食品营养食品安全绪论

食品营养食品安全课件绪论第1页，共56页。（优选）食品营养食品安全课件绪论第2页，共56页。

案例导读牛奶安全问题大头娃娃事件三聚氰胺多美滋………蒙牛特仑苏添加OMP案例第3页，共56页。蒙牛“特仑苏”宣传的卖点含有造骨牛奶蛋白OMP，具有帮助人体增强骨密度的独特作用。”“包含了丰富的天然优质乳蛋白，每100克牛奶中蛋白质含量可以达到3.3克，比国家标准高13.8%。”“口味更香、更浓、更滑。”……………….-----------你信不信？一箱１２包普通牛奶的价格大约在21元，而一箱蒙牛特仑苏牛奶则要卖到５０元左右，加ＯＭＰ的蒙牛特仑苏牛奶更要卖到将近６１元。

第4页，共56页。OMP？ＯＭＰ是英文OsteoblastMilkProtein的缩写牛奶碱性蛋白

第5页，共56页。OMP的故事OMP生化数据：——胰岛素样生长因子1（简称IGF-1）蒙牛在2006年提交的一项专利也表明他们在“能促进人体对钙的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。所谓“造骨牛奶蛋白”或“OMP”，其实是把一种著名的蛋白质换了个名称，就当成了新发现。第6页，共56页。IGF-1的故事gpetlcgaelvdafqfvcgprgfyfnkptgygssirrapqtgivdeccfrscdlrrlemycaplkptkaa第7页，共56页。第8页，共56页。IGF-1作用IGF-1：人体激素，对人体几乎所有细胞（包括骨骼细胞）能产生作用。但是IGF-1能引发多种癌症。血液中IGF-1高的人，易患乳腺癌、上皮细胞癌、前列腺癌、肺癌、结肠直肠癌，可能还增加患膀胱癌的风险。第9页，共56页。一般牛奶中含有IGF-1，其浓度大约为4ng/ml，即便都被完整地吸收进了体内，对人体的影响也微乎其微，在正常情况下这么低量的IGF-1都会被消化掉了。蒙牛的专利：100克特仑苏牛奶中添加的IGF-1的含量5.65-16.8mg，为一般牛奶的数万倍，100g特仑苏牛奶中的IGF-1含量比人体一天的分泌量（10mg）还高。担忧：喝了IGF-1浓度如此高的牛奶，那么如果有一小部分IGF-1躲过了消化直接进入人体，就会使血液中的IGF-1含量显著增高，增加患多种癌症的风险？？？第10页，共56页。OMP牛奶对人体是否有害？争议很大！蒙牛“特仑苏”牛奶到底能不能喝？第11页，共56页。正方：在台湾是按照一般食品原料进行管理。在日本、韩国，MBP牛奶碱性蛋白有一类物质也是按一般食品原料进行管理的。牛奶碱性蛋白在2007年6月已经获得了FDA的认证。新西兰农林局对牛奶碱性蛋白进行检测，认为符合安全要求。新西兰食品安全所对MBP原料的安全性进行评价，认为其符合安全要求。国际上近十年来对牛奶碱性蛋白也作了大量的研究。第12页，共56页。卫生部网站发布公告，公告称卫生部等六部委对蒙牛公司使用的OMP食用安全性进行了研讨，专家根据对OMP的来源、生产工艺、添加量、检验报告以及国际同类产品政府许可和国外使用情况，一般认为消费者饮用目前市场上该产品没有健康危害。第13页，共56页。牛奶中添加ＯＭＰ不符合法律规定

根据相关规定，企业在食品中加入任何一种新的添加剂都须报批卫生部等多个部门组成的食品添加剂标准编制委员会，即使作为新资源物质添加也须报批卫生部相关部门批准。

ＯＭＰ并不是食品添加剂。

但是：第14页，共56页。3.3克优质乳蛋白？第15页，共56页。“包含了丰富的天然优质乳蛋白，每100克牛奶中蛋白质含量可以达到3.3克，比国家标准高13.8%。”

