餐饮后厨夏季油烟清理卫生规范

2026/06/28餐饮后厨夏季油烟清理卫生规范汇报人：餐饮安全培训部目录夏季油烟治理形势与法规要求油烟净化设施安装与运行规范油烟清理频次与操作标准日常管理与台账记录合规检查要点与常见问题违规处罚案例与法律责任010203040506夏季油烟治理形势与法规要求01夏季油烟治理的紧迫性夏季高温环境下，餐饮后厨油烟问题更加突出，治理难度显著增加确保油烟达标排放，消除安全隐患，保障经营合规高温加速油垢积累气温升高导致油脂更易挥发、附着，管道内油垢形成速度加快火灾风险显著提升夏季厨房温度高，油垢遇明火更易引发火灾，全国餐饮火灾35%以上与油烟管道相关投诉量季节性攀升夏季居民开窗通风增多，油烟扰民投诉量较其他季节增长明显监管力度持续加强各地开展夏季专项整治行动，检查频次和处罚力度同步提升核心法规依据法规名称核心条款处罚标准适用范围《中华人民共和国大气污染防治法》第118条5000元以上5万元以下罚款全国《饮食业油烟排放标准》（GB18483）油烟排放浓度限值及净化设施技术要求—全国《人员密集场所消防安全管理》（GB/T40248-2021）油烟管道清洗频次要求—全国地方性法规各地实施细则依地方规定地方法规要点：餐饮经营者是油烟污染防治的责任主体，必须安装、使用并维护油烟净化设施油烟净化设施安装与运行规范02净化设施安装要求油烟净化设施必须与经营规模、烹制工艺相匹配技术标准：净化设施需取得中国环境保护产品认证（CCEP）及消防产品技术鉴定证书规模匹配原则根据灶头数量、排气罩面积计算所需风量，每个基准灶头对应2000立方米/小时风量三同时制度油烟净化设施与餐厨设施同时设计、同时施工、同时投入使用专用烟道排放油烟必须经净化后通过专用烟道排放，严禁通过市政污水、雨水管道排放禁设区域红线禁止在居民住宅楼、未配套专用烟道的商住综合楼、与居住层相邻的商业楼层新建产生油烟的餐饮项目净化效率分级标准规模等级基准灶头数油烟去除效率颗粒物去除效率设备噪声限值小型1≤N<3≥90%≥85%≤62dB(A)中型3≤N<6≥95%≥90%≤65dB(A)大型6≤N<10≥97%≥93%≤68dB(A)特大型N≥10≥98%≥95%≤70dB(A)

效率检测：净化效率下降超过3%或排放浓度增高超过50%时，需立即维护或更换设备设施运行管理规范营业期间必须确保油烟净化设施正常运行联动控制油烟净化器开关应与风机开关联动，实现"一键双开"，营业期间全程开启禁止行为严禁擅自关停、拆卸、闲置净化设施，严禁直排油烟故障处理设备故障时立即维修并向监管部门报告，不得继续违规排放日常巡检每日营业前检查设备运行状态，观察指示灯、听运行声音是否正常夏季特别提示高温环境下设备负荷增大，需增加巡检频次，关注设备温度异常油烟清理频次与操作标准03清理频次标准部位/场景清理频次清理重点操作间集烟罩每日表面油垢、滤油箅子烟道入口1米范围每日防止油滴积累堵塞中餐操作间排烟管道每60日管道内壁油垢油烟管道及净化器每季度至少1次全面深度清洗油烟净化器每月至少1次静电场、滤芯等核心部件商场等密集场所每月全系统清洗夏季加密要求：高温季节油烟产生量大，建议清理频次提高30%-50%清理范围与标准管道内壁90%以上显露原材质集烟罩无油垢、无黄色油膜风机叶片无积油，运行无异响净化器内部无明显油污堆积集烟罩及挡火滤油箅子去除表面油垢，无黄色油膜油烟管道包括水平段和竖直段，重点清理弯道、连接处排油烟风机叶片无积油，运行无异响油烟净化器静电场、滤芯、UV灯管等核心部件集油池及防火阀门清除积油，检查阀门灵活性清理操作流程1准备工作