第六章 西饼制作工艺（课件）- 《西式面点技术（第二版）》同步教学（劳保版）

西式面点技术目录第一章西式面点概述第二章西式面点常用原料知识第三章西点制作基本操作手法第四章蛋糕制作工艺第五章面包制作工艺第六章西饼制作工艺第七章果冻、布丁、慕斯制作工艺目录第六章西饼制作工艺

第一节清酥的制作第二节混酥的制作

第三节派的制作

第四节曲奇（饼干）的制作

第五节泡芙的制作第六章学习目标

了解西饼制作的工艺过程掌握常见西饼品种的制作方法

第六章第六章新课引入曲奇酥松的口感是怎么制得的呢？第六章第一节清酥的制作清酥又称松饼，英文为puffpsatry。它的膨松原理属于物理疏松。一、制作工艺1.调制清酥面团清酥面团的调制有水面包油面和油面包水面两种方法。(１)水面包油面的方法。分别调制好水面团和油面团，放进冰箱松弛冷冻至结实，取出，把水面团用通心槌(有条件的放在开酥机上)擀成长方形面坯，将油面团擀压成长方形片状，并分成几等份放在水面坯中央，然后分别把水面坯四角抻开，盖在中间的油面坯上。即可进行擀叠、将包好油面坯的水面团用通心槌(或开酥机)擀薄。１)三折三次法：擀叠时先将松弛冷冻好的面团(即包好油面坯的水面团)放在案台(或开酥机传送带)上，将面坯压制成长宽比为3：2，厚1厘米的长方形，然后将面坯从长度的1/3处折叠。接着再从另1/3处折叠起来，形成三层，继续擀压成长方形，再按上述同样方法折叠后，把面坯放入冰箱松弛冷冻约20~30分钟，即完成一擀叠工艺。

待面坯用同样方法反复擀叠三次后，用保鲜纸封好面坯，放入冰箱内备用。第六章第一节清酥的制作２)四折三次法：四折法的压制原理与三折法相同，只是折叠法略有不同。把面团放在案台(或开酥机传送带)上，擀压成长方形，其长度为宽度的2倍，厚为1厘米，然后把面坯两端向中央处对折，再使面坯两端折合，形成四层，再按上述方法进行压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠。根据需要以同样方法操作三次即可。注意:如使用开酥机，每次压制的刻度一次不可调制过大，以防面皮破裂。(２)油面包水面的方法。分别调制好油面团和水面团，待面团静置冷冻后，将油面团擀成长方形，把水面团放在擀开的油面坯一端，对折，然后用通心槌(或开酥机)进行反复擀叠、冷冻，最后将面坯用半干湿布盖好，备用。2.整形与烘烤将调制松弛好的清酥面团取出，放在案台上，按需要的厚薄擀开，然后切割成需要的大小，即可进行包馅或捏盏做产品。烘烤清酥需用大火，进炉温度在220℃左右，待其完全膨胀再将温度调至170℃继续烘烤，至金黄色熟透出炉，第六章二、制作实例实例１酥化鸡蛋挞品种名称酥化鸡蛋挞制作原料水面团：中筋面粉325克，精盐5克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约150克油面团：中筋面粉175克，黄奶油(或酥油)500克蛋挞馅：去壳鸡蛋500克，细砂糖400克，吉士粉20~25克，淡鲜奶500克，清水约250克制作流程流程：制作蛋挞皮→制蛋挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品1.调制水面团和油面团(1)面粉过筛在案上拨出环形面窝，加入鸡蛋、精盐、细砂糖、黄奶油、水拌合并擦至匀滑(用和面机搅拌亦可)成水面团(2)将面粉过筛与黄奶油(或酥油)混合，搅拌均匀成油面团2.将水面团、油面团分别放在一个平底盘内平铺各一边，加盖放进冰箱静置冷藏，待油面团凝固，取出用水面团包着油面团用通心槌擀成长方形，然后将头、尾两端折向正中部位，再对称一折，形成四层折叠式酥坯，再放回冰箱里冷藏，按此方法做第二、三次擀皮、折皮，最好每折叠一次，冷藏一次(四折三次擀皮法)，即成酥皮(也称掰酥)面团，备用3.调制蛋挞馅(1)鲜奶煮至微沸即取起，细砂糖与吉士粉拌匀成混合糖;清水煮沸，将混合糖徐徐倒入沸水中，边倒边搅拌，以防粘底，糖溶后稍煮滚即端离火位，取起成沸糖水，待凉与鲜奶混合，成为奶糖水(2)去壳鸡蛋搅拌成蛋液，与奶糖水混合，再用密孔罗斗过滤，成蛋奶糖水第六章二、制作实例实例１酥化鸡蛋挞品种名称酥化鸡蛋挞制作流程4.制作蛋挞(1)将酥皮面团从冰箱里取出，用通心槌擀薄，约0.4厘米厚，再用环形切刀(圆形牙模)切成40块挞皮(每块重约25克)，将每块挞皮放在挞模内(菊花盏)，捏成起边圆形挞坯盏(2)将挞坯盏排放在烤盘内，用小茶壶盛入蛋奶糖水，分别倒入蛋挞坯中，送进烤炉，用上火200℃、下火210℃烘烤约20分钟至熟，脱盏即成关键点:(1)油面团使用的是高熔点的黄奶油，且油面团一定要冷藏至凝固结实才取出擀皮(2)擀皮时手力要均匀，折叠时要四角均匀(3)捏挞坯时要粘住盏底，不能有空隙;蛋奶糖水的分量应为坯内壁八成满(4)注意掌握火候，下火要高些，上火要低些成品特点馅心凝结，光亮鲜艳，形状完整，层次分明，松中夹化，润滑香甜举一反三用此方法还可以制作“莲子蛋挞”“红豆蛋挞”“水果蛋挞”等思考题为什么酥皮层次不分明?