只要牛奶没有掺假、变质，所有牛奶所含的乳蛋白都一样就是天然的（消化成氨基酸被人体吸收），不存在特殊的“天然优质乳蛋白”。国家标准100克牛奶中的蛋白质>=2.9克（最低限量）第16页，共56页。口味更香、更浓、更滑？第17页，共56页。小结：OMP对健康的影响缺乏科学证据违法擅自添加OMP产品特点并不是天然成分所起的作用营销的成功和产品的“本质”形成了鲜明对比

第18页，共56页。喝豆浆来代替喝牛奶????第19页，共56页。牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆浆营养成分(每100克含量)食物蛋白质（克）脂肪

（克）碳水化合物（克）胆固醇（毫克）维生素A（微克RE）维生素B1（毫克）

维生素B2（毫克）钙（毫克）铁（毫克）锌（毫克）硒（µ克）牛奶33.23.415240.030.141040.30,421.94奶粉20.121.251.71101410.110.736761.23.1411.80酸奶2.52.79.315260.030.151180.40.531.71豆奶2.41.51.85

__0.020.06230.60.240.73豆浆1.80.71.1

—150.020.02100.50.240.14第20页，共56页。我们应该作为一名科学的消费者第21页，共56页。教学目的通过本课程的教学，使你了解营养学基础、各类食品营养价值、营养与疾病、社区营养及食品污染、食品安全、食品生产、食品卫生管理及其饮食（特别是中国传统饮食）的基本理论和基本知识，了解基本的健康理念，使你具有初步分析和解决营养与食品安全问题的能力。本课程将进一步开拓你健康视野，培养良好的生活习惯，提高学生的综合素质。

知识——知道（智慧）

第22页，共56页。“许多人不是死于疾病，而是死于无知，死于自己的不健康生活方式。”因此拥有健康知识和健康的生活态度甚至比现在拥有健康更重要。世界卫生组织指出：健康的四大决定因素遗传占15%环境占17%（其中社会环境占10%，自然环境占7%）医疗条件占8%个人生活方式占60%，这部分由自己决定。第23页，共56页。RedBull紅牛来自奥地利极受欢迎的机能饮料，于1992年首度进入国际市场：匈牙利，至今己在全球包括台湾超过一百个国家销。年增长40％，10亿美元案例分享第24页，共56页。汽车要加油,我要喝红牛红牛配方有三大类，一是B族维生素二是人体必需的氨基酸三是咖啡因。具有提神，抗疲劳作用，是运动饮料的一种。第25页，共56页。原理：1、牛磺酸：参与糖代谢的调节，加速糖酵解；能增强心肌收缩力，增加血液输出，同时防止心肌损伤；能保护肝脏。对于维持运动能力牛磺酸是必需的。含量最丰富的是海鱼、贝类，在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多。牛磺酸易溶于水，进餐时同时饮用鱼贝类煮的汤是很重要的。鱼贝类酿制成的“鱼酱油”，牛肉由于天然牛磺酸较分散、量少，远不能满足人们需要。像牛胆汁虽然含有很高的牛磺酸，但人们是不会食用的。

猫的眼睛总是那么炯炯有神。

第26页，共56页。2、赖氨酸：属于蛋白质的重要组成部分和人体必需氨基酸之一，可以调节人体代谢平衡；能提高钙的吸收以及在体内的积累，加速骨胳生长；有促进生长发育、增加食欲、减少疾病和增强体质的作用。

3、咖啡因：直接作用于中枢神经，促使思维变得敏捷清晰；能减少疲劳；能促进代谢；能刺激肝脏释放肝糖原以增加体内能量；促使血液中肾上腺素明显增加，从而加快心率，增加血流量，提高氧输送能力，促使三羧酸循环得以顺利进行，保证能量不断得到补充。

第27页，共56页。4、肌醇：属于B族维生素的一种，能促进体内产生卵磷脂，降低胆固醇，有助于去除肝脏中脂肪，帮助体内脂肪的再分配；能预防动脉硬化；是肝脏和骨髓细胞生长所必需。

