第七章 合理膳食与营养 第五节 营养餐（上）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（轻工业版）

第七章合理膳食与营养第五节营养餐（上）第五节营养餐一、营养餐的概念二、营养餐组成和食谱编制三、常见营养餐的设计平衡膳食（balancediet）是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持平衡。平衡膳食的建立涉及下列问题：即为保证人体健康每天应该摄入营养素的数量、各种营养素之间应保持的适当比例以及各种具有不同营养价值的食品在膳食中应占的比重。平衡膳食及合理营养是饮食营养的核心。一、营养餐的概念营养餐以平衡膳食为理论，合理选择和搭配食物原料，烹调制成的达到营养供给量标准的餐品。根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制是营养工作者的重要内容之一，是营养学实践性的具体表现。二、营养餐组成和食谱编制食谱编制的定义（一）营养食谱的编制原则1.满足用餐者的营养需要和饮食习惯2.用餐标准考虑当地条件3.考虑季节和市场供应4.合理配菜5.合理选择烹调方法①按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。②各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主.③食物搭配要合理主食与副食；杂粮与精粮；荤与素④膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制营养成分计算法食品交换份法计算机食谱编制法（二）营养食谱的制定方法（1）查出热能供给量（2）计算蛋白质、脂肪、糖类的供给量（3）计算三大营养素每餐需要量（4）计算主、副食食用量（5）计算纯能量食物的量（6）粗配一日食谱（7）调整食谱营养成分计算法编制食谱步骤：81）计算能量消耗确定能量需要：包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。

以25岁80kg男生为例，一天活动耗能685kcal，其总热量需求为？基础代谢：(0.0640×w)+2.84=7.96MJ=1902.5kcal

活动耗能：685kcal

食物热效应：1902.5×10%=190.2kcal

需要摄入量=1902.5+685+190.2=2777.7kcal（1）查出热能供给量9

例：某男性教师，25岁，体重80kg，试计算总能量消耗量。 ①按体重计算BMR：

BMR=1878.5（kcal/d） ②从表查得：讲课为轻活动水平，男性PAL为1.55。 ③总能量消耗量=0.95×1878.5×1.55

=2766（kcal/d）2）体重计算法三大营养素的热能分配比例糖类脂肪蛋白质（2）计算蛋白质、脂肪、糖类的供给量蛋白质2766Kcal×15%=414.9Kcal①计算蛋白质、脂肪、糖类提供的能量脂类2766Kcal×25%=691.5Kcal糖类2766Kcal×60%=1659.6Kcal蛋白质414.9Kcal÷4Kcal/g=103.7g②计算蛋白质、脂肪、糖类每日需要数量脂类691.5Kcal÷9Kcal/g=76.8g糖类1659.6Kcal÷4Kcal/g=414.9g（3）计算三大营养素每餐需要量餐次热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)供能比例早餐829.831.12312530%午餐1106.441.530.816540%晚餐829.831.12312530%合计2766103.776.8415100%一般每100g米、面等主食产热350kcal左右食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)面条（干）150532.516.50.2116.3稻米（大米）3251124.524.12.6250.9合计475165740.62.8367.2（4）计算主、副食食用量则需要主食：2766×60％÷3.5＝474（克）475g食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)酸奶（脱脂酸奶）2501718.25125鸡蛋（均值）1201731610.63.4辣椒（青，尖）100231.40.35.8猪肉（肥瘦）（均值）501986.618.51.2鸡（均值）50849.74.70.7大白菜（均值）100171.50.13.2豆腐（均值）504041.92.1莴笋(莴苣)1001410.12.8番茄(西红柿)100190.90.24荔枝（鲜）100700.90.216.1苹果100520.20.213.5合计86150.4537.877.8计算副食食用量食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)色拉油201800200总计1800200（5）计算纯能量食物的量餐次饭菜名称食物名称重量（g）热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐鸡蛋面面条（干）150532.516.50.2116.3鸡蛋608785.31.7酸奶酸奶（脱脂酸奶）2501718.25125水果荔枝（鲜）100700.90.216.1合计560860.533.656.7159.1（6）粗配一日食谱餐次饭菜名称食物名称重量（g）热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)午餐米饭大米175605.5131.4135.1青椒肉丝青椒100231.40.35.8猪肉501986.618.51.2色拉油545050番茄鸡蛋汤番茄100190.90.24鸡蛋608685.31.7色拉油545050水果苹果100520.20.213.5合计5951073.530.135.9161.3餐次饭菜名称食物名称重量（g）热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)晚餐米饭大米15051911.11.2116.9青笋炒鸡丁莴笋1001410.12.8鸡肉50849.74.70.7色拉油545050白菜豆腐汤大白菜100171.50.13.2豆腐504041.92.1色拉油545050合计46076427.318126餐次热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)供能比例早餐860.533.656.7159.131.89%午餐1073.530.135.9161.339.80%晚餐76427.31812628.31%合计269891.160.6446100％三大营养素每餐供能量餐次热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)供能比例早餐860.533.76.7159.131.89%午餐1073.530.135.9161.339.80%晚餐76427.31812628.31%合计269891.160.6446100％餐次热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)供能比例早餐829.831.12312530%午餐1106.441.530.816540%晚餐829.831.12312530%合计2766103.776.8415100%理论营养餐供能实际营养餐供能（7）调整食谱名称膳食纤维（g）视黄醇（µg）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素E钠（mg）钙（mg）铁（mg）维生素C（mg）胆固醇（mg）大米2.27500.35750.16256.1751.49512.3542.257.47500面条0.300.420.0754.05091.351214.400酸奶（脱脂酸奶）000.050.250.25069.253650.25037.5鸡蛋0232.80.1560.3840.242.748150.8452.82.760702椒（尖，青）2.1570.030.040.50.882.2150.7620猪肉（肥，瘦）000.110.081.750.24529.730.8040鸡0240.0250.0452.80.33531.654.50.7053白菜（大白菜）0.6420.060.070.80.9289.3690.5470豆腐0.200.020.0150.11.3553.6820.9500莴苣笋（莴苣）0.6250.020.020.50.1936.5230.940苹果1.230.060.020.22.121.640.640荔枝（鲜）0.520.10.041.101.720.4410色拉油000004.8021.023.60.3400总计7.775385.81.40851.201518.46515.09521.06678.1530.775158832.5名称膳食纤维（g）视黄醇（µg）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素E钠（mg）钙（mg）铁（mg）维生素C（mg）膳食参考摄入量308001.41.41414220080015100实际营养餐摄入量7.775385.81.40851.201518.46515.09521.06678.1530.775158分析：该食谱可提供热能2698千卡，蛋白质