3-4用友餐饮连锁行业解决方案XXXX-3-18

用友餐饮连锁行业解决方案

流通与服务行业解决方案事业部服务行业时间：2011-3-18议题餐饮连锁整体分析行业业务场景行业发展趋势行业面临挑战行业信息化管理模式餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析餐饮连锁典型成功应用案例餐饮行业业务场景餐饮行业业态餐饮行业业态中餐西餐中西合璧餐火锅休闲餐饮主题餐饮中餐快餐正餐西餐快餐正餐火锅传统现代行业发展趋势服务星级化

餐饮企业引入星级餐饮服务理念，大量餐饮方面人才进入社会餐饮业，形成以客为友、用心服务、关注细节的精细化服务体系。营销立体化

从过去的地段、环境、招牌菜发展到客情营销、产品营销、文化营销出品标准化

成份标准化、加工标准化、成本标准化、备料精准化

人员专才化

老职能新岗位：客户经理、点菜师、内控专员、系统管理员市场级化趋势行业发展趋势竞争内容重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品企业品牌的竞争，文化品位的竞争。竞争规模重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。竞争地域由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。竞争对象由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。集团化、连锁经营趋势餐饮连锁行业的管理挑战技术标准化：既是推力，也是阻力人力资源管理瓶颈：餐饮企业发展的阻力供应链中物流质量低我们的成本到底是多少，如何有效地降低成本？如何进行有效的集团价格及资金管控？规范性不足，连而不锁信息技术落后，管理效率低行业信息化管理模式采购中心/采购部会员管理订餐管理采购组织计划预算、企业战略电子商务、统一核算集中管控、资金管理商务智能、协同办公集团总部/事业集团顾客供应商多物流中心区域公司中央厨房渠道策略、营销促销人力资源、绩效考核物流组织集团库存组织库存优化、自动补货仓库管理、全面质量营销组织餐厅网点餐厅网点餐厅网点销售组织顾客半成品加工、自动补货仓库管理、物流配送集采集收集中采购集采分收门店管理、点餐、收银成本控制资金流信息流物流议题餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案餐饮连锁解决方案总体架构餐饮连锁整体解决方案价值分析核心业务解析餐饮连锁典型成功应用案例企业信息化战略目标餐饮连锁解决方案总体应用架构用友连锁餐饮行业解决方案核心价值集团一体化集成集团财务业务一体化管理终端要货与生产配送协同一体化外部供应链与内部供应链一体化集中监管门店销售政策统一管理、营收监控规范严格的食品质量管控高效的物流配送控制精细成本菜品消耗及时控制，加工成本、人力成本统一归集、全面的成本核算中央厨房领料控制，精细成本管理构建集中的会计核算平台，贯彻和执行统一的会计核算制度，规范基础数据，实现会计核算集中应用。确定财务组织及岗位统一会计核算政策规范集中基础数据落实内控制度集中统一的会计核算平台购销存系统人力资源资产管理预警平台管理会计网络报表合并报表业务系统应收付款存货核算薪酬核算固定资产动态会计平台凭证凭证处理集团对账现金银行自动转账总账查询明细账查询余额表查询现金流量查询财务系统核算处理集成的财务业务一体化平滑的信息传递－连锁餐饮业协同供应链菜品分类（客户偏好）区域分类（销售指标）档口分类（成本指标）BOM标准成本领料单菜式毛利再定购需求分析原料成本控制生产排程车间管理成本设备利用率原料品种结构价格分析库存平衡分析最佳采购策略供应商评级餐厅销售餐厅成本控制中央厨房生产管控集团化采购物流、信息流全面协同经营状态可视－连锁餐饮业优化供应链销售策略安全库存定价策略销售结构促销政策销售预测

餐厅提供

个性化服务和菜品生产策略生产组织安排能源利用设备产能利用自动补货战略采购策略采购定价政策经济批量订货供应商管理集采中心成本领先战略中央加工厂提供标准化的成品及半成品

