第一章 绪论下（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

烹饪营养学

第一章绪论（下）二、营养学的发展1.中国古代养生观与古典营养学2.现代营养学的发展1.中国古代的营养学早在3000多年前，官方的医政制度将医生分为：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生。

《皇帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，对平衡膳食作了精辟论述。东晋葛洪（公元300年）《肘后备急方》中记载用动物肝脏治疗眼睛干燥症；海藻酒治疗甲状腺肿（大脖子病）。唐朝药王孙思邈的《备急千金要方》中的食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门，收载150多种食物，提出动物肝脏可治疗夜盲症，用谷皮汤熬粥能治疗脚气病，是现存的最早的营养疗法。孟诜所著《食疗本草》是我国第一部集食物、中药一体的食疗学专著。元朝饮膳太医忽思慧所著《饮食正要》是我国第一部营养学著，提出重视食品的养生和医疗郊果。《神农本草经》中记载了350种上、中、下品药，上品者大多为药食两用的动植物。对指导人们营养与食疗有重要价值，强调医食同源的思想。中国古典营养学发展①以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期②以《黄帝内经》为代表的奠基阶段③以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段④以忽思慧《饮膳正要》为代表的成熟时期2.现代营养学的发展：始于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现组织中含碳化合物的氧化是能量的来源，创建了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。1785年法国“化学革命”——现代营养学的标志。1810年，wollasteor发现第一种氨基酸—亮氨酸，1935年Rose发现最后一个氨基酸苏氨酸。1844年Schmidt发现血中有糖，1856年bernard发现肝糖原。19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。1912年波兰科学家Funk提出维生素的概念，并从半糖中提取出尼克酸。1913年美国科学家发现维生素A缺乏导致夜盲症。1948年Merck公司分离出最后一种维生素B12。（1）营养学的萌芽与形成期（1785-1945年）逐渐形成了营养学的基本概念、理论明确了一些营养缺乏病的病因分离和鉴定了食物中绝大多数营养素1934年美国营养学会成立继续发现新的营养素并进行系统研究不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题公共营养的兴起现代营养学分为三个时期：（2）营养学的全面发展与成熟期（1945-1985年）（3）营养学发展的突破期（1985年-）营养学研究领域更加广泛：植物化学物营养学研究内容更加深入：分子营养学、营养基因组学中国现代营养学的发展①1913—1924年的萌芽时期②1927—1937年的成长时期③1937—1949年的动荡时期④建国后至今的大发展阶段（一）宏观营养工作国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”1996年正式启动“大豆行动计划”三、我国居民营养现状1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－2000）》1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》1.居民的膳食质量明显提高2.儿童青少年生长发育水平稳步提高3.儿童营养不良患病率显著下降4.居民贫血患病率有所下降（二）中国居民的营养现状（三）居民营养问题①城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，2008年增加到56.7g,脂肪功能比达到45%，严重超标。②一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注。四、中国营养政策与营养行动第一加强政府的宏