2026年餐饮业六月食品安全自查整改方案

2026年餐饮业六月食品安全自查整改方案一、工作目标本次2026年6月餐饮业食品安全自查整改，以落实餐饮服务提供者食品安全主体责任为核心，覆盖全市所有持有效《食品经营许可证》《小餐饮经营许可证》的餐饮服务主体，实现重点监管类主体排查覆盖率100%、发现问题整改完成率100%、重点食材抽样合格率不低于98.5%、食品安全投诉举报量较5月下降30%以上，坚决遏制一般及以上食品安全事故发生，切实保障公众饮食安全。二、自查范围及责任划分（一）自查范围本次自查覆盖所有从事餐饮服务经营的市场主体，其中重点监管类主体包括：学校（含托育机构、幼儿园）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、医疗机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮总部及直营/加盟门店、网络订餐月订单量超3000单的线下门店、旅游景区配套餐饮、农村集体聚餐承办单位。（二）责任划分餐饮服务提供者为食品安全第一责任人，法定代表人、实际经营者为首要责任人，负责统筹部署自查整改全流程工作；配备的专职/兼职食品安全管理员为直接责任人，负责逐项开展风险排查、建立问题台账、跟进整改落实、报送相关材料；属地市场监管部门负责自查整改的政策指导、督导核查、验收闭环工作，对整改不力的主体依法依规处置。三、自查核心内容所有餐饮主体需对照以下6类28项自查标准逐项排查，留存完整自查记录，确保无遗漏、无隐瞒。（一）资质与人员管理自查1.经营资质：核查食品经营许可证/小餐饮经营许可证是否在有效期内，实际经营项目是否与许可范围一致，严禁超范围经营冷食类、生食类、裱花蛋糕、自制饮品等专项许可项目，许可证件需公示在店堂醒目位置，电子证照需公示查询二维码，确保消费者可随时核验。2.从业人员管理：所有接触直接入口食品的从业人员需持有效健康证明（有效期1年），严禁患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员从事直接入口食品接触岗位；2026年上半年从业人员食品安全培训时长不少于40学时，考核合格率需达100%，食品安全管理员需持市级市场监管部门核发的考核合格证明在岗；每日晨检制度落实到位，核查从业人员是否存在发热、腹泻、咽痛、手部外伤等症状，异常人员第一时间调离岗位，晨检记录留存不少于6个月；从业人员上岗需规范佩戴工作帽、医用外科口罩、清洁工作服，严禁留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等行为。（二）食品采购与贮存管理自查1.进货查验：所有食材采购需严格落实索证索票制度，米面油、肉蛋奶、水产品、调味品等重点食材需留存供货者许可证、产品合格证明文件，畜禽肉类需留存检验检疫合格证明，进口冷链食品需留存“四证一码”（海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明、冷链食品溯源码），100%录入市级食品安全溯源平台；进货查验记录需如实记载食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容，留存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的留存不少于2年，严禁采购使用病死、毒死、来历不明的畜禽肉类及制品，严禁使用回收食品作为加工原料。2.贮存管理：所有食品需分类分架存放，距离墙壁、地面均不低于10cm，配备符合标准的防鼠、防蝇、防潮设施；冷藏冷冻设施运行正常，冷藏区域温度稳定保持0-8℃，冷冻区域温度稳定保持-18℃以下，每2小时记录1次温度数据，记录留存不少于3个月；严禁存放过期、变质、标识不清的食品，严禁食品与消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品同库存放；散装食品需在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式，严格落实先进先出管理要求。（三）加工制作过程自查1.场所环境管理：加工经营场所面积需与经营项目匹配，制售冷食类食品需设置独立冷食间，面积不小于5㎡，配备独立空调、专用工用具、专用消毒设备、二次更衣设施，冷食间温度稳定控制在25℃以下，每日使用紫外线灯消毒不少于30分钟，消毒记录留存不少于3个月；生食类、裱花蛋糕制售需对应设置独立专间，符合专间管理规范；加工区地面无积水、油污，墙面无霉斑，排烟设施每月至少清洗1次，清洗记录留存不少于1年；餐厨垃圾日产日清，使用带盖密闭垃圾桶，与有资质的收运单位签订收运协议，收运记录留存不少于1年。2.