农产品质量安全检验技术

农

产

品

质

量

安

全

检

验

技

术1教学计划基础知识1、化验室一般基础常识2、分析质量的保证4学时样品的采集、制备与保存1、样品的采集2、样品的制备与预处理3、样品的保存绪论1、概念及任务2、内容3、方法4、分析过程2一、概念及任务在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食品营养”……问题：食物

＝ 食品

？3第一部分

绪

论（一）农产品的定义食物—是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品—经过加工制作的食物统称为食品。农产品—指来于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。包括粮食、蔬菜、水果、干果、竹笋、畜禽、肉品、奶、蛋、蜂蜜、水产品及食用菌等产品。4什么是农产品质量安全农产品质量安全，就是指农产品的可靠性、使用性和内在价值，包括在生产、贮存、流通和使用过程中形成、合成留有和残存的营养、危害及外在特征因子，既有等级、规格、品质等特性要求，也有对人、环境的危害等级水平的要求。（二）目前农产品质质量安全存在的主要问题51、初级农产品源头污染仍然严重6农用化学物质污染导致食品不安全的农用化学物质包括农药、化肥、激素（动、植物生长调节剂）以及兽药等。工业污染工业对农业环境的污染主要包括土壤污染（包括

重金属、非金属如氟化物等、有机物如多氯联苯等）、水源污染（藻类毒素、贝类毒素等）和大气污染。2、加工环节中假冒伪劣问题突出7在生产过程中违规使用非食用原料，违规使用防腐剂、增白剂、改良剂等。3、流通环节经营秩序不规范一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品，严重危害公民和未成年人的身体健康。4、卫生安全事故时有发生阜阳“大头娃娃”劣质奶粉事件“苏丹红”事件PVC（聚氯乙稀）保鲜膜致癌事件雀巢奶粉碘含量超标食品包装袋苯超标三鹿婴幼儿奶粉事件双汇瘦肉精事件染色馒头事件沈阳毒豆芽事件5、疫病、生物性污染口蹄疫、疯牛病、禽流感等。8（三）评定农产品品质的标准安全营养感官农产品品质9（四）农产品质量安全检验技术的概念及任务农产品质量安全检验技术的任务农产品质量安全检验技术—依据物理、化学、生物化学等一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的技术标准，对农产品的原料、辅料、半成品及成品的质量进行检验，从而研究和评定农产品品质及其变化，并

保障农产品质量安全的一门科学。对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理。10对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制。为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据。二、农产品质量安全检验技术的内容添加剂和辅料分析防腐剂发色剂漂白剂色素…毒害物质分析农药、化肥重金属包装、生物性加工过程营养物质分析水分、糖类

蛋白质、脂类矿物质维生素农产品质量安全检验技术111.营养成分的分析蛋白质、脂类、碳水化合物维生素、矿物质水、膳食纤维、其他营养物质营养成分的检验分析宏观营养物质微观营养物质其他膳食成分12案例婴儿奶粉蛋白质含量严重不足！！！2008三聚氰胺2011皮革奶200413劣质奶粉2.有毒有害物质的分析有毒有害物质生物性污染化学性污染物理性污染寄生虫

昆虫、蛆生产、生活和环境食品容器、包装材料滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假放射性杂物细菌和毒素微生物霉菌和霉菌毒素农药、兽药、化肥、有毒金属、二恶英、多环芳烃重金属

多环芳烃杂环胺

丙烯酰胺三氯丙醇14例：塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移，因而15对人体可能具有毒害作用。塑料中使用的助剂有增塑剂、稳定剂、爽滑开口剂、着色剂、抗氧化剂、抗紫外线剂、抗静电剂、填充料等。添加剂残留物毒性作用增塑剂邻苯二甲酸酯类雌性激素的特征和抗雄性激素的生物效应增塑剂己二酸二己酯［DEHA］致癌作用稳定剂硬脂酸铅、钡和镉积蓄性中毒化剂 三氧化二锑或醋酸锑 锑积蓄性毒性16例：包装纸的卫生问题荧光增白剂废品纸的化学污染和微生物污染农药的残留, 回收废旧报纸、纸张直接包装浸蜡包装纸中多环芳烃石蜡中含有多环芳烃彩色或印刷图案油墨的污染回收纸/印刷用的油墨颜料中含有铅、镉,甲苯、二甲苯及多氯联苯等；17荧光增白剂浸泡蘑菇例：来源于加工中的毒害物质丙烯酰胺3，4一苯并芘重金属18案例：19“无激素牛奶”真的无激素吗？2003年12月，美国食品药品管理局对4家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，其产品标签上含有“无激素”(No

Hormones)或“不含激素”的虚假声明，是错误标识。FDA的警告函解释了为什么“无激素”和“不含激素”是虚假申明，因为所有牛奶都含有自然产生的激素。2007年1月18日，星巴克公司总部宣布，将全面更换全美星巴克咖啡店内使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一种为了增加牛奶产量而添加的人工生长激素rBGH，这种生长激素被疑致癌。rBGH是一种人工生长激素。这种人工生长激素rBGH是一种能够提高牛奶产量的添加剂，可增产10%-15%，但该激素可能引起人体组织癌变，因此一直遭到消费者权益保护团体的强烈抗议。案例

：203.食品添加剂和辅料的分析食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测。21食品添加剂具有以下三个特征：22一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！重点检测对象漂白剂防腐剂抗氧化剂甜味剂食品

添加剂的检验着色剂发色剂23案例1吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。24贵阳米线25湖南糍粑烟台龙口粉丝其他着色剂“绿茶瓜子”“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。黄豆“青豆”案例

226染色玉米皮27硫磺熏过的银耳用来熏银耳的硫磺28案例

3甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。＝

1公斤29650公斤添加剂视频三、农产品质量安全检验技术的方法感观检验法化学分析法仪器分析法酶分析法微生物分析法酶法分析30酶分析四、国内外发展动态与进展快速微量发展方向自动化学比色法、酶联免疫法、免疫胶体金试纸、生物芯片、生物传感器、便携式色谱质谱联用仪、生物化学

发光检测仪等。31超痕量分析水平已达到1×10-7

g国内外农产品质量分析标准介绍标准的分类：按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。⑴国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。ISO下设27个国际组织，与食品有关的是:FAO联合国粮农组织WHO世界卫生组织CAC食品法典联合委员会CCPR国际农药残留法典委员会32ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如:TC34农产食品TC54香精油TC122包装TC166接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿33ISO

的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：①《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex)②《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。(2)国家标准——一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号。中国GB美国ANS英国BS日本JIS德国DIN意大利UNI西班牙UNE法国NF34GB5009.1-GB5009.70-2003《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》GB

4927-2001《啤酒》GB

4928-2001《啤酒试验方法》GB

18186-2000《酿造酱油》GB

18187-2000《酿造食醋》GB

5009.55-1996《饴糖分析》35化工部颁标准HB石油部颁标准SY轻工业部颁标准QB商业部部颁标准SB(3)行业标准－对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。举例：商业部部颁标准SB10336-2000《配制酱油》SB10337-2000《配制食醋》SB10338-2000《酸水解植物蛋白调味液