掌握和面、发酵、擀皮、包馅、成形等基本步骤，确保每一步操作规范、准确。❹能够独立完成从和面到蒸制出锅的完整制作流程，确保奶黄包的口感和外观符合标准。❺在制作过程中，注意时间管理，确保发酵和蒸制的时间控制精准。项目一生物膨松面团制品制作❻养成良好的职业习惯，能及时清理工作台、妥善存放剩余原料、检查设备状态等。知识链接1.起源背景（1）奶黄馅的灵感来源：中西合璧1）西方影响：奶黄馅的核心材料是鸡蛋、牛奶、黄油和糖，这些原料常见于西式甜点。2）中式改良：传统中式点心多用豆沙、莲蓉等馅料，而奶黄馅结合了西式甜点的奶香与中式点心的细腻口感，形成了独特风味。（2）广式茶楼的创新20世纪中期，广州和香港的茶楼点心师傅们尝试用黄油、吉士粉等西式材料制作新馅料，创造出了奶黄馅。2.奶黄包的发展与流行（1）香港的推广20世纪60至80年代，香港茶餐厅和酒楼将奶黄包作为早茶点心推广，因其甜而项目一生物膨松面团制品制作不腻、老少皆宜的特点迅速流行。（2）传入其他地区20世纪90年代后，随着广式点心文化的传播，奶黄包传入上海等地，并成为高档酒楼的招牌点心。3.奶黄包的现代演变（1）馅料变化除传统奶黄馅外，还有咸蛋黄流沙馅、椰奶黄馅、抹茶奶黄馅等创新版本。（2）外皮创新除了蒸制，还有酥皮奶黄包（烤制）、冰皮奶黄包（免蒸）等创新品种。（3）节日应用奶黄馅也被用于中秋奶黄月饼（如香港美心流心奶黄月饼），进一步扩大了影响力。4.文化意义（1）代表广式点心的融合精神结合中西食材，体现广东饮食文化的开放与创新。（2）早茶文化的象征与虾饺、烧卖并列，成为饮茶必点的“甜点担当”。项目一生物膨松面团制品制作任务实施◎工器具准备◎配方（表3-1-7）项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-8）1）材料准备：按奶黄包配方将材料按量称重备用。2）制馅：将除黄油外的所有馅心材料加入碗中搅拌至完全混合无颗粒后过筛，倒入不粘锅中，加入黄油，中小火加热，用铲子不断翻炒，防止粘底，直到混合物逐渐变稠，形成结块的奶黄糊，冷却后搓成团，放入冷藏备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）摘剂、擀皮：将松弛好的面团分成重约35g的剂子，按扁，擀成略厚的圆皮。5）上馅：奶黄馅搓成每个重约25g的小圆球，取一个放在坯皮中央。6）成形：用虎口收口（拢上法），将坯皮捏紧成圆球，收口朝下放置。7）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，放入包好的奶黄包生坯，盖上盖，静置20~30min进行发酵，至奶黄包生坯稍微膨胀、按压有弹性。项目一生物膨松面团制品制作8）成熟：将蒸锅加水烧开，放入蒸笼，保持中火蒸10~12min，关火后闷2~3min再开盖，防止塌陷。技术要领1）奶黄馅的浓稠度：加热时要不断搅拌，避免结块；冷却后会变得更稠，便于包馅。2）面团的发酵：发酵时间根据温度调整，夏季可缩短，冬季需延长。3）蒸制火候：蒸制时火候不宜过大，避免蒸汽滴落影响成品外观。4）保存与食用：最好现做现吃，如需保存，可冷藏或冷冻，食用前重新蒸热即可。质量标准1）外形：外形圆润饱满，大小均匀，不塌陷、不漏项目一生物膨松面团制品制作馅。2）口感：松软有弹性，奶香浓郁，入口即化，不粘牙。3）色泽：外皮呈自然的乳白色，色泽均匀，切开后，奶黄馅颜色金黄，质地细腻。想一想1）为什么在制作奶黄馅时，需要将黄油和其他材料分开调制？2）蒸制奶黄包时，为什么要在蒸笼上铺一层蒸笼纸或纱布？项目一生物膨松面团制品制作任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务五素菜包制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，根据订单数量准确领取素菜包制作所需的原料和工具，确保数量无误，并安全操作设备。❷熟练运用抄拌法调制面团，精准把控面团的软硬度和筋性。❸进一步练习和面、揉面、搓条、擀制等基本手法，确保面团处理过程中操作规范、手法熟练。❹依据素菜包的品质要求，精准分割面团，掌握面团发酵的技巧，确保包子发酵充分且形态美观。❺能独立完成从和面、发酵、擀制、包馅到蒸制的全过程，项目一生物膨松面团制品制作确保成品符合质量标准，口感松软、馅料鲜美。❻任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接上馅技术1.包上法2.拢上法3.夹上法4.卷上法5.滚沾法6.挤注法项目一生物膨松面团制品制作任务实施◎工器具准备◎配方（表3-1-9）项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-10）1）材料准备：按素菜包配方将材料按量称重备用。2）制馅：将干香菇泡发好和胡萝卜切成小丁；青菜洗净焯水，过冷水后切成丁，挤干水分；锅中加色拉油，先把香菇丁炒香，再加入胡萝卜炒出红油，加入青菜粒、调料，搅拌均匀冷藏备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）摘剂、擀皮：将松弛好的面团搓条，摘成8个剂子，每个剂子擀成中间略厚的圆皮。