学校食堂食品安全岗位责任制度

学校食堂食品安全岗位责任制度为落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制，明确学校食堂各岗位人员食品安全工作职责，层层压实食品安全责任，保障全校师生饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及规范性文件要求，结合本校办学实际，细化各岗位食品安全责任如下：学校主要负责人（校长/党组织书记）岗位职责学校主要负责人是学校食堂食品安全第一责任人，对本校食堂食品安全工作负总责，具体职责为：1.贯彻落实国家、地方及教育、市场监管部门关于学校食品安全的各项规章制度和工作要求，将学校食堂食品安全工作纳入学校年度工作计划、年度绩效考核和校园安全工作体系，每季度至少组织召开1次学校食品安全工作专题会议，研究部署食堂食品安全重点工作，统筹解决食品安全工作中存在的人员编制、经费保障、设备更新升级等核心问题；2.组织建立健全学校食堂食品安全管理体系，明确分管领导、各职能部门、各操作岗位的食品安全职责，每年与各层级责任岗位签订食品安全责任书，推动食品安全责任覆盖所有环节、所有人员；3.每季度至少开展1次食堂食品安全全覆盖检查，现场听取食品安全工作汇报，抽查核心制度落实情况，督促整改发现的重大食品安全隐患；4.落实学校校领导陪餐制度，本人每周至少开展1次陪餐，现场收集师生对食堂食品安全、饭菜质量、服务水平的意见建议，督促食堂及时改进提升；5.发生食品安全突发事件时，第一时间启动学校食品安全应急预案，组织开展中毒人员救治，按规定时限上报教育行政部门、市场监管部门等属地主管部门，全程配合开展事件调查处置，落实后续整改要求；6.保障学校食堂食品安全培训、应急演练、隐患整改等工作经费，每年组织至少1次全校性食品安全应急演练，督促所有食堂从业人员按要求参加食品安全培训，提升全员食品安全意识和应急处置能力。分管后勤（食堂）工作副校长岗位职责分管校领导是学校食堂食品安全直接责任人，具体负责食堂食品安全日常管理的统筹监督工作，具体职责为：1.协助学校主要负责人开展食堂食品安全管理工作，落实上级部门和学校部署的各项食品安全工作要求，组织推动各项食品安全管理制度落地实施；2.组织制定、修订学校食堂食品安全各项管理制度、操作规范、应急预案和岗位责任体系，明确各岗位责任清单和工作标准，定期评估制度执行效果；3.组织开展学校食堂每周食品安全隐患排查工作，每周至少对食堂开展1次全面检查，重点检查食材采购储存、加工操作、餐用具消毒、食品留样、从业人员健康管理等关键环节，对排查发现的问题隐患建立台账，明确整改责任人、整改时限，跟踪督促整改到位，完整留存排查和整改记录；4.督促食堂管理部门、食品安全管理员落实日常管控要求，督促从业人员按时参加健康检查和食品安全培训，及时清退不符合从业要求的人员，协调解决食堂日常运行中出现的食品安全相关问题，每月向学校主要负责人汇报1次食堂食品安全工作开展情况；5.落实校领导陪餐制度，统筹安排每日校领导陪餐工作，本人每周陪餐不少于3次，对陪餐中发现的食品安全问题，当场督促岗位人员整改，跟踪整改结果；6.组织开展学校食堂食品安全宣传教育工作，面向师生普及食品安全知识，畅通师生食品安全问题投诉反馈渠道，及时回应师生关于食堂食品安全的关切。食堂管理部门（后勤处/总务处）负责人岗位职责食堂管理部门负责人是学校食堂食品安全日常管理的第一执行人，具体职责为：1.具体负责学校食堂日常运营的食品安全管理工作，组织落实各项食品安全管理制度和管控措施，保障食堂供餐各环节符合食品安全规范要求；2.组织落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制，每日安排食品安全管理员开展全环节日常检查，每周组织开展隐患排查，每月底组织各岗位负责人召开食品安全工作调度会，梳理当月隐患整改情况，安排下月重点工作，完整留存调度记录，报送学校主要负责人和分管校领导；3.负责食堂从业人员的日常管理，组织所有从业人员每年进行健康检查，每月至少组织1次内部食品安全知识和操作技能培训，对新入职从业人员严格落实“先培训、再考核、后上岗”要求，未取得健康证明、培训考核不合格的不得上岗，建立完整的从业人员健康管理、培训考核档案；4.组织落实食品原料采购索证索票、进货查验制度，对米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食品原料，严格落实定点采购要求，审核供应商资质，组织签订含食品安全条款的采购合同，督促采购人员、食品安全管理员查验每一批次食材的合格证明，坚决杜绝不合格食材进入食堂；5.负责食堂设施设备的日常管理，按照食品安全规范要求配备防鼠、防蝇、防尘、冷藏冷冻、清洗消毒、食品留样、快速检测等设施设备，定期检查维护，保证设施设备正常运行，按要求组织开展食堂病媒生物防制和环境消杀，保持食堂各区域环境卫生符合要求；6.