门店操作标准化

雀耳柿餐厅门店

操作标准化讲解人：运营培训部目录厨房工具操作规范餐桌餐具摆放标准调酒工具操作流程01020304菜品操作流程规范厨房工具操作规范01燃气设备安全操作开启流程先开阀门，再打开灶台气阀开关，最后打火关闭流程先关阀门，待余气用尽熄灭后，再关闭灶台气阀开关安全红线离岗10分钟以上必须关闭燃气灶具阀门，橡胶软管最长使用年限为2年使用前检查检查是否漏气、管接处是否松动、打火开关是否处于关闭状态严禁事项禁止用明火检漏禁止用热水或蒸汽加热气罐禁止将气罐倒置使用准备充分操作前确认设备状态正常，防护用品穿戴齐全坚守岗位操作过程中不得擅自离岗，全程监控设备运行状态节能操作合理调节火力大小，避免空烧浪费，及时关闭闲置气源油量控制严格按标准控制用油量，避免过量造成安全隐患操作顺序严格按照规定流程操作，不得随意颠倒或省略步骤完工处理操作结束后关闭所有阀门，清理现场，做好交接记录热灶与油锅操作热灶使用规范准备充分使用前准备好应急防护工具（锅盖、石棉布等）坚守岗位热灶加工过程中严禁操作者脱离岗位节能操作炒灶无菜时调至最小档保留火种，长时间无菜应熄灭火源油锅操作安全油量控制往油锅注油时油量不得超过油锅容积的70%操作顺序过油前先加工好菜品，严禁一边加工菜品一边油锅加热完工处理加工完后立即把油锅端离火口砧板使用规范颜色用途管理要求红色生肉处理专用砧板，禁止混用绿色果蔬处理定期消毒，保持干燥黄色熟肉处理与生肉砧板严格分开蓝色水产处理使用后立即清洗消毒材质选择建议竹制砧板：密度高、抗菌性优、轻便易洁，适合轻量切配食品级塑料砧板：耐酸碱、易清洁、颜色多样，适合商用后厨复合材质砧板：可降解、抗菌性强，推荐环保厨房使用刀具安全操作刀具使用规范保持锋利定期磨刀，避免因刀具不锋利导致的切割事故正确传递传递刀具时刀柄朝向对方，刀刃朝向自己存放规范刀具使用后立即清洗擦干，放入专用刀架或刀盒应急处理刀具掉落双脚站稳向旁边避让，严禁伸手试图接住割伤处理立即用清洁纱布压迫止血，严重时及时就医刀具维护发现刀刃卷曲或缺口时及时更换或修复厨房安全红线火灾预防电器短路起火第一步必须切断电源总闸，再进行灭火燃气泄漏起火迅速关闭燃气总阀门切断气源消防器材配备灭火器、灭火毯，定期检查有效性人员防护个人防护操作时佩戴一次性手套、口罩、帽子、防滑鞋生熟分开处理生熟食材使用专用刀具和砧板高温作业打开压力锅、蒸箱前先开小缝释放残余蒸汽日常检查燃气检查检查燃气阀门、管道、连接软管是否老化破损电器检查检查电器线路是否老化、裸露、过载油烟检查检查油烟管道、排烟罩是否积油过多每日检查·3项必查厨房设备操作流程烤箱操作预热根据所需温度设置，预热15-30分钟监控烤制过程中定期检查温度显示，确保温度稳定清洁待烤箱冷却后使用湿布擦拭内部表面搅拌机操作检查操作维护使用前检查电源和电源线是否完好，确保设备接地良好安装搅拌头后启动，根据需求调整搅拌速度每周检查密封圈、轴承是否磨损，及时更换冰箱管理温度控制冷藏温度保持在2-8℃，冷冻温度保持在-18℃以下食材存放生熟分开，分类存放，使用保鲜盒或容器2-8℃冷藏温度≤-18℃冷冻温度餐桌餐具摆放标准02中餐基础摆台骨碟摆放骨碟放置在餐位正中，距离桌边约2厘米骨碟之间距离均匀相等，从主位开始顺时针依次摆放筷子摆放筷子摆放在骨碟右侧，筷子前端距骨碟1厘米筷子尾端距桌边1厘米，整齐搁在筷架上严禁将筷子竖插在饭碗上（祭奠习俗禁忌）汤碗与汤勺汤碗放置于骨碟上方，与骨碟保持垂直状态汤勺柄朝右，勺头朝左，与汤碗配套使用方向示意图：勺柄→右

