浓香核桃油团体标准（编制说明）

中国粮油学会团体标准《浓香核桃油》（征求意见稿）编制说明凉山亿丰油脂有限公司2022年1月1工作简况1.1任务来源《浓香核桃油》团体标准是根据中国粮油学会（中粮油学发﹝2021﹞47号）《关于发布中国粮油学会2021年第一批团体标准立项公告的通知》中的附件1（中国粮油学会2021年第一批团体标准立项名单）的要求，项目名称为《浓香核桃油》，本标准的制订任务由凉山亿丰油脂有限公司负责起草，中粮工科（西安）工程有限公司、河北乐活食品有限公司、云南东方红生物科技有限公司等研究生产企业参加共同完成，并且为此专门成立了《浓香核桃油》团体标准起草小组，负责进行本标准的各项工作。1.2目的意义核桃（JuglansregiaL.）原产于中亚地区，又称胡桃、羌桃，属胡桃科植物。核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。据不完全统计，目前我国核桃栽培总面积555万公顷（8325万亩）左右，2014年核桃总产量271.37万吨，比上年增长32.58%，其中云南省占总产量的30%左右，居全国第一位。核桃营养丰富，平均含油量60%，有“树上油库”之称，核桃油的不饱和脂肪酸含量为85%以上，油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸含量丰富，并且含有多种维生素、矿物质和生理活性物质，在细胞修复、消炎、抗病毒、抗血栓等方面有特效。目前，国内比较知名的核桃油生产加工龙头企业已达几十家，市场所售产品多种多样，有核桃油、铁核桃油、山核桃油、野核桃油等。核桃油也成为大众消费不可或缺的优质油品。随着核桃油产业的快速发展及人们除了对油脂营养健康有需求，同时也对油脂的风味有了更高的要求。核桃的独特香味，被人们广泛接收，具有浓郁香味的浓香核桃油，更加受到消费者的关注，也成为继冷榨核桃油之后，油脂生产企业赢得消费者和占领市场份额的新卖点，采用优质核桃，通过物理压榨加工，迎合了人们对健康饮食的追求，同时具有特有的气滋味，香味浓郁、口感滑爽，深受消费者的喜爱，市场的浓香核桃油的需求也在增加。浓香核桃油的生产是将核桃仁经适度加热炒制后产生独特的风味，使得核桃油口感更为醇厚，炒制是油脂增香的关键，是因为核桃在炒籽过程中发生一系列的化学反应，反应生成的风味物质赋予油脂独特的风味。炒制温度低则油脂的香味淡，温度太高则油脂有焦糊味且影响油脂的色泽，并对油脂的理化指标和微量有益成分有一定的影响。同时高温炒制尤其是不当炒制或过度炒制时会造成油籽及其油脂中多环芳烃（PAHs）等有害成分的形成，特别是在核桃局部过热、烤焦或炭化时，很容易因为有机物的热解和不完全燃烧使其中PAHs含量明显增加，造成产品中苯并（a）芘、多环芳烃(PAHs)的风险升高，维生素E、甾醇等营养物质大量损失，严重影响核桃油的质量和安全。由于浓香核桃油加工工艺的特殊性，造成了浓香核桃油产品品质差异较大。因此需要有相对严格的标准要求规范浓香核桃油市场。因此根据我国油脂行业特别是核桃油产业发展趋势，综合我国核桃油产品品质现状、加工工艺技术、相应的规范和标准，研究制定基于安全标识的高品质《浓香核桃油》团体标准，对促进核桃油行业整体技术提升和产业升级具有重要意义。随着核桃油产业的快速发展及人们对营养健康油脂需求的提高，高品质的浓香核桃油越来越受到青睐，为了保证今后在生产、流通、储存过程中浓香核桃油的食用安全质量，确保大众饮食的安全，需要根据我国浓香核桃油品质现状、加工工艺技术、相应的规范和标准，研究制定高等级、高品质的《浓香核桃油》团体标准，以规范生产、为市场监督提供依据，促进行业发展。1.3主要工作过程该标准制定任务下达后，即成立了标准起草工作组，明确了项目负责人，制定了详细的工作计划，开展本标准制定的各项工作。本标准的主要工作过程为：查阅资料：为了保证标准的权威性，标准起草工作组查阅了国际标准最新的标准目录，通过互联网查阅了《浓香核桃油》标准的制修订情况。目前查到的核桃油国家和行业团体标准主要有T/CCOA2-2019《特级核桃油》,GB/T22327-2019《核桃油》,T/HNAGS012-2020《湖南好粮油核桃油》，TYFEA0007-2021《云南好粮油核桃油》，没有针对浓香核桃油的标准。