中式面点工艺 课件 模块2 水调面团品种制作

模块二水调面团品种制作模块二水调面团品种制作学习目标▶知识教学目标：能够描述水调面团品种的概念及分类；解释水调面团调制的基本原理及技术要领；总结冷水面团、温水面团和热水面团品种的特点，并分别列举2~3个典型代表品种。▶能力培养目标：能够独立完成冷水面团、温水面团和热水面团三类水调面团品种的制作，掌握关键工艺参数的控制方法。▶职业素养目标：能够严格遵守餐饮从业人员的职业道德规范，具备规范操作意识，秉持爱岗敬业的职业态度、诚实守信的道德准则，并树立主动服务意识。项目一冷水面团制品制作必备知识一、冷水面团概述二、冷水面团的形成原理1.蛋白质的作用2.淀粉的影响3.水分的作用三、冷水面团的特性1.质地坚硬2.筋力足、韧性大项目一冷水面团制品制作3.色白、口感爽滑四、冷水面团的调制方法1.原料准备2.和面过程3.静置醒面项目一冷水面团制品制作任务一鲜肉水饺制作任务导入任务目标❶能与食堂工作人员良好沟通，将任务要求、时间节点等要素把控到位，高质量完成任务。❷掌握馅料的调味技巧，如盐、酱油、葱、姜等调料的用量和搭配，使馅料味道鲜美、口感多汁。❸能熟练运用搓条、下剂、擀皮、包馅等基本手法。❹掌握水饺煮制技巧，涵盖水量控制、火候调节、煮制时间把控等关键环节。项目一冷水面团制品制作知识链接面点熟制技法——煮1.水量要宽2.火候要准（1）下锅时必须在水沸腾的状态下将面点分散下锅，并迅速用勺背轻轻推散，防止粘底。（2）下锅后盖上锅盖，用旺火促使水尽快重新沸腾，使坯皮表面的蛋白质迅速凝固，淀粉糊化，形成保护层，锁住内部水分和馅心风味（即“煮皮”）。（3）沸腾后待水再次沸腾，可转中火，保持水面沸腾但不至于剧烈翻滚溢出。对于有馅的面点，此时需要用小火让热量有足够时间穿透坯皮，将馅心彻底煮熟而不至于煮烂坯皮（即“煮馅”）。3.点水与搅动项目一冷水面团制品制作1）控制沸腾强度，防止水过于沸腾冲破面点坯皮。2）促进内外成熟一致：加入凉水使水温暂时下降，水停止沸腾。4.成熟判断5.及时出锅任务实施◎工器具准备◎配方（表2-1-1）项目一冷水面团制品制作◎制作过程（图2-1-2）1）材料准备：按鲜肉水饺配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝，加入水拌和成雪花状，再揉成光滑面团。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条，下成重10g左右的剂子，擀成直径为8~10cm的圆皮。4）上馅：在饺子皮没有干粉的一面的中心位置放上12g鲜肉馅，压实压平。5）成形：对折饺子皮，捏紧中间，左右两边折向中间，形成左右对称的两个褶子，再捏实边缘即可。6）成熟：锅中水量不少于水饺的3倍，大火煮沸后下水饺，轻推防粘。项目一冷水面团制品制作技术要领1）饺子皮要擀成中间稍厚，边缘较薄，在挤捏的过程中才不容易破皮。2）包制过程中不可过分挤捏，以免挤破水饺，只要边缘捏实，并突显出馅料饱满即可。质量标准大小均匀，皮薄馅足，形态完整饱满，馅料咸鲜适口，汁水丰盈。想一想1）饺子皮为何要用没有干粉的一面包馅？2）煮水饺时，沸水下锅和冷水下锅有什么区别？项目一冷水面团制品制作任务评价项目一冷水面团制品制作任务二炸酱面制作任务导入任务目标❶熟练掌握炸酱面制作的全流程工艺，包括手工擀面、炸酱炒制、酱料调配等关键技术。❷掌握炸酱面与油泼扯面食材选材标准（如面粉蛋白质含量、猪肉肥瘦比、时令蔬菜搭配），能根据场景灵活选用。❸在掌握传统制作方法的基础上，尝试进行创新和改进，如添加新的食材、调整调料的比例、改变面条的形状等，以满足不同人群的口味需求。知识链接项目一冷水面团制品制作面臊1.酱臊（汁臊）2.汤臊（带汤臊）3.干臊任务实施◎工器具准备项目一冷水面团制品制作◎配方（表2-1-3）项目一冷水面团制品制作◎制作过程（图2-1-4）1）材料准备：按炸酱面配方将材料按量称重备用；将五花肉切成花生米大小的粒，取5g姜切末，15g姜切片，5g蒜切末。