第三章 第五节 维生素（上）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章人体需要的营养学第五节维生素（上）2一、维生素的分类

有维生素A、D、E、K等。大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。

有B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。1.脂溶性维生素

（4种）2.水溶性维生素

（9种）又叫视黄醇、抗干眼病因子维生素A分A1,A2两种：维生素A1又称为视黄醇：动物，咸水鱼肝脏A2称为脱氢视黄醇；淡水鱼肝脏维生素A原(provitaminA)：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、β-隐黄素1μg视黄醇当量(RE)=1μgVA=1μg视黄醇

（一）维生素A二、脂溶性维生素1.理化性质天然来源的比较稳定耐高温和酸碱高温和光照易发生氧化油脂酸败会严重破坏抗坏血酸、维生素E、磷脂和其它抗氧化物质会起到保护作用（1）维持正常视觉：能合成视紫红质（2）维持上皮细胞组织的完整和健全，增加机体的抵抗力（3）维持骨骼和牙齿的正常发育：促进蛋白质的生物合成与骨细胞的分化（4）增强生殖力：缺乏可能造成雌激素黄体酮的合成减少（5）清除自由基：有很好的抗氧化作用2.生理功能3.维生素A缺乏症1）机体能储备一年所需的VA2）出现明显症状需要约两年

a.暗适应能力下降，夜盲症

b.干眼病（症）=眼角化过度、干燥、儿童毕脱氏斑（Bitot’sspots）、角膜软化、变性、失明 c.生长迟缓d.感染增加e.死亡

我国成人维生素A

RNI，男性：800μgRE；女性700μgRE

UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d食物来源：（1）动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油、禽蛋等（2）植物性食物：绿色或红黄色的蔬菜和水果（3）维生素A补充剂4.维生素A的供给量维生素D类是环戊烷多氢菲类化合物，对钙磷代谢的最重要调节因子之一，以维生素D2及维生素D3最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成的。（二）维生素D1.理化性质中性技碱性溶液中稳定能耐高温不易被氧化加工不易破坏光和酸促使其异构化2.生理功能（1）促进肠道对钙、磷的吸收维持血钙水平、调节血钙平衡，为调节Ca、P正常代谢所必需（2）促进牙齿与骨骼的生长利用Ca、P的沉着促进骨组织的钙化，使Ca、P成为骨质的基本结构（3）促进皮肤的新陈代谢

增强对湿疹、疥疮的抵抗力（4）维持胎儿及婴儿的正常生长活性形式的维生素D能促进孕期及哺乳期将母体钙送到子体，维持胎儿及婴儿的正常生长佝偻病、鸡胸、弓形腿骨质软化症、骨质疏松症手足痉挛症过多症中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡

3.维生素D缺乏与过量缺乏症供给量成年人每日5µg,孕妇(中后期）、乳母、儿童与青少年及老人均为10µg．UL为20μg/d1IU维生素D3=0.025µg食物来源海水鱼肝、蛋黄及鱼肝油制剂晒太阳、紫外线灯预防性照射4.供给量与食物来源VE是一系列具有α-生育酚生物活性的化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高。在有氧、碱等存在的情况下VE易遭破坏，在一般的烹调温度下受到的破坏不大，但若长期在高温下油炸，则活性大量损失。（三）维生素E1.生理功能白内障维生素E缺乏症动脉粥样硬化维生素E缺乏症儿童为3~10mg,其他人均为14mg．UL800mg-TE/d维生素Ｅ供给量维生素Ｅ食物来源广泛存在于富含多不饱和脂肪酸的植物油脂中．谷物有胚芽，许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是ＶＥ的良好或较好来源。维生素理化性质缺乏症食物来源维生素A对热、酸、碱稳定、怕氧干眼病、毕脱氏斑、夜盲肝脏、奶类、鱼肝油、菠菜维生素D耐高温、不易氧化、怕酸佝偻病、鸡胸、弓形腿光照、海水鱼肝脏维生素E对热与酸稳定，对碱不稳定，怕氧动脉粥样硬化、癌症、血浓性贫