对于有关浓香核桃油品质研究的文献资料进行了集中的搜集和整理，收集了不同产地，不同品种的核桃加工的成品浓香核桃油进行了品质分析。（2）浓香核桃油团体标准调研：为保证团体标准与国家标准、行业标准协调互补，完善粮油产业标准体系，促进我国粮油产业发展，提升粮油产业市场竞争力。为保证标准更附合浓香核桃油行业发展趋势，能够更有利于推动技术创新和科学进步，标准起草组从产品的基本组成和物理参数；产品质量指标；产品安全性指标等三个方面向相关生产单位征询意见。（3）样品征集：标准起草组标准起草参与单位寄送样品30个。（4）样品检测：目前样品的检测分析工作由国家粮食局西安油脂食品及饲料质量监督检验中心完成。检测指标包括：特征指标（折光指数、相对密度、碘值、皂化值和脂肪酸组成）、质量指标（色泽、气味、滋味、水分及挥发物、不溶性杂质、酸价、过氧化值、溶剂残留量等）;食品安全指标（塑化剂），并对检测结果进行数据汇总与分析。标准起草组参考T/CCOA2-2019《特级核桃油》,GB/T22327-2019《核桃油》的部分参数，对指标参数进行研究分析和整理，根据GB/T1.1-2020等标准编制的要求，参照国家相关食品质量安全标准，确定标准征求意见稿的相关内容。形成本标准征求意见稿二、标准编制原则和确定标准的主要内容1.确定团体标准主要内容本标准遵循GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》及浓香核桃油的原料及加工方法，在采集样品检测数据和调研资料的基础上研究确定了定义、质量指标项目和指标值，其主要内容包括：封面按粮油学会团体标准对封面的格式要求编写。前言按国标规定的格式编写。前言表明，①本标准的提出单位为中国粮油学会；②本标准的起草单位为凉山亿丰油脂有限公司、中粮工科（西安）工程有限公司、河北乐活食品有限公司等（3）标准主体内容：本标准规定了浓香核桃油的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签和标识、包装、储存、运输和销售等。2.术语和定义本标准的术语和定义参照了GB/T8873-2008《粮油名词术语油脂工业》、GB/T22515-2008《粮油名词术语\o"GB/T22515-2008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品"粮食、油料及其加工产品》、GB/T26631-2011《粮油名词术语理化特性和质量》以及《粮食大辞典》、《贝雷油脂化学与工艺学》、GB/T22327-2019《核桃油》、T/CCOA2-2019《特级核桃油》等相关类似名称，同时考虑到浓香核桃油生产的特殊要求，在标准中对浓香核桃油定义，特别限定了工艺要求。浓香核桃油flavorwalnutoil以核桃仁为原料，按本文件附录A加工制成，符合本文件和食品安全国家标准，具有浓郁香味的可供食用的油品。油脂风味物质的检测分析在实际生产中无法实现在线检测，不同品质的核桃仁制备的核桃油脂风味成分也存在较大的差别，因此为了在生产中实现核桃油风味能够有效调控，本标准重点对浓香核桃油的制油工艺和技术参数等进行了规定，并在附录A中说明。3.质量要求此次标准制定中，起草组在查阅国内外资料，并结合检测数据，参考T/CCOA2-2019《特级核桃油》,GB/T22327-2019《核桃油》，对基本参数、质量指标、安全指标进行了设置。基本参数的制定基本参数是浓香核桃油的基本要求，本标准的基本参数项目的设定与《核桃油》（GB/T22327-2019）保持一致，共设置5个项目，包括：折光指数（n20），相对密度（d），碘值，皂化值，主要脂肪酸组成。浓香核桃油的基本参数见表1。 