2）炸酱制作：锅中加100g食用油，放入大葱段、八角、香叶、姜片、蒜，小火慢炸，至大葱段、蒜等呈焦黄色后捞出。3）和面：将面粉倒在案板上，加入盐，略微翻拌均匀，中间扒出面窝，加入水拌和成雪花状，再揉成较硬的面团，反复揉制，直至面团表面光滑且极具韧性，盖上湿布醒面10min左右。4）擀面：醒好的面团稍稍揉搓后用长擀面杖擀压成一个圆饼状。5）切面：面片来回折成Z字形，用刀切成宽0.5cm左右的条，撒入干粉抖散。6）成熟：锅中水烧开，下面条，搅散，水再次沸腾后，改中小火煮2min，捞出。7）装盘：面条煮好后捞至碗中，舀一大勺炸酱铺于面上，配上适量黄瓜丝、胡萝卜丝拌匀食用。项目一冷水面团制品制作项目一冷水面团制品制作技术要领1）擀面需有耐心，通过重复同一动作将面饼均匀擀薄，避免因急于求成导致厚薄不均。2）面饼卷筒状擀制后边缘易偏厚，需有针对性地将边缘擀薄，确保面条粗细一致。3）熬酱时需用中小火慢熬，全程不断搅拌防粘，待出现油酱分离状，即表示水分已熬至合适程度。项目一冷水面团制品制作质量标准面条劲道爽滑，酱料呈油酱分离状，咸甜适口，酱香浓郁。想一想1）面片是不是擀得越薄越好？2）煮好的面条若暂时不食用可以用什么方法防止面条成坨？项目一冷水面团制品制作任务评价项目一冷水面团制品制作任务三馄饨制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制冷水面团，并解释冷水面团调制的基本原理。❸能根据制品要求准确制皮、上馅；使用捻团包法成形，馄饨不漏馅、不破皮。❹能使用煮、蒸的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。知识链接项目一冷水面团制品制作馄饨成形技法——玫瑰花馄饨包法1）馄饨皮薄，肉馅不宜多，用力不宜重。2）放入肉馅滚卷时，滚卷一周肉馅不漏出即可。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-1-5）项目一冷水面团制品制作项目一冷水面团制品制作◎制作过程（图2-1-6）1）材料准备：按馄饨配方将所有材料按量称重备用。2）和面：将盐加入水中搅拌化开，将调好的盐水倒入100g中筋面粉中，拌和成雪花状，再揉成较硬的面团。3）制皮：将醒好的面团用擀面杖先按成长椭圆形，在面团表面撒上玉米淀粉，用擀面杖横竖擀压一遍，再撒一次玉米淀粉，依次进行相同操作，直至面皮如纸一样薄，用刀切成8cm见方的馄饨皮，约35张。4）上馅：左手拿馄饨皮，右手用筷子挑入鲜肉馅，每个馄饨馅心重3g左右。5）成形：将鲜肉馅放在面皮四个角中朝外的一角上，用筷子朝内滚卷一圈，同时将左手大拇指也卷在馄饨皮中，将肉馅包裹起来，筷子向左旋转，大拇指连皮一起顺着筷子往下按，此时将筷子抽出，让皮与肉馅粘连即成玫瑰花馄饨生坯。6）成熟：将馄饨生坯放入煮开的水中，大火煮开后转小火煮约1min，见馄饨上浮即可捞出，装入项目一冷水面团制品制作提前放好配料的碗中，再舀入适量煮馄饨的水。技术要领1）根据室温、湿度控制水量，面团应稍硬。2）馄饨皮的大小应该为8cm×8cm见方。3）成形时顺着筷子往下按可以准确地使皮与肉馅粘连。4）煮馄饨的时间不能太长，以免成品皮薄破碎，影响美观。质量标准造型美观，大小一致，形态饱满，鲜美爽滑。想一想1）制馄饨皮时，盐与玉米淀粉的作用分别是什么？2）制作馄饨时，你觉得最有难度的是哪一步？项目一冷水面团制品制作任务评价项目一冷水面团制品制作任务四巧果制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制冷水面团，并解释冷水面团调制的基本原理。❸能根据制品要求准确擀皮、制皮；使用翻卷法成形，确保成品美观、色泽金黄。❹能使用炸的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目一冷水面团制品制作知识链接面点成形技法——卷法面点成形技法——翻卷法1）坯皮较薄，翻卷、拉扯时力道不宜过大，否则容易断裂。