第六章实例２酥皮椰蓉挞品种名称酥皮椰蓉挞制作原料水面团：中筋面粉325克，精盐5克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约150克油面团:中筋面粉175克，黄奶油(或酥油)500克椰蓉馅:优质椰蓉250克，细砂糖500克，低筋面粉100克，吉士粉10克，鸡蛋150克，黄奶油100克，生油100克，泡打粉2.5克，麦芽糖25克，清水约500克工艺流程流程：制作椰挞皮→制椰挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品1.水面团、油面团酥皮制法与“酥化鸡蛋挞”相同2.制椰蓉馅(1)清水煮沸加入细砂糖、麦芽糖稍拌匀，至糖溶时加入椰蓉略煮沸取起，盛入不锈钢盆里(不要用铝盆)，存放一晚，成为糖椰蓉，备用(2)面粉、吉士粉、鸡蛋、黄奶油、生油、泡打粉与糖椰蓉拌和成椰挞馅，静置30分钟，备用3.制作(1)将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄至0.35厘米厚，用环形切刀切出40块挞皮(每块重约25克)，分别放在平底盏上，捏成起边圆形挞坯(2)将椰挞馅分别放入每个挞坯盏内，排放在烤盘上，送进烤炉用上火200℃、下火210℃烘烤约25分钟至熟，脱盏即成关键点:(1)椰蓉馅的分量以坯内壁九成满为好(2)烘烤时下火比上火稍高为宜成品特点鲜艳金黄，酥质松化，表面呈弧形，馅心软滑，造型圆正，味道香甜举一反三用此方法还可以制作“莲子蛋挞”“红豆蛋挞”“水果蛋挞”等思考题为什么酥皮层次不分明?第六章实例3蝴蝶酥品种名称蝴蝶酥制作原料水面团:中筋面粉300克，精盐5克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约150克油面团:中筋面粉200克，黄奶油(或酥油)500克，粗砂糖500克(夹酥皮时用)工艺流程流程：制作酥皮→造型→烘烤→成品1.水面团、油面团酥皮的制法见“酥化鸡蛋挞”2.将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌稍擀薄.粗砂糖500克分为两份，一份撒在酥面上，一份撒在酥底部，使粗砂糖夹着酥皮擀成长28厘米×宽32厘米×厚0.6厘米的酥块，将酥块前、后两端同时向上卷折，卷折至中心位置时相对合拢，形成似“眼镜”状酥卷，并将酥卷捏至略为平正、有角度，放入冰箱冷藏至酥卷结实，然后取出用刀切成20件蝴蝶酥坯3.将蝴蝶酥坯排放在烤盘上，入烤炉用上火170~180℃、下火140℃烘烤20分钟至浅金黄色取出即成关键点:(1)擀酥皮时，粗砂糖要撒均匀，才能使成品较松化(2)要掌握好火候，以中火烘烤熟透即好成品特点色泽浅黄，层次细密，形似蝴蝶，粗砂糖分布均匀，松脆香口举一反三用此方法还可以制作“菊花酥”“八字酥”“羊角酥”等思考题粗砂糖是如何使用的?第六章实例4葡挞品种名称葡挞制作原料水面团:中筋面粉250克，细砂糖50克，去壳鸡蛋50克，黄奶油50克，清水约125克油面团:中筋面粉250克，黄奶油(或酥油)350克葡挞馅:鲜奶油1000克，鲜牛奶1000克，细砂糖350克，蛋黄475克，鸡蛋150克工艺流程流程：制作葡挞皮→制葡挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品1.水面团、油面团制法与“酥化鸡蛋挞”相同2.待油面团冷藏至凝固取出，用水面团包着油面团用通心槌擀成长方形，再将面皮分为三等份，把1/3的面皮向中间处往内折叠，再将剩余的1/3面皮向中间处折叠，形成三层折叠式酥坯，再放回冰箱里冷藏，按此方法做第二、三次擀皮，最好每折叠一折，冷藏一次(三折三次擀皮法)，即成酥皮面团，备用3.制葡挞馅(1)先将鲜牛奶用慢火煮沸，加入细砂糖搅匀煮至糖溶成熟奶糊，倒起待凉(2)将去壳鸡蛋及蛋黄搅拌成蛋液，加入已凉的熟奶糊中;将鲜奶油打发，加入熟蛋糊中，搅匀再用密孔罗斗过滤，即成葡挞馅4.制作(1)将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄成厚约１厘米的方正形，扫水或扫蛋液，由内向外卷成直径为4厘米的实心圆柱体，再放入冰箱里冷藏至硬身(2)用利刀切成重约20克的酥皮，稍压扁放至葡挞盏中捏成盏坯(约高出盏杯1厘米)，排放在烤盘内，斟上葡挞馅，随即送进烤炉用上火250℃、下火230℃烘烤约5分钟，再关炉继续烘烤约8分钟至熟，拿出待凉，脱盏即成第六章实例4葡挞品种名称葡挞制作流程关键点:(１)开酥皮时粉焙不宜过多，卷酥时扫水或扫蛋是以防皮不粘合、露馅(２)掌握捏盏手法，同蛋挞盏一样(３)馅加入糖后不宜煮制时间过长，否则馅不滑(４)控制好烘烤的温度和时间成品特点酥皮层次分明、松化，表面有不规则焦点，馅心凝结，嫩滑香甜举一反三用此方法还可以制作“红豆葡挞”“鲜果葡挞”“紫薯葡挞”等思考题开酥时粉焙过多对皮会有什么影响?