2025年中式面点师高级试题及答案解析

2025年中式面点师高级试题及答案解析一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）1.根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，中式面点制作中硫酸铝钾、硫酸铝铵等含铝膨松剂的使用限量为≤100mg/kg（干样品，以Al计），禁止用于发酵面制品。参考答案：√答案解析：2024年修订实施的GB2760明确调整含铝膨松剂使用范围，发酵面制品（如馒头、包子、发糕等）不得添加含铝膨松剂，油炸面制品、焙烤面制品等允许使用的品类铝残留量不得超过100mg/kg，高级面点师需严格执行食安标准。2.苏式月饼属于层酥类面点，采用小包酥工艺制作，水油面与干油酥的比例为6:4，成品层次可达16层以上，口感酥松易化。参考答案：×答案解析：苏式月饼传统工艺采用大包酥批量制作，水油面与干油酥的标准比例为5:5，开酥后成品层次不低于12层，小包酥多用于制作精细花式酥点，不适合苏式月饼的规模化生产。3.制作广式虾饺的澄面面团需用100℃沸水烫制，烫面时需快速搅拌至无干粉，揉制时加入5%的生粉提升透明度，成品皮胚薄而透明，可见馅心轮廓。参考答案：√答案解析：澄面（小麦淀粉）无面筋蛋白，沸水烫制后淀粉糊化形成粘性结构，加入生粉（玉米淀粉或木薯淀粉）可提升皮胚韧性和透明度，符合广式虾饺“白如冰、薄如纸、软如韧”的质量要求，是高级面点师广式点心模块的核心考核点。4.川式赖汤圆的馅心采用“洗沙”工艺制作，红豆煮烂后需用纱布滤去豆皮，炒制时加入猪油、白砂糖、玫瑰酱，成品馅心细腻沙糯，甜香不腻。参考答案：√答案解析：洗沙是川式甜馅的核心工艺，滤去豆皮后的豆沙质地细腻，炒制时油脂与糖充分乳化，提升馅心的润感，是川式面点的代表性技艺。5.京式八大件中的“萨其马”属于浆皮类面点，制作时需将鸡蛋面条炸至金黄色，用熬制到110℃的麦芽糖糖浆搅拌均匀，入模压实后冷却切块，成品口感松软香甜，入口即化。参考答案：×答案解析：萨其马属于酥松类糖浆点心，不属于浆皮类，浆皮类面点以月饼、桃酥为代表，皮胚由面粉、糖浆、油脂调制而成，与萨其马的工艺逻辑不同。6.制作提褶包的高级工考核标准为褶花不少于18个，褶纹均匀，收口整齐无漏馅，成品饱满不塌形，捏褶时需左手转动剂子，右手拇指、食指配合提褶，每个褶的宽度控制在3mm以内。参考答案：√答案解析：提褶包是中式面点成形技艺的核心考核项目，高级工要求褶花数量不低于18个，褶宽均匀，收口处无面疙瘩，符合国家职业技能等级认定的操作标准。7.根据《中国居民膳食指南（2022）》，面向老年群体的面点产品需控制钠含量，每100g面点的钠含量不得超过500mg，优先选用低钠盐、无铝膨松剂，添加不少于20%的全谷物原料。参考答案：×答案解析：面向老年群体的低钠面点钠含量要求为每100g≤300mg，全谷物添加比例不低于30%，符合特殊人群的营养需求。8.擘酥类面点的干油酥需用冷藏猪油调制，调制后放入0-4℃环境冷藏松弛2小时，开酥时采用“三折三次”的叠酥工艺，成品层次分明，入口即化。参考答案：√答案解析：擘酥是西式起酥与中式酥点结合的工艺，冷藏猪油硬度高，叠酥时不易混酥，三折三次的开酥工艺可形成不少于24层的酥层，是高级面点师需掌握的创新工艺。9.扬州富春茶点的“三丁包”馅心由鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例调制，加入酱油、白糖、黄酒调味，成品馅心鲜香多汁，咸甜适中，是国家级非物质文化遗产代表性项目。参考答案：√答案解析：富春茶点制作技艺2008年列入国家级非物质文化遗产名录，三丁包的馅心比例为核心工艺标准，鸡丁选用鸡腿肉，肉丁选用五花肉，笋丁选用春笋，保证口感层次。10.