GB2761-2017《食品中真菌毒素限量》深度解读

GB2761-2017《食品中真菌毒素限量》深度解读2026/06/25汇报人：食品安全标准培训部目录01标准定位与修订背景02核心术语与应用原则03六大真菌毒素限量要求04特殊食品限量规定05企业合规实施策略标准定位与修订背景章节副标题01标准基本信息2017.3.17发布日期2017.9.17实施日期GB2761-2011替代标准六类真菌毒素限量标准定位食品安全国家标准，强制性标准与GB2762、GB2763共同构成三大支柱覆盖食品中主要化学性危害因素发布部门国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局适用范围规定食品中六类真菌毒素的限量指标黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、展青霉素等适用于各类食品生产经营环节标准修订背景强毒性真菌毒素核心特征强致癌性健康危害关键指标I类致癌物WHO分类等级耐高温加工工艺难点修订必要性健康风险黄曲霉毒素B1被世界卫生组织列为I类致癌物，长期摄入损伤肝脏膳食暴露部分食品消费量增长，需重新评估暴露风险国际接轨参照国际食品法典委员会（CAC）标准制定原则监管需求填补葡萄酒、咖啡等品类管控空白修订原则以风险评估为基础，重点对居民健康构成较大风险的食品设置限量规定，突出安全性要求与旧版标准对比GB2761-2017相比2011版标准，在多个维度进行了重要修订和完善新增限量要求增加葡萄酒、咖啡中赭曲霉毒素A限量要求扩展覆盖范围新增特殊医学用途配方食品、辅食营养补充品、运动营养食品、孕妇及乳母营养补充食品的真菌毒素限量要求更新检验方法匹配最新国家标准检测方法修订附录A调整食品分类，保持术语一致性修改应用原则强调源头控制和过程控制相结合删除内容删除表1中酿造酱后括号注解，简化标准表述核心术语与应用原则章节副标题02核心术语定义真菌毒素真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物，具有毒性、致癌性和耐高温特性。可食用部分食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。限量真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。可食用部分计算规则可食用部分的计算直接影响限量判定结果机械手段限定非食用部分的去除必须采用机械手段，不可采用非机械手段。典型反例：粗制植物油精炼过程不属于机械手段，不适用此规则。工艺差异影响用相同食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产工艺不同而异，需根据实际加工方式分别计算。100%麦类加工麦片全麦粉计算出粉率小麦粉加工按出粉率折算糙米稻谷中赭曲霉毒素A以糙米计算限量应用原则解读源头控制优先无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素含量达到最低水平风险导向设定标准列出可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品分类适用规则食品类别说明用于界定真菌毒素限量的适用范围，当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别时，该类别内所有食品均适用可食用部分计算食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外六大真菌毒素限量要求章节副标题03黄曲霉毒素B1限量要求食品类别限量要求具体数值备注谷物及其制品玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品≤20μg/kg—稻谷、糙米、大米≤10μg/kg—大麦、小麦、其他谷物≤5μg/kg—油脂及其制品花生油、玉米油≤20μg/kg—其他植物油≤10μg/kg—豆类及其制品豆类（干豆、以干豆磨成的粉）≤5μg/kg—特殊食品婴幼儿配方食品≤0.5μg/kg

最严格限量

黄曲霉毒素M1限量要求乳及乳制品生乳≤0.5μg/kg巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳≤0.5μg/kg乳粉≤0.5μg/kg特殊食品婴幼儿配方食品≤0.5μg/kg特殊医学用途配方食品（以乳类及乳蛋白制品为主要蛋白来源）≤0.5μg/kg限量要求生乳：≤0.5μg/kg巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳：≤0.5μg/kg乳粉：≤0.5μg/kg特殊食品婴幼儿配方食品：≤0.5μg/kg特殊医学用途配方食品（以乳类及乳蛋白制品为主要蛋白来源）：≤0.5μg/kg风险提示：乳制品中黄曲霉毒素M1的污染源头在饲料，需从奶牛饲养环节加强控制脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量要求≤1000玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品μg/kg≤1000大麦、小麦、大麦粉、小麦粉μg/kg≤1000燕麦、燕麦片μg/kg健康危害长期食用呕吐毒素超标的食品，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，影响食欲和营养吸收，对青少年生长发育造成不良影响控制重点加强谷物原料储存环节的温湿度控制，防止霉变发生展青霉素限量要求≤50μg/kg苹果及苹果制品≤50μg/kg其他水果及其制品特别规定果丹皮不按此限量执行，标准对果丹皮有单独规定污染特点展青霉素具有水溶性，易在果汁加工过程中扩散，需加强原料筛选和加工过程控制严格筛选原料剔除腐烂变质水果加强加工环境卫生管理控制储存温湿度赭曲霉毒素A限量要求谷物及其制品谷物≤5.0μg/kg谷物碾磨加工品≤5.0μg/kg2017版新增新增限量葡萄酒≤0.5μg/kg咖啡≤1.0μg/kg豆类及其制品豆类≤5.0μg/kg修订意义新增葡萄酒和咖啡限量要求，填补了此前国内该品类管控空白，与国际标准接轨玉米赤霉烯酮限量要求玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品≤60μg/kg小麦、小麦粉≤60μg/kg大麦、大麦粉≤60μg/kg健康危害玉米赤霉烯酮具有雌激素样作用，可能干扰内分泌系统，对畜禽繁殖能力造成严重影响加强谷物原料验收检验控制储存条件，防止霉变定期监测成品中含量六大真菌毒素限量汇总真菌毒素主要污染食品典型限量值健康危害黄曲霉毒素B1花生、玉米、植物油5-20μg/kgI类致癌物，损伤肝脏黄曲霉毒素M1乳及乳制品0.5μg/kg肝毒性、致癌性脱氧雪腐镰刀菌烯醇玉米、小麦、大麦1000μg/kg恶心、呕吐、腹泻展青霉素苹果及制品50μg/kg肾毒性、免疫抑制赭曲霉毒素A