第六章实例５水果风车酥品种名称水果风车酥制作原料水面团:中筋面粉325克，细砂糖25克，精盐5克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约125克油面团:中筋面粉175克，黄奶油(或酥油)500克莲蓉馅(甜馅)450克，鸡蛋1只，水蜜桃15片，红樱桃(车厘子)30个工艺流程流程：制作酥皮→造型→烘烤→装饰→成品1.水面团、油面团酥皮的制法见“酥化鸡蛋挞”2.将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄成0.8厘米厚的正方形，用刀切成约8厘米大的正方形30块，在每角正中切一刀向中间位置长4厘米，将莲蓉馅(每份重15克)放在每个角坯中间，将每角坯隔角翻到中间位置折好，压紧，切少许酥皮做封口，呈风车形，涂上蛋黄液，送进烤炉用上火200℃/下火180℃烘烤约20分钟取出，在中间处摆上半片水蜜桃和红樱桃作装饰即成关键点:(1)掌握皮的厚薄度，过厚成品熟后变形，过薄层次起发较差(2)扫蛋不宜涂到边上，以免影响型格层次(3)熟悉造型手势，掌握烘烤温度成品特点形似风车，四角平正，表面色金黄，层次分明，松化香甜，馅心正中举一反三用此方法还可以制作“杂果风车酥”“果酱风车酥”“巧克力风车酥”等思考题做封口的酥皮压不紧对型格有何影响?第六章第二节混酥的制作混酥是油酥类面点，是把面粉与油脂等原料搅拌后制成面团，经一次的擀薄即可成型，利用部分化学膨松剂来膨胀。

一、制作方法1.面团的调制混酥制作工艺简单，将所有原料混合，叠制均匀，不能起筋即可。2.整形与烘烤将和好的面团按需分量大小包馅或制作成批皮，如包馅的需扫蛋液再进炉烘烤，一般用中火烘制。第六章实例６鲜奶挞品种名称鲜奶挞制作原料水面团：中筋面粉325克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约125克油面团：中筋面粉175克，黄奶油(或酥油)500克奶挞浆：鲜牛奶500克，细白糖150克，粟粉75克，鸡蛋白50克，姜汁50克，白醋5克工艺流程流程：制作蛋挞皮→制鲜奶挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品1.水面团、油面团酥皮的制法见“酥化鸡蛋挞”2.制奶浆(1)将细白糖与粟粉拌匀，盛在奶锅内，加入鲜牛奶调成浆，用中下火把奶浆煮至微沸(煮时不停搅拌防止糖粘底变焦)，端离火位，成甜奶浆，冷却待用(2)鸡蛋白盛在小碗内搅拌成液体，加入冷却的甜奶浆中拌匀，再用密孔罗斗过滤，备用3.将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄成0.4厘米厚的酥块，用环形切刀(圆形牙模)切出40块，将每块酥皮放在挞模内，捏成起边圆形奶挞坯，排放在烤盘内;甜奶浆加入白醋、姜汁拌匀，分别灌进每个挞坯内，送进烤炉以上火180~190℃、下火210~220℃烘烤约25分钟至熟取出即成关键点:(1)奶浆不要煮得过沸，以免因老化而影响奶挞凝结(2)甜奶浆加入白醋及姜汁后，应立即使用，以免影响质量成品特点形状完整，馅心凝结、光亮，皮酥馅嫩，色泽鲜艳，别有风味举一反三用此方法还可以制作“酸奶挞”“薄荷奶挞”“水果鲜奶挞”等思考题甜奶浆的煮制要注意什么问题?第六章实例７柠檬挞品种名称柠檬挞制作原料水面团：中筋面粉325克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约125克油面团：中筋面:175克，黄奶油(或酥油)500克，柠檬馅1000克，红樱桃(车厘子)20个工艺流程流程：制作蛋挞皮→制柠檬挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品1，水面团、油面团酥皮的制法见“酥化鸡蛋挞”

2.将酥皮面团静置20分钟(或放进冰箱冷藏)，然后分作40份，分别放在圆形菊花盏(或锡盏)内捏成挞坯，放在烤盘内，送进烤炉用上火170℃，下火180℃烘烤约10分钟至熟取出，成为挞坯

3.用裱花袋装入柠檬馅分别挤在挞坯内，九成满即可，馅面上均匀地放两粒切成两份的红樱桃装饰即成

关键点:

(1)搓挞皮时注意手法，防止产生韧性、起筋