制作山西刀削面的面团需选用高筋小麦粉，加入2%的食用盐和0.5%的食用碱，揉至面团硬度达到40-50°（硬度计数值），醒发时间不少于1小时，削面时面片长度不低于15cm，厚度不超过2mm。参考答案：√答案解析：山西刀削面制作技艺2021年列入国家级非物质文化遗产名录，高筋粉加盐加碱提升面团筋性，硬度达标后削出的面片中厚边薄，形似柳叶，口感筋道。11.物理膨松面团是通过高速搅拌将空气打入蛋液中形成膨松结构，制作戚风蛋糕、马拉糕均采用此类面团，搅拌时温度需控制在25℃以下，避免蛋液消泡。参考答案：√答案解析：物理膨松无需添加膨松剂，依靠蛋液的胶体性质包裹空气形成膨松结构，温度过高会导致蛋液胶体稳定性下降，出现消泡问题，成品塌陷发硬。12.广式月饼的糖浆皮调制时，转化糖浆、花生油、枧水的比例为10:3:1，揉制后需醒发2小时以上，避免皮胚收缩，成品回油期为3-5天。参考答案：√答案解析：广式月饼皮胚的原料比例为核心工艺标准，枧水可中和糖浆的酸性，提升皮胚的着色度，醒发充分的皮胚延展性好，烤制后不易开裂，回油后色泽油润光亮。13.制作上海南翔小笼馒头的皮胚采用冷水面团，擀制时需中间厚、边缘薄，每个皮胚重量为8g，包入12g馅心，褶花不少于14个，成品蒸制后不破皮、不漏汤。参考答案：√答案解析：南翔小笼馒头制作技艺2006年列入国家级非物质文化遗产名录，冷水面团筋性强，擀制后薄而韧，可承载带皮冻的馅心，蒸制后汤汁饱满。14.中式面点制作中，食源性致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的限量标准为≤10CFU/g，不得检出李斯特菌。参考答案：√答案解析：根据GB29921-2021《预包装食品中致病菌限量》，中式面制品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得超过10CFU/g，单核细胞增生李斯特菌不得检出，高级面点师需严格执行微生物管控标准。15.苏式松鼠桂鱼面点是仿生面点的代表性品类，采用米粉面团塑形，炸制后淋上糖醋汁，口感外酥里嫩，是苏式宴席的标配点心。参考答案：×答案解析：松鼠桂鱼属于苏式菜肴，不属于中式面点范畴，仿生面点的代表为苏式船点、广式象形点心。16.制作莜面栲栳栳需选用山西莜麦粉，用沸水烫制后搓成筒状，蒸制时间为8分钟，口感筋道，属于杂粮面点的代表性品类，2021年列入国家级非物质文化遗产名录。参考答案：√答案解析：莜面栲栳栳是山西杂粮面点的核心品类，莜麦膳食纤维含量是小麦的6倍，适合高血糖、高血脂群体食用，制作技艺属于晋式面点非遗项目。17.发酵面团的最佳醒发温度为35-38℃，相对湿度为70-80%，醒发时间为30-60分钟，醒发过度会导致面团发酸、成品塌陷。参考答案：√答案解析：酵母的最佳活性温度为35-38℃，湿度不足会导致面团表皮干裂，醒发过度会使酵母产生过多酸性物质，面筋结构被破坏，成品口感发酸、外形塌陷。18.川式钟水饺的红油水饺调料由红油、酱油、白糖、蒜泥、花椒粉组成，咸甜麻辣兼备，属于冷水面团制品，煮制后需沥干水分再拌料。参考答案：√答案解析：钟水饺是川式咸点的代表，冷水面团筋性强，煮制后不易破皮，红油采用二荆条辣椒和菜籽油熬制，色泽红亮，辣而不燥。19.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，中式面点制作后的成品存放温度为：热食≥60℃，冷食≤8℃，存放时间不得超过2小时。参考答案：√答案解析：60℃以上、8℃以下为食品安全温度带，可抑制微生物繁殖，存放时间超过2小时的成品需再次加热至中心温度≥70℃方可食用。20.高级面点师需掌握产品成本核算方法，成本率=原料成本÷销售收入×100%，中式面点的合理成本率为30-40%，利润率为40-50%。