5）上馅：左手托皮，面皮呈凹形，放上馅心。6）成形：用右手拇指、食指提褶包捏一圈，收口成“鲫鱼嘴”形。7）发酵：将包子放在蒸锅中，盖上锅盖，28~35℃环境中，静置发酵约30min。8）成熟：水开上锅，开大火蒸制10min，关火后闷2min再开盖即可。项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）面粉选择：使用中筋面粉，筋度适中，适合制作包子皮。2）揉面技巧：揉面时要用力均匀，直至面团光滑、有弹性，达到“三光”标准。3）青菜处理：想要青菜颜色翠绿，在焯水时放点油、盐或者食用小苏打。4）擀皮技巧：擀皮时中间稍厚、边缘稍薄，直径为8~9cm。质量标准1）外形：大小均匀，褶纹清晰，收口项目一生物膨松面团制品制作紧实。2）口感：口感松软，蔬菜鲜嫩，调味适中。3）香气：包子皮带有淡淡的面香，馅料散发出蔬菜和调料的自然香气。4）每个素菜包的重量控制在60~80g，确保大小一致。想一想1）在制作素菜包馅料时，为什么需要将青菜焯水切碎并挤干水分？2）蒸制素菜包时，为什么关火后要闷2min再开盖？项目一生物膨松面团制品制作任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务六鲜肉包制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单数量精准领取鲜肉包制作所需的原料与工具，安全操作设备。❷掌握鲜肉包肉馅的调制方法。❸熟练掌握发酵面团的调制方法。❹掌握提褶包捏的技法。❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接面点成形技法——提褶捏1.操作手法（以鲜肉包为例）1）准备。2）定位起褶。3）推捏旋转。4）旋转。5）收口成型。2.操作要点1）坯皮要中间厚、边缘薄。2）重心要稳，姿势要正确。项目一生物膨松面团制品制作3）左右手分工明确。4）提褶而非拉褶。5）褶子要均匀细密。6）馅心放置要居中且适量。7）收口要紧，但不能堵死。任务实施◎工器具准备项目一生物膨松面团制品制作◎配方（表3-1-11）项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-12）1）材料准备：按鲜肉包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）制馅：肉末加入盐后顺着一个方向搅打上劲，少量多次加入葱姜水，再加入料酒、生抽、鸡精搅拌均匀，最后放入葱花即可。4）摘剂：将松弛好的面团取出，搓条，摘成8个剂子。5）擀皮：将每个剂子擀成中间略厚的圆皮。6）上馅：左手托皮，坯皮呈凹形，放上馅心。7）成形：同素菜包，采用提褶包捏法。8）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上鲜肉包生坯，在温度为28~35℃，湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。项目一生物膨松面团制品制作9）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出装盘食用。技术要领1）面团发酵：温度控制在28~35℃，湿度为60%~70%，发酵不足包子皮硬，发酵过度有酸味且塌陷。2）馅料搅拌：顺着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收水分和调料，增加黏性和口感。3）包制手法：捏褶均匀，一般18~20个褶。4）蒸制火候：中大火足汽蒸制，中途不可开盖，保证蒸汽充足，使包子快速成熟且膨松。项目一生物膨松面团制品制作质量标准1）外观：外形饱满圆润，褶纹清晰均匀，表皮光滑无塌陷、无裂缝。2）色泽：面皮呈乳白色，有光泽；肉馅色泽正常，无变色。3）口感：面皮松软有弹性，不粘牙；肉馅鲜嫩多汁，咸淡适中，香味浓郁。4）内部组织：面团内部气孔细密均匀，无大空洞；肉馅质地细腻。想一想1）制作鲜肉包时，若面团发酵速度过快，可能是什么原因导致的，应如何解决？2）蒸制鲜肉包时，出现包子底部粘连蒸笼的情况，该如何避免？项目一生物膨松面团制品制作任务七寿桃包制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单数量精准领取寿桃包制作所需的原料与工具，确保数量无误，安全操作设备。❷熟练掌握发酵面团的调制方法。❸学会寿桃包制作的成形技法，掌握面团发酵的技巧和成熟方法。❹任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接面点成形技法——包、捏1.包2.捏任务实施◎工器具准备项目一生物膨松面团制品制作◎配方（表3-1-13）项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-14）1）材料准备：按寿桃包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖、水化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑，盖上湿毛巾松弛备用。