黄米面蒸糕制作规范_第1页
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PAGEICS67.020X11团体标准T/JCCZ104202001X-07-2020发布30-06X-01X-07-2020发布30-06X-2020晋城市餐饮住宿行业协会发布T/JCCZ1042020目次前言…………………………II1范围……………………32规范性引用文件………………………33术语及定义……………34设备与工艺……………35原料……………………46感官与制作工艺………………………47卫生要求………………4T/JCCZ1042020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西盛世面食科技研究院提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。本标准起草人：李富良、王建军、芦峰、徐根源、武春宝、刘志娟、王全红、张滨、卢丽丽。T/JCCZ10420201范围本标准规定了黄米面蒸糕制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以黍米粉、红枣为原料制作的黄米面蒸糕。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB/T13356黍米GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语与定义适用于本文件。3.1黄米面蒸糕是指以黍米面粉为主要食材，加水拌粉、蒸制、夹馅而成的面点食品。4设备与工具4.1黄米面蒸糕制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。黄米面蒸糕制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：不锈钢盆、蒸盘、笼布、厨刀、擀面杖等。原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等。冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。保鲜表1黄米面蒸糕制作通用设备和工具及用途（续）通用设备和工具用途烹饪热加工设备和用具：炒灶、炒锅、漏勺、筷子、蒸炉、蒸笼、托盘、微波炉等。烹饪热加工计量和测量工具：电子台秤、克称、量桶、量杯、红外线测温仪、计时器等。计量、测量5原料5.1水应符合GB5749的规定。5.2黍米面粉应符合GB/T13356的规定。5.3红枣应符合GB/T5835的规定。6感官与制作工艺6.1感官层次分明，软糯香甜。6.2作工艺分为和面、蒸枣、成型等工序。食材和制作加工要求见表2。黄米面蒸糕食材和制作加工要求食材工序步骤黍米面500g、红枣200g、水300g和面黍米面倒入盆中，加水拌成碎块，上笼蒸20分钟，取出揉匀。蒸枣红枣上笼蒸30分钟，取出去核待用。成型将揉好的黍米面分成3块，擀扁放入不锈钢盆内，铺上一层红枣，再放第二块黍米面，再铺一层枣，再铺一层面，上笼

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