学厨岗位职责

门店学厨岗位职责汇报人：运营培训部目

录01岗位角色定位02日常操作规范03安全管理制度04服务标准岗位角色定位01岗位职责：学厨的角色定位学厨初级厨师中级厨师主厨厨师长食材准备负责蔬菜清洗、切割、配料称量等基础工作，确保食材新鲜、分量准确烹饪辅助协助主厨完成菜品制作，掌握火候控制、调味技巧等核心技能卫生维护保持工作区域整洁，严格执行餐具消毒、台面清洁标准库存管理协助盘点食材库存，及时上报短缺物品，避免影响正常运营主动学习勤于记录主厨指导要点服从安排按时完成分配任务团队协作与前厅、采购等部门保持良好沟通日常操作规范02日常操作规范：食材准备流程先进先出标签管理变质即报避免食材浪费注明名称与日期发现变质立即上报食材处理标准食材类型处理要求注意事项蔬菜类清洗三遍，去除黄叶、根须切配大小均匀，符合菜品要求肉类按标准分量切割，去除筋膜生熟分开存放，标注日期海鲜类现杀现用，保持鲜活冰鲜保存不超过24小时调料按配方称量，提前备齐密封保存，避免串味穿戴整洁工服、帽子、围裙，检查个人卫生查看菜单确认当日菜品与特殊需求检查库存记录短缺项目，及时补货日常操作规范：烹饪辅助流程关键要求动作迅速·保持专注·记录指导确认菜品订单按顺序备料，确保食材准备无误检查灶具锅具确认工具齐全完好，保障操作安全预热烤箱蒸箱提前启动设备，达到工作温度递送食材调料按主厨指令精准递送，配合烹饪节奏观察火候变化及时提醒主厨调整，把控烹饪状态协助装盘摆盘确保菜品美观呈现，提升视觉品质清洗归位工具清洗锅具工具，归位摆放整齐关闭阀门电源关闭燃气阀门、电源开关，消除隐患清理工作台面保持台面整洁，营造卫生环境日常操作规范：卫生清洁标准勤洗手接触生食后、如厕后、吸烟后必须洗手消毒勤剪指甲指甲长度不超过指尖，不涂指甲油勤换工服工服每日清洗，保持整洁无污渍不佩戴饰品工作时不戴戒指、手链、手表厨房清洁标准区域清洁频次清洁要求操作台每次使用后无油渍、无水渍、无食材残渣地面每日三次无积水、无油污、无垃圾冰箱每日检查无异味、无过期食材、温度达标排烟罩每周深度清洁无油垢堆积、排烟通畅餐具消毒流程1清洗去油→2清水冲洗→3高温消毒85℃以上，15分钟→4沥干存放安全管理制度03安全管理制度：消防安全燃气泄漏管道老化、阀门未关紧油锅起火油温过高、操作不当电器短路设备老化、线路过载消防设施位置灭火器：厨房入口左侧、后厨走廊灭火毯：灶台旁固定位置烟感报警器：厨房天花板中央消防栓：餐厅前厅入口火灾应急处理1发现火情立即呼救，按下报警器2小火使用灭火器、灭火毯扑灭3大火立即撤离，拨打1194切断燃气阀门、电源开关5疏散顾客，引导至安全出口日常预防每日检查燃气管道，发现泄漏立即报修油锅不离人，控制油温定期清理排烟罩油垢安全管理制度：设备操作安全切片机、绞肉机操作时严禁手伸入进料口烤箱、蒸箱开门时注意高温蒸汽燃气灶点火前检查燃气阀门，使用后关闭油炸锅控制油温，防止油溅烫伤设备操作规范设备类型操作前检查操作中注意操作后维护电动设备电源线完好、防护罩到位专注操作，不与他人交谈断电后清洁，归位存放燃气设备阀门无泄漏、点火正常调节火力，不离人关闭阀门，清理灶台加热设备温度设定正确、门密封良好使用隔热手套自然冷却后清洁设备故障时

强行使用湿手

操作电器设备私自拆卸、改装

设备安全管理制度：食品安全生熟分开生食、熟食分开存放，使用不同砧板、刀具，避免交叉污染风险烧熟煮透70℃中心温度达到70℃以上，确保杀菌彻底，保障食品安全保持清洁勤洗手、勤消毒，规范操作流程，避免交叉污染食品安全要求安全温度0-4℃冷藏60℃以上热藏2小时常温限食材存储标准存储区域温度要求适用食材存放期限冷冻室-18℃以下冻肉、海鲜按保质期冷藏室0-4℃蔬菜、奶制品3-5天常温区阴凉干燥调料、干货按保质期过期、变质、异味食材来源不明、无检验检疫证明食材存放不当、交叉污染食材记录要求每日记录冰箱温度食材入库登记日期、保质期发现问题立即上报，不得隐瞒严格控制温度区间，阻断细菌繁殖条件禁止使用情况安全管理制度：个人防护必备防护用品——个人防护是厨房安全的第一道防线防滑鞋厨房地面易湿滑，必须穿防滑工作鞋隔热手套操作烤箱、蒸箱、热锅时佩戴围裙保护工服，避免油渍烫伤帽子防止头发掉入食物常见伤害预防伤害类型预防措施应急处理刀伤刀具保持锋利，切菜专注清水冲洗，消毒包扎，严重送医烫伤使用隔热手套，远离热源冷水冲洗15分钟，涂抹烫伤膏滑倒穿防滑鞋，及时清理积水检查伤情，严重送医触电湿手不碰电器，设备接地良好切断电源，实施急救健康要求持有健康证上岗，定期体检患传染性疾病立即报告，暂停工作手部伤口包扎后戴手套操作服务标准04服务标准：与前厅协作接单确认看清桌号、菜品、特殊要求优先级判断先到先做，特殊需求优先出餐检查菜品完整、摆盘美观、温度适宜传递前厅告知服务员菜品特点、注意事项特殊情况处理情况处理方式时限要求顾客催菜加快制作，优先安排5分钟

内响应菜品退回确认原因，重新制作或调整10分钟

内解决特殊饮食需求按要求调整（少盐、免辣等）提前准备，不影响其他菜品食材短缺立即通知前厅，建议替代菜品第一时间

沟通语言简洁避免情绪化表达，高效传递信息及时反馈不拖延问题，快速响应处理相互理解共同服务顾客，协同解决问题服务标准：菜品质量把控色色泽鲜亮搭配美观香香气浓郁符合菜品特点味口味正宗咸淡适中形摆盘整齐分量标准温热菜60℃以上冷菜10℃以下出餐前自查清单菜品名称与订单一致分量符合标准，无短缺摆盘美观，无洒漏