关闭电源、燃气，佩戴防护装备，准备清洗工具和药剂→2拆卸部件拆下滤油箅子、净化器模块等可拆卸部件→3浸泡清洗使用专用化油剂浸泡，配合高压水枪冲洗→4管道清理采用高温蒸汽或高压水射流清洗管道内壁→5部件回装清洗完成后晾干，按原位回装并检查密封性→6运行测试开启设备检查运行状态，确认无异常清洗作业需由专业人员操作，涉及高空作业时必须配备安全防护措施第三方专业清洗服务资质审核查验营业执照经营范围是否包含"厨房设备清洗"，是否持有相关资质证书服务能力配备高温蒸汽清洗机、高压水射流设备等专业设备药剂要求使用环保型化油剂，pH中性，不腐蚀管道安全保障配备安全员，购买高空作业意外险服务承诺提供清洗前后对比照片、清洗合格报告，建立可追溯档案竖管80-120元/米横管60-100元/米净化器200-500元/台日常管理与台账记录04台账建立要求清洗时间每次清洗的具体日期清洗部位详细记录清洗的设备和管道范围清洗前后对比拍照留存清洗前后状态清洗人员记录清洗作业人员或服务单位清洗效果描述清洗后设备运行状态问题整改记录发现的问题及整改措施台账管理要求台账需完整保存至少1年，随时备查建议通过"餐饮油烟二维码"等系统上传电子记录日常巡检制度设备运行状态检查净化器、风机是否正常开启，运行声音是否异常油垢积累情况观察集烟罩、滤油箅子油垢厚度管道密封性检查管道连接处是否有漏油、漏气现象排放口状态观察排放口是否有明显油烟外溢消防安全设施检查灭火器、灭火毯是否配备到位巡检频次要求每日营业前、营业中、营业后各巡检1次，夏季高温期增加巡检频次3次/日标准频次夏季加密高温期增加频次员工培训要求法规知识学习大气污染防治法、地方油烟防治条例等法规要求操作规范掌握净化设施开启、关闭、日常维护的正确方法清理技能培训日常清理操作流程和安全注意事项应急处置学习油烟管道火灾应急处置步骤，严禁用水扑救油锅火灾台账记录指导员工正确填写清洗维护台账培训频次要求新员工入职必训入职培训为强制环节在岗员工每季度至少1次定期复训保持技能熟练夏季专项培训不少于1次高温季节强化安全操作消防安全管理用火不离人烹饪期间严禁擅离灶台，做到离人不用火消防设施配备厨房按要求配备灭火器、灭火毯，建筑面积大于1000平方米的餐馆应安装灶台自动灭火系统防火分隔厨房与餐厅采用防火门等方式分隔，阻止火灾蔓延电气安全禁止拉接临时用电线路，定期检查燃气管道、阀门1立即关闭燃气总阀、电源及排油烟风机2初期小火用灭火毯或干粉灭火器处置3严禁用水直接扑救4火势无法控制时迅速疏散人员并拨打119报警合规检查要点与常见问题05监管检查模式"七有"基础要求有治理工作安排部署有治理工作长效机制有治理工作方案"七有"基础要求有责任单位和领导有专人负责执法监管有定期检查台账有依法处罚案例"七看"现场检查看是否安装油烟净化设备看灶头与集气罩是否匹配看是否有专用烟道"七看"现场检查看风量与排风功率是否匹配看油烟净化设备与管道是否漏油看是否有直排现象看废油是否统一收集全过程监管模式各地推行"七有七看七查"全过程监管模式检查要点提示七查环节需对照七有七看逐项核实"七查"深度核查查设备运行油烟净化设备是否正常运行，是否与风机联动查环评认证设备是否取得CCEP认证，认证主体与铭牌制造商是否一致查安装资质安装公司是否具备相应资质查排放达标油烟排放浓度是否符合GB18483标准查烟道设置烟道设置是否合理，排放口高度是否达标查清洗维护清洗台账是否完整，清洗频次是否达标查检测报告是否有第三方油烟排放检测报告≥30%大中型餐饮企业每月检查比例100%覆盖夏季防控期间实现全覆盖检查夏季检查重点厨房环境地面墙壁积油