规模化前提下的质优价廉的原料规范的人资策略战略层可扩充功能层基础人事业务管理平台层组织机构管理工作流平台关键人员管理职业生涯管理总裁桌面外部集成平台二次开发平台权限管理战略人力资源规划人员管理（含档案）劳动合同管理培训管理招聘管理时间管理自定义表单预警平台查询引擎消息中心系统维护建模工具职位管理优化的人事业务管理人力资源规划编制管理人力盘点绩效管理干部考核培训管理培训资源共享招聘管理人才库人工成本分析人事异动管理成本分析/报表统计全面的人事业务处理门户员工自助经理自助领导自助内部招聘外部接口能力素质模型薪酬管理福利管理绩效管理e-learning综合报表提纲餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例集中的采购平台——整体业务流程采购平台——采购模式采购模式集中采购餐厅自采集中采购模式：材料的集中采购主要是集团型餐饮企业进行材料采购的模式，材料需求通过配送中心进行分析并且经过MRP运算，得出的物料需求后，进行集中采购，配合中央厨房相生产加工。餐厅自采模式：通常生鲜或者紧急采购时采用的采购模式，而采购的数量主要是通过餐厅的厨师长根据经验、市场需求、宴席需求得出。采购完成后经过过磅及出菜进行确认消耗。主材料、干调采购——领先的集团采购模型集中采购、集中收货、集中结算、内部调拨；全面管控集中采购、分散收货、集中结算、内部调拨资金管控集中采购、分散收货、分散结算、各自使用商流管控集团统签、价格控制、各自采购、各自使用价格管控集采、分收、集结：资金控制集团统策：价格管控建议模式集采、分收、集结：资金控制集团统策：价格管控建议模式自采采购模式分采采购模式是餐饮公司常见的采购模式。通常餐厅一般都是各自地域经营不同品类的材料。如：生鲜的采购、紧急材料采购。生鲜采购、紧急采购采购解决方案的价值信息集成实现采购与仓储、财务相关重要信息的集成应用。财务业务一体化的信息集成解决方案。效率提升实现采购与仓储相关部门之间协同工作、数据共享，提高采购与仓储相关部门的工作效率、数据处理及时性、准确性。辅助决策、提升管理及时、准确提供领导采购与仓储业务相关信息。决策支持系统（管理驾驶仓）系统提供多种排行分析，加强对供应商、材料、价格的综合考核管理。通过用友采购管理可实现多方位、全方面、全过程的采购透明管理。控制加强严格商品采购供应过程控制，降低采购与库存占用成本。提纲餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例中央厨房管理

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。采用中央厨房配送，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。传统餐饮店模式：一个大型店需要5个选菜工，3个采购

。10家店面后厨人员数量平均:约80人中央厨房模式：中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工。平均到各到每一个店后厨4-5人精准的生产加工（中央厨房）——需求分析及时准确获得餐厅的订货需求，减少加工部生产计划的变更在获得生产计划后及时了解库存情况、缺料情况、并能够通知配送中心及时准备加工材料需要有生产能力的分析表进行产能的分析、比较能够加强对生产加工的精细化管理，及时了解生产过程，做到整个生产情况跟踪生产加工（中央厨房）整体业务流程餐厅按周期进行提出计划，而周期的计划有周计划、日计划。通过配送部门做具体的调整进行做为生产划计的依据。根据公司当前经营战略，可以对于某种材料或半成品要做一些战略库存生产部门获得的需求与配送部门获得的需求以及餐厅实际需要的需求一致，当材料库存不满足时，进行相应的MRP运算得出采购需求。当材料库存满足时进行按排生产。生产加工计划业务

通过系统的MPS计算过程，排除剩余库存情况、考虑安全库存、最高、最低库存情况，获得理想的生产计划。

通过对生产计划和加工人员情况的分析，由电脑系统自动生成每天的生产任务单，车间只需要按照电脑生成但单据组织生产即可，把排产过程中的很多时间用来出来提高生产效率上来。物料需求业务制定生产计划过程中，通过对生产计划的模拟计算，以及目前仓库状态为了保证生产计划的正常执行提前对物料做出预估，以便于及时通知采购补充所需物料。生产加工中备料领料业务领料业务流程是针对那些领料时候容易分割，容易计量的原料领用流程，例如排骨、蘑菇等材料车间根据日进程生成备料计划单，备料计划单是根据产品的标准耗料展开生成在生产加工的前一天（或者提前两天）把需要生产的产品的备料计划单直接生成材料出库单，然后把材料出库单交给配送领料。配送在接受领料单的后按照领料单发货生产加工中备料领料业务

这种领料方式适合于那种需要按照最小批量发货，又不容易分开发货的原材料，例如：香精香料、酱油、料酒之类的，这些材料一般都是成包成瓶的领用，但是在使用的时候又需要拆开使用，用量比较小。先按照加工的需求（可以考虑一段时间的需求），在满足需求的情况下按照最小批量领用给车间车间在领用材料后入车间仓库，作为车间库存在每天生产加工完成后对耗用的材料盘点，并记录每种产品的材料耗用情况根据产品的备料计划生成出库单，并填上实际耗用。生产入库业务生产完工后、由加工部统计员统计产出数量（按照每个加工任务单统计）在电脑中根据加工任务单生成完工报告单并填写上完工数量打印完工报告单给车间发货员车间发货原拿到完工报告单后连同产品一起交给配送收货员配送售货员接受完工报告，并清点产品数量清点完成后把产品入库，然后在电脑中根据完工报告自动生成产成品入库单打印入库单并交给车间送货员签字确认批次号由生产订单生成加工BOM生产加工（中央厨房）应用价值构建全面成本核算体系实现生产与订单的计划衔接，按订单控制领料，进一步规范车间作业，降低损耗，构建全面的成本核算管理体系计划指导生产生产计划更加准确、将库存、实际餐厅需求等因素全面考虑进来。避免了出现窝工、生产过剩、多次补充材料等现象。配方保密BOM配方结构通过分段体现，多部门间的使用也不会使配方外泻，保密性更强。精准成本计算生产车间领料处理灵活，可拆分的材料进行按生产订单处理、不可拆分的料进行小批量领料，最终的耗用根据完工、及BOM结构倒冲的方式管理高效排程生产排程更为科学，将产能、耗用等因素全面结合，进行高效率生产。提纲餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例库存管理整体解决方案——库存的基础管理库存管理仓库的划分通常是按餐饮仓库管理的存储属性划分：常温库、冷库等货位的划分通常是多层级划分，按库区用处划分为不同库区商品数量控制策略：包括最高库存控制、最低库存控制、安全库存控制、限额库存控制等材料基础属性：管理批次、管理效期、ABC分类管理等质量分类仓库管理存货属性库存控制货位管理全局库存监控库存商品状态库存预警与分析库存优化策略新品、畅销品常销品、动销品滞销品

