2026年全国公共营养师之三级营养师考试重点试卷(详细参考解析)

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（）。A.2100kcalB.2200kcalC.2400kcalD.2500kacl

2、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（）。A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D.全脂奶粉

3、正常人血浆的pH值为（）。A.5.35—6.35B.6.35—7.35C.7.35—7.45D.7.45—7.55

4、蔬菜初加工时，应（）。A.尽量切小块B.先切好，不管什么时候烹调C.切后再洗D.尽量在临烹调前切

5、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%

6、与蛋白质代谢有关的维生素是（）。A.维生素AB.维生素C.维生素B2D.维生素B6

7、我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加（）。A.200kcalB.300kcalC.400kcalD.500kcal

8、对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是（）。A.全年发生，多见夏秋两季B.中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C.主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D.一般1～2天会痊愈，死亡率低

9、被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质的指标是（）。A.蛋白质表观消化率B.蛋白质生物价C.蛋白质功效比值D.蛋白质净利用率

10、下列食物中，GI值最低的食物是（）。A.藕粉B.山药C.南瓜D.荞麦

11、下列油脂中（）含亚油酸最高。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.棕榈油

12、乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（）还是粮谷蛋白质提高生物价极好的补充。A.蛋氨酸B.精氨酸C.赖氨酸D.甘氨酸

13、关于胆固醇的描述中，下列不正确的说法为（）。A.胆固醇能构成细胞膜B.胆固醇可转化成类固醇激素C.胆固醇不能合成胆汁酸D.胆固醇可转变为维生素D

14、自然界中的氨基酸常见分类原则是（）。A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类

15、从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率是（）。A.20%B.16.7%C.80%D.83.3%

16、几种对食品造成的污染的主要有害金属是（）。A.Hg、Cr、Cu、MoB.Hg、Cr、Pb、AsC.Hg、Cr、Mn、ZnD.Hg、Pb、As、Fe

17、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于等于（）表示鱼体开始腐败。A.30%B.40%C.50%D.60%

18、不是引起蛋白质变性的化学因素是（）。A.无机盐B.表面活性剂C.pHD.机械剪切使气泡进入并被蛋白质分子吸附

19、谷类蛋白质含量一般为（）。A.＜1%B.7%～12%C.10%～20%D.20%～36%

20、下列有关豆类的说法中不正确的是（）。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多

21、下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。A.海洋动物＜陆地动物B.植物食品＜动物食品C.l海水食品＜淡水食品D.红肉动物＞海鱼类

22、同等质量产能量多的是（）。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素

23、谷类中的维生素主要以（）为主。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D

24、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值(均值X)距离几个标准差(S)进行评价，此种方法称（）。A.Gomez分类法B.离差法C.百分位数评价D.方差法

25、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。A.神经B.肝脏C.肾脏D.膀胱

26、亚油酸是（）。A.18碳2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸

27、某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.l维生素CD.l核黄素

28、关于食品营养标签下列说法不正确的是（）。A.一般由营养成分标示和附加营养信息两部分组成B.营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量C.营养成分标示有绝对数值和相对数值两种表示D.中国食品营养素参考值(NRVs)适合所有正常人群

29、蛋白质消化率为（）。A.吸收氮／食物氮B.吸收氮／储留氮C.储留氮／吸收氮D.食物氮／吸收氮

30、学龄儿童的膳食指南不包括（）。A.合理加工与烹饪B.保证吃好早餐C.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入D.重视户外活动

31、亚油酸是（）。A.n—3系脂肪酸B.n—6系脂肪酸C.n—7脂肪酸D.n—9系脂肪酸

32、乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（）还是粮谷类蛋白质提高生物价最好的补充。A.蛋氨酸B.精氨酸C.赖氨酸D.色氨酸

33、（）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。A.铁B.铬C.钙D.锰

34、若皮肤出现类似黄疸改变，则可能是因为摄入了大剂量的（）。A.维生素B1B.维生素C.类胡萝卜素D.维生素E

35、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（）方法。A.讲授B.演示C.以促销为目的赠送保健品D.参观实验

36、乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上每日增加（）千卡。A.500B.400C.300D.600

37、选购蔬菜应注意其是否（）。A.软化B.掺杂C.有哈喇味D.清亮透明

38、下列哪种类胡萝卜素可转变为维生素A（）。A.叶黄素B.番茄红素C.β-胡萝卜素D.辣椒红素

39、乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充。A.蛋氨酸B.精氨酸C.赖氨酸D.色氨酸

40、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。A.货架时间B.加工方式C.微生物D.食品性质

41、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（）。A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B.疾病使基础代谢增高C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高D.一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者