5、维生素PP：属于B族维生素的一种，参与能量代谢、组织呼吸的氧化过程和糖原分解的过程；参与蛋白质、脂肪和DNA的合成。

6、维生素B6：属于B族维生素的一种，在体内被磷酸化为辅酶形式，参与酶类代谢，在糖类代谢中催化肌肉与肝中的糖原转化；参与氨基酸代谢，并起重要作用；有助于脑和其它组织中的能量转化过程。

第28页，共56页。7、维生素B12：属于B族维生素的一种，在体内转化为各种辅酶参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；促进红细胞的形成；维护神经系统的正常功能。

人在生理性疲劳之时，体内能量物质缺乏，能量代谢不足或存在障碍时，红牛功能饮料把上述各种功效成分融入产品之中，这些成分相互配合，协同作用，能够促进人体新陈代谢，吸收与分解糖分，迅速补充大量的能量物质

第29页，共56页。北京所售红牛未检出"可卡因"配方国产进口不同?

饮料中发现可卡因，红牛并非首例，最早期的可口可乐也曾被发现有可卡因的添加物，后来因引起争议，终被可口可乐从配方中移除。红牛公司一再强调大陆产红牛和进口奥地利产红牛的成分不一样，而港台市面上销售的是奥地利进口红牛。大陆销售的红牛维生素功能饮料瓶上标明的配料主要有：牛磺酸、肌醇、赖氨酸、咖啡因及维生素B6和维生素B12等成分。后经查询了解到，进口红牛与国产红牛仅是生产厂家不一样，配方与成分均一致。红牛中国表示：“中国与奥地利生产的红牛配方主体是一样的，只是针对各国卫生标准的差异有细微的调整。根据6月1日正式实施的《食品安全法》，任何食品添加剂目录外的物质都不能使用，“否则就属于违法”。可卡因，是最强的天然中枢兴奋剂。可卡因一般呈白色晶体状，无臭，味苦而麻。一剂70毫克的纯可卡因，可以使体重70公斤的人当场丧命。红牛饮品含可卡因将构成故意伤害罪第30页，共56页。（食品营养）（食品安全）有利因素有害因素食物健康食品营养与食品安全是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。研究关系（食物与人体健康关系)—改善—预防疾病，提高生活质量第31页，共56页。以批判性眼光面对各种资讯、理论、逻辑或经验。千万不要轻易地相信或不相信，反而应冷静地观察与体验，这样才有机会知道它们的真伪！学习态度第32页，共56页。微量营养素：碘Iodine全民补碘第33页，共56页。导读：认知环境因素的影响上个世纪60-80年代，中国一度是世界上缺碘最为严重的国家之一：七亿，31个省市；智力残疾人群80%；甲状腺肿流行区，儿童的智商比非流行区低10%-15%。1994年国务院《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》：“全部食用盐加碘”。政策越来越受到质疑：高碘引起的甲状腺疾病暴发（沿海地区）。

数据来源：中国卫生部1997年、1999年、2009年《全国碘盐监测工作简报》WPTengetal.

NEJM.2006354（26）:2783-2793.

背景：第34页，共56页。碘-干什么的碘，虽然在人体中只需要20-50毫克，人体内70%到80%的碘集中于甲状腺体，是构成甲状腺激素的重要成分，其余分布在循环血液中。甲状腺激素能调节人体的能量代谢及氧的磷酸化过程，参与三大产热营养素的合成与分解过程，促进机体的生长与发育。人体内的碘有80-90%来自食物，经肠道吸收后，在细胞外液游离，随后大部分被甲状腺迅速捕捉，小部分随唾液、尿液及汗液等一起逃出体外。第35页，共56页。影响的机制:（一）碘的生理功能20-50mg；70-80%存在甲状腺组织；参与甲状腺素(Tetraiodothyronine)的合成。甲状腺激素：调节代谢、机体的生长与发育。甲状腺毛细血管滤泡细胞胶质碘过氧化物酶结合酪氨酸配对反应血液碘离子细胞内碘分子一碘酪氨酸和二碘酪氨酸甲状腺素钠-碘运体甲状腺第36页，共56页。（二）碘缺乏碘甲状腺素下丘脑垂体分泌促甲状腺素