冻结、解冻安全库存

ABC分析超储与缺货

滞销与积压

库龄……总部—区域—门店全局库存视野现存量、可用量

平类库存结构销售预算a.品类毛利、销售额b.周转、损益……库存平均成本单品库存周转率单品毛利贡献率……离线式

POS手持MERP在线式渠道汇报汇报式Mail集团化的库存控制与优化提纲餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例高效的物流配送—配送模型协同的多组织集中物流配送订单1订单2订单3多门店\仓库运管组织发运组织餐厅发运单1协作的物流配送，完成高效物流支持物流计划的执行和分析支持自有运输、第三方物流模式支持物流途损业务处理支持物流费用的处理支持物流线路管理高效的物流配送——方案价值闭环管理发运管理与销售管理、采购管理、内部交易管理、库存管理集成应用，可在供应链的计划层及运作层上形成闭环管理。运输管理运输管理可以全面的管理运输任务、确保多任务发货的达成、实现按单配送、同时精确的计算出相应的应收/应付运费。多作业管理在集团企业或多分支机构的企业中，可有多个发运组织（可对应于运输公司或运输部门），一个发运组织可为多个公司的不同库存组织提供收发货运输服务。提纲餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例精确的成本管理目标规范企业的成本管理活动畅通企业物流、资金流、信息流辅助企业进行成本控制我们的成本到底是多少，如何有效地降低成本？梳理成本核算流程提供科学的成本管理和核算模式提高产品利润率费用分摊方法及依据成本的动因很多间接费用无法归集到具体的成本对象上2、针对不同的成本需要选择合理的成本动因进行分配以产量作为分摊依据应用最广泛的动因量，根据产品完工情况进行材料或者费用的分摊。

以BOM作为分配依据把间接材料根据生产中的耗用情况进行关联，bom中存在子项的就分配，不存在子项的不分配，突出了材料耗用关系影响间接材料的归属对于材料费用，针对产品中的主要材料做动因量进行分配，强调了产品和费用或材料的关联是主材。以产品价值作为分摊依据用静态价格作为分摊依据，能保证费用的分摊是根据产品价值分摊，克服其他成本动因不考虑产品价值因素。以要素实际发生额作为分摊依据，反映了要素与要素之间关联关系。以作业量为分配依据以工时、机时作为材料和费用的分摊依据根据企业实际发生的作业数量进行分配。标准成本管理通过标准成本管理，可以分析成本差异原因通过成本要素构成分析，确定成本控制重点成本要素构成分析提纲餐饮连锁业务分析餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例自助套餐经营美食广场不同经营模式的应用部署零点经营餐厅管理系统用友餐饮软件连锁管理模式示意图NC集团端餐饮门店端采购入库单领料单出入库严格走电脑单据，原料耗用情况，以领料单为依据，可以为成本核算提供基础数据，并自动生收支管理应收应付单据！餐厅的业务应用

正在消费的餐桌只需要按F5、F7两个快捷键便可以完成现金收银操作。简单、方便、快捷！业务应用——收银结算菜品估清设置换台提示菜品超时未出提示划单传菜流程每天开餐前将（1）限量供应的菜品与数量（2）不供应的菜品，输入系统开餐后将已卖完的菜品及时估清入系统扫描出菜扫描每道菜跟过来的条码单，系统自动完成划菜，并更新此菜品状态为已完成，服务人员可通过PDA，触摸屏查询所点菜品是否已完成。如果此桌台已经换台，在扫描此桌台的菜品时，系统会自动提示此菜品已换到XX桌台，传菜人员更改台号后，让传菜人员送到正确桌台，避免上错台号。可以设定菜品超时提醒时间，如果菜品超时未出，系统会自动提示，方便传菜部人员主动催菜，减少客人催菜，提高客人满意度，同时也能减少退菜。菜品出品顺序控制可设定菜品的出品顺序：如：凉菜、海鲜、小炒、汤、点心等。如果菜品未按顺序出品，系统会自动提示传菜人员，以便传菜人员催菜。如凉菜未上完，已经上小炒了，系统就回提示此桌凉菜还未上完。菜品出品次序调整可查询某一菜品有哪些桌台点菜，并能按时间进行排序，根据客人要求，可手工调整此菜