浓香型白酒生产技术操作规范

T/FDSAXXX—2020FORMTEXT浓香型白酒生产技术操作规范Technicalpracticefortheproductionofstrong-flavourbaijiu（征求意见稿）2020-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布2020-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施中国食品药品企业质量安全促进会发布   ICS67.020X60T/FDSAT/FDSAXXX—2020范围本标准规定了浓香型白酒生产操作的具体要求。本标准适用于以高粱为主要原料酿造的浓香型白酒。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GBZ1工业企业设计卫生标准GB2715食品安全国家标准粮食GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB50016建筑设计防火规范GB50694酒厂设计防火规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。甑篦(底篦)bottomgrate用竹或金属材料制成,带圆形或长形孔，放在甑桶的底部,以托住酒醅或粮醅。甑盖retortlid又名云盘、迫盖、天盘。系甑桶上的盖,用木质或金属材料制成,中心有导汽孔。扬耘机winchingmachine又名冷散机，为电机与风翼联体,使出甑的物料扬冷、打散、疏松。母糟mother’sgrains已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。技术要求厂房设计要求厂房设计和建设应符合GB8951、GB14881、GB50016、GB50694和GBZ1的规定。内外环境应满足白酒企业生产许可对生产厂房的要求。窖池要求泥窖：使用中性粘土、不渗漏的长方形泥窖池，上大下小，其规格长宽比为1.5-2.0:1为宜，窖深2-2.4m为宜，窖埂上下宽度比为1:2，即上宽0.6m，下宽1.2m为宜，这样既坚固耐用，又增加糟醅与窖泥地接触面积。酿酒原料酿酒原料可分为单粮与多粮型，单粮型酿酒原料为高粱，多粮型酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米等。原粮质量应符合GB2715及相关要求。入池淀粉控制在18%～22%。其中原料粉碎需符合以下要求：原粮粉碎粉碎后的原粮,一般为20目筛下物占30%～35%,20目筛上物占65%～70%,各生产厂家根据季节适当调整。中温曲粉碎应使用中温曲，中温曲应经3～6个月储存后方可投入酿酒生产。粉碎度一般为20目筛下物占50%～55%,20目筛上物占45%～50%,各生产厂家根据季节适当调整。酿酒辅料辅料一般使用稻壳。将辅料均匀平铺在甑桶中,大汽清蒸，圆汽后蒸30～40min,清蒸完成后取岀,摊凉冷却至室温后,收堆待用。出窖工艺及操作要求包括：工艺要求：保持好窖池及周边的清洁卫生；2）达到规定的发酵期方可开窖起糟，将窖皮泥小心剥开，运至存放处，处理后待下次使用；3）出糟时母糟中不得混入窖泥及其它杂物；4）分层出池，层层出平，并层层把池壁酒醅清理干净；5）面糟、母糟、粮糟要分开存放，抹光拍实，撒一层熟糠防止酒份挥发；6）起完母糟后检查窖内窖泥是否脱落，如有脱落用老熟的窖泥修补窖壁。操作要求：出完酒糟后，清扫窖池周围附着窖泥的残糟，此糟不得使用；把窖皮泥破碎成小块，运至踩泥池中处理后备用；清除干净母糟中混入的封窖泥、霉烂块糟；起糟见到黄水后，立即挖黄水坑，黄水流出后，要勤舀黄水，坑内黄水不得超过一桶；滴窖结束后，立即取下层糟醅，将下层糟醅堆到上层糟醅之上，踩紧拍光，撒上一层糠壳；对母糟、黄水进行感官鉴定，结合化验数据，对以上工艺和发酵情况进行总结，决定下排入窖条件。润粮与拌和工艺及操作要求包括：工艺要求：根据开窖鉴定结果决定配料，上甑前将粮、糟、稻壳提前拌合，粮糟配比宜在1：4.5左右；润粮时间60-70min,粮粉变色。根据出窖母糟水分含量及粮食的粉碎度，确定润粮时间和润粮用量水；辅料用量为原料量的18%～25%；量水用量为原料量的60%～100%；中温曲用量为原料量的20%～30%，可根据酒曲的糖化力、发酵力及自然环境等情况适当调整。粮槽比宜控制在1:3.5～5。根据上排母糟发酵情況，参照上排配料，并结合时令，确定本排配料。操作要求：投粮量根据甑容及窖池的大小而定；润粮时将粮粉挖成坑状，将润粮水倒入粮坑内，摔和均匀，无干粉；将润好的粮食加熟糠拌和均匀，无堆、无团即可。蒸酒蒸粮工艺及操作要求包括：工艺要求：上甑时间（甑容2.5㎥）不低于40min，甑内酒醅边高中低（相差2～4cm）；流酒要做到缓火蒸馏，流酒速度2～3kg/min，流酒温度25～30℃，流酒大约需25min左右；流酒时要掐头去尾、量质摘酒、分级贮存，酒头酒尾另存。