2）在对折边剪口子时，应注意口子的深度不宜超过坯皮的2/3，且3道口子均匀分布。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-1-7）项目一冷水面团制品制作◎制作过程（图2-1-8）1）材料准备：按巧果配方将材料按量称重备用。2）和面：将100g高筋面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝，加入鸡蛋液、水、白砂糖拌和成雪花状，再调和成团后加入黑芝麻。3）制皮：将醒好的面团用擀面杖先按成长椭圆形，在面团表面撒上干粉，用擀面杖横竖擀压一遍，再撒一次干粉，依次进行相同操作，直至面皮厚度在0.1~0.2cm，将擀好的面皮对折后切成4cm宽项目一冷水面团制品制作的条，切好的条展开叠起来，再切成8cm宽的长方形坯皮，约30张。4）成形：将坯皮对折，折成4cm见方的坯皮，用剪刀在对折边剪3道分布均匀的口子，深度为坯皮长度的2/3左右。5）成熟：热锅烧油，油烧至四成热，转小火，一个一个放入巧果生坯，炸制过程中不断翻动巧果，让其受热均匀，表面微黄时捞出。项目一冷水面团制品制作技术要领1）根据室温、面粉品质掌握吃水标准，面团应稍硬些，以免成品变形。2）为保证成品美观，制皮时务必保证坯皮大小一致。3）剪皮时注意剪的深度为坯皮长度的2/3左右，太深翻卷时容易断裂。4）由于坯皮的糖含量较高，炸制时容易焦黄，须掌握好火候与时间。质量标准造型美观，形如麻花，大小一致，口感酥脆。想一想1）巧果与麻花的区别是什么？2）制作巧果时，你觉得最有难度的是哪一步？项目一冷水面团制品制作任务评价项目二温水面团制品制作必备知识一、温水面团概述二、温水面团的形成原理1.淀粉的膨胀糊化2.蛋白质的热变性三、温水面团的调制方法1.纯温水调制法（1）工艺流程面粉+温水→拌和→揉面→摊开晾凉→再次揉面→成品面团。（2）操作步骤1）将面粉倒入盆中，分次加入50~60℃的温水。项目二温水面团制品制作2）用筷子将面粉和温水搅拌成絮状，然后用掌根用力揉压面团，直到面团表面光滑、无颗粒感。3）摊开面团晾凉5min，让面团中的热气散尽，然后重新揉匀，覆盖湿布备用。（3）调制要点1）加水量要适当，不能过多或过少。2）水温要控制在50~60℃，不能过高或过低。3）揉面要充分，揉至面团表面光滑、无颗粒感。2.半烫面调制法（1）工艺流程面粉→50%~70%面粉用开水烫面→拌匀→剩余面粉用冷水调面→揉面→摊开晾凉→揉面→成品面团。（2）操作步骤1）取50%~70%面粉，用开水快速烫至半熟，搅拌成雪花状。2）将剩余面粉加入冷水调成雪花状。项目二温水面团制品制作3）将烫面与冷水面揉匀，摊开晾凉后再次揉至面团光滑细腻。（3）调制要点1）烫面的水温要足够高，以确保面粉中的淀粉能够充分糊化。2）冷水面的水量要适当，以确保面团能够揉匀成形。3）揉面时要将烫面和冷水面充分揉匀，直至面团光滑细腻、无颗粒感。3.调制过程的注意事项（1）水要浇匀调制温水面团时，水要浇匀。采用半烫面调制法时，要确保开水均匀地浇在面粉上，避免出现生粉粒或面团受热不均的情况。（2）散尽热气温水面团调制会吸收大量热量，面团内部会有热气。（3）适当醒面醒面是温水面团调制的关键步骤。四、温水面团的适用范围项目二温水面团制品制作1.蒸制类制品2.烙制类制品任务一家常手撕饼制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制温水面团，并解释温水面团调制的基本原理。❸能根据手撕饼要求精确分剂、擀片、卷制。❹能采用烙的熟制方式，根据生坯的大小、厚薄，恰当调控火候与时长。❺能按规范对使用过的设备和工具进行整理归位。项目二温水面团制品制作知识链接面点熟制技法——烙1.干烙2.刷油烙3.加水烙任务实施◎工器具准备◎配方（表2-2-1）项目二温水面团制品制作项目二温水面团制品制作◎制作过程（图2-2-2）1）材料准备：按家常手撕饼配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉置于面缸或案板，中间扒出小面窝。