核桃蛋白粉-编制说明

PAGE11PAGE中国粮油学会团体标准中粮工科（西安）国际工程有限公司2022年1月一、前言我国核桃产量虽位居世界前列，但在核桃深加工产品的开发方面不如欧美发达国家。目前国内在核桃深加工方面，主要加工产品有核桃油、核桃营养粉、核桃乳饮料等。随着越来越多的消费者认识到核桃的营养和药用价值，核桃深加工系列产品在国内消费市场的需求量大幅度增加。目前，世界各地的膳食结构都有这样的趋势：谷类食物逐渐减少，动物性食物消费逐渐增加。美国人每人每天消耗的蛋白质为106.2g，其中动物蛋白72.2g，占蛋白质总摄入量的68.5%，植物蛋白摄入严重不足。世界营养学家比较推崇日本膳食结构，日本人均每日植物蛋白摄入量为41.7g，占蛋白总摄入量的51%。植物蛋白质中含有人体所需的多种氨基酸成份，植物蛋白摄取多，更益于人体健康。核桃仁中蛋白质含量一般为15.0%，最高可达29.7%，脱脂饼粕中核桃蛋白的含量达高达53.89%，其蛋白质因其消化率和净蛋白比值较高而成为优质蛋白，人体利用价值较高。核桃仁蛋白中含有18种氨基酸，人体所需的8种必需氨基酸含量合理，核桃蛋白中含有较多的健脑物质——天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、磷脂等，这些物质还具有降低人体血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化作用。我国市场上出售的核桃粉主要是添加了各种营养强化剂的营养强化核桃蛋白粉，这些产品可以满足不同人群的需要，但仍远远满足不了市场需求。因此，研究开发适宜不同人群的各种营养核桃蛋白粉具有很好的市场前景。蛋白资源紧缺是全球共同存在的问题，我国是一个占世界7%耕地却养活世界22%左右人口的大国，蛋白极度缺乏，人均消费量约18公斤，占全世界人均消费量23公斤的80%左右，只及发达国家的五分之一，供需矛盾十分突出。本项目中生产的核桃蛋白是优良的蛋白质，除了具有一般蛋白质的优点之外，因其特殊组成，还具有一系列保健营养以及护肤功效，市场前途看好。编制适合我国核桃蛋白粉加工产业发展的行业标准，可以规范行业对于产品的技术要求以及试验方法等，规范产业的发展和进步，为核桃产业精深加工产业提供技术支持，为规范产业的发展和农产品深加工具有积极意义。同时,为产品的合同订立和产品交易提供技术支持。二、任务来源及工作过程1.任务来源《核桃蛋白粉》团体标准的制定是根据中国粮油学会国下达的《关于发布中国粮油学会2021年第一批团体标准立项公告的通知》（中粮油学发【2021】47号）的要求启动的。2.工作过程该标准制定任务下达后，即成立了标准起草工作组，明确了项目负责人，制定了详细的工作计划，开展本标准制定的各项工作。本标准的主要工作过程为：（1）查阅资料：收集国内外标准及相关资料。查询和收集国际、国内外相关标准情况及资料，目前没有核桃蛋白粉国家标准，查阅的核桃蛋白粉相关文献如下：[1]崔莉，葛文光．核桃蛋白质功能性质的研究［J］．食品科学，2000，1:13－16[2]丁晓雯，张红，姚舜，李国军.核桃蛋白功能性质及其影响因素效应的研究［J］.西南农业大学学报(自然科学版)，2005，6:766－769[3]端木凡林，樊云霞，阴景喜，等．核桃油及核桃脱脂蛋白粉制取工艺［J］．中国油脂，1999，6:20－21[4]李艳伏．核桃粕多肽提取分离及功能特性研究［D］．杨凌:西北农林科技大学，2008[5]闫开明．核桃油、速溶核桃粉综合加工新工艺［J］．西部粮油科技，2000，2:25－26[6]曹灿.不同处理条件对核桃蛋白特性的影响［D］．西安:陕西科技大学，2018[7]汪正兴．核桃粕蛋白的提取工艺优化及功能特性［D］．合肥:安徽农业大学，2017[8]周苗苗，敬思群，苏乐萍，等．乙醇提取法制备核桃浓缩蛋白及功能性质分析［J］．食品科技，2019，44(1):258－262[9]邸红艳，马海乐，王洋，等．