7.3装饰成形（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节手工成形第二节器具成形生坯成形第七章第三节装饰成形学习目标知识目标：1.能理解并正确表述各种生坯成形技法的概念。2.能熟知生坯成形技法的种类及应用。3.能归纳总结并熟练表述各种成形技法的操作方法、技术要领。技能目标：1.能在教师指导下按技术要领熟练操作各种成形技法。2.能灵活运用各种成形技法的技术要领，发现并解决生坯成形操作过程中出现的问题。3.能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。学习目标生坯成形工艺是指将调制好的面团、馅料，按照品种的要求，运用各种成形技法塑造面点形态，制成面点半成品或成品的工艺过程。成形工艺在面点制作中占有重要地位，不仅能决定制品形态，确定制品规格，而且能形成制品风味，体现制品特色，是集技术性和艺术性于一体的操作技术。第三节装饰成形一、镶嵌成形镶嵌成形是指将辅料嵌入制品生坯或与主料拌合制成成品的成形技法，根据具体操作方法不同，可分为直接镶嵌法和间接镶嵌法两种。直接镶嵌法是指在面点制品生坯表面嵌上辅料的成形技法，如鸳鸯饺、米糕、发面枣糕、花馍等的制作。间接镶嵌法是指将面点制品主料与辅料拌和在一起，制成成品后表面或截面露出辅料的成形技法，如百果年糕、大发糕等的制作。1.操作方法（1）直接镶嵌法：手托生坯或将生坯置于案板上，用手或借助工具将辅料镶嵌在生坯表面，经加热熟制后，辅料粘连在制品表面。（2）间接镶嵌法：将面点制品的主料与辅料混合抄拌均匀，调制成面团，经成形、熟制后，辅料与制品融为一体，辅料呈现于成品表面或截面。2.技术要领（1）镶嵌料要具备可食性，色泽能对制品起到美化作用，能对制品口感、营养有改善作用。（2）镶嵌料一般加工成颗粒状。（3）镶嵌料的摆放无明确要求，但为了更好地美化制品，一般将镶嵌料拼摆成各种几何图案。二、拼摆成形拼摆成形是指将加工成一定形状的辅料在制品的底部或上部有序拼摆成一定图案的成形技法。该技法应用较为广泛，既可用于生坯造型，如八宝饭、果冻等，也可用于成品造型，如各式特色盖浇米、面的制作，在西式面点制作中应用更为广泛。拼摆原料的选择面较广，如水果、蜜饯、果仁、蔬菜、畜（禽）肉、水产品等。1.操作技法将拼摆原料经选料、初加工、熟处理后，按制品装饰要求加工成相应形状，如水果经洗涤、去皮处理后，加工成各种几何形片状；畜（禽）肉、水产品经选料、初加工、熟处理后，加工成片状或整料拼摆。将加工成形的辅料按预先设计的图案有序拼摆在制品底部即可。2.技术要领（1）拼摆原料的选择要符合卫生、营养、装饰等多重要求。（2）拼摆时要突出主料，颜色搭配协调，辅料摆放整齐、有序。蜜汁八宝饭成品特点造型美观，营养丰富。主要原料糯米200克，花生20克，莲子20克，蜜枣20克，葡糖干20克，大枣10克，糖桂花30克，白砂糖100克，土豆淀粉20克，清水250克，猪油适量。技能巩固制作步骤技术要领1.大枣要泡软，以便后续加工。2.蒸糯米时要注意水与米的比例。3.用大枣拼装“牡丹花”时，注意要卷紧。三、铺撒成形铺撒成形是指用手或辅助工具将装饰性辅料直接撒在制品表面的成形技法。该技法多用于成熟制品的表面装饰，如萨其马、生煎包、荷花酥等。1.操作方法将铺撒原料加工成粉、颗粒等形状，用手或借助工具（如面筛）将辅料均匀地撒在制品表面即可。2.技术要领（1）铺撒原料加工之后的规格要一致。（2）铺撒时，辅料应铺撒均匀。萨其马成品特点酥松绵软，香甜可口，香味浓郁。主要原料面粉300克，鸡蛋5个，酵母粉3克，食盐2克，白糖175克，奶粉15克，水适量，色拉油（炸油）2500克，麦芽糖100克，葡萄干50克，熟黑芝麻适量，熟瓜子仁适量。技能巩固制作步骤技术要领1.面团要软硬适中，太硬会影响成品口感。2.切好的面条要粗细一致。3.面条切好后要用干面粉拌匀，以免粘连。4.炸制时油温不能过高，以免影响制品口感。5.熬制糖稀时要控制好时间，以免糖稀黏度不够或熬煳。6.在模具上抹油，再将炸好的半成品倒入模具，以免影响脱模。四、立塑成形立塑成形是指对面点制品进行立体造型或装饰的成形技法。该技法是面点成形技法的综合体现，多用于特定场合，如活动展台、主题宴会等，既能充分体现面点制作的技术性和艺术性，又能很好地起到烘托气氛的作用。立塑成形工艺复杂，技术性要求较高，其制品集食用性和观赏性于一体，不同的制品在成形时有不同的做法，总体要求如下：1.构思新颖，主题突出。2.兼顾艺术性和营养卫生要求。玉米面发糕成品特点质地暄软，清香适口。主要原料特制面粉500克，玉米面100克，酵母粉7克，泡打粉10克，白砂糖100克，玉米粒200克，色拉油、果脯碎适量，清水250克。技能巩固制作步骤技术要领1.和面时要分次加水。2.面团调制好后要静置饧面。3.制品在蒸制过程中，不能打开蒸箱。4.成品要晾凉后再切制成形。寿桃蛋糕成品特点形似仙桃，造型美观，暄软香甜，营养丰富。皮坯原料低筋面粉1500克，泡打粉15克，酵母粉15克，白糖30克，红曲粉6克，菠菜汁130克，温水650克。馅心原料豆沙馅适量。技能巩固

制作步骤 技术要领1.泡打粉不可与水直接接触。2.面坯要软硬适中。3.包过馅的生坯应及时修整成寿桃状，避免表面风干。4.寿桃顶尖应修高挺，避免醒发成熟后桃尖不明显，形状不相似。5.两圈寿桃应交错摆开。本章主要学习面点成形技法的相关概念、种类及应用，各种成形技法的操作方法、技术要领。通过本章学习，能够在掌握