(2)点缀红樱桃时一定要戴上白色食品手套成品特点色泽鲜艳，质地松化，柠檬味清新，款型工整，夏令佳品举一反三用此方法还可以制作“草莓挞”“芒果挞”“果酱挞”等思考题挞皮的面团性质如何?第六章实例８杏仁挞品种名称杏仁挞制作原料挞皮：低筋面粉500克，黄奶油200克，糖粉100克，精盐2克，去壳鸡蛋80克，鲜牛奶75克，泡打粉5克馅料:黄奶油300克，糖粉200克，杏仁粉300克，精盐3克，低筋面粉100克，去壳鸡蛋200克，蛋黄100克，白兰地酒25克，杏仁片100克工艺流程流程：制作挞皮→制作馅料→入模具→烘烤→脱模→成品1.低筋面粉与泡打粉混合过筛，在案台上拨出面窝，加入黄奶油、糖粉、精盐混合拌匀后加入鸡蛋、鲜牛奶完全混合，再与泡打粉拌和，轻手折叠成面团，松弛30分钟，然后分为50份，分别放在挞盏内捏成窝边盏形，并排放在2.将黄奶油、糖粉、精盐、杏仁粉、低筋面粉混合拌打起发，分次加入鸡蛋和蛋黄搅拌均匀，然后加入白兰地酒充分搅拌成馅料3.用裱花袋装入馅料分别挤入挞模里，九成满即可，馅面上撒杏仁片后，送进烤炉用上火170℃、下火150℃烘烤约25分钟至熟，取出即成关键点:(1)挞皮搓好一定要松弛后才能造型(2)馅料混合后一定要拌打起发成品特点色泽金黄，松中夹化，杏仁香味浓郁，别有风味举一反三用此方法还可以制作“花生挞”“腰果挞”“夏威夷果挞”等思考题挞皮搓好后不松弛对成品有何影响?第六章实例９核桃挞品种名称核桃挞制作原料挞皮：低筋面粉500克，黄奶油200克，糖粉100克，精盐2克，去壳鸡蛋80克，鲜牛奶75克，泡打粉5克馅料：核桃仁100克，提子干50克，细砂糖30克，鸡蛋100克，炼乳60克工艺流程流程：制作挞皮→制作馅料→入模具→烘烤→脱模→成品1.挞皮制法与“杏仁挞”相同，将松弛好的挞皮分成50份，分别放在25只挞盏上捏成窝边盏形，并排放在烤盘内2.将碎核桃仁、提子干、细砂糖、鸡蛋、炼乳混合搅拌均匀成馅料，分成25份，分别加入已捏好的盏内，然后将剩余的25份皮分别压圆盖在馅面上，用刀叉沿着边缘压实，表面涂上蛋黄液，送进烤炉用上火190℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟，取出即成关键点:(1)核桃仁要洗净，泡过油切碎才拌馅(2)注意掌握烘烤时的温度成品特点色泽金黄，果味芳香，松化可口，形状美观举一反三用此方法还可以制作“榄仁挞”“瓜仁挞”“松子仁挞”等思考题核桃仁为什么要洗净炸过才拌馅?第六章实例10芝士挞品种名称芝士挞制作原料挞皮：低筋面粉500克，黄奶油200克，糖粉100克，精盐2克，去壳鸡蛋80克，鲜牛奶75克，泡打粉5克馅料：奶:400克，无盐黄奶油200克，细砂糖100克，蛋黄100克，精盐4克，鲜牛奶100克工艺流程流程：制作挞皮→制作馅料→入模具→烘烤→脱模→成品1.挞皮制法与“杏仁挞”相同，将松弛好的挞皮分成30份，分别放入船形盏上捏成窝边盏形，并排放在烤盘内备用2.将奶酪、无盐黄奶油、细砂糖、精盐混合先慢后快地搅拌至纯滑，加入鲜牛奶继续搅拌至光亮，最后加入蛋黄搅拌成芝士馅;然后将馅倒入挞盏中，九成满即可，送进烤炉用上火160℃、下火160℃烘烤约25分钟至熟，取出即成关键点:(1)投料拌馅要分先后顺序(2)馅料拌好后即可使用，不宜放置太长时间成品特点挞皮金黄，皮酥馅甜，嫩滑可口，奶酪留香举一反三用此方法还可以制作“樱桃芝士挞”“蓝莓芝士挞”“草莓芝士挞”等思考题烘烤时炉温过高对成品有何影响?第六章实例11心形布玲饼品种名称心形布玲饼制作原料低筋面粉500克，澄面500克，泡打粉3克，白奶油450克，糖粉300克，蛋奶香粉4克，蛋白200克，草莓果酱500克工艺流程流程：制作雪布玲面团→造型→烘烤→装饰→成品1.将低筋面粉、澄面、泡打粉混合过筛开面窝，加入白奶油、糖粉、蛋奶香粉拌匀擦透，分次加入蛋白拌匀后，再与混合粉拌匀折叠成雪布玲面团(皮)，静置10分钟，备用2.将面团擀薄至0.3厘米厚，压上花纹，用心形切刀(心形光模)切成96块(每块重20克)，摆放在已涂薄层油的烤盘内，送入烤炉以上火140℃、下火120℃烘烤约15分钟至白色熟透，待冷却后，每２块雪布玲饼之间用草莓果酱作夹心馅，即成48个心形布玲饼关键点:(1)采用折叠手法制作面团(2)控制好炉温，饼底、面不能上色成品特点色白夹红，对比鲜明，心形圆整，花纹清晰，起发好，松香可口举一反三用此方法还可以制作各种特色型格的布玲思考题成品不松化是什么原因造成的?第六章实例12布玲天使卷品种名称布玲天使卷制作原料鸡蛋白1500克，细砂糖900克，塔塔粉20克，精盐8克，低筋面粉900克，牛奶香粉10克，蛋糕油90克，鲜奶200克，调和油200克，雪布玲皮300克，白金酱(甜奶酱)150克，蛋白液20克工艺流程流程：制作天使蛋糕面糊→烘烤→制作白金酱卷成天使蛋卷→造型→烘烤→成品1.将鸡蛋白、细砂糖、塔塔粉、精盐搅拌至糖溶，加入低筋面粉、牛奶香粉搅拌均匀，再加入蛋糕油搅拌至原体积的3倍，然后加入鲜奶搅拌均匀，最后加入调和油搅匀成天使蛋糕面糊，装盘入烤炉用上火180℃、下火160℃烘烤约30分钟至熟，晾凉后去掉表皮，用白金酱卷成天使蛋卷2.将雪布玲皮擀薄至0.5厘米厚，压上花纹，反转铺在白纸上(花纹向下)，表面涂上一薄层蛋白液，放上天使蛋卷，将雪布玲皮包住蛋卷，合口向下，摆放在已涂薄层油的烤盘内(共三条)，送入烤炉以上火140℃、下火120℃烘烤约15分钟至熟取出，冷却后，用利刀按需切件即成关键点:(1)擀制雪布玲皮要厚薄均匀(2)控制好炉温，底、面不能有色(3)切件时注意技巧，用力要轻成品特点色白，表皮花纹清晰，松香，内卷气孔细密，绵软可口举一反三用此方法还可以制作布“布玲海绵蛋糕卷”“布玲戚风蛋糕卷”等思考题切件时雪布玲皮会破碎是什么原因?