3）分剂、擀片：将醒好的面团均匀分成两个剂子，取其中之一，搓成长条状，再轻轻压扁，用擀面杖擀成厚约0.3cm的长方形薄片。4）刷油：在长方形面片上刷上一层色拉油。5）成形：将面片顺长边用切面器切成宽约0.3cm的细长条状，整体切完后，撒上少许葱花。6）烙制：平底锅预热后，用擀面杖轻轻挑起薄饼生坯放入锅中，用中火慢慢烙制，直至饼的两面都呈现诱人的金黄色。7）装盘：抓住薄饼，向中间轻轻挤压使其略显松散，再一片一片撕开，撒上椒盐，装盘即可。项目二温水面团制品制作技术要领1）和面时，可直接用约60℃的温水和，也可用半烫面法，即先用开水烫熟一半面粉，再用冷水和另一半，最后混合揉匀。2）面团的醒面松弛时间要充足，这是决定面团延展性是否良好的关键因素。3）烙制时，火候不宜过大，烙至两面金黄为好。质量标准色泽金黄，外酥里软，层次分明，香味浓郁。想一想1）想让手撕饼的层次更加丰富，你有什么好的方法呢？2）烙制时，如果火候过大或过小，会出现什么现象？项目二温水面团制品制作任务评价项目二温水面团制品制作任务二四喜饺制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，并安全使用设备。❷能调制温水面团，并解释温水面团调制的基本原理。❸能根据四喜饺制品要求精确分剂、擀皮、包制成形。❹能采用蒸的熟制方式，根据四喜饺的大小，恰当调控火候与时长，确保成品口感最佳。❺能按规范对使用过的设备和工具进行整理归位。项目二温水面团制品制作知识链接面点成形技法——叠捏法1）馅料量适中，质地不宜过稀，以免影响成形。2）叠捏时坯皮边缘对齐，相连部位不宜过少，确保成品稳固美观。3）叠捏后的孔洞大小一致、均匀分布，体现技艺与美感。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-2-3）项目二温水面团制品制作项目二温水面团制品制作◎制作过程（图2-2-4）1）材料准备：按四喜饺配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉置于面缸或案板，中间扒出小面窝。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条、下成重13g左右的剂子，擀成直径约为10cm、中间厚边缘薄的圆皮。4）上馅：左手托皮，右手上馅，确保馅料分布在坯皮中间。5）成形：将坯皮四周四等分向上包拢，中间捏紧成四个大孔洞，将每个孔洞的一侧与相邻孔洞的一侧粘紧，四个大孔洞中心自然形成四个小孔洞。6）蒸制：将制作好的四喜饺生坯放入蒸笼中，用旺火沸水蒸制7min即可。项目二温水面团制品制作项目二温水面团制品制作技术要领1）面团软硬适中，太软了易塌，立不住；太硬则不易成形，口感不佳。2）孔洞大小要均匀，中间小孔要清晰，以保证成品的美观。3）四色搭配可自行选择，但要加满铺平，否则成熟后会下陷，影响美观。4）沸水入笼，蒸制火候掌握恰当，成品不夹生，面皮不粘牙。质量标准孔洞对称均匀，颜色搭配合理，馅心鲜嫩适口，面皮柔软不粘牙。项目二温水面团制品制作想一想1）四喜饺表皮粗糙有裂纹，是什么原因造成的？2）蒸制时，如果火候过大或过小，会出现什么现象？任务评价项目二温水面团制品制作任务三白菜饺制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能调制温水面团，并简述面团调制的关键步骤。❸能根据白菜饺的制作标准，准确分剂、擀皮，并包入馅料，运用扭捏及单边推捏法成形，确保造型逼真、封口严密。❹能采用蒸的熟制方式，根据白菜饺的大小，恰当调控火候与时长，使成品既熟透又保持鲜美口感。❺能按规范对使用过的设备和工具进行整理归位。项目二温水面团制品制作知识链接面点成形技法——推捏法1）上馅后应将馅心包住封口，再在封口边上推捏成形。2）拇指和食指每次推挤，用力要均匀一致，轻重得当，并且手指移动间隔距离要相等。