食品安全与质量管理学完整版电子教案全套教学课件

食品质量管理学FOOD

QUALITY

MANAGEMENT为什么要学FQM?消费者角度考虑上海染色馒头双汇瘦肉精事件红心鸭蛋血燕窝为什么要学FQM?生产企业角度考虑获得最大利润！为什么要学FQM?食品行业－良心工程从业者角度考虑食品质量安全事件及其新趋势种养殖环节是重灾区（非食品/饲料添加剂的滥用） 案例：瘦肉精事件、苏丹红事件、三鹿奶粉事件高科技食品的安全性问题案例：转基因食品、辐照食品、纳米食品食品恐怖主义案例：速冻水饺中毒事件、雪碧汞中毒事件未知的食品危害不断增加案例：小龙虾事件、转基因食品假冒伪劣食品越来越多案例：阜阳劣质奶粉事件、假酒事件、假盐事件食品质量管理能做什么？F

Q

MPreservationDesignMaterial/EquipmentProcessingPackageTransportationDistribution/Sell全程质量控制如何学好FQM?专业知识（综合性）质量管理理论质量管理实践案例分析食品企业如何搞好质量管理领导要重视（领导的作用）案例：降落伞的故事、煤矿主管下井全员参与（体现以人为本）案例：某食品公司“三检、3N、4M、5S”质量管理模式质量意识培训案例：制度是让人遵守的执行力案例：国营企业扭亏为盈、给猫挂铃铛持之以恒案例：1850次拒绝第一章

绪

论这一章是本书的基础，主要介绍食品质量和食品质量管理最基本的概念。美国质量管理专家哈林顿

(H.J.Harrington)说，这不是一场使枪炮的战争，而是一场商业战争，

战争中的主要武器就是产品质量。第一节 基本概念和理论——蒙牛公司至全体员工的信没有质量，一切都是负数！没有质量，一切都是负数！一个产品出问题，就会“株连九族”产品不出问题，只是质量的最低标准；产品满足需求，才是质量的最高标准。优质产品换回的是“一本万利”，劣质产品换回的是“一本万害”。质量是设计出来的、生产出来的，不是检验出来的，检验只是事后补救的“降落伞”。质量是企业所有人的共同责任。在质量函数中，人是最主要的变量。当人是负数的时候，质量必然是负数。质量没有“负负得正”，只有“一负百负”什么是质量？请说出下面三种苹果的质量青苹果红苹果方苹果质量的不同解释物理学：物体的一种性质,通常指该物体所含物质的量,是量度物体惯性大小的物理量。质量的不同解释字面意义：品质+数量，产品的优劣程度和数量。不同解释产品。戴明循环（PDCA循环）1、持之以恒地改进产品和服务；2、采质用新的量观念的；3、停止依靠大规模检查去获得质量；4、结束只以价格为基础的采购习惯；戴明：质5、量持是之以一恒种地改以进最生经产和济服的务系统；6、实行岗位职能培训；手段，制7、造建出立领市导场力；上最有用的8、排除恐惧；9、打破部门之间的障碍；贡献：领10导、取职消责对员十工四的条标条语训词和告诫；11、取消定额管理和目标管理，用领导力来代替；12、消除打击员工工作情感的考评；13、鼓励学习和自我提高；14、采取行动实现转变。质量的不同解释足用户需要的程度。贡献：朱兰三部曲、质量环80/20原则朱兰：质量就是产品的适用质量性量性策（划Fitness

for

use），即质量产量产控品制在使用时能成功地满质量改进质量问题，20%责任在员工，80%责任在领导。质量的不同解释

费根堡姆：质量并非意味着最佳，而是客户使用和售价的最佳。贡献：TQC（TotalQuality

Control）创始人。质量的不同解释

克劳斯比：质量就是合乎要求；质量是来自于预防，而不是检验；工作的唯一标准就是“零缺点”；应以“产品不符合标准的代价”衡量质量。质量免费第一次把事情做好零缺陷理念质量的不同解释田口玄一：衡量成品质量的一个重要标准是产品对社会造成的一切损失。稳健设计原理：烧制陶瓷问题？在竞争性市场环境下，不断提高产品质量、削减成本是企业的生存之道。质量的三个层次第一层次：用户共同基本需求上的一致认可；第二层次：满足客户提出的要求；第三层次：通过满足消费者潜在需求使新产品 或服务达到意想不到的新质量。质量的不同解释ISO9000:2005版定义一组固有特性满足要求的程度。Degree

to

which

a

set

of

inherentcharacteristics

fulfils

requirements.质量特性固有——颜色、营养特性赋予——价格、运输时间、运输要求质量特性的表现形式硬件产品软件产品流程材料服务性能

寿命可靠性安全性经济性功能性可靠性易用性效率维护性物理性能化学性能力学性能外观无形性储存性同步性异质性食品质量特性内在特性安全性、营养性、感官品质、货架期便利性、卫生（无污染）外在特性生产系统特性、环境特性、市场特性质量要求和程度明示的——文件阐明或顾客明确提出要求

隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的履行的——法律法规要求或强制性标准要求程度：大与小反映好与坏、优与劣。

“质量”表述的是某事或某物中的固有特性满足要求的程度，其定义本身没有

“好”或“不好”的含义。

“质量”具有广义性、经济性、时效性和相对性的特点。质量的理解质量形成过程—质量环营销和市场调研产品设计和开发过程策划和开发使用寿命结束时的

处置或再生利用售后采购技术支持与服务

生产或服务提供安装和投入运行验证销售和分发包装和贮存质量环产品一般的寿命周期阶段质量的决定因素一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:开发设计质量生产制造质量使用质量服务质量食

品

质 量？食品与其他产品的不同？使用价值不同使用次数不同卫生要求不同食

品

质

量食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。什么是管理？经由他人完成工作透过他人努力把事情做好将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业的经营目标。资源包括：人（man）、金钱（money）、时间（time）、信息（messege）、机器（machine）、方法（method）、市场（market）-6M1T管理的基本功能计划(Planning)组织(Organizing)领导(Directing)控制(Controlling)第二节 食品质量管理☺什么是质量管理？☺什么是食品质量管理？☺质量管理的发展阶段什么是质量管理？在质量方面指挥和控制组织协调的活动。包括:制定质量方针和质量目标质量策划质量控制质量保证质量改进什么是食品质量管理？在食品质量方面进行指挥和控制组织协调的活动。质量管理发展历程一、质量检验阶段（二十世纪初至40年代）二、统计质量管理阶段（二十世纪40年代至60年代）三、全面质量管理阶段（二十世纪60年代至今）食品质量管理的特殊性在空间和时间上具有广泛性食品质量管理对象的复杂性以食品安全性为首要任务第三节 食品质量管理方法戴明循环朱兰三部曲戴明循环（PDCA）PDCAPPDCA循环—四个阶段

PLAN----第一阶段计划；

DO----第二阶段执行，实施；CHECK----第三阶段检查；

ACTION----第四阶段行动、处理。计划P执行D检查C处理APDCA循环—特点（1）周而复始A阶段是关键循环每转动一周，水平就提高一步。PDCA循环—特点（2）大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环PDCA循环—特点（3）朱兰三部曲质量策划质量控制质量改进思考题1、质量概念的理解2、食品企业质量管理的内容有哪些？如何搞好质量管理？3、戴明循环的内容及特点？并利用其解决食品质量问题。4、质量管理的发展阶段及各阶段的特点？本章结束第二章食品企业GMPGood

