第二章果蔬原料

第二章果蔬食品原料果蔬原料的种类及其组织结构果蔬的化学组成及其特性（重点）果蔬原料的品质与品质评定第一节

果蔬原料的种类

及其组织结构（1）构造

果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。一、水果类原料（2）果实的分类根据果实结构进行分类：1、仁果类

由子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。2、核果类

有明显的外、中、内3层果皮。外皮薄，中皮肉质，内果皮硬化成为核。果实由子房发育而成，包括桃、李、杏、樱桃、梅等。3、浆果类

外皮薄，中、内果皮界不明显，肉质多汁。如葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等。教材P584、坚果类也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。可食部分为种子，果皮坚硬，富含淀粉和油脂。常见种类有板栗、核桃、榛、银杏等。5、柑果类果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果肉由内果皮形成，称之内瓤，有8~15个瓤囊。包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。6、其他热带鱼亚热带果实分布在热带及亚热带地区，少数可在暖温带栽培。如荔枝、龙眼、菠萝、凤梨、橄榄、腰果等。二、蔬菜的分类1、白菜类

白菜类主要包括白菜、芥菜等，以叶球为食用部分。

2、甘蓝类包括结球甘蓝、花椰菜等，可供鲜食或腌渍等。3、根菜类

根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。

4、茄果类

茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。

教材P655、瓜类

瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。6、豆类

豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。7、葱蒜类

我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。

8、薯芋类

薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。9、绿叶菜类

绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜10、水生蔬菜

这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。11、多年生蔬菜类

多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。

蔬菜的营养功能1．维生素的来源2．热能的来源3．矿物质的来源4．中和胃酸5．其他方面的作用三果蔬原料的组织结构特性

1.果蔬的组织结构特点

（1）构成果蔬组织的细胞（2）果蔬组织的类型2.细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化构成果蔬原料的组织结构细胞质

细胞质膜（原生质膜）、中质层、液泡膜

线粒体

质体

白色体、叶绿体、有色体（在一定条件下可以转化）

有生命部分（原生质体）

细胞核

核膜、核质、核仁

中胶层

初生层

细胞壁

次生层

液泡

内部充满细胞液

果蔬

无生命部分

内含物

贮藏物质

淀粉、蛋白质、脂肪

植物组织的种类①分生组织②保护组织③薄壁组织④机械组织⑴厚角组织⑵厚壁组织⑤输导组织教材P75第二节

果蔬的化学组成及其特性水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。果蔬的化学组成干物质水汁液部分固体部分一、水分自由水(游离水)(占总含水量的70~80%）在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失

结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。二、碳水化合物1.糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值

（2）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小（3）晶析（4）对色泽的影响

A、焦糖的反应

B、羰氨反应（生成黑色素）（5）发酵制品的底物2.淀粉

是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化3.果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。加工特性（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（3）果汁的澄清、果酒的生产4.纤维素和半纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%2、加工特性保护作用石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬食用品质和消化性三、有机酸

果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。加工特性：酸味酸与杀菌的关系酸与金属腐蚀的关系酸与食品品质的关系

酸感四、含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。加工特性：提供营养色泽（使制品变色）改变风味果汁、果酒的澄清微生物发酵的营养底物五、单宁物质

加工特性-涩味变色与蛋白质产生絮凝六、酶

（1）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶单宁酸七、色素——脂溶性色素——水溶性色素类胡萝卜素叶绿素一大类广义的类黄酮色素

胡萝卜素类

叶黄素类

C6—C3一C6结构

（一）脂溶性色素1、叶绿素由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）可耐光也可耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。2、类胡萝卜素颜色从黄色到深红色，分两大类：一类有：α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中稳黄素可以生成维生素A。类胡萝卜素特点：对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。（二）水溶性色素1、花色素是一类广义的类黄酮色素，C6-C3-C6结构类黄酮色素母体结构

花黄素的母体结构

特性：pH会影响色调A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。C、受光和加热的作用会退色或变褐（二）水溶性色素2、无色花色素特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制铝变成黄色3、花黄素特性：色泽受pH的影响八、糖苷类物质（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去

C20H27NOn→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4（二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在.皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多2、加工特性：

1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。

2）水解C8H34O15+2H2O→C6H14O6+C2H12O6+C6H12O5

补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂(三）黑芥子苷

1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根萝卜中含量较多。

2、加工特性

1）具有特殊苦辣味

2）水解C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C6H12O6+KHSO4

硫酸氢钾芥子油葡萄糖（四）茄碱苷存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。特性：1、水解

C45H73O15N+SH2O

酶或酸C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O52、溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。3、茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。九、维生素1、维生素CVC是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸。特性：水溶性，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下，更易被氧化。VC也是一种重要的抗氧化剂

L-抗坏血酸L-脱氢抗坏血酸（还原型)（氧化型）2、维生素B1VB1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏，当pH>4时，有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH<3时该反应进行得十分缓慢。3、维生素A特性：（1）VA耐热（2）有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性（3）在有光线照射的条件下会加速氧化。十、矿物质

有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中，在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐（如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐）十一、芳香物质

1、存在和含量

果蔬完全成熟叶，香气才能很好地表现出来，没有成熟的果蔬缺乏香气，含量一般只有万分之几或十万分之几，故芳香物质又有精油之称。

2、特性：

芳香型成分均为低沸点，易挥发的物质果蔬不能贮存过久。思考题：1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？3、如何防止果蔬中的酶促褐变？第三节

果蔬原料的品质与

品质评定蔬菜类的品质、规格与等级1．品质

用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。（1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的外观、质地、货架寿命等。外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要求而异。它是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级的基本依据。（2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。如番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、有无异味;黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻;大白菜是否混汤味醇,还是清汤有渣;风味品质必须亲口尝一尝才能鉴定,各地要求也不尽相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。风味品质较难测定和定量。但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用ｐＨ计测定,咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。（3）营养品质：主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室分析才能确定。（4）加工品质：主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。

（5）卫生品质：主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。

2．规格等级（1）等级规格

①特级（国外称A级）：品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。允许有5%的误差。②一级（B级）：与特级产品有同样的品质，允许色泽、形状稍有缺点，外表稍有斑点，但是这些缺点一般不影响外貌和品质，产品在包装中不常需要排列整齐，允许误差为10%。③二级（C级）：产品可以呈现某些外部和内部缺点，新鲜供应是合适的，价廉质也不差，这个等级最适宜就地销售或短距离运输。（2）形态规格

对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，但也结合各种产品的特有性状，共同制订形态规格，国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。（四）蔬菜类的烹饪、加工和前处理

1．烹饪