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-2-5）项目二温水面团制品制作项目二温水面团制品制作◎制作过程（图2-2-6）1）材料准备：按白菜饺配方将材料按量称重备用。2）和面、下剂、擀皮、上馅：同四喜饺。3）成形：将坯皮按五等分向上捏拢成五条边。每条边自上而下推出如菜叶状褶，将前一瓣菜叶的下部提上粘在后一瓣菜叶的边上，以此类推即成白菜饺生坯。4）蒸制：将制作好的白菜饺生坯放入蒸笼中，用旺火沸水蒸约7min即可。项目二温水面团制品制作技术要领1）面团采用温水调制，粉团要摊开冷却。2）面团要揉匀揉透，盖上湿布醒面15min。3）坯皮五等分要分均匀，先捏紧中心点固定，推出的花边应均匀细巧，确保成形美观。质量标准形似白菜，纹路清晰，皮薄馅鲜，口感柔软且富有弹性，精致美观。想一想1）白菜饺表皮粗糙有裂纹，是什么原因造成的？2）蒸制时，如果火候过大或过小，会出现什么现象？项目二温水面团制品制作任务评价项目二温水面团制品制作任务四知了饺制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制温水面团，并解释温水面团调制的基本原理。❸能根据知了饺的制作要求，准确下剂、制皮、上馅，并运用推捏法成形，确保知了饺不漏馅、不破皮。❹能使用蒸的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间，使成品既熟透又保持鲜美口感。❺能按照规范对设备和工具进行整理，保持工作环境整洁有序。项目二温水面团制品制作知识链接面点熟制技法——蒸1.水量要足，水质要清2.火候要准，汽足时长1）上笼前。2）上笼后。3.醒发与摆屉4.笼盖管理：严封与速揭1）蒸制中。2）蒸熟后。项目二温水面团制品制作5.成熟判断1）时间判断。2）感官判断。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-2-7）项目二温水面团制品制作项目二温水面团制品制作◎制作过程（图2-2-8）1）材料准备：按知了饺配方将材料按量称重备用。2）和面、下剂、擀皮：同四喜饺。3）折皮：将擀好的圆皮一面抹上少许干粉，然后将圆边三等分，将其中两边向内折叠。4）上馅：翻面，在坯皮光滑的一面上挑上约8g的鲜肉馅，馅料要放置均匀适量。5）成形：将两直边分别对折捏起，形成知了的身体部分。6）蒸制：将知了饺生坯放入蒸笼内，用旺火沸水蒸约7min即成熟。项目二温水面团制品制作技术要领1）面团要揉得均匀细腻，醒面时间要足够，这样面团才会更具可塑性。2）知了饺成形时双翅要对称，双眼大小要一致。3）知了饺成形时该捏紧处一定要捏紧，以免松散。4）知了饺蒸制时间不能太长，以免成品坍塌，影响美观。质量标准造型美观，形象逼真，制作精细，形态饱满，鲜美可口。项目二温水面团制品制作想一想1）知了饺在折皮时，与冠顶饺有何不同？2）制作知了饺时，你觉得最有难度的是哪一步？根据自己的实践经验进行分享和讨论。任务评价项目三热水面团制品制作必备知识一、热水面团的定义与特性1）色泽较暗：由于淀粉在高温下糊化，面团颜色相较于冷水面团和温水面团会更暗一些。2）柔软没劲：热水使面团中的蛋白质变性，减少了面筋的生成，因此面团质地柔软，缺乏冷水面团的筋力和韧性。3）可塑性好：淀粉糊化产生的黏性使得面团易于塑形，能够制作出各种形状和样式的面点。4）易成熟：热水面团在加热过程中容易熟透，适合煎、烙、蒸、炸等多种烹饪方式。二、热水面团的成团原理1）淀粉的糊化：当热水与面粉接触时，高温使得淀粉颗粒迅速吸水膨胀并糊化，形成黏度很高的溶胶。2）蛋白质的变性：在高温下，面粉中的蛋白质会发生热变性，失去原有的弹性和延伸性。项目三热水面团制品制作三、热水面团的调制方法1.调制步骤1）准备原料：选择含筋量适中的面粉。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝，边浇热水边拌和成麦穗面。3）散热与调面：将和好的面团切开或用手掰开，自然冷却散尽热气。4）静置醒面：盖上湿布稍醒，使面团中未吸足水分的粉粒有充分吸水的时间。