西餐厨房各岗位岗位职责（完整版酒店-西餐厅）

西餐厨房各岗位岗位职责（完整版·酒店/西餐厅通用）适用场景：星级酒店西餐、西式简餐、牛排西餐厅、自助西餐后厨定岗、员工培训、岗位职责考核、人事定岗制度组织架构：行政总厨→西餐主厨→副厨→分区主管厨师→初级厨师→厨工/学徒→洗碗保洁岗核心准则：分区负责制、出品标准化、卫生五常管理、成本管控、交接班闭环、食品安全合规

一、高层管理岗位

1.行政总厨（ExecutiveChef）

岗位定位：餐饮后厨最高负责人，统筹中西厨全部运营管理统筹西餐厨房整体运营、人员编制、排班调度、团队培训、绩效考核、人员任免；负责季度/年度菜单研发、时令菜品更新、套餐设计、菜品定价、口味标准化管控；管控食材采购验收、库存管理、后厨食材成本、毛利率管控、损耗控制；对接采购、前厅运营、管理层，把控菜品质量、顾客投诉菜品问题整改；落实食品安全、HACCP体系、消防燃气安全、后厨五常卫生、迎检自查；管控设备维保、后厨预算、食材供应商筛选审核；制定后厨规章制度、出品标准、SOP操作流程，统筹大型宴会、自助餐餐务保障。

2.西餐主厨（ChefdeCuisine）

岗位定位：西餐厨房直属负责人，行政总厨直管下属，西餐菜品第一责任人全权负责西餐日常出品、岗位调度、开市备料、餐中出品管控；执行总厨菜单方案，细化西餐酱汁、主菜、冷菜、甜品出品标准；管理西餐全体后厨人员，落实岗位分工、岗前培训、实操带教；每日食材验收、新鲜度核查、库存盘点、临期食材合规使用；处理餐中突发问题：退菜、口味调整、加急出餐、客诉菜品整改；监督分区卫生、厨具消杀、食材生熟分区、冷链储存合规；优化备料流程，减少食材浪费，控制西餐黄油、牛羊肉、海鲜高成本原料损耗；对接宴会、零点、自助餐西餐餐食统筹，把控摆盘、口味、出餐速度。

3.西餐副厨（SousChef，二厨）

岗位定位：主厨副手，值班负责人，后厨现场执行管理者主厨休班时代为管理西餐厨房，全权负责当日所有运营工作；协助主厨落实人员排班、岗位督导、员工纪律、考勤管理；餐中统筹各岗位出餐节奏，协调热厨、冷菜、扒房、面点岗位配合；抽查每道菜品口味、摆盘、分量、温度，拦截不合格出品，杜绝退菜；督导岗位收尾工作、卫生清洁、物资归位、水电燃气关闭；上报设备故障、食材短缺、岗位人员缺口、后厨安全隐患；带教分区主管厨师，落实标准化操作，统一后厨烹饪手法。

二、分区主管厨师（岗位组长）

1.冷菜主管/沙律厨师长（GardeManger）

负责区域：冷菜间、沙拉、前菜、开胃菜、冷盘、刺身、酱汁底酱、自助餐冷档、果盘负责全部西餐冷前菜、蔬菜沙拉、肉类冷盘、开胃小食、艺术摆盘果盘制作；调配基础冷酱汁：油醋汁、凯撒酱、塔塔酱、酸奶酱等标准化预制；管控生鲜蔬菜、冷食食材清洗、消杀、沥干，落实冷菜间低温无菌操作；管控冷菜出品颜值、分量、摆盘标准，负责自助餐西餐冷餐展台布置；冷菜间日清日结，生熟分开、专刀专板、低温储存，杜绝交叉污染；预制次日冷菜半成品，盘点蔬果、乳制品、冷腌食材库存。

2.热厨主管/煎炒主管（Saucier）

负责区域：煎炒工位、烩煮菜品、意面、烩饭、热酱汁、西餐配菜、浓汤负责西餐烩菜、炒蔬菜、意面、奶油烩饭、西式浓汤、秘制热酱汁烹制；调制黑椒汁、红酒汁、蘑菇汁、白兰地酱汁等核心热汁，统一口味配方；统筹热厨半成品预制、配菜切配、汤底熬制、高汤储备；管控火候、调味、食材熟度，把控热菜温度、出餐时效；管理本岗位厨具、煎锅、汤锅、料盒规整，岗位深度清洁。