第六章实例13杏仁酥片品种名称杏仁酥片制作原料蛋清500克，细砂糖200克，食盐3克，低筋面粉200克，色拉油140克，杏仁片600克工艺流程流程：制作面糊→烘烤→切件→成品1.把蛋清、细砂糖、食盐混合，搅拌至糖溶解，加入低筋面粉搅拌至没有粒状，然后加入色拉油搅拌至均匀，最后加入杏仁片拌匀2.将面糊倒入已垫耐高温布的烤盘中，抹平，送入烤炉以上火140℃、下火140℃烘烤约10分钟至饼坯凝固后取出，稍凉后去除耐高温布，分切成均匀的片状，再入炉用120℃焗约8分钟至浅金黄色即成关键点:(1)蛋清不能过度搅拌(2)分切前不能烤得太脆(3)注意控制烤箱的温度成品特点色泽浅金黄，型格工整，大小均匀，口感香脆，杏仁味浓举一反三用此方法还可以制作“花生酥片”“松子酥片”“核桃酥片”等思考题切片时为什么容易破碎?第六章实例14咖啡椰子饼品种名称咖啡椰子饼制作原料蛋清170克，细砂糖50克，塔塔粉4克，低筋面粉300克，椰蓉80克，咖啡粉10克，黄奶油350克，糖粉260克，蛋黄170克，开心果仁50粒工艺流程流程：制作奶油面糊→制作混合面糊→造型→烘烤→成品1.把黄奶油、糖粉混合搅拌均匀；一边加入蛋黄一边搅拌至完全混合;再加入低筋面粉、椰蓉、咖啡粉搅拌至完全混合成奶油面糊备用2.把蛋清、细砂糖、塔塔粉混合拌打成蛋白糊，再分次加入到奶油面糊中搅拌成混合面糊3.取耐高温布，铺上瓦片模，加入混合面糊，用抹刀将混合面糊抹平，除去瓦片模，用开心果仁在饼坯表面装饰后送入烤炉以上火160℃、下火140℃烘烤约18分钟，至金黄色熟透即成50只咖啡椰子饼关键点:(1)奶油面糊和蛋白糊不能过度搅拌(2)刮模时，饼皮厚薄要一致(3)控制烘烤温度和时间，色泽不能过深成品特点色泽金黄，香脆可口，口味香浓举一反三用此方法还可以制作“可可椰子饼”“抹茶椰子饼”等思考题奶油面糊和蛋白糊过度搅拌会有什么后果?第六章实例15杏香瓦片品种名称杏香瓦片制作原料蛋清60克，全蛋100克，糖粉165克，无盐奶油50克，低筋面粉65克，杏仁片200克工艺流程流程：烘烤杏仁片→制作杏仁面糊→静置→造型→烘烤→切件→成品1.杏仁片先用120℃的温度烤至微黄色备用2.把全蛋、蛋清、糖粉搅拌均匀至糖粉完全溶解；加入过筛后的面粉搅拌均匀；再加入熔化的奶油搅拌均匀；最后加入杏仁片搅拌均匀成杏仁面糊，静置约2小时3.将杏仁面糊用小勺分别倒入已垫上耐高温布的烤盘中，抹平抹薄呈椭圆形，送入烤炉以上火150℃、下火140℃烘烤约15分钟至饼坯中间微黄色，周围呈浅金黄色即可出炉，趁热将饼干摆放在擀面杖上塑形成瓦片状，冷却变硬即成，出售时按需切件关键点:(1)在制作杏仁面糊过程中，每个操作程序都不能过度搅拌(2)面糊要分得均匀，大小形状一致，抹平抹薄时以能隐约看到烤盘为最理想(3)注意烘烤时间，不能过长，要趁热造型成品特点饼干中间微黄色，周围浅金黄色，瓦片状，大小均匀，口感酥脆，杏仁香味浓举一反三用此方法还可以加入各类坚果制作出不同口味的瓦片思考题“杏香瓦片”为什么不能顺利塑形?第六章第三节派的制作一、制作方法将面粉、细砂糖、精盐、油脂、鸡蛋和水一起混合(也可以添加少许泡打粉使其松软)，揉成柔软的面团，放入冰箱静置，取出擀薄，放入扫油的派盆里，用刀叉扎几下，边缘可夹成花边，然后进炉，用中上火烘烤即可。实例16香蕉杏仁派品种名称香蕉杏仁派制作原料派皮：低筋面粉500克，黄奶油250克，糖粉150克，精盐3克，去壳鸡蛋80克，泡打粉5克馅料：硬质巧克力200克，鲜黄奶油100克，脱衣杏仁300克，香蕉500克，白巧克力100克工艺流程流程：制作派皮→烘烤派皮→制作馅料→成品1.派皮制法与“杏仁挞”相同2.将松弛好的派皮分成6份，分别放在大批碟上，并沿着派碟边捏成窝盏形，送进烤炉180℃烘烤至熟取出，成为熟派底备用3.将硬质巧克力隔水加热熔化，加入鲜黄奶油拌匀成巧克力黄奶油，装入裱花袋，挤入派底中，放入冰箱冷藏；杏仁烤熟切粒，香蕉去皮切成薄片，然后将香蕉片铺在冷藏好的派底上，再在表面撒上杏仁粒4.在杏仁表面挤上一层巧克力黄奶油，最后用裱花袋装上已熔化好的白巧克力作装饰即成关键点:(1)熔解巧克力的水温约为50℃，如过高巧克力会有沙粒状(2)操作过程中一定要注重卫生成品特点外咖啡色内黄色，色泽鲜明美观，皮松馅香，酥化可口举一反三用此方法还可以制作“芒果派”“苹果派”“草莓派”等思考题杏仁为什么要洗净烤熟才能作馅料?第六章实例17黄金薯派品种名称黄金薯派制作原料派皮：低筋面粉250克，黄奶油125克，精盐1.5克，去壳鸡蛋40克，泡打粉2.5克馅料:地瓜250克，无盐黄奶油50克，鲜奶油50克，玉米粉25克，细砂糖75克，精盐4克，蛋黄10克工艺流程流程：制作派皮→制作地瓜馅→烘烤→成品1.