超声辅助提取核桃粕蛋白的工艺研究［J］．现代食品科技，2019，35(07):164－172[10]姜莉．核桃渣制备核桃蛋白和多肽的研究［D］．杨凌:西北农林科技大学，2007[11]毛晓英．核桃蛋白质的结构表征及其制品的改性研究［D］．无锡:江南大学，2012[12]王丹丹，毛晓英，孙领鸽，等．蛋白质氧化对核桃蛋白质结构的影响［J］．食品工业科技，2018，39(12):32－38（2）产业调研：标准起草工作组前往陕西、云南、山西、河北、新疆等地的核桃蛋白生产加工、食用地区进行实地调研，了解和熟悉核桃蛋白粉的生产加工工艺、产品储存和质量状况。目前，核桃蛋白粉的加工工艺主要为压榨制油后，利用压榨饼提取加工得到成品的核桃蛋白粉。（3）样品征集：标准起草组从全国核桃主产区陕西、云南、山西、河北、新疆等地购买和收集核桃蛋白粉样品12份，经实验室低温压榨饼制得5份核桃饼样品，收集核桃蛋白粉样品5份，共计油脂样品17份。（4）样品检测：所有样品的检测分析工作由中粮工科（西安）国际工程有限公司（国家粮食局西安油脂食品及饲料质量监督检验中心）完成。其中，核桃蛋白粉的原料样品在实验室采用冷榨法制取油样并过滤后进行检测。检测指标包括：感官要求（形态、色泽、气味、杂质等）、质量指标（粗蛋白、水分及挥发物、灰分、粗脂肪、粗纤维）、食品安全指标，并对检测结果进行数据汇总与分析。（5）起草标准的草稿：标准起草组参考《食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉》、《大豆蛋白粉》、《食品安全国家标准食品加工用植物蛋白》的部分参数，对指标参数进行研究分析和整理，并结合核桃蛋白粉的生产实际以及样品分析检测数据，根据GB/T1.1-2020等标准编制的要求，参照国家相关食品质量安全标准，确定标准的相关内容，理化和食品安全要求，编制《核桃蛋白粉》行业标准征求意见稿。（6）征求意见：征集各企业专家对《核桃蛋白粉》行业标准征求意见稿的建议，修改编制《核桃蛋白粉》行业标准的送审稿。三、编制原则严格按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则》的编写要求，根据核桃蛋白粉特点，以及国家对食品质量安全的要求，参照同类产品有关标准，充分征求各方的意见，确定标准主要技术指标，确保标准具有科学性、先进性、针对性、适用性和可操作性，达到指导“核桃蛋白粉”的生产加工，提高产品质量安全水平，保护消费者利益，扩大市场需求的目的。本标准编制遵循的原则是：既要有利于规范核桃蛋白粉的生产、销售，提高产品质量，保障生产者、经营者和消费者各方的利益，又要有利核桃蛋白粉产业的可持续发展及对内外贸易，具有较强的市场适应性。四、主要内容的论据1、本标准的主要内容本标准根据核桃蛋白粉的原料及加工方法，在采集大量样品检测数据和调研资料的基础上研究确定了定义、质量指标项目和指标值。核桃蛋白粉团体标准为推荐性标准，其主要内容包括：封面按行标对封面的格式要求编写。前言按行标规定的格式编写。前言表明，①本标准的提出单位为中国粮油学会；②本标准的起草单位为中粮工科(西安)国际工程有限公司等。（3）标准主体内容：范围、规范性引用文件、术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、储存、运输和销售。2.术语和定义本标准的术语和定义参照了GB/T8873-2008《粮油名词术语油脂工业》、GB/T22515-2008《粮油名词术语\o"GB/T22515-2008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品"粮食、油料及其加工产品》、GB/T26631-2011《粮油名词术语理化特性和质量》，同时参照国际食品法典委员会CODEX-STAN210《指定的植物油法典标准》，以及《粮食大辞典》、《贝雷油脂化学与工艺学》而确定。