加工操作规范：严格落实生熟分开要求，生食品、半成品、熟食品的工用具、容器设置明显标识，分开存放、分开使用，严禁交叉污染；烹饪加工时食品中心温度需达到70℃以上，隔餐隔夜熟食品需冷藏存放，再次食用前充分加热至中心温度70℃以上；严禁加工制作野生菌、发芽土豆、鲜黄花菜、未煮熟四季豆、来历不明野菜等高危食材，严禁采购使用亚硝酸盐；食品添加剂严格落实“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放），严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，在店堂醒目位置公示食品添加剂使用清单；重点监管类主体需落实食品留样制度，每个批次成品留样量不少于125g，存放在专用留样冰箱（温度0-8℃），留存不少于48小时，留样记录如实记载留样人、留样时间、菜品名称、留样量，记录留存不少于1年。（四）餐用具消毒与保洁自查1.消毒管理：配备与经营规模相匹配的消毒、保洁设施，采用热力消毒的，煮沸/蒸汽消毒需保持100℃作用10分钟以上，红外线消毒需保持120℃作用10分钟以上；采用化学消毒的，使用符合国家标准的含氯消毒剂，有效氯浓度不低于250mg/L，浸泡时间不少于5分钟；消毒记录如实记载消毒时间、餐用具种类、数量、消毒方式、操作人员，记录留存不少于3个月。2.保洁管理：消毒后的餐用具存放在专用密闭保洁柜内，柜身标注“已消毒”标识，保洁柜定期清洁，严禁存放未消毒餐用具、私人物品；一次性餐用具采购符合国家标准的可降解产品，严禁重复使用一次性餐用具，严禁使用不可降解一次性塑料吸管、塑料餐盒等违反限塑要求的产品。（五）网络订餐与外卖配送自查1.线上信息管理：在第三方订餐平台如实公示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化分级等级、从业人员健康证明，菜品名称、主要原料标注与实际一致，严禁虚假宣传；严格落实“亮证、亮照、亮后厨”要求，后厨直播设备正常运行，严禁遮挡摄像头、中断直播信号。2.配送管理：外卖餐食100%使用食品安全封签密封，标注制作时间、保质期、食用提示；配送箱每日清洗消毒不少于2次，消毒记录留存不少于1个月；低温配送食品使用专用保温箱，温度符合产品贮存要求；配送人员持有效健康证明上岗，出现发热、腹泻等症状第一时间停止配送工作。（六）应急管理自查制定食品安全事故处置预案，2026年上半年至少开展1次应急演练，配备必要的应急处置物资；接入市级食品安全应急响应平台，一旦发生疑似食品安全事故，第一时间停止经营，留存可疑食品、工用具及现场，2小时内上报属地市场监管部门和卫生健康部门，严禁迟报、瞒报、谎报；近6个月的投诉举报100%处置闭环，整改情况反馈投诉人，对重复出现3次以上的同类问题纳入重点整改事项。四、整改实施步骤本次自查整改严格按照四个阶段推进，所有时间节点刚性执行，无特殊情况不得延期。（一）自查排查阶段（6月1日-6月10日）所有餐饮主体对照自查内容逐项排查，建立《2026年6月餐饮食品安全自查问题台账》，明确问题内容、风险等级、整改责任人、整改时限，6月10日前将自查报告和问题台账报送属地市场监管所，重点监管类主体同时报送市级市场监管局食品餐饮监管科。对主动上报、无主观故意的一般隐患，市场监管部门可依法从轻或免于行政处罚；对隐瞒不报、弄虚作假的主体，一经查实依法从重处置。（二）整改落实阶段（6月11日-6月20日）所有餐饮主体对照问题台账逐项整改：一般隐患（如从业人员未规范佩戴防护用品、进货记录填写不完整等）需在3日内整改到位；较大隐患（如冷食间不符合规范、消毒设施损坏、少量临期食品未及时清理等）需在7日内整改到位；重大隐患（如超范围经营、从业人员无健康证上岗、使用过期食材、进口冷链食品未溯源等）需立即停业整改，整改完成后经属地市场监管部门核查合格后方可恢复经营。整改过程留存整改前后对比照片、佐证材料，归档留存不少于2年。（三）督导核查阶段（6月21日-6月28日）属地市场监管部门对普通餐饮主体按照不低于30%的比例开展抽查，对重点监管类主体实现100%全覆盖核查，对照自查台账逐项核验整改成效。对未开展自查、未落实整改、整改不到位的主体，依法给予警告、罚款、责令停业整顿等行政处罚，情节严重的吊销食品经营许可证，涉嫌犯罪的移送公安机关依法处置。6月28日前各区县市场监管局将本次自查整改督导情况报送市级市场监管局。（四）总结公示阶段（6月29日-6月30日）市级市场监管局梳理全市自查整改整体情况，形成工作总结，对整改成效突出、无风险隐患的餐饮主体予以通报表扬，优先纳入年度食品安全示范单位评选范围；对整改不力、问题突出的主体纳入食品安全失信名单，向社会公示，同时将本次自查整改情况纳入年度食品安全量化分级评定核心依据。五、工作要求（一）压实主体责任各餐饮主体法定代表人、实际经营者需亲自部署本次自查整改工作，将排查责任分解到每个岗位、每个从业人员，确保排查无死角、整改无遗漏，严禁走过场、搞形式。餐饮行业协会需发挥行业自律作用，引导会员单位主动开展自查整改，规范经营行为。（二）强化分类指导市场监管部门针对不同类型餐饮主体开展精准指导，对学校食堂、集体用餐配送单位安排专人点对点帮扶，对中小餐饮商户印发通俗易懂的自查指引，通过上门宣讲、线上培训等方式，解决经营主体“不会查、查不全、改不好”的问题。（三）畅通监督渠道通过官方公众号、社区公示栏、餐饮门店张贴提示等方式，宣传本次自查整改要求，畅通12315、123