督促各岗位落实食品留样、餐用具消毒、陪餐、晨午检等核心制度，每日抽查留样工作、消毒记录的落实情况，及时纠正不规范操作；7.发生疑似食品安全问题或突发事件时，第一时间向分管校领导和学校主要负责人报告，立即采取控制可疑食品、保护现场等措施，配合开展调查处置工作。专职食品安全管理员岗位职责食品安全管理员是学校食堂食品安全日常管控的核心岗位，具体职责为：1.负责学校食堂每日食品安全日常管控，每日对食堂采购、储存、粗加工、切配、烹饪、备餐、消毒、留样等全环节进行全覆盖检查，如实填写每日管控记录，对发现的一般问题当场督促岗位人员整改，对无法立即整改的问题及时上报食堂管理部门负责人；2.协助食堂管理部门负责人建立健全食堂食品安全管理档案，分类整理归档供应商资质、食材检验报告、消毒记录、留样记录、培训记录、健康检查记录、隐患排查整改记录等各类档案资料，保证档案完整、规范、可追溯；3.负责每日开展从业人员晨检，逐一检查所有从业人员的健康状况，排查是否存在发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的疾病，检查从业人员是否按要求穿戴工作衣帽、保持个人卫生，发现不适宜从事直接入口食品工作的人员，立即要求其离岗，并上报食堂管理部门负责人；4.监督食品原料采购进货查验工作，核对每一批次采购食品的品名、规格、生产日期、保质期、合格证明，检查供应商资质是否在有效期内，对不符合要求的食材坚决予以退回，完整做好查验记录；5.监督各岗位人员严格按照操作规范加工食品，重点监督凉菜、裱花糕点等高风险食品的专间操作，监督生熟分开、荤素分开加工要求落实，防止交叉污染，抽查烹饪食品中心温度，督促做到烧熟煮透，监督备餐过程的温度、时间管控；6.督促落实餐用具清洗消毒保洁工作，抽查消毒后餐用具的感官性状，核对消毒记录，定期配合第三方机构开展餐用具消毒效果检测，保证消毒合格；7.直接管理食品留样工作，督促留样人员按要求对每餐次每样食品留样，保证留样量不少于125克，留样容器提前消毒，留样温度控制在0-6℃，留样时间不少于48小时，完整填写留样记录，做到留样可追溯；8.定期参加市场监管部门、教育部门组织的食品安全培训，学习最新食品安全法规和操作规范，协助组织开展食堂内部从业人员培训，向从业人员宣传食品安全操作要求；9.配合开展每周食品安全隐患排查，整理排查出的问题，建立整改台账，跟踪整改进度，整改完成后进行现场复核；10.定期检查食堂防鼠、防蝇、防尘等病媒生物防制设施，发现设施损坏立即报修，及时督促清理食堂内外杂物垃圾，防止病媒生物滋生。食品采购岗岗位职责1.严格执行食品原料、食品添加剂、食品相关产品索证索票、进货查验制度，不得采购法律法规禁止生产经营的食品，不得采购发芽马铃薯、毒蘑菇、野生河豚、生四季豆等容易引发食物中毒的高危食材，严禁采购过期、变质、污秽不洁、超过保质期的食品；2.从具有合法资质的供应商采购食材，索取并留存供应商营业执照、食品生产经营许可证复印件，每一批次采购食品索取对应检验合格证明文件，大宗食品原料签订采购合同，明确食品安全责任；3.采购畜禽肉类必须查验并索取动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购进口食品必须索取入境货物检验检疫证明，保证肉类产品来源可溯、合格合规；4.现场查验采购食品的感官性状，核对生产日期和保质期，发现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，一律不得采购；5.配合食品安全管理员做好进货台账记录，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式，保证记录真实完整可追溯；6.按照食品储存要求运输食品，运输冷冻冷藏食品必须使用符合温度要求的冷藏冷冻车辆，保证运输过程中食品温度符合要求，运输工具定期清洗消毒，保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。仓储保管岗（库管员）岗位职责1.对入库食品原料进行验收，配合食品安全管理员查验每一批入库食品的合格证明、感官性状、保质期，不符合要求的食品一律不得入库，做好入库登记；2.按照食品储存要求分类、分架、隔墙、离地存放，做到生品与熟品分开、原料与半成品成品分开、食品与非食品分开，杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品必须单独存放在专门库房，上锁专人管理，严禁与食品混放，防止误用；3.每周至少对库存食品进行一次检查，遵循先进先出原则发放原料，及时清理过期、变质、发霉的食品，做好清理记录，防止过期食品流入加工环节；4.做好库房环境卫生和温湿度管控，冷藏冷冻库房定期除霜，保证温度符合储存要求，落实防鼠防蝇防尘要求，保持库房干燥清洁，防止食品受到污染；5.