参考答案：√答案解析：成本核算是高级面点师的必备技能，中式面点的原料成本占比通常控制在35%左右，过高会压缩利润空间，过低会影响产品品质。二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）1.下列中式面点中，属于广式点心“四大天王”之首的是（）A.叉烧包B.干蒸烧卖C.虾饺D.蛋挞参考答案：C答案解析：广式点心“四大天王”为虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞，其中虾饺以皮胚透明、馅心鲜爽的工艺难度最高，位列四大天王之首，是广式点心高级考核的必选项目。2.下列原料中，不属于药食同源原料，禁止用于中式面点产品宣称保健功效的是（）A.山药B.莲子C.人参（人工种植5年生）D.川乌参考答案：D答案解析：根据国家卫健委公布的药食同源原料目录，山药、莲子、5年生人工种植人参均属于允许使用的药食同源原料，川乌属于有毒中药材，禁止用于食品生产。3.制作层酥类面点时，水油面与干油酥的软硬不一致最容易导致的质量问题是（）A.混酥B.层次不足C.成熟后塌陷D.口感发硬参考答案：A答案解析：混酥是层酥类面点最常见的质量问题，核心原因是水油面与干油酥的软硬度偏差超过5%，擀制时两种面团融合，无法形成清晰的酥层，高级工操作时需将两种面团的软硬度调整至完全一致。4.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）A.小苏打B.泡打粉C.活性干酵母D.臭粉参考答案：C答案解析：膨松剂分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂三类，活性干酵母属于生物膨松剂，通过酵母发酵产生二氧化碳使面团膨松，小苏打、泡打粉、臭粉均属于化学膨松剂。5.国家级非物质文化遗产“南翔小笼馒头”的馅心皮冻比例为（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2参考答案：B答案解析：南翔小笼馒头馅心采用猪皮冻与鲜肉糜1:1的比例调制，成熟后馅心多汁，破皮后汤汁不少于5ml，是核心工艺标准。6.下列哪种面粉适合制作高筋面条、饺子皮？（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉参考答案：C答案解析：高筋粉蛋白质含量≥11.5%，面筋网络发达，制作的面条、饺子皮筋道不易破皮，低筋粉适合制作蛋糕、酥点，中筋粉适合制作馒头、包子。7.广式月饼的最佳烤制温度为（）A.上下火180℃/160℃B.上下火210℃/180℃C.上下火230℃/200℃D.上下火250℃/220℃参考答案：B答案解析：广式月饼烤制分为两个阶段，第一阶段上下火210℃/180℃烤5分钟定型，取出刷蛋液后再用上下火200℃/170℃烤10-15分钟，温度过高会导致皮胚开裂、上色过深，温度过低会导致回油不良。8.下列哪种油脂制作的酥点起酥效果最好？（）A.花生油B.大豆油C.猪油D.橄榄油参考答案：C答案解析：猪油的饱和脂肪酸含量高，可塑性强，与面粉融合后形成的酥层清晰，口感酥松，是中式酥点的首选油脂，植物油的起酥效果弱于动物油脂。9.《中国居民膳食指南（2022）》推荐成人每日添加糖摄入量不超过（）A.25gB.50gC.75gD.100g参考答案：B答案解析：膳食指南明确推荐每日添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以下，高级面点师开发产品时需控制糖的添加量，优先选用天然甜味剂。10.下列哪种面团适合制作春卷皮？（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.