红曲米醋团体标准编制说明

任务来源及起草单位任务来源由广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司申请，广东省食品行业协会组织专家立项论证并通过立项，标准名称为《高度米醋发酵技术规范》。起草单位标准起草单位:广东省食品行业协会调味品专业委员会、广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、阳西美味鲜调味食品有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司。起草人：张俊修等。起草组分工1、综合协调组：负责制定工作方案，组织协调各起草单位按计划和要求完成各项工作。2、资料组：负责收集国内外相关标准和技术资料，收集相关方意见并整理工作，为标准起草提供信息支持。3、检测组：检测组：负责收集样品，制订检测方案，实施检测，分析数据。4、编写组：负责标准文本、编制说明的起草。其他需要说明的问题在召开标准初稿征求意见会时，有代表提出原拟定标准名称《高度米醋发酵技术规范》仅体现工艺流程，建议对标准内容进行修改,结合工艺特色制定相应产品标准，结合产品凸显使用红曲发酵的特点，提议改标准名称为《红曲米醋》，更符合产品特性，予以采纳并更名。标准制订的目的和意义随着国内消费水平的不断提高消费品呈现多样化特征，我国食醋行业为迎合消费者多样化的需求，产品也正逐步向多元化发展，除传统的山西陈醋、镇江香醋、保宁麸醋、永春红曲醋外，具备保健或其他功效的醋类调味品层出不穷，如苹果醋、玫瑰米醋、蟹醋、保健醋等。同时，伴随着越来越多的消费者享有“健康、天然”等理念，传统食醋调味品如何能在满足调味功能的基础上，最大限度地发挥保健及养生功能，则成为后续调味品开发的新方向。

红曲类米醋区别于其他类食醋最大的特点是此类米醋使用了红曲作为原料。据悉，红曲，最早发现于中国，已有1000多年的生产、应用历史,红曲有益于人体健康，如其所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。这使红曲类米醋成为了未来食醋市场研究的重点对象。食醋酿造技术主要分为两种，固态发酵和液态发酵，其中固态发酵食醋与液态发酵食醋相比，由于其发酵周期更长,原料相对丰富，醋中不止含有醋酸,还有多种有机酸、蛋白质、糖类等，不但营养丰富，而且味道醇厚。其固态发酵的方式也最大限度地保留了红曲等原料的功能成分，达到了调味及养生的双重目的。目前国内红曲液态发酵米醋已有初具规模的生产企业，主要集中于福建地区，主要代表为永春老醋，其工艺上采用液态发酵法，配合一定量的食用盐、白砂糖等进行风味调制而成。反之，固态发酵红曲米醋却一直缺乏集中性的生产区域与代表企业，面对未来的市场需求，采用固态法发酵红曲米醋，无论从产品品质的提升还是企业发展布局规划上来讲，都是一种必然的选择。现今，越来越多的企业也意识到固态发酵红曲米醋的优势所在，然而因缺少相应的行业标准，固态法制备红曲米醋缺乏统一的规范指引，不利于固态红曲米醋产品的可持续发展。因此制定红曲米醋团体标准对规范行业产品，提升产品质量，具有积极的指导作用。编制过程1、成立起草小组：2020年1月，提出立项申请，组建标准起草小组。2、收集资料:2020年1月至6月，收集国内外同类标准及相关资料15份。3、收集样品并检测：2020年2月至3月，收集到样品30份，进行特性指标检测，分析整理数据。4、起草初稿：2020年3月16日-3月25日，对收集的资料、样品数据、产品工艺等信息进行汇总分析，起草了标准初稿。2020年3月5日，召集起草组，对初稿进行了内部审核，重点讨论定义、特征性理化指标、感官指标等。2020年7月，由广东省食品行业协会调味品专业委员会组织召开初稿征求意见会，邀请院校专家、同行技术人员参加，共收到10条意见，并据此修改形成了征求意见稿。标准制订的基本原则和依据（一）原则本标准制订的基本原则均符合国家相关法规、食品安全标准。（二）依据与米醋相关标准，包括国家标准、团体标准如下：①国家标准[1]《GB18187-2000酿造食醋》《GB2719-2018食品安全标准食醋》,适用于全国范围所有商品食醋，也是本标准制定的基础。[2]《GB8954-2016食品安全国家标准食醋生产卫生规范》适用于食醋生产过程的卫生规范。[3]参考《GBT18623-2011地理标志产品镇江香醋》、《GBT19461-2008地理标志产品独流(老)醋》、《GBT19777-2013地理标志产品山西老陈醋》、《GBT26531-2011永春老醋》等相关标准。②团体标准[4]TCNFIA113-2019甜醋；中国调味品协会，针对地方特色产品。