Manufacturing

Practice良好操作规程GMP介绍☻保证食品质量与安全☻合理的生产过程良好的生产设备正确的生产知识完善的质量体系☻食品生产企业的首要条件GMP的产生☻从药品GMP演变而来☻全面质量管理思想的产生☻20世纪“畸形儿”药物灾难☻1963年美国FDA颁布第一部GMP美国食品GMP内容☻A——总则☻B——建筑物与设施☻C——设备和工器具☻D——预留补充☻E——生产加工、仓储与分销☻F——预留补充☻G——缺陷行动水平我国食品GMP内容卫生质量方针和目标组织机构及其职责生产、质量管理人员的要求环境卫生的要求车间及设施卫生要求原料、辅料卫生的要求生产、加工卫生要求包装、贮藏、运输卫生要求有毒有害物品的控制检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求卫生质量方针和目标根据企业特点、产品特点、是否出口、员工素质等因素制订适合企业自身的卫生质量方针和目标。如：汇源集团卫生质量方针是：汇全天下果蔬之精华，源于不断追求零缺陷；喝汇源果汁、走健康之路;卫生质量目标：清洁、无菌、产品合格率100％安全、卫生、顾客满意率100％组织机构及其职责企业根据自身实际制定组织结构及相应的职责如：（兼管理者代表）总经理副总经理冷生化库产车验室间副总经理生质进采财机产检出购要部部口部部务室组织机构及其职责(续)条款标题总经理管代表生产部质检部进出口部采购部机要室人员要求√√环境卫生要求√√√生产车间卫生要求√√√原辅料的卫生要求√√√生产过程卫生控制√√√包装、储存、运输√√√√√检验要求√√人员的要求☻人员：生产、质检、卫生管理等☻资格：专业、经验、上岗证。☻培训：卫生操作、技能、卫生检验☻数量：根据岗位设置足量☻体检：一次/年、建档人员的要求（续）☻患有影响食品卫生疾病的人员，调离岗位☻对人员的卫生要求不得患有有碍食品卫生的传染病；不得有外伤；不得化妆；不得戴首饰、个人物品；必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。环境卫生要求►对周围环境的要求食品企业要远离交通要道闹市区化工厂造纸厂医院居民区火/汽车站养殖场创造安全、卫生、无污染源、无噪音的生产环境双汇工业园区环境卫生要求（续）►工厂布局要求生活区锅炉区备用区办公区生产区原料区废物/垃圾处理成品/冷库实验室统一公司工厂布局统一公司办公室统一公司生产区统一公司成品库统一公司实/化验室统一公司锅炉房统一公司生活区环境卫生要求（续）厂区卫生要求路面：硬质（柏油/水泥）、平坦、无尘绿化：适当绿化统一公司路面环境卫生要求（续）►废水、废料的处理要求位置：远离加工区，加工区的下风区要求：用有盖的容器存放及时清理环境卫生要求（续）►厂区卫生间的要求☻防蝇防虫防鼠设施☻易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水☻冲水、洗手设施生产车间的卫生要求►车间之间的连接要求☻加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应为联体结构。生产车间平面图加工作业区冷库缓冲间更衣室厕所消毒室走

廊制冷间生产车间的卫生要求（续）►车间内卫生间的要求☻不得设在加工作业区☻门窗不得开向加工作业区☻地面、墙壁、门窗用浅色☻建材易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水☻配有洗手消毒、防蝇虫、鼠设施生产车间的卫生要求（续）►车间内布局要求☻既要相互衔接，又要控制卫生，防止交叉污染☻从原料→半成品→成品的过程顺序进行布局☻产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡☻防止交叉和倒流（物流、人流、水流、气流）☻清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施生产车间布局（双汇分割车间）生产车间的卫生要求（续）►面积的要求生产加工的面积与生产能力相适应►建筑材料的要求☻地面材料防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀地面：平坦不积水；车间地面比厂区地面要高；有一定倾斜度；车间面积和地面（滚揉车间）生产车间的卫生要求（续）►建筑材料的要求（续）☻墙壁材料铺料：耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水涂料：浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗☻墙角、地角和顶角呈弧形☻车间顶面易清洗、不易凝结水珠生产车间的卫生要求（续）►给排水系统的要求☻供水管不锈钢管道逆加工流动（清洁区→非清洁区）统一流向，冷/热水管用不同颜色标识冷水管不得从操作台上方通过安装真空消除器(防虹吸或倒流)生产车间的卫生要求（续）►给排水系统的要求（续）☻排水沟表面光滑、不渗水材料砌成不得出现凹凸不平和裂缝排水方向：清洁区→非清洁区排水沟上方加盖易活动的不锈钢箅子排水沟出口安装防鼠网罩排水沟出口使用P/S型水封生产车间的卫生要求（续）►光线的要求 (Lux,勒克斯)☻操作台照度≥220Lux，其他≥110Lux☻检验台照度≥540Lux☻瓶装液体产品检验照度≥1000Lux☻光线不得改变被加工物的本色☻车间灯具要安装防护罩光线强度（光线弱）灯的高度和防护罩生产车间的卫生要求（续）►加工器具的要求☻配备清洗消毒间和设备；冷热水供应，热水温度不低于82℃☻工器具、设备（机械设备/刀具/操作台/输送带/托盘/管道等）①无毒，不会对产品造成污染②耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形③易于清洗消毒④使用的软管材质要符合有关食品卫生标准的要求生产车间的卫生要求（续）►与外界相连接的门、窗、排气孔☻防虫、防尘、防鼠设施►更衣室的要求☻数量足够且与车间相连☻清洁区、非清洁区分社更衣室☻个人衣物、鞋靴、工作服、帽分开放置☻衣物要与墙壁保持一定距离☻保持良好的通风和采光☻安装紫外灯或臭氧发生器更衣室更衣室（挂工作服）更衣室（鞋柜）更衣室更衣室更衣室更衣室（靴）生产车间的卫生要求（续）►洗手消毒设施☻数量足够，洗手龙头开关非手动☻洗手水为温水☻手消毒液☻干手器（一次性纸巾/消毒毛巾）☻车间内安装洗手消毒设备洗手消毒设施洗手消毒设施原料、辅料卫生要求►企业要加强对原辅料的控制①农、畜药残留和其它环境污染②动物疫病的控制③要附有检疫合格证、产品检验合格证④注意产品的保质期、有效期原料、辅料卫生要求（续）►加工用水和冰的要求☻符合国家规定的生活饮用水标准（GB5649—2005）☻啤酒/饮料等符合软饮料用水（GB1079—89）☻海水符合海水水质标准（GB3097—97）原料、辅料卫生要求（续）►加工用水和冰的要求（续）☻对不符合卫生的进行消毒处理加氯量：1～3mg/L，时间：30min☻供水网络图☻饮用水与非饮用水严格区分、标识☻蓄水池严格防虫、防尘、防鼠☻定期检测余氯含量、pH值、微生物指标生产过程的卫生控制►不合格品和落地产品的控制☻对不合格品标识☻对不合格原因进行分析☻对落地产品标识和监督☻废弃物的处理和监督生产过程的卫生控制（续）►原料、半成品、成品的控制☻原料控制不得使用有毒、有害、污染的原料原料使用前进行目视检查和选择加工前用生活饮用水进行彻底的清洗合格与不合格原料分别存放并标识原料要存放在适当温度、湿度环境原料使用遵循先进先出的原则生产过程的卫生控制（续）►原料、半成品、成品的控制（续）☻半成品控制在加工过程中，尽快和尽可能减少和抑制或杀灭微生物生长严密控制物理条件（温度、时间、湿度、pH、压力、流速等）和加工过程（冷冻、冷藏、脱水、酸化等）生产过程的卫生控制（续）►原料、半成品、成品的控制（续）☻成品控制易腐败变质的食品加强微生物控制食品包装控制（真空、充气包装、无菌包装）生产过程的卫生控制（续）►工器具、台案的清洗、监控和检查☻定时进行清洗消毒☻定时测定微生物指标☻清洗用水符合GB5649的要求☻杀菌消毒水的温度不低于82