澄面面团参考答案：A答案解析：冷水面团筋性强、延展性好，制作的春卷皮薄而韧，炸制后酥脆不裂，温水面团适合制作烙饼、蒸饺，热水面团适合制作烧卖皮、锅贴皮。11.苏式糕团的核心原料是（）A.糯米粉、粳米粉B.小麦粉、玉米粉C.高粱粉、莜麦粉D.木薯粉、红薯粉参考答案：A答案解析：苏式糕团采用糯米粉和粳米粉按不同比例混合调制，糯性适中，口感软糯不粘牙，代表产品为定胜糕、重阳糕、桂花糕。12.制作花式酥点时，开酥的叠酥次数越多，成品的层次（）A.越清晰B.越少C.越容易混酥D.越厚参考答案：A答案解析：叠酥次数越多，形成的酥层数量越多，层次越清晰，通常三折三次可形成24层酥层，三折四次可形成81层酥层，但叠酥次数过多会导致酥层过薄，容易出现混酥问题。13.下列哪种原料可以替代蔗糖用于低糖面点制作？（）A.赤藓糖醇B.冰糖C.红糖D.麦芽糖参考答案：A答案解析：赤藓糖醇是零热量天然甜味剂，不参与血糖代谢，适合糖尿病患者食用，冰糖、红糖、麦芽糖均属于蔗糖类，升糖指数高。14.中式面点制作中，“三光”是指揉面达到的什么标准？（）A.面光、盆光、手光B.光皮、光馅、光形C.刀光、案板光、工具光D.色光、香光、味光参考答案：A答案解析：“三光”是揉面的基础标准，说明面团揉制均匀，水分和面粉充分融合，面筋网络形成良好，成品口感筋道。15.下列哪种中式面点属于国家级非物质文化遗产？（）A.山东煎饼B.陕西肉夹馍C.天津狗不理包子D.武汉热干面参考答案：C答案解析：天津狗不理包子制作技艺2011年列入国家级非物质文化遗产名录，山东煎饼、陕西肉夹馍、武汉热干面属于省级非物质文化遗产。16.制作发面馒头时，添加适量食用碱的作用是（）A.中和面团的酸味B.提升面团的筋性C.缩短发酵时间D.增加馒头的甜度参考答案：A答案解析：酵母发酵过度会产生乳酸、醋酸等酸性物质，添加食用碱可中和酸味，提升馒头的风味和色泽，添加量过多会导致馒头发黄、有碱味。17.下列哪种成熟技法属于湿热成熟？（）A.蒸B.烤C.煎D.烙参考答案：A答案解析：湿热成熟是通过水蒸气、沸水作为传热介质，包括蒸、煮、氽，烤、烙属于干热成熟，煎、炸属于油热成熟。18.广式干蒸烧卖的馅心主要原料是（）A.猪肉、虾仁B.牛肉、香菇C.鸡肉、笋丁D.羊肉、胡萝卜参考答案：A答案解析：广式干蒸烧卖的馅心采用七分瘦三分肥的猪肉糜加虾仁调制，口感鲜爽，是广式早茶的核心产品。19.制作元宵的传统工艺是（）A.包馅B.摇制C.捏制D.压模参考答案：B答案解析：元宵是北方传统节庆点心，采用摇制工艺，将馅心切成小块，沾水后放入糯米粉中反复滚动，形成圆形，汤圆是采用包馅工艺制作。20.高级面点师的职业技能要求中，需要掌握的传统面点技艺不少于多少种？（）A.20B.30C.40D.50参考答案：B答案解析：根据国家职业技能等级标准，高级中式面点师需掌握不少于30种传统面点的制作工艺，涵盖京式、苏式、广式、川式等主流流派。21.下列哪种面粉的蛋白质含量最低？（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉参考答案：C答案解析：低筋粉蛋白质含量≤8.5%，面筋含量低，适合制作酥点、蛋糕，口感松软。22.制作提褶包时，收口留有的小孔直径不应超过（）A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm参考答案：A答案解析：提褶包收口小孔直径超过0.5cm会导致漏馅，成熟后馅心汤汁流失，影响品质。23.中式面点中，矾碱盐面团主要用于制作（）A.油条B.馒头C.饺子D.月饼参考答案：A答案解析：矾碱盐面团是明矾、食用碱、盐按比例加入面粉中调制，炸制后产生二氧化碳使油条膨松酥脆，但需控制铝残留量符合GB2760标准。24.下列哪种馅心属于咸馅？（）A.莲蓉馅B.豆沙馅C.鲜肉馅D.