42、孕妇和乳母膳食铁UL分别为（）毫克。A.4030B.5040C.6050D.7060

43、职业道德具有（）。A.法律的强制性B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能C.兼有强烈的纪律性D.对从业人员无关紧要

44、上臂肌肉前群部不包括（）。A.喙肱肌B.肱二头肌C.肱肌D.肱三头肌

45、11岁女孩，推荐的每日能量摄入数值是2200kcal，如果薯片的能量为555kcal／100g，则薯片属于（）食物A.高能量食物B.低能量食物C.中等能量食物D.极低能量食物

46、营养教育的主要内容如下（）。A.有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门有关人员进行医学保健知识培训B.将营养知识纳入大学的教育内容C.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平D.将营养知识纳入成人高等教育课程

47、皮褶厚度可用来衡量（）。A.身高增长情况B.坐高增长情况C.智力发育情况D.肥胖程度

48、根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应（）。A.>OB.=0C.<0D.≤0

49、办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到（）。A.原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏B.奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家C.支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D.牺牲自我，助人为乐，邻里和谐，正大光明

50、腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。D.7—8天明显减少A.7—8天达到顶峰B.7—8天降至最低C.7—8天开始增加

51、缺锌患者应该多食用（）。A.蛋类食物B.豆制品食物C.海产贝类食物D.水果

52、人体必需微量元素包括（）。A.硫、铁、氯B.碘、钴、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘

53、肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。A.阿托品B.巯基解毒剂C.美兰D.抗菌素

54、植物性食物中铁的主要存在形式是（）。A.血红素铁B.非血红素铁C.血红素铁和非血红素铁D.功能性铁

55、RNI可满足群体中（）个体需要A.50%B.97%～98%C.99%D.100%

56、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C

57、减少蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是（）。A.低温储藏B.水浸泡C.避光储藏D.使用时加碱

58、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素被破坏（）。A.维生素AB.维生素C.维生素D.维生素B2

59、影响同年龄女性基础代谢的主要因素是（）。A.体表面积B.身高C.体重D.胸围

60、夜间飞行员尤其应注意哪种维生素的补充（）。A.维生素CB.维生素KC.维生素D.维生素A

61、混溶钙池是指（）。A.骨骼钙B.牙齿中的钙C.毛发中的钙D.软组织、细胞外液和血液中的钙

62、粪便样品的保存方法为加入（）。A.硫酸B.福尔马林C.甲苯D.浓盐酸

63、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（）。A.铁摄入不足B.锌摄入不足C.维生素B12缺乏D.维生素B6缺乏

64、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。A.细菌的分布B.细菌的结构特征C.细菌种类D.细菌的大小

65、缺乏（）容易导致“新生儿出血症”。A.维生素B1B.维生素C.维生素ED.维生素K

66、（）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。A.中草药制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化食品

67、一些成年人体内（）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。A.蛋白酶B.脂肪酶C.糖苷酶D.乳糖酶

68、有关营养调查，下列哪些说法（）是不正确的。A.营养调查包括膳食调查、体格调查、临床和生化检查等方面B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法三种方法。C.询问法又称为24小时回顾法D.记账法结果最为准确

69、减肥期间，脂肪组织分解所释放的脂肪酸，不能作为（）能量使用。A.肌肉B.脑C.肝D.肾

70、学龄前儿童膳食中应以（）为主。A.蔬菜B.水果C.肉类D.谷类

71、运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（）。A.3小时内高糖饮食B.5小时内高糖饮食C.12小时内高糖饮食D.24小时内高糖饮食

72、下列脂肪供能比计算公式正确的是（）。A.脂肪物摄入量×4÷总能量摄入量×100%B.脂肪摄入量×2÷总能量摄入量×100%C.脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%D.脂肪摄入量÷总能量摄入量×100%

73、下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）。A.乳类B.蛋类C.瘦肉D.肉皮

74、对高血压的评价正确的是（）。A.控制体重是防治高血压的重要原则B.土豆含钾，炸薯片是高血压人的良好零食C.喝低度酒不会导致高血压D.牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不喝牛奶

75、我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为（）。A.小于等于1.5mg/kgB.小于等于1.0mg/kgC.小于等于0.05mg/kgD.不得检出

76、我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大，成人碘的UL为（）μg／dA.800B.900C.1000D.1100

77、哪种保健功能卫生部不受理和批准（）。A.抗疲劳B.辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥D.调节血脂

78、核黄素良好的食物来源是（）。A.动物内脏、蛋、奶类B.蔬菜C.水果D.粮谷类

79、一学生，男，17岁，由于饮食不规律近日发现自己经常口角溃烂，舌体疼痛，同时肘膝关节处出现对称性糜烂，面色苍白，有贫血表现，皮肤干燥，易角化。该同学到医院营养科就诊，营养师初步诊断为（）。A.VC缺乏B.VB2缺乏C.锌缺乏D.碘缺乏