派皮制法与“杏仁挞”相同2.将松弛好的派皮分成10份，分别放在5只小派碟上，捏成窝盏形;蛋黄搅拌成蛋黄液备用3.将地瓜去皮切片，放入蒸笼中蒸至熟取出，趁热压成泥状与无盐黄奶油、细砂糖、精盐一起拌匀，再加入鲜奶油与玉米粉拌匀，待凉即成地瓜馅4.地瓜馅分成5份，分别放入派皮内，在派皮边沿涂上适量蛋黄液，然后将剩余的5份派皮擀平，盖在馅面上，将上下派皮压紧，边沿用刀叉压实，表面要刺上多个小孔，松弛约15分钟后，在表面涂上蛋黄液，送进烤炉用上火180℃、下火190℃烘烤约20分钟至熟，取出即成关键点:(1)地瓜蒸软刚熟即取出，否则过熟水分太大(2)地瓜制成馅后要晾凉后才能用成品特点内外金黄，色泽鲜明，皮酥馅滑，香甜可口举一反三用此方法还可以制作“马铃薯派”“淮山薯派”“紫薯派”等思考题地瓜如蒸得过熟制馅，对派的成型有何影响?第六章实例18酪梨虾仁派品种名称酪梨虾仁派制作原料派皮：低筋面粉500克，无盐奶油250克，盐10克，糖粉25克，蛋黄100克，鲜牛奶100克，泡打粉5克馅料：酪梨420克，橄榄油20克，盐10克，黑胡椒5克，马铃薯450克，水煮蛋6个，大虾仁400克，奶酪丝150克，美奶滋190克白酱：无盐奶油120克，低筋面粉90克，牛奶500克工艺流程流程：制作派皮→制作酪梨虾仁馅→制作蛋奶液→烘烤→脱模1.派皮制法与“杏仁挞”相同2.将松弛好的咸派皮分成6份，分别放在6个大派碟上，捏成窝边盏形备用；将无盐奶油、低筋面粉、牛奶混合拌匀成白酱备用3.酪梨切片，加入橄榄油、盐、黑胡椒混合后静置4.马铃薯去皮切成丁状再蒸熟，起锅后沥掉多余的水分;水煮蛋切成小块5.虾仁洗净去掉肠泥，并用厨房纸巾擦干水分，锅内放入约10克的无盐奶油，将虾仁煎至两面变色即可6.将白酱倒入派皮内刮平，匀撒马铃薯丁、水煮蛋丁，接着将酪梨片及虾仁交错排放在馅料上，最后均匀地撒上奶酪丝、美奶滋7.入烤炉用上火210℃、下火220℃烤15~20分钟，至奶酪丝熔化呈金黄色即成关键点:馅中的虾仁只需略煎一下，不要煎熟，避免过熟影响质感成品特点皮色浅黄，馅色鲜艳，馅心嫩滑，不泻芡举一反三用此方法还可以制作“带子派”“吞拿鱼派”“鸡肉派”等思考题煎虾仁时，加入无盐奶油有什么作用?第六章实例19菠菜乳酪派品种名称菠菜乳酪派制作原料派皮：低筋面粉500克，无盐黄奶油250克，精盐10克，糖粉25克，蛋黄100克，鲜牛奶100克，泡打粉5克馅料：菠菜120克，黄奶油乳酪120克，蘑菇60克，牛奶90克，鲜奶油150克，去壳鸡蛋75克，蛋黄25克，黑胡椒粉3克，豆蔻粉2克，火腿末80克，奶酪粉10克，精盐6克工艺流程流程：制作派皮→制作菠菜乳酪馅→烘烤→脱模1.派皮制法与“杏仁挞”相同2.将松弛好的咸派皮分成6份，分别放在6个大派碟上，捏成窝边盏形备用3.菠菜叶放入加了盐的滚水中煮软即捞出，泡入凉水中冷却，待凉时捞起，用手挤干水分并切成细碎状，蘑菇切成小片备用;黄奶油奶酪打软后，分次慢慢加入全蛋、蛋黄搅拌均匀，倒入牛奶、鲜奶油拌匀，再加入盐、黑胡椒粉、豆蔻粉拌匀4.然后加入切好的蘑菇片，最后加入切碎的菠菜、火腿末拌匀成菠菜乳酪馅，即可倒在派皮上，表面撒上奶酪粉，送进烤炉用上火200℃、下火210℃烘烤约30分钟至熟，取出即成关键点:菠菜泡后的水分要尽量挤干，以免造成菠菜乳酪馅太湿，影响成品口感成品特点皮色微黄，馅色黄中见绿，馅心嫩滑有汁举一反三用此方法还可以制作“生菜乳酪派”“芥蓝乳酪派”“油麦菜乳酪派”等思考题如菠菜的水分没有挤干，对成品有何影响?第六章实例20咖喱牛肉派品种名称咖喱牛肉派制作原料派皮：低筋面粉500克，吉士粉15克，黄奶油275克，糖粉125克，去壳鸡蛋80克，泡打粉5克馅料：牛肉粒250克，花生油50克，洋葱丁、胡萝卜丁各50克，盐3.5克，味精3克，胡椒粉0.6克，咖喱粉2.5克，玉米淀粉10克，清水100克，蛋黄液75克工艺流程流程：制作派皮→制作馅料→烘烤→脱模→成品1.派皮制法与“杏仁挞”相同2.将松弛好的咸派皮分成６份，分别放在３个大派碟上，捏成窝边盏形备用3.先将牛肉粒用少量玉米淀粉和花生油拌匀后稍爆炒，加入洋葱丁和胡萝卜丁，边炒边拌，再加入其他原料(玉米淀粉和水除外)继续炒至八成熟，最后用玉米淀粉与清水混合后勾芡成咖喱牛肉馅，冷却备用4.把咖喱牛肉馅平均放入窝盏内，再将剩余的３份派皮分别擀圆盖在馅面上，将派皮边外沿压紧，切掉边沿多余的皮5.在派坯表面涂上蛋黄液，待稍干后用滚刀剞成菱形格纹，送入烤炉以上火190℃、下火180℃烘烤约25分钟至熟透取出，冷却脱模即成关键点:(1)原料切丁大小要均匀(2)炒肉馅时不宜过熟，以八成熟为好成品特点色金黄，花纹清晰均匀，外皮松化，内馅鲜嫩，香浓有汁举一反三用此方法还可以制作“咖喱鸡派”“咖喱羊肉派”“咖喱鲜鱿鱼派”等思考题炒肉馅过熟对成品有什么影响?