勺头→左酒杯与餐具摆放红酒杯放置在餐碟正前方基准位置白酒杯在红酒杯右侧距红酒杯1厘米水杯在红酒杯左侧距红酒杯1厘米其他餐具筷架：摆放于餐碟右上方牙签：置于筷子右侧公筷公勺：摆放于每道菜品两侧，方便取用摆放原则所有餐具间距均匀，避免过近导致操作不便刀刃朝内摆放，叉齿和匙心向上摆放餐具摆放需遵循"左叉右刀"的国际通用原则宴会摆台规范座位安排主人座位正对厅堂入口处，视线纵览全厅主宾位安排在主人右侧，体现对宾客的尊重顺时针方向依次摆放餐具，从主宾位开始操作台布铺设台布平整无褶皱，四角下垂长度一致下垂覆盖桌面边缘15-20厘米为宜十字中心居桌中，台布四角对桌脚转盘与花瓶转盘居中摆放，确保旋转平稳花瓶高度以不遮挡宾客视线为原则选择低矮且色彩淡雅的花材注意避免视线遮挡，确保宾客交流顺畅餐巾折花规范折花原则美观大方，符合礼仪要求与整体装修风格相协调注意卫生和实用性常见花型主位花型：迎宾松、孔雀开屏等造型，突出主位其他位置：花型简洁统一，符合台面设计主题杯花与盘花：根据餐厅风格选择合适的折花方式卫生要求餐巾整洁、无污渍，折叠成规定形状操作前洗手消毒，避免直接接触餐巾内面使用专用餐巾夹取放餐巾操作前务必洗手消毒摆台检查标准视觉检查餐具摆放是否正确、整齐、美观间距检查餐碟边距桌边1厘米，餐碟之间距离均匀相等，酒杯之间间距1厘米卫生检查餐具洁净、无破损、无水渍，餐巾整洁、无污渍，台面无杂物、无油污间距检查1厘米餐碟边距桌边均匀相等餐碟之间距离1厘米酒杯之间间距餐具洁净、无破损、无水渍餐巾整洁、无污渍台面无杂物、无油污调酒工具操作流程03调酒工具认知量酒器（盎司器）用于精确量取基酒和辅料，确保配方比例准确吧勺用于搅拌、引导酒液分层，也可作为小剂量单位调和杯用于搅拌法调酒，降温、化水和融合材料摇酒壶三段式适合新手，波士顿壶效率更高，法式壶兼具两者优点霍桑隔冰器过滤大块冰块滤网过滤细小杂质，获得纯净酒液捣棒轻压水果、香草和糖块，释放风味榨汁器高效提取柑橘类果汁冰夹保证取冰卫生，避免手温影响冰块摇和法操作流程→→→→1加冰摇酒壶里先放半壶冰块2加料倒入基酒45ml伏特加，再加配料20ml柠檬汁+15ml糖浆3摇匀盖紧盖子上下摇15-20秒，摇到壶身结霜4滤酒杯子里装满冰块，摇好的酒通过滤冰器倒进去5装饰用水果片或薄荷叶装饰摇动幅度适中，确保材料充分混合摇越久越均匀，但喝起来会比较稀冰块越小、越多，冷却速度越快、泡沫也较多搅拌法操作流程→→3搅拌吧勺贴杯壁搅20圈，降温少稀释→4滤冰倒掉旧冰，滤冰器倒入调好的酒→匙背紧住杯壁，螺纹体在无名指背和中指腹间旋转选择大、棱角少、无裂痕且结构完整的冰块搅拌不宜过度激烈，避免冰块融化太多1加冰杯子里放冰块2加料倒入基酒60ml威士忌，加10ml甜苦艾酒5装饰加新冰，插橙子皮挤油星溅酒里直调法操作流程→→→1加冰杯子里放满冰块2倒基酒先倒基酒（30ml朗姆酒）3加辅料慢慢倒入其他材料（苏打水、果汁等）4搅拌稍加搅拌即可饮用材料倒入顺序冰块→基酒→其他材料（香甜酒、汽水、果汁等）顺序原理基酒比重最低，若最后倒入会漂浮在表面，需要花较多时间拌匀。先放基酒，倒入其他材料时基酒会浮上自然融合。调酒卫生与维护操作前准备准备好调酒所需工具：调酒器、量酒器、搅拌棒、过滤器、冰桶等材料备齐根据酒单准备好酒类、果汁、糖浆、香料及装饰物新鲜易取确保所有材料新鲜且易于获取台面整洁保持调酒台整洁，工作区域有足够空间操作中卫生使用新鲜、优质的原材料，避免使用过期或劣质的酒品注重卫生，确保调酒环境及工具的清洁冰块需提前冻成大块，减缓融化速度工具清洗使用清水与清洁剂清洗调酒器、量酒器等工具，确保无残留物区域清理及时清理工作区域，确保工具与环境的卫生定期检查定期检查工具磨损情况，及时更换菜品操作流程规范04食材处理规范食材验收食材处理流程生熟分开原则严格检查食材保质期、外观（无腐烂、变质）索证索票（供应商资质、检验报告）分类存放，生熟分开，避免交叉污染清洗按"先洗后切"原则，确保食材表面无污垢、无农药残留切配切配规格统一（如土豆丝粗细0.3cm）腌制根据菜品要求进行腌制，确保入味均匀生食在下，熟食在上使用专用刀具和砧板处理生熟食材使用带盖密封容器分装烹饪标