2.7红烧技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

红烧水豆腐红烧技法模块二油烹类技法实训知识储备——红烧实训示例——红烧水豆腐内容总结课后作业预习学习目标能力目标（1）能较好的运用刀工技术；（2）能够制作红烧技法“示例”菜品—红烧水豆腐。（3）掌握相关知识的学习，并能制作与示例技法相同的菜品。思政目标（1）了解到以人为本的“现实与理想”（2）通过对原料学习、工艺流程的学习以及制作红烧水豆腐的基本步骤养成“崇尚劳动，礼赞敬业”的意识。知识目标（1）了解红烧技法的代表菜肴。（2）熟悉红烧技法的含义、成菜特点。（3）掌握红烧技法的要求。学习目标知识储备——红烧知识储备——红烧【技法介绍】烧制阶段因利用水传热，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，食材可以切成较大的块，菜肴的口感或软魅力在于红，红能刺激人的食欲，同样一盘菜，放在黄色灯光下就比在白色光源下更让人有食欲。把主料经过油炸香脆后，再加配码、调料、汤水烧至回软入味、汤汁收少后，勾芡加尾油成菜，这种因主料炸后外表呈金黄色，加深红色调味料烧煮后呈红色的加热工序，叫红烧法。红一般也代表着菜肴里放入了更多的调味料，自然味道也会更香浓可口。知识储备——红烧【技法要求】（1）初熟处理。肉类在烧制前，需要经过初步熟处理。（2）加水量控制。一般来说，加水量为淹没原料并超过1厘米左右。知识储备——红烧【技法要求】（3）根据成菜标准收汁。做红烧菜肴，成菜效果也分成两种，一种是带汤汁的，适合烧羊肉、牛肉、鸡块之类，味道更滋润。知识储备——红烧【代表菜品】山东菜【九转大肠】江苏菜【红烧狮子头】吉林菜【红烧排骨】广东菜【红烧乳鸽】知识储备——红烧【理论小结】1、理论小结本次课的理论知识主要包括红烧技法含义、成菜特点以及代表菜肴。知识、技能的学习需要不断的吸收消化才能成发挥作用。2、思政小结（1）相信大家都看过《夏洛特烦恼》这个电影，也听过这个电影中的《有一个爱你的人不容易》这首歌。其中歌词“有个爱你的人不容易，你怎能如此伤她的心？她惦记的深爱的唯一的你，还不趁现在好好努力。有个爱你的人不容易，你为何不去好好珍惜？当错过了失去了忏悔的你，是否还能换回那颗善良的心？”。（2）学习生活和未来的工作中，如何处理好理想与现实的关系？（3）进行目标定位时应处理好现实中的我、理想中的我和别人眼中的我。人要想不迷茫，就要清楚地了解自己，明确自己的奋斗目标，客观地对待他人对自己的评价。实训示例——红烧水豆腐实训示例——红烧水豆腐【原料配备】水豆腐块

500g姜片

10g蒜片

10g香菇片

25g红萝卜片

25g大葱片25g瘦肉片

100g鸡蛋清半个实训示例——红烧水豆腐【原料配备】精盐

2g

白糖

2g料酒2g鸡精

1g味精

1g老抽

2g生抽10g蚝油3g生粉75g实训示例——红烧水豆腐【工艺流程】炙锅烧油炸豆腐块至金黄色腌制肉片放入炸蚝的豆腐块，调味烧制炒制料头肉片入油锅滑油加入配菜烧制勾芡、淋尾油出锅装盘实训示例——红烧水豆腐【训练要求】认真研读并熟记红烧技法的基本知识与技法要求；课前认真观看此菜肴制作的演示视频；课中用工匠之心对待每一个实训环节，在学习中体会工匠精神；

课后思考在学习和训练过程中体现了怎样的思政思想并完成课后练习。实训示例——红烧水豆腐【基本步骤】步骤一（1）豆腐块撒少许盐及干淀粉轻轻拌匀，将花生油放入锅中烧至5~6成热，放入豆腐块入锅中炸，炸制豆腐外皮成金黄色，捞起沥油待用。实训示例——红烧水豆腐【基本步骤】步骤二

（2）瘦肉片用盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉腌制，抓拌均匀；然后进油锅中滑油备用。实训示例——红烧水豆腐【基本步骤】步骤三

（3）锅中留少许底油，入姜片、蒜片炒香，入炸好的豆腐，加入适量的汤水。实训示例——红烧水豆腐【基本步骤】步骤四

（4）加老抽、生抽、蚝油、盐、白糖、鸡精、味精等调料烧至入味，加入香菇片、红萝卜片、大葱片和瘦肉片后勾芡，入尾油，装盘即成菜。实训示例——红烧水豆腐【质量标准】外脆内嫩荤素搭配豆腐金黄味鲜质香产品特点实训示例——红烧水豆腐【制作关键步骤】

1.采用红烧法制作菜肴，对主料要先经过油炸，炸至外表呈金黄色、酥脆；

2.配料量不宜过多，调料应有老抽或生抽；

3.汤水量要合适，太多芡稀不成菜，太少芡稠也不好看，芡浇淋盖住主料，吃完菜，碟中不留芡汁为最好。思政小结——烹调技术发展的启示【小结导入】

现实自我是个体对当前自我状况的认识和评价，理想自我则是个体期望达到的自我状况。二者之间的差距，既是个体进步和完善的动力，也是当今职业院校学生烦恼的重要根源。学生群体是一个抱负水平相对较高的群体，现实自我和理想自我之间的差距短时间难以弥补，导致一部分学生产生自卑和自责情绪，或者沉湎于好高骛远，难以踏实做事的虚幻自信中。【思考讨论】在现实生活中，如何处理好现实自我和理想自我的矛盾？思政小结——烹调技术发展的启示【分析强调】

理想自我和现实自我的冲突，其实是个人与社会的冲突。这个社会就是我们所看到的这样，它之所以是这样也是全社会的人的共同的行为准则，我们应主动去适应它这个社会规则。首先努力改善现实自我，使其逐渐接近理想自我。这是最为积极同时也是最有难度的协调策略，大家要基于对现实自我的客观认识，确立切实可以达到的理想自我，并具体化为可操作的目标，通过顽强的意志努力使现实自我走向完善。最后接纳现实自我，尽自己所能做得更好，学会与自己的过去作“纵向比较”中来确立自我信心，摆脱与他人进行“横向比较”而带来的自我伤害感，获得平常心，平静而踏实地面对生活。思政小结——烹调技术发展的启示总结1.专业知识点（1）红烧技法的定义、成菜特点。（2）红烧技法要求。（3）红烧技法代表性菜肴。（4）