2.调制要点1）热水要浇匀：在和面过程中，热水要一次性浇匀，确保面粉能够充分吸收水分并糊化。2）散尽热气：和面后，要将面团摊开或切成小块，使热气散尽。3）加水要准确：由于热水面团中淀粉糊化大量吸水，因此加水量一般较冷水面团、温水面团多。4）揉面要适度：热水面团在调制过程中，揉面要适度。项目三热水面团制品制作四、热水面团的适用范围1）锅贴：热水面团制作的锅贴皮柔软而有韧性，煎制后底部酥脆，上部绵软，口感极佳。2）烧卖：部分烧卖可以采用热水面团制作，皮薄馅大，口感细腻。3）炸糕：热水面团炸制后外皮酥脆，内里软糯，香甜可口。项目三热水面团制品制作任务一韭菜盒子制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制热水面团，并解释热水面团调制的基本原理。❸能根据制品要求准确下剂、制皮、上馅；捏出绳状花边并锁边成形，韭菜盒子不漏馅、不破皮。❹能使用烙的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目三热水面团制品制作知识链接面点成形技法——绳状锁边1）上馅后应将馅心包住封口，再在封口边上推捏成形。2）拇指和食指用力要均匀一致，轻重得当，并且手指移动间隔距离要相等。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-3-1）项目三热水面团制品制作项目三热水面团制品制作◎制作过程（图2-3-2）1）材料准备：按韭菜盒子配方将材料按量称重备用。2）和面：面粉中加入盐，开水烫面片用筷子搅拌成雪花状，晾凉，再调和成团。3）制馅：鸡蛋液加盐调味后炒熟，然后放凉捣碎。4）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条，下成重20g左右的剂子，擀成直径为10cm、中间厚边缘薄的圆皮。5）上馅：左手托皮，右手上馅，确保馅料分布在坯皮中间。6）成形：包入馅心后，将坯皮两边对折，捏紧边缘。7）成熟：电饼铛预热，在底部均匀刷上一层油。项目三热水面团制品制作技术要领1）采用开水烫面，让面团成熟。这样烙的时候才能快速成熟。2）锁绳边时坯皮边缘一定要有厚度不能太薄，太薄坯皮容易破裂造成产品漏馅。3）烙的时候要控制电饼铛的温度，温度不宜过高，否则容易出现表面焦黑内部夹生现象。4）烙的时候要注意时间不宜过长，时间过长则韭菜会变软出水，坯皮会变硬且失去弹性。质量标准造型美观，纹路清晰均匀，表皮金黄，形态饱满，鲜美可口。项目三热水面团制品制作想一想1）韭菜盒子在折皮时，与冠顶饺有何不同？2）制作韭菜盒子时，你觉得最有难度的是哪一步？任务评价项目三热水面团制品制作任务二月牙饺制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法调制热水面团，并解释热水面团调制的基本原理。❸能根据制品要求准确下剂、制皮、上馅；能捏出均匀的褶皱，产品呈月牙状且不漏馅、不破皮。❹能使用蒸的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目三热水面团制品制作知识链接面点成形技法——月牙饺的捏褶技法1）在捏褶时内侧皮比外侧皮略高一些，这样能确保月牙饺的边缘不会参差不齐。2）推捏褶皱时手指捏的角度和进退的距离要一致，防止褶皱纹路和间距不均匀。任务实施◎工器具准备◎配方（表2-3-3）项目三热水面团制品制作项目三热水面团制品制作◎制作过程（图2-3-4）1）材料准备：按月牙饺配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝放入盐和开水调和成团。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条下成重约12g的剂子，擀成直径为7cm的饺子皮。4）上馅：左手拿皮，右手用馅挑挑入鲜肉馅，每个月牙饺馅心重15g左右。5）成形：将饺子皮对折，使两边边缘对齐，