定期核对库存，及时上报采购计划，避免库存积压导致食品过期，也避免缺料影响正常供餐。粗加工岗岗位职责1.加工前认真检查待加工食品原料，发现腐败变质、有毒有害、超过保质期或者感官异常的原料，不得加工，立即挑出并上报食品安全管理员；2.蔬菜、肉类、水产品必须分池清洗，不得混洗防止交叉污染，蔬菜按照“择拣—清洗—浸泡”的流程加工，充分浸泡去除农药残留，需要去皮的原料去皮后清洗干净；3.加工后的半成品分类存放，做好遮盖防止污染，加工产生的废弃物及时清理，保持加工区域清洁；4.粗加工区域的刀具、砧板、容器专用，不得与切配、熟食区域混用，使用后及时清洗干净，定位存放；5.每日工作结束后，清理加工区域台面、地面的废弃物，清洗所有工具容器，通风保持区域干燥。切配岗岗位职责1.切配前认真检查待加工半成品，发现变质或者感官异常的原料不得切配，及时上报处理；2.切配过程严格落实生熟分开要求，生食品、半成品、成品的刀具、砧板、容器专用，并有明显标识，不得混用，切配生食品后接触直接入口食品前，必须重新洗手消毒，更换工具；3.切配好的半成品分类存放，生熟分开存放，需要冷藏的半成品及时放入冷藏柜，加盖密封防止串味污染；4.切配产生的废弃物及时放入带盖废弃物容器，不得随意丢弃，每日工作结束后，清理切配区域所有工具容器，清洗台面地面，保持区域清洁；5.定期对切配设备进行清洗消毒，保证设备清洁符合食品安全要求。烹饪岗岗位职责1.烹饪加工前认真检查待加工原料，发现变质、污染或者感官异常的原料不得加工；2.烹饪食品必须烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，每批次成品必须测量中心温度，不符合要求的重新加热，不得供应半生不熟的食品；3.烹饪过程避免生熟交叉污染，接触生原料的工具容器不得直接接触成品，成品存放在清洁消毒后的容器中；4.烹饪后的成品常温存放不得超过2小时，需要存放的成品按要求冷藏或者热藏，冷藏存放的成品再次食用前必须彻底加热，中心温度不低于70℃，连续加热不得超过2次；5.不得加工制作国家禁止学校食堂生产经营的高风险食品，不得添加非食用物质，不得滥用食品添加剂；6.工作结束后及时清理烹饪区域，清洗灶台、油烟罩、工具容器，清理废弃物，定期清理油烟管道，防止油污堆积引发安全问题。备餐供餐岗岗位职责1.备餐前对备餐间空气、台面进行消毒，操作人员进入专间前必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩，无关人员不得进入备餐间；2.备餐前认真检查待供餐食品的感官性状，发现变质、有异物、污染的食品不得供餐；3.备餐过程做好食品防护，成品离地离墙存放，做好遮盖防止落尘蚊虫污染，常温备餐不得超过2小时，热藏备餐温度不低于60℃，冷藏备餐温度不高于10℃；4.供餐过程使用清洁消毒后的售饭工具，不得用手直接接触直接入口食品，收费工具与售饭工具分开存放，防止交叉污染；5.供餐结束后及时清理备餐供餐区域，超过存放时间的剩余食品坚决废弃，不得次日供应，清洗消毒所有工具容器，开启紫外线灯对备餐间消毒，做好消毒记录；6.每次供餐结束后及时清理师生就餐厅，对餐桌进行消毒，保持就餐厅环境清洁。餐用具清洗消毒保洁岗岗位职责1.严格按照“刮除残渣—洗涤剂清洗—清水冲净—消毒—保洁”的流程清洗消毒餐用具，不得简化操作流程；2.热力消毒严格控制温度和时间，煮沸、蒸汽消毒温度不低于100℃，时间不少于15分钟，使用化学消毒的，按要求配比消毒液，保证浓度符合要求，浸泡时间不少于15分钟，消毒后用清水冲净残留消毒液；3.消毒后的餐用具存入专用密闭保洁柜存放，防止污染，保洁柜定期清洗消毒，不得存放杂物和私人物品；4.定期检查消毒设备运行状况，发现故障及时报修，保证消毒效果，如实做好消毒记录，记录消毒时间、批次、消毒方式；5.定期清洗消毒清洗区域，清理油污积水，防止滋生细菌，配合做好餐用具消毒效果抽检工作。冷食类（凉菜、裱花）加工岗岗位职责1.冷食类食品加工必须在专间内进行，操作人员进入专间前必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩和一次性手套，专间不得存放无关物品，非操作人员严禁进入；2.加工前开启紫外线灯对专间消毒不少于30分钟，对台面、工具容器提前消毒，操作过程中定时对双手和工具消毒；3.加工所用原料必须新鲜，加工前认真检查，变质不新鲜的原料不得使用，果蔬类原料充分清洗消毒，生熟原料分开加工，严格落实生熟分开要求；4.加工好的成品及时冷藏存放，常温存放不得超过1小时，工具容器专用，每次使用后消毒；5.加工结束后对专间所有工具、台面、地面彻底清洗消毒，开启紫外线灯消毒并做好记录，剩余冷食不得隔夜供应，必须全部废弃。食品留样岗岗位职责1.每餐次所有食品成品、半成品、调味品都必须留样，不得漏留少留；2.每个品种