第六章实例21豌豆鸡肉派品种名称豌豆鸡肉派制作原料派皮:低筋面粉500克，无盐黄奶油250克，精盐10克，蛋黄100克，鲜牛奶100克，泡打粉5克馅料:鸡胸肉100克，洋葱末60克，豌豆仁120克，无盐黄奶油60克，蘑菇100克，鲜奶100克，精盐5克，面粉12克，蛋白50克，黑胡椒粉3克，玉米粉20克，蛋黄50克工艺流程流程：制作派皮→制作馅料→烘烤→脱模→成品1.派皮制法与“杏仁挞”相同2.将松弛好的咸派皮分成6份，分别放在3个大派碟上，捏成窝盏形备用3.将鸡胸肉切丁，与蛋白、黑胡椒粉、玉米粉、盐一起拌匀腌约30分钟至入味；蘑菇切片，黄奶油放入锅里加热熔化，将洋葱末炒香，再加入蘑菇片、豌豆仁、鸡肉丁一起炒熟，将鲜奶加面粉调匀成稀粉浆倒入锅中勾芡拌匀即可熄火，成为豌豆鸡肉馅4.将馅分成3份，分别放入派皮中，派的边沿涂上蛋黄液，然后将剩余的3份皮擀平，盖在馅面上，将派皮边外沿压紧，切掉边沿多余的皮，表面涂上蛋黄液并刺些小孔，送进烤炉用上火190℃、下火200℃烘烤约25分钟至熟，取出即成关键点:(1)鸡肉切成丁后一定要腌入味(2)派皮表面涂完蛋液后要刺些小孔成品特点色泽金黄，松化而不腻，馅心嫩，不泻芡举一反三用此方法还可以制作其他各种肉类派思考题为什么要用无盐黄奶油炒鸡肉馅?第六章第四节曲奇（饼干）的制作曲奇(饼干)是一种较高档的饼干，分松质和硬质两种。一、制作方法曲奇的制作方法较简单，分面糊搅拌和整形装盘两个步骤。1.面糊的搅拌曲奇面糊一般采用糖油拌合法来搅拌，与重油蛋糕相同。2.整形和装盘将制好的面糊用布袋盛装，用中或大型圆花嘴挤在干净的烤盘内；挤时可按自己喜好变换花样，摆盘要留好空间，最后入烤炉用中火烘烤即可。第六章二、制作实例实例22车厘子曲奇品种名称车厘子曲奇制作原料低筋面粉300克，高筋面粉200克，吉士粉10克，黄奶油350克，细砂糖175克，精盐2克，去壳鸡蛋175克，奶香粉4克，红车厘子(樱桃)5个工艺流程流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品1.低筋面粉、高筋面粉、吉士粉混合过筛备用2.将黄奶油、细砂糖、精盐混合在一起，搅拌至转奶白色直至糖完全溶化、起发，分次加入鸡蛋搅拌至完全混合，然后加入低筋面粉、高筋面粉、吉士粉、奶香粉拌和至匀成甜曲奇面浆3.用布裱花袋装上中号有牙圆花嘴，再将曲奇面浆分批装入布袋中，逐一挤出呈圆形小饼排放在烤盘上，约40个，把车厘子切成小粒，装饰在表面，送进烤炉用上火170~180℃、下火140~150℃烘烤约25分钟至熟，取出即成关键点:(1)黄奶油与糖混合要搅拌至糖溶且起发(2)挤圆形小饼要牙纹匀滑玲珑，大小均匀(3)烘烤时掌握好温度，烤至七八成熟时要降低一点炉温，再继续烤至熟透成品特点色泽金黄，形状美观，酥香带脆，奶香味浓举一反三用此方法还可以制作“果酱曲奇”“蓝莓曲奇”等思考题原料中选用细砂糖还是糖粉好?第六章实例23巧克力曲奇品种名称巧克力曲奇制作原料低筋面粉325克，高筋面粉175克，精盐3克，黄奶油300克，糖粉200克，去壳鸡蛋175克，奶粉50克，巧克力400克，熟花生碎粒100克工艺流程流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用2.将黄奶油、糖粉、精盐混合，搅拌起发至黄奶油变成奶白色，分次加入鸡蛋搅拌至完全混合，然后加入低筋面粉、高筋面粉、奶粉充分搅拌均匀成甜曲奇面浆3.用布裱花袋装上中号有牙圆花嘴，将面浆分批装入布袋中，逐一成型，挤成似“8”字形曲奇坯排放在烤盘中，约20个，送进烤炉用上火170℃、下火150℃烘烤约30分钟至熟透取出;巧克力隔水加热熔化，把巧克力酱淋在晾凉的曲奇饼上(巧克力酱淋曲奇半身即可)，在巧克力面上粘上熟花生碎即成关键点:(1)熔解巧克力温度不要过高(2)花生碎要在巧克力凝固前粘上成品特点色彩鲜明，酥中带脆，突出花生的脆和巧克力的香举一反三用此方法还可以制作“抹茶曲奇”“各类坚果曲奇”等思考题熟花生碎粒如何制作?第六章实例24乳香曲奇品种名称乳香曲奇制作原料低筋面粉275克，高筋面粉225克，黄奶油175克，糖粉125克，液态酥油150克，鲜牛奶100克，精盐4克，鸡粉5克，五香粉3克，南乳35克工艺流程流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用2.将黄奶油、糖粉混合搅拌起发至奶白色，分次加入鲜牛奶和液态酥油，边加边搅拌，直至充分混合，然后加入精盐、鸡粉、五香粉、南乳拌匀，再加入低筋面粉和高筋面粉，完全搅拌均匀，成咸曲奇面浆3.用布裱花袋装上中号有牙圆花嘴，将咸曲奇面浆分批装入布袋中，逐一均匀地挤在烤盘内，约30个，送进烤炉用上火160℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟呈金黄色，取出即成关键点:(1)黄奶油搅发后，慢慢加入鲜牛奶，待完全混合后，再加其余原料(2)控制好烤制的温度和时间成品特点色泽金黄，咸香可口，乳香味浓，形状工整举一反三用此方法还可以制作“蒜香曲奇”“辣香曲奇”等思考题咸曲奇和甜曲奇在用料及品质上有何区别?