80、膳食纤维对下列作用最不明显的是（）。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压二、多选题

81、年龄比身高，可应用于反映儿童（）营养状况。A.较长期B.当前C.较长期和当前D.无

82、痛风症应控制的食物是（）。A.鸡蛋B.冬瓜C.羊肉D.鱿鱼

83、正常成人体内不易发生维生素K缺乏的原因之一是（）。A.绿叶蔬菜吃得多B.饮乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多

84、下列的物质中，含维生素B12丰富的为（）。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉类

85、人体常量元素包括下列哪一组？（）A.铁、锌、碘、硒B.钙、镁、钾、钠C.铁、锌、钾、钠D.钙、镁、碘、硒

86、婴儿应在（）时开始添加含铁丰富的食物。A.2～4个月B.3～4个月C.4～6个月D.6～8个月

87、缺乏（）容易导致“新生儿出血症”。A.维生素B1B.维生素C.维生素ED.维生素K

88、碘在体内主要参与（）的合成。A.皮质激素B.性激素C.肾上腺素D.甲状腺素

89、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（）。A.蛋氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸

90、植物性食物中铁的主要存在形式是（）。A.血红素铁B.非血红素铁C.血红素铁和非血红素铁D.功能性铁

91、下列关于氨基酸模式的描述不正确的是（）。A.食品氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，必需氨基酸被人体的利用程度就越高。B.由食物蛋白质氨基酸模式即可全面判断其营养价值的高低C.氨基酸模式是食物中氨基酸的构成比例。D.一般来说，动物蛋白的氨基酸模式与人体比较接近

92、蔗糖摄人过多的危害主要是（）。A.冠心病B.糖尿病C.龋齿D.三者都包括

93、有关营养调查，下列哪些说法（）是不正确的。A.营养调查包括膳食调查、体格调查、临床和生化检查等方面B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法三种方法。C.询问法又称为24小时回顾法D.记账法结果最为准确

94、婴儿辅食应先强化哪种矿物质（）。A.铁B.锌C.钙D.碘

95、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）。A.食品的营养素密度B.食品的营养价值C.食品的热能密度D.食品营养质量指数

96、下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。A.海洋动物＜陆地动物B.植物食品＜动物食品C.l海水食品＜淡水食品D.红肉动物＞海鱼类

97、（）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。A.铁B.铬C.钙D.锰

98、幼儿膳食中脂肪应占总能量的（）。A.15～25%B.20～30%C.25～35%D.30～35%

99、下列关于铁的叙述不正确的是（）。A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分

100、二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（）。A.500℃B.10000℃C.700℃D.3000℃

参考答案与解析

1、答案：C本题解析：中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）。

2、答案：A本题解析：暂无解析

3、答案：C本题解析：正常人血浆的pH值为1.35～7.45，呈弱碱性。

4、答案：D本题解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。

5、答案：B本题解析：食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

6、答案：C本题解析：膳食中的大部分维生素B2是以FMN和FAD辅酶形式和蛋白质结合存在的。

7、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量推荐摄入量是在非孕育妇女的基础上增加500kcal。

8、答案：C本题解析：葡萄球菌的中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。

9、答案：C本题解析：暂无解析

10、答案：A本题解析：藕粉GI为32.6，山药GI为51，南瓜GI为75，荞麦GI为54。

11、答案：B本题解析：花生油的亚油酸含量为33.6%，大豆油中亚油酸含量为50%～60%，菜籽油中亚油酸含量为12%～24%，棕榈油中亚油酸含量为10%左右。

12、答案：C本题解析：乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充，每日适量饮用有益营养合理。

13、答案：C本题解析：胆固醇的主要作用为形成胆酸、构成细胞膜、合成激素等。此外，胆固醇还参与维生素D3的合成。

14、答案：D本题解析：氨基酸按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。

15、答案：B本题解析：废弃率=废弃部/食物总重×100%=50/（50+250）×100%=16.7%。

16、答案：B本题解析：铅、汞、镉、砷称为有毒金属。

17、答案：B本题解析：K值主要使用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。

18、答案：D本题解析：能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热（高温）、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。D选项属于物理因素。

19、答案：B本题解析：谷类蛋白质含量一般为7%～12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高。

20、答案：D本题解析：大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亚油酸占54.7%～55.0%，亚麻酸占2%～10%。

21、答案：B本题解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。

22、答案：A本题解析：三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”为：1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ（4.0kcal）；1g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ（9.0kcal）；1g蛋白质：18.2kJ×92%=16.74kJ（4.0kcal）。