3）摘剂、擀皮：将面团揉搓成直径为3cm左右的长条，摘成约重30g的剂子，然后擀成中间厚、边缘薄的圆片。4）上馅：坯皮包入馅心15g。5）成形：用虎口收紧，收口朝下，将面团的一端搓尖，作为寿桃的顶部，然后用刮板在寿桃的表面压出一道纹路；取一小块发酵面团（白色），加入1滴绿色食用色素揉成绿色面团，做成桃叶，刷少许水，将叶子贴到寿桃包的底部，最后用刷子蘸取适量稀释后的仙人掌果粉轻轻涂抹在寿桃的顶部，注意涂抹要均匀自然。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上寿桃包生坯，在温度为28~35℃，湿度为60%~70%的环境中项目一生物膨松面团制品制作静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出装盘。项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）醒发温度要控制在28~35℃。2）粘贴叶子环节，刷少量的水更容易粘牢固。3）造型时手法要轻，避免破坏面团的结构。4）蒸制时，水开后再上蒸笼，掌握好蒸制时间，中途不能开盖，确保寿桃包外形饱满。质量标准1）外观：寿桃造型逼真，颜色鲜艳自然，表面光滑，纹路清晰。2）口感：外皮松软有弹性，内部馅料饱满，甜度适中。3）色泽：顶部红色均匀，无色素沉淀或色差。项目一生物膨松面团制品制作想一想1）在制作寿桃包时，如果面团发酵速度过慢，可能是什么原因造成的，应该如何解决？2）除了豆沙馅，还可以用哪些馅料来制作寿桃包？任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务八刺猬包制作任务导入任务目标❶掌握刺猬包制作配方及流程，能独立制作出口感、外形俱佳的刺猬包。❷深入理解面团调制、造型塑造、蒸制等环节技术要点，提升中式面点制作技能。❸任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接1.刺猬包的特点2.制作小贴士3.文化意义任务实施项目一生物膨松面团制品制作◎工器具准备◎配方（表3-1-15）项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-16）1）材料准备：按刺猬包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖、熟猪油、水化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）摘剂、擀皮：将面团揉搓成直径为3cm左右的长条，摘剂，每个约重30g，然后擀成中间厚边缘薄的圆片。4）上馅：将坯皮包入豆沙馅15g。5）成形：用虎口收紧，搓成椭圆形，用小剪刀从一端开始剪出细细的尖刺，剪完全身后在头部两侧沾少许水，贴上黑芝麻做眼睛，最后横剪一刀成嘴巴。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上刺猬包生坯，在温度为28~35℃，湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出，装盘食用。项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）水温控制在28~35℃，太高导致酵母失活，太低影响发酵。2）发酵时间根据环境温度调整，可通过观察面团体积判断。3）剪刺时注意角度和力度，角度一致刺才均匀，力度适中防剪破面皮。质量标准1）外观：刺猬造型逼真，刺排列均匀，眼睛位置恰当。2）口感：外皮松软有弹性，内部馅料饱满，甜度适中。项目一生物膨松面团制品制作3）色泽：表皮洁白，无斑点、塌陷。想一想1）刺猬包的制作有哪些步骤？2）刺猬包的刺蒸完容易塌，为什么？项目一生物膨松面团制品制作任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务九苹果包制作任务导入任务目标❶了解苹果包的文化背景、原料特性以及发酵原理在其制作中的应用。❷熟练掌握苹果包的制作流程，包括和面、成形、蒸制等环节，能够制作出外形逼真、口感良好的苹果包。❸培养耐心、细心的职业素养，提升对面点制作的审美能力与创新意识。❹任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接◎工器具准备◎配方（表3-1-17）项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-18）1）材料准备：按苹果包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、细砂糖、南瓜泥、水化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑备用。3）摘剂、擀皮：将面团揉搓成直径为2cm左右的长条，摘剂，每个约重20g，将剂子按扁，擀成略厚的圆皮。4）上馅：每个坯皮包入莲蓉10g。5）成形：用虎口收紧，收口的一端用小毛