、积垢情况设施设备净化设施是否清洁、运行是否正常卫生操作员工操作是否规范，是否佩戴防护用品餐厨垃圾是否及时清理，是否分类处置清洗台账记录是否完整，清洗频次是否加密废油收集是否统一收集、规范处置设备未开启设备未开启或故障运行清洗不及时清洗不及时、台账缺失管道漏油管道漏油、直排现象废油倾倒废油随意倾倒油烟排放检测≤0.3mg/m³油烟浓度限值部分地区标准≤2.0mg/m³非甲烷总烃限值国标要求检测要求采样点设置净化设施出口或烟道平直段连续3次采样每次采样时长10分钟采样流量控制流速范围5-25米/秒记录环境参数环境温度、气压等参数同步记录三种检测方法对比重量法环保监管认可的官方检测方式官方认可权威性强等速采样·滤筒捕集·溶剂萃取称重红外分光光度法便携式油烟检测仪实时读数适合日常自查与快速筛查便携实时日常自查传感器法在线监测实时上传数据适用于大型连锁餐饮企业在线监测数据上传违规处罚案例与法律责任06基础违规处罚《中华人民共和国大气污染防治法》第118条5000-5万一般违规罚款1万-3万禁设区域罚款特别提醒：油烟排放是否达标已成为餐饮营业执照办理、年度审核的重要依据一般违规未安装油烟净化设施、不正常使用或未采取其他净化措施，超过排放标准排放油烟的，责令改正，处5000元以上5万元以下罚款拒不改正经责令改正后仍不改正的，责令停业整治禁设区域违规在居民住宅楼等禁设区域新建、改建、扩建餐饮项目，责令改正；拒不改正的，责令关闭，并处1万元以上3万元以下罚款典型处罚案例北京物美双井店案2026年1月违规行为油烟净化器电源未开启，油烟未经净化直接外排处罚结果北京市朝阳区生态环境局依据《北京市大气污染防治条例》，处以7000元罚款警示意义设备安装不等于合规，必须确保正常运行核心警示7000元案情：2026年1月，北京物美双井店油烟净化器电源未开启，油烟未经净化直接外排设备安装不等于合规，必须确保正常运行北京市朝阳区生态环境局《北京市大气污染防治条例》露天烧烤违规案违规行为在禁止时段和区域露天烧烤或提供场地处罚标准没收烧烤工具和违法所得，并处500-2000元罚款；拒不改正的，处5000-2万元以下罚款油烟管道火灾案例定期清洗油烟管道是预防火灾的关键措施油烟管道未及时清洗引发火灾，损失惨重昆明螺蛳粉店火灾2025年8月22日事故时间：2025年8月22日事故原因：后厨油锅起火，明火顺着油烟管道迅速蔓延至毗邻米线店损失情况：两店均遭受严重损失温州川菜馆火灾2024年9月事故时间：2024年9月事故原因：抽油烟机线路短路，引燃管道上的油垢警示意义：油垢本身就是易燃物，一旦遇火源极易起火，且火灾隐蔽性强、蔓延快法律责任主体餐饮经营者责任安装与经营规模相匹配的油烟净化设施定期清洗维护，建立清洗维护台账确保油烟达标排放，不得闲置或擅自拆除设施对本单位油烟处置行为负全部责任物业服务人责任告知禁止区域发现问题劝阻、报告房地产开发企业责任预售、销售未配套专用烟道的商住综合楼时须明确告知买受人不得用于产生油烟的餐饮项目监管部门责任生态环境部门负责统筹协调和抽查监测城市管理部门负责检查、执法监测和行政处罚市场监管部门在办理许可时书面告知法律义务合规经营建议源头减量措施优先选用电磁炉、空气炸锅等低油烟产生炉具减少高温爆炒比例，单店年度高温爆炒类菜品占比不高于30%采用低温真空解冻、静水浸泡等预处理工艺过程控制措施安装高效油烟净化设施，确保与灶头风量匹配营业期间全程开启净化设备，实现联动控制建立日常巡检制度，及时发现和解决问题末端治理措施按频次要求定期清洗，夏季加密清理委托第三方专业机构深度清洗建立完整清洗维护台账