2.8红扣技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

红扣技法项目八模块二油烹类技法实训知识储备——红扣内容【技法介绍】【技法要求】【代表菜品】实训示例——红扣猪圆蹄【原料配备】【制作流程】【训练要求】【基本步骤】【质量标准】【制作要领】【运用拓展】知识储备——红扣知识储备——红扣【技法介绍】将主料先用汤水煮，捞起后趁热用酱油上色，经过油炸至外表呈红色，捞起改刀后放入扣碗，加汤水、酱油、料酒、味精、白糖等调味料，上蒸笼蒸至质脢味入透，出笼翻扣入碟中，根据菜肴的成菜特点，有些菜肴需用滗出的汁勾芡浇淋在扣好的菜肴上面，这个加热操作工序叫红扣法。红扣菜肴用料较为广泛，可制作出各种等不同风味的菜式，其菜式造型整齐，因此，菜肴具有色彩悦目，形态美观的软滑，浓郁，芳香特点。知识储备——红扣【技法要求】1.为使菜肴整齐美观，原料选择上需要需要用整形、大块的原料，在进行刀工处理时需要做到整齐划一。2.调制味汁时不应太足，只需要调至7成即可。3.装入扣碗中时排列需要整齐，且要突出排列的原料；同时应压紧，否则熟透后容易收缩而变形，造成形态不美观。知识储备——红扣【技法要求】4.蒸好后扣入盛器中时，应把扣碗旋转，使原料和蒸碗容易分离，否则影响造型。5.主料都要经过油炸以达到上色、丰富口感的目的，扣碗中的味汁要放有老抽、生抽、红曲米汁等进行增色。6.蒸制时掌握火候，以根据原料的形态、大小选用适合的火力，以达到质脢、味透入的基本标准，翻扣入碟中，根据菜肴的成菜特点决定是否滗出原汁，进行勾芡浇淋。知识储备——红扣【代表菜品】广西菜【马山女儿红羊扣】广东菜【梅菜扣肉】四川菜【咸烧白】清真菜【红扣牛鼻】实训示例——红扣猪圆蹄实训示例——红扣猪圆蹄【原料配备】带皮猪圆蹄1个（重约1250g）上海青150g葱白粒20g

红椒丝5g京葱丝5g姜末5g生粉12g实训示例——红扣猪圆蹄【原料配备】生抽30g鸡粉2g南乳

15g蚝油

10g五香粉0.5g料酒20g鲜汤

50g实训示例——红扣猪圆蹄【制作流程】将肘子刮洗干净将肘子煮软捞出表面抹酱油调制味汁入油锅中炸改刀成块装入扣碗中火蒸1.5h滗出原汁扣入碟中汁入锅勾芡青菜焯水围边浇淋在圆蹄上实训示例——红扣猪圆蹄【训练要求】认真研读并熟记红扣技法的基本知识与技法要求；课前认真观看此菜肴制作的演示视频；课中用工匠之心对待每一个实训环节；课后认真总结，再练习。实训示例——红扣猪圆蹄【基本步骤】步骤一

1.将带皮的圆蹄（肘子）刮洗干净，放进汤锅中煮，煮至质软，捞起趁热抹上一层生抽。实训示例——红扣猪圆蹄【基本步骤】步骤二

2.将上色后的圆蹄自然晾干表面水分放入热油锅中炸，至肉皮起小泡、呈棕红色、质酥脆，捞起沥干油。实训示例——红扣猪圆蹄【基本步骤】步骤三3.用碗装南乳，加入料酒、鲜汤、生抽、蚝油、鸡粉、五香粉、葱白粒调成蒸扣汁，炸好的猪圆蹄改刀成块后装入扣碗中实训示例——红扣猪圆蹄【基本步骤】步骤四4.将调制好的蒸扣汁淋入扣碗内放入蒸锅中，用中火蒸制约1.5小时至肉脢滑取出。实训示例——红扣猪圆蹄【基本步骤】步骤五5.猪圆蹄蒸好后取出，滗出原汁，翻扣入盛菜碟中，用沸水将上海青焯熟，围在圆蹄周边。实训示例——红扣猪圆蹄【基本步骤】步骤六6.将滗出的原汁倒入锅中，用生粉水勾芡，待芡汁浓稠后，淋入少许明油，浇淋在扣好的圆蹄上，点缀上红椒丝和京葱丝即可。实训示例——红扣猪圆蹄【质量标准】具有色泽深红质地脢滑的特点肥而不腻味浓郁香实训示例——红扣猪圆蹄【制作要领】

1.上色时需要将圆蹄煮至熟透后煮捞出，趁热抹上生抽、蜂蜜、甜酒汁等上色汁水，油炸后棕红色泽才显得更加的均匀和突出。2.调制味汁时应注意咸味调味品的使用量，防止咸味过重活过轻。3.蒸制时，蒸锅中的水应一次性加够，防止蒸制过程加入冷水，造成“闪汽”现象发生。4.蒸好的圆蹄，应滗出原汁再扣入盛菜碟中，原汁放回锅中勾芡后应淋少许明油，制作出的酱汁才够油亮。实训示例——红扣猪圆蹄【运用拓展】运用红扣法还可以制作梅菜红扣肉、红扣猪脚爪、红扣肥鹅块、红枣红扣鸭、红扣地羊肉、红扣鳝鱼段、红扣大鱼头等菜肴。思政小结——职校学生需要“工匠精神”吗？【小结导入】

2020年12月10日，习近平总书记致信祝贺首届全国职业技能大赛举办，强调“大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神”“培养更多高技能人才和大国工匠”。在长期实践中，我们培育形成了“执着专注、精益求精、一丝不苟、追求卓越的工匠精神”。迈向新征程，扬帆再出发，急需一大批具有工匠精神的劳动者，亟待让工匠精神在全社会更加深入人心。【思考讨论】

职校学生需要“工匠精神”吗？思政小结——职校学生需要“工匠精神”吗？【分析强调】

职业学校的学生就是未来的劳动者，从这个角度来说，“工匠精神”就是职校生要培养和具备的素养，在校期间就要学习“工匠精神”的内涵，主动树立做事一丝不苟、精益求精的意识和习惯。要具备“工匠精神”就要摒弃“差不多”思想，就要改变不求甚解的态度。落实