表1浓香核桃油基本组成和主要物理参数 项目范围折光指数（n20）1.4671.482相对密度（）0.9020.933碘值（以I2计）/（g/100g）140174皂化值（以KOH计）/（mg/g）183197主要脂肪酸组成/(%)棕榈酸C16:02.210.0硬脂酸C18:00.56.0油酸C18:111.535.0亚油酸C18:250.070.0α-亚麻酸C18:35.518.0质量指标确定作为一个产品团体标准，既要考虑指标范围适度放宽，体现标准的适用性，同时也要满足食用安全并在技术体现出浓香核桃油的品质，标准起草组对30个样品进行了检测，数据如下：表2浓香核桃油检测数据汇总表样品号水分及挥发物（%）不溶性杂质（%）酸价(mg/gKOH)过氧化值(mmol/kg)加执试验（280℃）溶剂残留量（mg/kg）10.0880.021.0560.80无析出物未检出20.0900.010.9800.52无析出物未检出30.0900.011.0400.54无析出物未检出40.0850.021.080.405无析出物未检出50.0800.011.012.21无析出物未检出60.0860.020.990.79无析出物未检出70.0770.020.830.81无析出物未检出80.1060.031.081.12无析出物未检出90.1030.011.370.017无析出物未检出100.1060.021.170.687无析出物未检出110.0880.011.0070.514无析出物未检出120.0610.011.241.27无析出物未检出130.1800.031.171.01无析出物未检出140.2100.021.092.00无析出物未检出150.0800.011.170.79微量析出物未检出160.0900.011.200.94无析出物未检出170.0600.021.161.14无析出物未检出180.0800.020.861.73无析出物未检出190.1200.011.330.61无析出物未检出200.0580.021.391.00无析出物未检出210.0650.032.142.73微量析出物未检出220.0760.022.130.04无析出物未检出230.0860.011.240.62无析出物未检出240.0950.011.010.99微量析出物未检出250.1030.021.270.538无析出物未检出260.0670.011.320.719无析出物未检出270.0110.020.980.839无析出物未检出280.0870.010.680.108无析出物未检出290.1100.021.072.68微量析出物未检出300.7020.021.121.67微量析出物未检出标准起草组对检测数进行了汇总分析，各数据分析情况及分布图如下：水分及挥发物：图1水分及挥发物（%）检测结果分布图从测定结果及分布图来看，水分及挥发物基本都集中在0.05%至0.15%之间，考虑到产品在保质期可能有些变化，因此水分及挥发物指标确定在0.2%。酸价：图2酸价(mg/gKOH)检测结果分布图从酸价的测定结果及分布图来看，酸价基本上在1.0(mg/gKOH)左右至1.5(mg/gKOH)之间，考虑到产品在保质期可能有些变化，因此酸价的指标确定在0.20(mg/gKOH)。过氧化值：图3过氧化值(mmol/kg)检测结果分布图从过氧化值的检测结果来看，以本标准工艺生产的浓香核桃油过氧化值结果不是很高，但是考虑到核桃油保质期内可能有所变化，因此过氧化值指标值确定与国家油脂安全标准要求一致，在本标准中不再另行规定。不溶性杂质：从测定结果来看，不溶性杂质（%）基本上在0.01%、和0.02%，只有少数为0.03%，不会有太大变化，参照国标核桃油的要求，不溶性杂质定为0.05%。加热试验（280℃）及溶剂残留量：加热试验大部分为无析出物，少量为微量析出物，参照国标核桃油，定为允许有微量析出物溶剂残留量所有样品均为未检出，定为不得检出。因此，质量指标的设定与国标略有不同，取消了产品等级，取消了冷冻试验，烟点，含皂量，增加了酸价指标，本标准质量指标中项目的设定共设置8个项目，即：色泽、气味滋味，透明度，水分及挥发物，不溶性杂质，加热试验，酸价，溶剂残留量。