按照GB/T20001.1“标准编写规则第1部分：术语”中3.1的规定，制定术语标准的目的是获得一种标准化的术语集，其中概念和术语一一对应，以避免歧义和误解。因此，根据核桃蛋白粉产品的特性，鉴于本标准产品是取自毛梾籽制取的油脂，故将此类产品定义为“核桃蛋白粉”。3.质量要求根据核桃蛋白粉产品的特点并参照其他食用植物蛋白标准，本标准主要技术要求包括基本组成和主要感官要求、质量指标、食品安全要求及其它，其中感官要求包括形态、色泽、气味、杂质等；质量指标包括粗蛋白、水分及挥发物、灰分、粗脂肪、粗纤维；食品安全要求参照有关国家标准要求。①感官特征指标表1核桃蛋白粉感官要求项目质量要求形态粉状，无结块色泽白色至浅黄色气味具有核桃蛋白粉固有的气味，无异味杂质无肉眼可见的外来物质与GB20371《食品安全国家标准食品加工用植物蛋白》保持一致。②质量指标及分级标准根据实际样品检测结果，确立标准质量指标主要参数。目前收集到了5个省份（陕西、云南、山西、河北、新疆），共计12份样品及实验室加工制备的核桃蛋白粉5个样品。此次标准制定中，“质量指标”中项目的设定参考了部分已经颁布的其他植物蛋白粉国家和行业标准以及相关参考文献，共设6个项目、三个等级，包括：粗蛋白质、水分、灰分、粗脂肪、粗纤维、细度，根据不同产地的核桃蛋白粉样品试验数据（表2）：表2核桃蛋白粉样品质量指标数据检测结果序号粗蛋白/%水分/%灰分/%粗脂肪/%粗纤维/%细度（100目通过率）/%15811.8922618.493367.3974559.3885528.9916598.59276210.4958549.8909559.8921068.1951168.99212618.789134811.5.99114529.99215628.511.84.510.29316548.78817619.412.34.810.292标准起草组根据实验室制取核桃蛋白粉的检测结果，结合与专家交流的意见，经过数据汇总和分析，同时考虑核桃在全国范围内均有分布，不可避免有样品采集不全的问题。作为一个团体标准，宜将指标范围适度放宽，体现标准的适用性。核桃蛋白粉主要质量指标的确定依据如下。（1）粗蛋白质蛋白质含量是核桃蛋白粉最重要的质量指标，也是产品定等的质量指标，贸易过程也作为定价指标。根据国内核桃蛋白粉工厂实际生产的内控指标以及市场上对所售产品的质量指标声称，同时根据对从工厂和市场采集样品的实验室检测，核桃蛋白粉的蛋白质含量为50%～65%。在实际生产中，企业可以根据市场需求不同，通过调整生产工艺条件，可以得到蛋白质含量在一定范围的产品。但核桃蛋白粉的蛋白质含量越高，其营养价值和食品功能性更好，售价也更高。参照GB20371-2016《食品安全国家标准食品加工用植物蛋白》和Q/HCG0013S《食品加工原料用粗提核桃蛋白粉》中对核桃蛋白的定义，蛋白质含量≥50%。因此本标准规定：一级核桃蛋白粉，粗蛋白含量≥65%，二级粗蛋白含量≥60%，三级粗蛋白含量≥50%。（2）水分GB20371-2016《食品安全国家标准食品加工用植物蛋白》中规定，除玉米蛋白之外的植物蛋白产品的水分含量应≤10%。标准起草组通过对核桃蛋白粉产品的检测，并参考生产企业的产品标称，将核桃蛋白粉的水分含量定为一级≤8%，二级、三级≤10%。（3）灰分灰分含量反映了食品中矿物盐或无机盐类的含量，同时灰分含量高也可能意味着该食品生产工艺粗糙或混入了泥沙，对产品质量造成不良影响，因此测定食品灰分是评价食品质量的指标之一。参照《大豆蛋白粉》国家标准灰分≤7.0%，《食用大豆粕》国家标准灰分≤6.5%，《食品加工原料用粗提核桃蛋白粉》≤13%。结合对核桃蛋白粉样品的检测结果和实际，本标准将一级核桃蛋白粉灰分确定为≤10%，二级、三级灰分≤13%（4）粗脂肪核桃蛋白粉产品中残留的脂肪含量过高，会影响产品的品质和存储稳定性。因此对产品中粗脂肪含量做出要求。