枣泥馅参考答案：C答案解析：咸馅分为生咸馅、熟咸馅，鲜肉馅属于生咸馅，莲蓉、豆沙、枣泥属于甜馅。25.制作老婆饼的皮胚属于（）A.层酥面团B.水调面团C.膨松面团D.糖浆面团参考答案：A答案解析：老婆饼属于广式酥点，采用层酥面团制作，成品酥松香甜，馅心为冬蓉馅。26.食品生产经营人员的健康证有效期为（）A.1年B.2年C.3年D.5年参考答案：A答案解析：根据《食品安全法》，食品从业人员的健康证有效期为1年，每年需进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗。27.下列哪种杂粮的膳食纤维含量最高？（）A.青稞B.小米C.玉米D.高粱参考答案：A答案解析：青稞的膳食纤维含量为16%，是小麦的8倍，适合制作高纤面点，适合糖尿病、高血脂群体食用。28.苏式月饼的成品含水量应控制在（）A.≤15%B.≤20%C.≤25%D.≤30%参考答案：B答案解析：苏式月饼含水量≤20%，保质期为60天，含水量过高会导致酥皮变软，口感变差，容易变质。29.制作象形船点时，下列哪种工具用于刻出花瓣纹理？（）A.刮刀B.花钳C.镊子D.小剪刀参考答案：B答案解析：花钳是制作象形点心的专用工具，可刻出花瓣、羽毛等精细纹理，提升造型的逼真度。30.下列哪种包装方式适合延长中式面点的保质期？（）A.充氮包装B.普通塑料袋包装C.纸盒包装D.真空包装参考答案：A答案解析：充氮包装可隔绝氧气，抑制微生物繁殖，保持酥点的酥脆口感，保质期可达45-60天，真空包装会挤压酥点导致变形，不适合酥类产品。三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列中式面点制作技艺中，列入国家级非物质文化遗产名录的有（）A.扬州富春茶点制作技艺B.天津狗不理包子制作技艺C.山西刀削面制作技艺D.上海南翔小笼馒头制作技艺E.广东莲香楼广式月饼制作技艺参考答案：ABCDE答案解析：扬州富春茶点（2008年）、天津狗不理包子（2011年）、山西刀削面（2021年）、南翔小笼（2006年）、莲香楼广式月饼（2008年）均列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，高级面点师需掌握传统技艺的传承背景。2.中式面点的面团调制分类包括（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团E.杂粮面团F.糖浆面团参考答案：ABCDEF答案解析：中式面团按原料和调制工艺分为六大类，水调面团又分为冷水面、温水面、热水面，膨松面团分为生物膨松、化学膨松、物理膨松，以上分类均符合国家职业技能等级培训教材的标准分类。3.下列属于化学膨松剂的有（）A.小苏打B.泡打粉C.臭粉D.酵母E.鸡蛋清参考答案：ABC答案解析：小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（复合膨松剂）、臭粉（碳酸氢铵）均属于化学膨松剂，通过化学反应产生二氧化碳使面团膨松，酵母属于生物膨松剂，鸡蛋清属于物理膨松原料。4.中式面点的常用馅心分类包括（）A.甜馅B.咸馅C.荤素混合馅D.生馅E.熟馅参考答案：ABCDE答案解析：馅心按口味分为甜馅、咸馅、荤素混合馅，按制作工艺分为生馅、熟馅，不同品类的面点适配不同类型的馅心。5.下列属于广式点心的有（）A.虾饺B.干蒸烧卖C.叉烧包D.老婆饼E.蛋挞F.云吞面参考答案：ABCDEF答案解析：以上均属于广式点心的代表性品类，广式点心品类多达上千种，融合了岭南饮食文化和西式点心工艺，是中式面点的重要流派。6.中式面点的成熟技法包括（）A.蒸B.煮C.煎D.炸E.烤F.烙G.氽参考答案：ABCDEFG答案解析：中式面点成熟技法分为三大类：湿热成熟（蒸、煮、氽）、干热成熟（烤、烙、烘）、油热成熟（煎、炸），以上均为常用成熟技法。