T/ZZB0930-2019浙江玫瑰米醋，浙江省品牌建设联合会标准，针对地方特色产品。③依据样品的实验结果通过对标准起草小组企业生产的红曲米醋及市场上同类米醋合计30个样品，进行检测分析，作为标准拟定的依据之一。主要章、条确定的原则定义以糯米、水为主要原料，红曲、酵母为主要发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，添加一定量食用盐，经陈酿而成的色泽清亮、香气浓郁、酸而不涩的食醋。技术要求1、感官要求应符合表1规定。表1感官要求项目要求检验方法色泽棕红色或褐红色，有光泽GB2719香气具有米醋香、酯香浓郁，无其他不良气味滋味酸而不涩，香中带甜，口感柔和，无杂味体态不混浊，可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物色泽：主要来源于红曲米、麸皮等原料引入以及红曲米醋酿造、加热灭菌过程中氨基酸和糖类物质发生美拉德反应而成。气味和滋味：主要来源于红曲米醋酿造过程中，大米、麸皮等营养物质经酶制剂及微生物分解而成的醇、酮、醛、酸、酯、酚类物质以及其复合产物，兼之食盐等成分，从而构成的在气味上以米醋香气为主，兼具浓郁酯香，滋味上酸而不涩，香中带甜，口感柔和，无其他杂味。体态：符合《GB18187-2000酿造食醋》中的酿造食醋体态要求。经对美味鲜公司和同行企业同类红曲米醋产品进行感官评定得出表1中红曲米醋产品色泽、香气、滋味和体态的感官要求,评定的方法、结果如下：①感官要求收集样品的原则结合红曲米醋原料及工艺特性，主要对标以镇江香醋为代表的糯米固态发酵米醋类产品，以永春老醋为代表的液态发酵红曲米醋类产品，产品涵盖行业主要生产企业在售产品及标准起草小组企业实际生产产品，累计收集样30份。②感官鉴评方法根据鉴评的专业程度，参评人员分为专业组和大众组，每组感官评鉴员各5名。采用成对比较法分别对样品的色泽、滋味和气味方面进行鉴评，得出红曲米醋的感官风味特征。③感官鉴评结果对2组米醋样品进行鉴评，每组中样品1为标准起草企业固态发酵红曲米醋样品、样2为固态发酵糯米香醋样品、样3为液态发酵红曲米醋样品，结果如下：

表2样品感官鉴评（第一组）样品分组鉴评分组鉴评人色泽香气滋味样1样2样3样1样2样3样1样2样3第一组专业组15人一致认为产品呈褐红色5人一致认为产品呈深褐色5人一致认为产品呈棕褐色5人一致认为有米醋香，酯香浓郁4人一致认为有米醋香、炒米焦香5人一致认为有米醋香，酯香浓郁酸而不涩，香中带甜，口感柔和酸而不涩，香而微甜，口感醇厚、柔和酯香味馥郁、滋味浓厚2酸中带甜，口感适中滋味鲜美，口感柔和口感醇厚，回口带甜3酯香味浓郁，味道鲜美酸而不涩，口感微甜滋味浓厚，香甜可口4酸香浓郁，味道绵柔滋味醇厚不涩酸而不涩，香而微甜5有米醋香、炒米焦香，香气浓郁香味浓郁，口感柔和滋味浓厚，酸而微甜滋味鲜美，酸中带甜大众组15人一致认为产品呈褐红色5人一致认为产品呈深褐色5人一致认为产品呈棕褐色5人一致认为有米醋香，酯香浓郁2人认为有炒米焦香5人一致认为炒米香味浓郁2人认为酸味柔和，酸中带甜有醇香，不涩口感适中，味道鲜美2无异味，香味浓郁酯香味浓郁，无不良气味33人认为有米醋香3人认为香甜可口3人认为味道酸甜可口，鲜美柔和2人认为味道适中，口感酸甜45口感柔和，香味浓郁表3样品感官鉴评（第二组）样品分组鉴评分组鉴评人色泽香气滋味样1样2样3样1样2样3样1样2样3第二组专业组15人一致认为产品呈褐红色5人一致认为产品呈深褐色5人一致认为产品呈棕褐色5人一致认为炒米焦香突出5人一致认为米醋香味浓郁5人一致认为有米醋香，酯香浓郁口感柔和醇厚滋味香醇可口酯香味浓郁，滋味鲜美2味道适中，回口酸甜酸而不涩，味道鲜美口感醇厚，滋味香甜3酯香味浓郁，口感柔和酸甜可口，滋味浓厚酸而不涩，香而微甜4酸中带甜，滋味适中口感微甜，滋味柔和滋味鲜美，酸而不涩5酯香味浓郁，口感微甜滋味适中，无不良气味味道酸甜可口，鲜美柔和大众组15人一致认为产品呈褐红色5人一致认为产品呈深褐色5人一致认为产品呈棕褐色5人一致认为有炒米焦香，酯香浓郁5人一致认为有米醋香为酯香浓郁5人一致认为米醋香味浓郁无异味，酸甜可口口感柔和滋味适中，酸中带甜2滋味适中滋味醇厚酸甜可口3酸而不涩无不良气味，味道适中酯香味浓郁4滋味鲜美滋味香醇可口无异味，香味浓郁5酸中带甜口感微甜味道鲜美2、理化要求应符合表4规定表4理化要求项目指标检验方法总酸（以乙酸计）/(g/100mL)≥5.50GB/T5009.41氯化钠/(g/100mL)≤2.50GB5009.44氨基酸态氮（以氮计）/(g/100mL)≥0.15GB/T18186还原糖（以葡萄糖计）/(g/100mL)≥1.00GB/T5009.7可溶性无盐固形物/(g/100mL)≥5.00GB/T18187不挥发酸（以乳酸计）/(g/100mL)≥1.20理化指标确定的依据如下：收集并检测了各起草单位企业不同批次的20个样品，同时对比了5个固态发酵糯米香醋样品、5个液态发酵红曲米醋样品的指标，数据分析如下。