细胞活跃甲状腺组织增生腺体肿大甲状腺肿碘甲状腺素神经元的增殖、分化大脑发育2005年，全民食盐加碘使儿童智商总体提高近12%。1997年、1999年监测结果显示：>300微克/升(尿碘)。超过国际标准（WHO推荐:成人150～300微克/升）。碘在细胞中存储期2个月左右数据来源：中国卫生部1997年、1999年、2001年，2003年，2005年《全国碘盐监测工作简报》

(Thyrotropicstimulatinghormone,TSH)第37页，共56页。次要途径反馈抑制:促甲状腺素甲状腺活动机体具有自我调整功能，过量的碘是如何摄入的？（三）碘过量人体对碘摄入的保护机制碘过氧化物酶结合酪氨酸血液碘离子细胞内碘分子一碘酪氨酸和二碘酪氨酸甲状腺素钠-碘运体胞外碘钠-碘运体胞内碘主要调控途径：第38页，共56页。（三）碘过量保护机制的破坏胞外碘钠-碘运体胞内碘高碘状态持续存在持续处于低水平碘不能使用，随尿液排出甲状腺素机体又上调钠-碘运体含量机体自我上调

高碘抑制保护机制发生异常根据碘量合成甲状腺素甲状腺功能亢进症等高剂量下的并发症:多余的碘在被氧化,对细胞产生毒性。

第39页，共56页。食盐加碘政策受到质疑。目前在医学上仍存在很多争议。怎么吃碘盐，谁需要？吃多少？第40页，共56页。1非缺碘地区的居民不需食用加碘盐。还有以海鲜为主食的渔民，据计算，日摄入海鱼750克以上的人群，就不需要再补碘了2甲亢患者不需食用碘盐，因为补碘会增加甲状腺激素的合成，加剧病情。3甲状腺功能减低患者(甲减)，对于这类人群是否需要补，也存在争议，因为甲减的致病因素是多样的，不能一概而论。实际上缺碘和碘过量都能诱发甲状腺疾病，所以还是需要结合病情和自身的碘营养状况做出选择。第41页，共56页。RNI：150μg/d孕妇、乳母：200μg/dUL：1000μg/d。

食物来源：海洋生物：海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等陆地食品：动物性食品高于植物性食品蛋、奶含碘量相对稍高(40—90μg/kg),其次为肉类,淡水鱼的含碘量低于肉类。植物含碘量是最低的,特别是水果和蔬菜。（四）碘的参考摄入量及食物来源第42页，共56页。学习内容：

第43页，共56页。食品营养和安全研究发展的历史古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。

第44页，共56页。中国古代营养学说典例 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 《黄帝内经素问》 公元500年对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。

？哪五谷五果五畜五菜第45页，共56页。“五谷”之说逐渐形成的习俗，是指稻、麦、黍（shu）、稷（ji）、菽五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟（su），菽指豆类。

如今，“五谷”已泛指各种主食食粮，一般统称为粮食作物，或者称为“五谷杂粮”，包括谷类(如水稻、小麦、玉米等)，豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)，薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。

第46页，共56页。“五畜”牛、犬、羊、猪、鸡是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。肉类食物含有丰富的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。

第47页，共56页。“五菜”韭、薤（xie）、葵、葱、藿是指各类菜蔬，能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。它们富含胡萝卜素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维的主要来源。

第48页，共56页。“五果”李、杏、枣、桃、栗。

系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。水果宫含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助食品。第49页，共56页。“医食同源”儒家的崇尚礼乐,饮食时宜;道家的崇尚自然,饮食养生;阴阳家和医家的阴阳五行,四气五味;释家的禁欲修行,创导素食不是治“已病”,而是治“未病”。这种治“未病”之法就是促进健康、预防疾病的养生之道。:中国关于食品营养和安全的认识第50页，共56页。四气五味

四气寒、热、温、凉四种性能特征。

五味辛、甘、酸、咸、苦五种味道。