GB20371-2016《食品安全国家标准食品加工用植物蛋白》和GB14932《食品安全国家标准食品加工用粕类》中均未对植物蛋白中粗脂肪含量做出规定，GB/T13382《食用大豆粕》和中规定粗脂肪含量≤2.0%。但实际生产中，核桃油料含油量高，同时因为制油工艺的区别，核桃饼或粕中含油较高，因此，本标准将一级核桃蛋白粉粗脂肪确定为≤8%，二级、三级粗脂肪≤10%粗纤维核桃蛋白粉产品中粗纤维含量与其核桃饼或粕中粗纤维含量有关，而核桃饼中粗纤维含量取决于核桃压榨取油之前预处理过程的脱皮程度，会减少粗纤维含量，并且粗纤维含量的多少会直接影响核桃蛋白的功能性以及人体对蛋白的消化吸收率，因此应尽可能低。根据生产实际，本标准将核桃蛋白粉粗纤维含量定为一级≤8%，二级、三级≤10%。由以上数据，最终确定了核桃蛋白粉质量指标见表6。表3核桃蛋白粉主要质量指标项目核桃蛋白粉一级二级三级粗蛋白质（以干基计）/%656050水分/%81010灰分（以干基计）/%101313粗脂肪（以干基计）/%355粗纤维（以干基计）/%81010细度（通过直径0.154mm筛）/%959090③微生物限量的确定依据GB20371《食品安全国家标准食品加工用植物蛋白》和企业内标确定，具体参数见表4。表4微生物限量指标项目采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

检验方法ncmM菌落总数523x104105GB4789.2大肠菌群5110102GB4789.3霉菌和酵母100GB4789.15沙门氏菌500/25g-GB4789.4金黄色葡萄球菌511001000GB4789.10第二法样品的采样及处理按GB4789.1执行。④食品安全要求的确立食品安全要求按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761），《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762），《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）和其他国家有关标准、规定执行。3.4其它在本次标准制定中，根据核桃蛋白粉的感官特征指标和主要质量指标，做为掺伪试验判定的参考，核桃蛋白粉中不应掺有其它植物蛋白和非蛋白物质；不应添加任何香精和香料。本标准规定核桃蛋白粉零售终端不得销售散装核桃蛋白粉，不能脱离原包装销售。4.检验规则检验规则包括扦样、出厂检验、型式检验、判定规则四项内容，对其都作了具体说明。本标准采用了国家标准中对食用油的质量检验相同的规则。5.检验方法检验方法是保证标准正确实施的重要手段，也是为监督部门提供的有力工具。本标准对所有指标的检验方法都作了明确规定。检测方法采用国家标准规定的方法，无特殊要求。6.标签，包装、储存、运输和销售本标准对标签和标识，包装、储存、运输和销售要求的制定为核桃蛋白粉的生产、销售和市场流通，维护消费者的知情权和选择权，且与国家标准的要求一致。标签：本次标准强调了标签的重要性，遵循GB7718和GB28050的规定，以维护消费者的知情权和选择权，凡标识为“核桃蛋白粉”的产品，均应符合本标准。包装、储存、运输和销售：包装应符合GB/T17374及国家的有关规定和要求；包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。应储存在卫生、阴凉、干燥、避光的地方，不得与有害、有毒物品一同存放，尤其要避开有异常气味的物品。运输中应注意安全，防止日晒、雨淋、渗漏、污染和标签脱落。散装运输符合GB/T30354的要求。核桃蛋白粉在零售终端不得脱离原包装散装销售。五、技术经济论证及预期的社会经济效果本标准具有科学性、先进性、针对性、适用性和可操作性，既体现了为消费者提供关于核桃蛋白粉的正确客观信息，又体现了我国新型植物蛋白资源“核桃蛋白粉”产品的质量和技术水平，可促进“核桃蛋白粉”产品在国内的公平贸易。同时鉴于不断发展的国内外市场需求，有利于增强我国