一般去酒头0.5～1.0kg，贮存后做调味酒用，入库酒精度不得低于60%vol；蒸酒结束后，即开大汽门进行蒸煮糊化和排酸。从开始流酒到蒸煮结束需60min左右。操作要求：装甑前，先将底锅洗净加够底锅水，放好甑篦，倒入黄浆水和尾水。在甑篦上撒一层熟糠（1kg左右），装入3～5cm糟醅，开启蒸汽；装甑要均匀，轻撒薄铺，做到“轻、松、薄、匀、准、平”,见潮撒料,不跑汽,不压汽,使甑內蒸汽均匀上升,达到甑满汽平；上满甑后，盖上甑盖，封甑口，连接过汽筒，要求3min左右流酒；控制蒸汽压力和冷却水的大小，调整流酒温度和速度；摘酒时，应防止异物进入摘酒桶；流酒结束后，加大蒸汽压力开始蒸粮排酸；蒸粮要做到：内无生心，外无粘连，熟而不腻。出甑、打量水工艺要求包括:出甑:出甑前先关汽阀,用人工或行车将粮糟放至凉糟床上；打量水:当蒸煮完成后，向出甑糟醅泼入打量水。量水用量以粮糟水分而定。打量水要洒开、洒匀，使粮槽充分吸收水份,然后堆焖时间5～8min。量水用量原则:控制入窖水分在51％～58％范围内。摊晾、下曲工艺及操作要求包括：工艺要求：摊晾:用扬耘机在晾床(晾糟棚)上摊晾,摊晾时间为30min左右；入窖温度：地温在20℃以下时,粮糟温度降至16～20℃；地温在20℃以上时,入窖温度平地温，回渣温度不低于28℃；下曲、拌和:中温曲用量(以混合粮粉质量计)20%～30%。地温在20℃以下时，下曲温度控制在20～25℃；地温在20℃以上时,下曲温度稍低于自然温度。要尽量缩短摊晾时间，避免杂菌污染。操作要求：将打完量水的粮糟撒在晾床或晾糟机上，铺撒要做到厚薄均匀；开启风机降温，从上到下翻2～4次，使粮糟迅速均匀地降温；将定量好的曲粉均匀地撒在粮糟上面，拌和均匀，收拢成堆，要求无疙瘩。入窖发酵工艺及操作要求包括：工艺要求：自然温度在20℃以下时，入窖温度控制在16～20℃；自然温度在20℃以上时,平地温或稍低于自然温度即可；封窖时窖皮泥厚度控制在15cm以上，均匀涂抹确保全部密封，然后覆盖塑料薄膜。酵周期宜为45d以上。操作要求：将下曲拌匀后粮糟及时收堆，准备入池；入窖前将一定数量的黄水、老窖泥培养液、曲药均匀地撒在窖底和容壁四周；将粮糟运进窖池内，测量并记录入窖温度；入窖时，粮糟应均匀铺开、摊平，每甑入窖粮糟要用少量的稻壳分隔；入窖粮糟感官标准:熟而不腻，疏松不糙；每甑入完后，立即踩实拍平，并撒一层稻壳覆盖；踩窖时，一般夏季踩实，冬季踩松，周围踩紧，中间踩松；封窖完毕，应打扫干净窖池周边及过道卫生，冲洗干净生产工具。窖池管理工艺及操作要求包括：工艺要求：封窖后，应每天检查窖池密封情况和发酵情况；保持窖皮泥湿润、无裂口或裂缝；窖皮泥表面不应有杂物存在。操作要求：清扫窖梗，保持洁净；定时观察窖内升温、吹口情况，做好记录；窖皮有裂口或裂缝，要及时修复。陈酿工艺及操作要求包括：工艺要求：基酒经尝评、分析后，按质分级入库陈酿；贮酒陈酿设备采用符合食品卫生要求的陶坛或不锈钢贮酒罐。操作要求：组织尝评人员对当天收集的基酒进行尝评、分析，并划分质量等级；将基酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪基酒在陈酿过程中的质量状况；根据生产情況及时并坛。勾兑、调味工艺及操作要求包括：工艺要求：在进行酒体设计之前应充分了解市场需求；加浆用水应经处理，pH为7左右的中性水质最佳；基酒达到规定贮存期方可用于成品的生产。操作要求：酒体设计:根据产品需要，确定产品的香型和风格特点、酒体骨架成分的含量范围和量比关系；检验每坛(罐)基酒的酒质，测定其理化指标、感官特征，确定其质量等级；小样组合:根据各成品酒的质量标准要求，以每坛(或罐)基酒的质量记录为依据，逐坛(或罐)品尝，选出基酒。选好的基酒，根据每坛(或罐)基酒的重量，按比例混匀，使其基本符合产品质量标准；将组合好的基础小样，降至所需酒度，进行尝评并进行理化指标检验，若指标符合要求，小样组合即完成；小样调味：根据成品酒的质量要求，结合小样的优、缺点，选择适当的调味酒进行调味，并记录调味酒的种类及用量；大样组合:根据最后确定的小样组合方案，将各酒样所代表的各坛(或罐)基酒按比例抽入大样勾兑容器，充分搅拌均匀。如在理化和感官指标上与小样有差异，应查明原因，进行必要调整；降度和澄清过滤:根据成品的酒度要求，对组合后的基酒进行降度；大样调味:根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量，将其加入勾兑容器中充分搅拌均匀，取样进行感官和理化指标检验，大样应与小样调味结果及成品酒质量要求一致，然后进行储存；贮存时间不得少于7d，贮存后再进行过滤和检验，合格后装瓶。参 考 文 献[1]GB1351-1999小麦[2]GB1353-2018玉米[3]GB/T1354-2018大米[4]GB5749-2006生活饮用水卫生标准[5]GB/T7416-2008啤酒大麦[6]GB/T8231-2007高粱[7]