23、答案：B本题解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

24、答案：B本题解析：暂无解析

25、答案：A本题解析：黄曲霉毒素为神经毒，其损害的部位主要为神经。

26、答案：A本题解析：亚油酸（C18：2）、亚麻酸（C18：3）为人体的必需脂肪酸。

27、答案：A本题解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于感染。

28、答案：D本题解析：中国食品营养素参考值(NRVs)大致可以满足正常成人的营养需要，但不适用于4岁以下儿童。

29、答案：A本题解析：蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。蛋白质消化率的计算方法：蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的数量／食物中含氮总量×100%。

30、答案：A本题解析：《中国居民膳食指南》指出，学龄儿童的膳食指南为：(1)保证吃好早餐；(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；(3)重视户外活动。

31、答案：B本题解析：暂无解析

32、答案：C本题解析：暂无解析

33、答案：B本题解析：铬和烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分。

34、答案：C本题解析：暂无解析

35、答案：C本题解析：暂无解析

36、答案：A本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%，20%～30%，55%～60%。

37、答案：A本题解析：暂无解析

38、答案：C本题解析：β—胡萝卜素可以转化为维生素A，被称为维生素A原。

39、答案：C本题解析：乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充，每日适量饮用有益营养合理。

40、答案：C本题解析：暂无解析

41、答案：C本题解析：暂无解析

42、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇铁AI为25mg/日，UI值为60mg/日；乳母膳食铁AI为25mg/日，可耐受的最高摄入量为50mg/日。

43、答案：B本题解析：暂无解析

44、答案：D本题解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等，后群为肱三头肌。

45、答案：A本题解析：暂无解析

46、答案：C本题解析：营养教育的主要内容有1)有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识水平。

47、答案：D本题解析：皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。

48、答案：A本题解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系，氮平衡大于O为正氮平衡，，处于生长期的青少年均应保持适当的正氮平衡。

49、答案：A本题解析：办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德。

50、答案：A本题解析：刚腌制不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，在第7～8天达到高峰，一般于腌后20天降至最低。

51、答案：C本题解析：壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源；植物性食物含锌较低。

52、答案：C本题解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种，此外，氟属于可能必需的微量元素。

53、答案：B本题解析：暂无解析

54、答案：B本题解析：食物中铁有两种存在形式，即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物存在于植物性食物中；肉类等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。

55、答案：B本题解析：根据定义，RNI是一个能满足人群中97%～98%的个体需要的摄入水平（假定人群的需要量呈正态分布）。

56、答案：A本题解析：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。

57、答案：A本题解析：暂无解析

58、答案：D本题解析：鲜牛奶经日光照射一分钟，B族维生素很快消失，因此，牛奶应避光保存。

59、答案：A本题解析：基础代谢率（BMR），一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度、体力活动等。

60、答案：D本题解析：维生素A又叫视黄醇，具有维持正常视觉功能的作用。

61、答案：D本题解析：约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。

62、答案：A本题解析：粪便样品应加入适量0．05mo1／1硫酸后保存。

63、答案：C本题解析：维生素B12缺乏的表现为巨幼红细胞贫血，而老年人容易引起维生素B12的吸收不良。

64、答案：C本题解析：细菌菌相一般指特定的一个细菌整体的特征和类别，包含细菌种类和数目两方面内容

65、答案：D本题解析：导致维生素K缺乏的主要疾病是“新生儿出血症”。

66、答案：D本题解析：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。

67、答案：D本题解析：碳水化合物存在的主要形式为乳糖。对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。

68、答案：C本题解析：暂无解析

69、答案：B本题解析：大脑的主要能源物质是葡萄糖，脂肪酸分子量大，不易穿过血脑屏障。

70、答案：D本题解析：建议每日供给200～300mL牛奶（不要超过600mL），1个鸡蛋，100g～125g无骨鱼或禽、瘦肉及适量的豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日需150～200g。

71、答案：A本题解析：暂无解析

72、答案：C本题解析：三种营养素提供的能量及占总能量的比例分别是：①蛋白质供能比：脂肪物摄入量×4÷总能量摄入量×100%；②碳水化合物供能比：脂肪物摄入量×4÷总能量摄入量×100%；③脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%。

73、答案：D本题解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。

74、答案：A本题解析：高血压的防治包括：①减体重；②少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等；③减少食盐摄入量；④减少脂肪摄入量；⑤适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250mL奶；⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制饮酒；⑧增加体力活动。

75、答案：B本题解析：农药残留限量指标见表。

76、答案：C本题解析：暂无解析

77、答案：B本题解析：目前中国食品药品管理局公布受理的保健食品按照功能大概可归纳为：(1)增强生理功能的保健食品；(2)预防慢性疾病的保健食品；(