第六章实例25花生曲奇品种名称花生曲奇制作原料低筋面粉350克，高筋面粉150克，黄奶油250克，细砂糖200克，精盐5克，去壳鸡蛋60克，熟花生碎250克工艺流程流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用2.将黄奶油和细砂糖混合搅拌至糖溶解并呈奶白色，加入鸡蛋、精盐充分搅拌，再加入熟花生碎稍作搅拌，随即加入低筋面粉、高筋面粉搅拌均匀成曲奇面团3.将面团放入已铺好白纸的方盘内，用刮刀把面团压平、压实，放入冰箱冷藏至结实。取出用刀切成长条形，然后再切成0.8厘米的厚度，排放在烤盘内，送进烤炉用上火160℃、下火140℃烘烤25分钟至熟，取出即成关键点:(1)黄奶油不宜搅拌过浮，否则曲奇过松(2)掌握烘烤温度，不宜过高，否则表面易上色，松化度和硬度品质受影响成品特点色泽金黄，酥脆可口，大小均匀，花生风味浓厚举一反三用此方法还可以制作“杏仁曲奇”“核桃曲奇”“松子曲奇”等思考题为什么制作时黄奶油不能搅拌过浮?第六章实例26葡萄酥品种名称葡萄酥制作原料低筋面粉400克，高筋面粉100克，黄奶油300克，糖粉275克，去壳鸡蛋275克，食粉(小苏打)4克，核桃碎120克，提子干１８０180克工艺流程流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品1.将低筋面粉、高筋面粉和匀过筛拨出面窝，加入黄奶油、糖粉混合均匀，并拌至奶白色起发，分次加入鸡蛋，拌擦至完全混合2.加入食粉(小苏打)搅拌均匀，再加入洗净烘干的核桃碎、提子干搅拌均匀，然后与低筋、高筋面粉拌和，轻手压叠均匀，即成饼干面团3.将面团松弛20分钟，然后搓成长条形，分切成小粒80份，分别搓成圆粒状，排放在烤盘内，稍微压偏，再松弛15分钟后送进烤炉用上火160℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟，取出即成关键点:(1)黄奶油与糖粉混合后一定要拌至起发(2)拌和面粉时不能搓，否则韧性大、起筋成品特点色泽金黄，松软带微脆，甘香可口，扁圆形，均匀一致举一反三用此方法还可以制作各类坚果酥、朗姆葡萄酥等思考题拌成面团后松弛时间不够对成品有何影响?第六章实例27草莓马卡龙品种名称草莓马卡龙制作原料饼坯用料:蛋白325克，细砂糖125克，糖粉450克，杏仁粉250克，塔塔粉35克，草莓色香油1.5克夹心用料:白巧克力230克，鲜奶油100克，草莓酱150克，草莓色香油1克，麦芽糖25克工艺流程流程：制作草莓夹心馅→制作马卡龙浆→造型→烘烤→脱模→成品1.白巧克力切碎后与麦芽糖隔热水融化，加入鲜奶油、草莓酱和草莓色香油搅拌均匀成草莓夹心馅2.糖粉与杏仁粉混合后过筛成混合粉备用3.蛋白搅拌至湿性发泡时加入细砂糖和塔塔粉，继续搅拌至干性发泡，加入草莓色香油搅拌均匀；再加入混合粉，用长柄橡皮刮刀从底部往上翻拌均匀直至蛋白糊表面有光泽，提起呈“公鸡尾状”即可4.将蛋白糊装进裱花袋，用小号圆孔裱花嘴在垫有硅胶板的烤盘上挤出直径为4厘米的半球形面糊56个，风干至表面不粘手并形成一层硬壳5.送入烤炉用上火180℃、下火160℃烘烤15分钟至熟透，取出晾凉，每两个饼之间用草莓馅作夹心，共制作成28个“草莓马卡龙”关键点:(1)糖粉和杏仁粉要纯，且要够细(2)蛋白泡不宜搅拌过度，加入混合粉后要充分搅拌均匀(3)注意蛋白面糊的稀稠度(4)风干表面后再烘烤，且要掌握好烤制温度和时间成品特点色彩鲜艳有光泽，饼身饱满光滑且下缘有“裙边”，外酥内软，酸甜可口，草莓香味浓举一反三用此方法还可以制作“芒果马卡龙”“果酱马卡龙”“榴莲马卡龙”等思考题马卡龙成品表面不光滑和无光泽的原因是什么?第六章第五节泡芙的制作泡芙是一种源自意大利的西式甜点，有圆形和长方形的，也有挤成阿拉伯数字形的，还有做成动物的，如小鸭子、鹅等.具有外表松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观，但没有味道，要靠馅心来调味，吃起来口感松脆、香醇的特点。一、制作方法泡芙由煮面糊、打面糊、烘烤与装饰几个环节制作而成。1.煮面糊水加黄奶油煮开，一边搅一边加入面粉，煮至完全糊化。2.打面糊将煮好的面糊放在搅拌机内搅至冷却为60℃左右(如用手操作要趁热加入鸡蛋)，再分次分批加入鸡蛋且充分搅拌，然后分次入挤袋成型。3.烘烤与装饰一般采用中上火烘烤，也可以用油炸熟；将已熟的泡芙用鲜黄奶油，或水果馅或果酱装饰即可。第六章二、制作实例实例28鲜奶油泡芙品种名称鲜奶油泡芙制作原料中筋面粉500克，黄奶油250克，鲜牛奶150克，去壳鸡蛋750克，精盐5克，清水500克，鲜奶油900克，糖粉400克工艺流程流程：制作熟面团→制作蛋面糊→造型→烘烤→挤奶油→成品1.中筋面粉过筛放在白纸上，将清水倒入不锈钢锅内煮沸，加入精盐、鲜牛奶、黄奶油，待