3.扒房烧烤主管（Grillardin）

负责区域：牛排、羊排、猪排、海鲜扒类、烤时蔬、明火烤制、烟熏菜品负责西冷、菲力、眼肉牛排、法式羊排、烤鱼、烤虾全部扒类主餐制作；把控肉类熟度（一分~全熟）、腌制标准、火候控制、烟熏工艺；管控牛羊肉食材解冻、腌制、保鲜，严控高端肉类食材损耗；负责扒炉、烤炉日常养护、除油清洁、防火安全排查；配合前厅定制熟度、口味特殊客诉调整，主打西餐核心主菜出品。

4.海鲜厨师主管（Poissonnier）

负责区域：西式鱼类、贝类、海鲜主菜、海鲜烩菜、海鲜前菜海鲜食材宰杀、去鳞、去骨、去腥、分割、保鲜预处理；清蒸、香煎、焗烤西式海鲜菜品烹制，把控海鲜鲜度与去腥工艺；海鲜食材单独储存、分区加工，避免牛羊肉、肉类交叉串味；每日核查海鲜鲜活度，报损变质海鲜，严控食品安全。

5.西点甜品主管（Patissier）

负责区域：西式甜品、蛋糕、慕斯、面包、餐包、布丁、冰淇淋、自助餐甜品档制作餐后甜品、早餐西式面包、酥点、奶油甜品、冷冻甜品；把控糖度、烘烤温度、发酵时长，统一甜品口感、造型标准；管控面粉、奶油、巧克力、黄油烘焙原料库存与保质期；烘焙设备烤箱、醒发箱日常保养，甜品间防尘、防潮、卫生管控；负责早餐西餐面点、自助甜品展台摆盘补给。

6.粗加工/食材预处理主管（Boucher）

负责区域：食材解冻、肉类分割、蔬菜粗洗、原料切配、边角料处理牛羊肉、禽肉、蔬菜、食材统一粗加工、去皮、分割、改刀；食材分类分装、日期标注、冷链入库，执行先进先出；处理食材边角料、厨余垃圾，分类干湿垃圾合规清运；清洗周转筐、加工案板，生熟加工工具100%分区使用。

三、基层一线岗位（厨师/厨工/学徒）

1.分区资深厨师（DemiChef）

协助分区主管完成岗位出品、半成品预制、物料盘点；独立完成岗位常规菜品制作；帮带新员工；落实岗位卫生；配合跨岗位支援，服从副厨、主管调度。

2.初级西餐厨师（Commis）

严格按照标准配方、摆盘模板完成配菜、出餐、酱汁分装；完成开市备料、收市收尾；精准把控分量，杜绝私自更改调味；做好食材保鲜、厨具清洁。

3.西餐厨工/帮厨

食材清洗、削皮、简单切配、餐具搬运、料盒分装；后厨物资搬运、调料补给；操作台、地面油污清理；协助厨师基础备料，不独立烹制成品菜品。

4.后厨学徒

学习西餐岗位流程、食材识别、工具使用、卫生规范；协助基础杂务、物料整理、设备清洁；跟随岗位厨师实操学习，遵守后厨纪律。

四、后勤保障岗位

1.后厨管事/库管

西餐食材入库验收、台账登记、库房干湿分区存放；每日盘点干货、调料、冷冻食材；先进先出管理；申领物资、耗材、厨具；库房防虫、防潮、温控管理。

2.洗碗工/厨具保洁

西餐餐盘、汤碗、牛排餐具、厨具清洗、消杀、烘干分类存放；后厨地沟、垃圾桶、公共区域清洁；厨余垃圾日产日清；清洗设备日常养护。

五、通用全员岗位职责（所有岗位强制执行）

严格遵守后厨五常管理、食品安全法，穿戴工服、工帽、口罩、防滑工鞋；执行食材先进先出，严禁使用过期、变质、三无原料；生熟工具、案板、刀具、容器严格分区，杜绝交叉污染；收市关闭本岗位水、电、燃气、设备电源，排查消防安全隐患；服从上级排班、岗位调度，餐中不串岗、不闲聊、不私自试吃菜品；做好交接班：剩余半成品、物料、设备、待办事项书面交接；主