表3浓香核桃油质量指标项目质量指标色泽浅黄色至棕黄色气味、滋味具有浓郁的浓香核桃油固有气味和滋味，无异味透明度（20℃）呈透明或微浊水分及挥发物含量/（%）≤0.20不溶性杂质含量/（%）≤0.05加热试验（280℃）允许有微量析出物酸价（以KOH计）/（mg/g）≤2.0溶剂残留量/(mg/kg)不得检出注：溶剂残留量检出值小于10mg/kg时，视为未检出。食品安全要求食品安全要求按照《食品安全国家标准植物油》（GB2716），《\o"GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准（2015-5-24实施）"食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761），《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762），《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）和其他国家有关规定执行。同时，强化了浓香核桃油中塑化剂的要求，增强浓香核桃油的安全性，浓香核桃油的安全要求，参照T/CCOA2-2019《特级核桃油》的安全要求，确定如下：表4浓香核桃油中邻苯二甲酸酯指标项目指标邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）/(mg/kg)≤0.3邻苯二甲酸（2-乙基）二已酯（DEHP）/(mg/kg)≤1.5邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）/(mg/kg)≤9.04.检验方法检验方法是保证标准正确实施的重要手段，也为监督管理部门提供了有力工具。本标准对质量要求中所有指标的检验方法都作了明确规定，这些检测方法均为最新发布并将实施的食品安全国家标准和现行有效的粮油检验体系的国家标准。5、检验规则检验规则包括检验的一般规则、扦样、组批与抽样，检验分类，出厂检验、型式检验、判定规则七项内容，对其都作了具体说明。其中，按照《中华人民共和国食品安全法》的要求，“出厂检验”要求了“应逐批检验，并出具检验报告”的内容。“型式检验”增加“当检测结果与本标准表1的规定不符合时，可用生产该批产品的核桃原料进行检验，并佐证”的要求，目前，核桃油产业正在蓬勃发展期，原料的种植区域也在迅速扩大，因产地变化会引起原料的差异，因而，当实际检测结果与本标准不符时，以同批原料进行佐证是必要的。6、标签、标识本标准标签、标识应符合《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050）的要求，其余“应符合《食品安全国家标准食品标签通用标准》（GB7718）的要求。产品名称凡标识为“浓香核桃油”，均应符合本标准，应在包装或随行文件上标识加工工艺。包装、储存、运输和销售包装应符合GB/T17374及国家的有关规定和要求，包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。储存应储存存于阴凉、干燥及避光处。不得与有害、有毒物品一同存放。如果产品有效期限依赖于某些特殊条件，应在标签上标明。运输应符合GB/T30354及国家的有关规定和要求，运输车辆和器具应保持清洁、卫生。运输中应注意安全，防止日晒、雨淋、渗漏、污染和标签脱落；不得与有毒、有害物质同车运输。另外，按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，本次规定了“销售”的要求：“浓香核桃油在零售终端不得脱离原包装散装销售”。附录由于浓香核桃油的生产工艺与普通核桃油生产工艺有所不同，本标准对浓香核桃油的生产工艺进行了限制。附录中明确了浓香核桃油的工艺流程和工艺说明。浓香核桃油生产工艺A.1工艺流程核桃→分级→剥壳→分级进料→调制→压榨→过滤→水化脱胶→过滤→冷冻沉降→冷滤脱胶→浓香核桃油成品A.2工艺流程说明浓香核桃油采用核桃分级、脱壳、分级进料、调质、压榨、水化脱胶、冷冻沉降和冷滤脱胶等7个主要工艺过程。A.2.1分级：核桃原料由于大小不同，制油前需经过分级筛进行分级处理；A.2.2脱壳：采用挤压或离心剥壳机，核桃壳和核桃仁采用风选进行分离