表5外部企业样本指标情况品类总酸/(g/100mL)盐分/(g/100mL)氨基酸态氮/(g/100mL)还原糖/(g/100mL)可溶性无盐固形物/(g/100mL)不挥发酸/(g/100mL)红曲醋（液态发酵）5.521.750.061.504.030.855.731.820.061.603.630.925.951.530.081.103.820.856.111.660.041.153.730.756.421.710.051.204.520.90最大值6.421.820.081.604.520.92最小值5.521.530.041.103.630.75平均值5.951.690.061.323.980.85糯米香醋（固态发酵）4.851.410.112.127.181.205.351.650.142.426.981.225.521.810.152.237.121.315.731.550.152.117.771.425.861.420.172.427.861.31最大值5.861.810.172.427.861.42最小值4.851.410.112.116.981.20平均值5.431.580.142.267.391.30

表6起草小组企业样本指标情况样品序号总酸/(g/100mL)盐分/(g/100mL)氨基酸态氮/(g/100mL)还原糖/(g/100mL)可溶性无盐固形物/(g/100mL)不挥发酸/(g/100mL)15.711.510.171.185.881.3126.031.510.171.225.531.4436.221.710.162.105.621.5045.781.770.171.276.001.6055.881.770.182.385.261.5566.501.730.161.505.441.5476.111.740.161.445.981.6086.321.760.161.505.731.5295.981.740.181.985.631.42105.611.740.161.985.551.50116.211.760.171.215.711.60126.311.740.172.235.811.55136.421.740.182.315.911.32146.011.770.181.445.671.40155.891.770.172.415.811.34165.731.780.161.985.911.55175.901.810.171.765.811.58186.321.770.181.675.981.45195.761.690.171.785.251.33206.481.720.181.955.371.50最大值6.501.810.182.416.001.60最小值5.611.510.161.185.251.31平均值6.061.720.171.775.691.48③理化指标结果考虑红曲米醋发酵原料及技术路线与镇江香醋接近，故各指标项目设定优先参考《GBT18623-2011地理标志产品镇江香醋》，实际项目指标数值参考表5、表6起草小组企业产品实际检测情况，同时兼顾产品定位需求，对红曲米醋产品的理化指标要求进行归纳。（1）总酸依据表5、表6检测数据，经固态醋酸发酵后的红曲米醋可达到5.61～6.06g/100mL，设定总酸（以乙酸计）指标值为≥5.50g/100mL。（2）盐分存储过程中添加少量盐分有利于防止大罐存放过程长菌膜变质，因此添加了盐分要求。行业上一般用盐量1.00～2.50g/100mL，依据表5、表6检测数据，盐分可达到1.51～1.81g/100mL，考虑到固态发酵拌盐均匀性设置上限盐分为2.5g/100mL，设定盐分指标值为≤2.5g/100mL。（3）氨基酸态氮参考《GBT18623-2011地理标志产品镇江香醋》中氨基酸态氮（以氮计）的最低限值为0.10g/100ml，结合红曲米醋样本实测值为0.16～0.18g/100mL。设定氨基酸态氮指标值为≥0.15g/100ml。（4）还原糖参考《GBT18623-2011地理标志产品镇江香醋》中还原糖（以葡萄糖计）的最低限值为1.00g/100ml，国家标准GB/T18187-2000《酿造食醋》中无此项要求，考虑其与实际生产麸皮用量占比有关，结合红曲米醋样本实测值为1.18～2.41g/100mL。设定还原糖指标值为≥1.00g/100ml。（5）可溶性无盐