新增

谷物、葡萄酒、咖啡0.5-5.0μg/kg肾毒性、致癌性玉米赤霉烯酮玉米、小麦、大麦60μg/kg内分泌干扰特殊食品限量规定章节副标题04婴幼儿配方食品限量特殊人群保护背景婴幼儿肝脏等器官尚未发育完全，对毒素的代谢能力较弱，需要最严格的限量保护黄曲霉毒素B1限量≤0.5μg/kg婴幼儿配方食品（包括乳粉、谷物粉等）黄曲霉毒素M1限量≤0.5μg/kg婴幼儿配方食品最严格限量婴幼儿配方食品的限量要求是所有食品中最严格的，体现了对特殊人群的重点保护控制要求生产企业需从原料源头严格控制建立更严格的内控标准特殊医学用途配方食品限量GB2761-2017新增了对特殊医学用途配方食品的真菌毒素限量要求，填补了此前标准空白≤0.5μg/kg黄曲霉毒素B1限量特殊医学用途配方食品（特殊医学用途婴儿配方食品涉及的品种除外）≤0.5μg/kg黄曲霉毒素M1限量特殊医学用途配方食品（以乳类及乳蛋白制品为主要蛋白来源）特殊医学用途配方食品辅食营养补充品运动营养食品孕妇及乳母营养补充食品特殊膳食食品限量特殊膳食食品针对特定人群营养需求设计，真菌毒素限量要求更为严格覆盖食品类别特殊医学用途配方食品辅食营养补充品运动营养食品孕妇及乳母营养补充食品限量原则最严格限量水平与婴幼儿配方食品保持一致监管要求生产企业需建立更严格的原料验收标准和过程控制体系，确保产品符合限量要求企业合规实施策略章节副标题05源头控制策略原料验收控制建立原料供应商审核制度，选择合格供应商制定原料真菌毒素限量内控标准，严于国家标准加强原料进厂检验，批次检测覆盖关键毒素储存条件控制控制储存温度和湿度，防止霉变发生加强仓储管理，定期检查原料状态先进先出原则，避免原料长期积压源头追溯体系建立原料追溯体系，实现源头可查记录原料产地、收获时间、储存条件等信息生产过程控制加工工艺优化采用物理筛选、分级等工艺去除霉变原料加强生产设备清洁，防止交叉污染控制加工温度和时间，避免毒素产生关键控制点设置核心环节原料验收：真菌毒素检测生产过程：温湿度监控成品检验：真菌毒素批次检测卫生管理要求加强生产环境卫生管理定期清洁和消毒生产设备控制生产环境温湿度检验方法标准黄曲霉毒素B1检验GB5009.22-2016同位素稀释液相色谱-串联质谱法、高效液相色谱-柱前衍生法、高效液相色谱-柱后衍生法、酶联免疫吸附筛查法脱氧雪腐镰刀菌烯醇检验GB5009.111包含多种测定方法黄曲霉毒素M1检验GB5009.24-2016国家标准检测方法展青霉素、赭曲霉毒素A检验国家标准方法均有相应的国家标准方法支持检测能力建设检测能力要求具备六大真菌毒素检测能力检测方法符合国家标准要求检测设备定期校准和维护检测频次要求原料：每批次检测或按风险等级确定频次成品：批次检测覆盖关键毒素委托检测：选择具备资质的第三方检测机构检测结果应用建立检测数据档案，保存期限不少于2年检测结果用于供应商评价和工艺优化超标产品及时处置，追溯原因内控标准制定内控标准原则严于国家标准限量要求结合企业实际工艺能力考虑原料来源和季节性变化内控标准示例花生油黄曲霉毒素B1≤10μg/kg国标20μg/kg小麦粉脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤800μg/kg国标1000μg/kg内控标准实施将内控标准纳入质量管理体系定期评估内控标准执行情况根据监测数据动态调整内控标准食品分类体系应用GB2761-2017食品分类体系10大类食品类别总数1标准独立适用范围4项分类修订内容食品分类特点涵盖10大类食品谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、乳及乳制品、油脂及其制品、调味品、饮料类、酒类、特殊膳食用食品等分类仅适用于本标准与其他标准分类可能不同，具有独立适用范围界定类别适用原则当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别时，该类别内所有食品均适用分类修订内容"鲜味剂和助鲜剂"改为"味精"术语规范化调整，明确产品指向"酱及酱制品"调整为"酿造酱"限定工艺类型，突出传统酿造特征"其他乳制品"中增加"酪蛋白"举例细化产品示例，增强分类可操作性坚果及籽类分类依据行业分类调整与现行行业分类标准保持一致常见问题与应对问题一：食品分类归属不清应对：查阅附录A食品类别说明，明确食品归属；必要时咨询监管部门或专业机构。问题二：限量适用范围判断应对：遵循"类别适用"原则，某类食品的限量适用于其所有下级分类，有特别规定的除外。问题三：可食用部分计算应对：严格按照机械手段去除非食用部分后的可食用部分计算，注意工艺差异影响。问题四：检测方法选择应对：优先选择国家标准方法，确保检测结果具有法律效