7.面向糖尿病患者的面点产品需要符合以下哪些要求？（）A.低GI（血糖生成指数）≤55B.无添加蔗糖C.高膳食纤维D.低脂肪E.低钠参考答案：ABCDE答案解析：糖尿病患者的面点产品需控制升糖指数，采用低GI原料，不添加蔗糖，增加膳食纤维含量，控制脂肪和钠的摄入，避免血糖大幅波动。8.层酥类面点的常见质量问题包括（）A.混酥B.层次不清晰C.成熟后塌陷D.漏馅E.口感发硬参考答案：ABCDE答案解析：以上均为层酥类面点的常见质量问题，混酥是因为面团软硬不一致，层次不清晰是因为醒发时间不足，塌陷是因为烤/蒸温度过高，漏馅是因为收口不严，口感发硬是因为面粉筋度过高或油脂添加量不足。9.下列属于苏式面点的有（）A.苏式月饼B.蟹黄汤包C.船点D.定胜糕E.扬州炒饭参考答案：ABCD答案解析：苏式面点涵盖江苏、上海、浙江等地的面点品类，苏式月饼、蟹黄汤包、船点、定胜糕均为苏式代表，扬州炒饭属于苏式菜肴。10.高级面点师的岗位职责包括（）A.产品开发B.工艺标准制定C.质量管控D.成本核算E.技能培训参考答案：ABCDE答案解析：高级面点师属于技能型人才，除了掌握制作技艺外，还需具备产品开发、标准制定、质量管控、成本核算、带徒培训的能力，符合国家职业技能等级的能力要求。四、实操论述题（共2题，每题10分，共20分）1.请阐述苏式船点的制作工艺要点及高级工考核的质量判定标准，不少于300字。参考答案及解析：苏式船点是苏式点心的代表性精细品类，属于国家级非遗苏州稻香村苏式月饼制作技艺的延伸品类，工艺要点如下：（1）原料选择：皮胚采用粳米粉、糯米粉按7:3的比例混合，保证口感软糯不粘牙，色素全部采用天然色素，绿色用菠菜汁、黄色用南瓜泥、红色用红曲米汁、紫色用紫薯泥，禁止使用人工合成色素；馅心选用豆沙、枣泥、莲蓉等细腻甜馅，或鲜肉、虾仁等咸馅，馅心重量控制在5g/个。（2）皮胚调制：混合粉中加入80℃热水烫制，边加水边搅拌，搅拌至无干粉后揉至“三光”（面光、盆光、手光），醒发15分钟后下剂，每个剂子重量控制在10g。（3）成形工艺：采用捏、搓、剪、刻、压等技法，制作成花鸟、鱼虫、瓜果等仿生造型，造型细节完整，如菊花瓣纹理清晰，小兔子的耳朵、眼睛形态逼真，单个成品重量控制在15g以内。（4）成熟工艺：采用沸水蒸制，蒸制时间控制在7-8分钟，蒸制时用中火，避免火过大导致造型塌损，蒸制后刷一层薄香油提升光泽度。质量判定标准：①造型：仿生形态逼真，细节完整，无破损，合格率100%；②色泽：采用天然色素，色泽自然均匀，无杂色；③口感：皮胚软糯有韧性，不粘牙，馅心味道纯正，无异味；④重量：单个成品重量误差不超过±1g。2.请阐述小包酥的制作工艺要点及常见质量问题的解决方法。参考答案及解析：小包酥是高级面点师必须掌握的精细开酥工艺，适合制作花式酥点，工艺要点如下：（1）面团调制：水油面采用中筋粉+35-40℃温水+5%猪油+1%盐调制，揉至三光后醒发20分钟；干油酥采用低筋粉+50%常温猪油调制，揉至均匀无干粉，两种面团软硬度完全一致，比例为1:1。（2）开酥工艺：每个水油面剂子15g，干油酥剂子15g，水油面包入干油酥，收口朝上，擀成3mm厚的牛舌状，卷成筒状，醒发10分钟后再次擀成牛舌状，卷成筒，按压成圆皮，开酥后层次不少于12层。（3）包馅成形：酥皮包入10g馅心，收口朝下，可制作成菊花酥、桃花酥、老婆饼等造型，成形时避免捏破酥层。常见质量问题解决：①混酥：原因为两种面团软硬不一致、擀制时用力不均、破酥，解决方法为调整面团软硬度，擀制时力度均匀，避免擀破皮胚；②层次不清晰：原因为醒发时间不足、卷制松紧度不一致，解决方法为每次卷制后醒发10分钟，卷制时力度均匀，松紧一致；③成熟后塌陷：原因为面团含气量过多、蒸制/烤制温度过高，解决方法为擀制时排出多余空气，蒸制用中火100℃，烤制用上下火18