℃☻做好记录生产过程的卫生控制（续）►食品表面接触的卫生状况和清洁度☻核心是防止交叉污染☻接触面包括直接和间接接触面如：加工设备、工器具、手或手套、工作服（直接）冷库、卫生间门把手、垃圾箱等（间接）☻定时清洗消毒和微生物检测工厂布局车间布局生产过程的卫生控制（续）►班前班后进行卫生清洁☻个人卫生和健康状况☻手的清洗消毒☻工作服、鞋靴、帽、口罩等的卫生☻班前班后生产设备、工器具的清洗消毒☻记录包装、储存、运输的卫生要求☻定期对仓库清洁消毒，包材安全卫生无污染☻库内产品堆放要求（高度、间距）☻挂牌标识（品名/规格/数量/生产日期/批号）☻产品按照品种、规格、时间分垛堆放☻冷冻产品要定时测定温度和湿度☻运输工器具要清洁卫生、不得混装有毒有害物品的控制有毒有害物质主要有：►洗涤剂►消毒剂►杀虫剂►化学药品►食品添加剂有毒有害物品的控制（续）有毒有害物质的控制措施具备有毒有害化学物质一览表应具备主管部门批准生产、销售、使用的证明主成分、毒性、使用量和注意事项的文字说明应有单独的区域贮存应放置在带锁的柜子里应标识清楚有效期，核销手续应具备使用登记记录应由经过培训的人员管理检验的要求应设立机构和具备相应的人员具备实验室具备开展卫生监督和质量控制检验项目的能力进行检验记录允许有社会实验室承担企业卫生质量检验。统一公司实验室卫生质量体系有效运行要求原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序SSOP程序实施HACCP对不合格品进行控制产品标识和召回制度设备维修保养制度培训计划内部质量审核记录要求：真实、准确、规范，可追溯性，保存2年思考题1、GMP中英文全程2、GMP对人员的要求有哪些？3、GMP对车间的卫生要求有哪些？4、GMP的内容有哪些？第三章SSOPSTANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE标准卫生操作规程SSOP的八大内容♫水（冰）的安全♫与食品接触的表面（设备、手套）的清洁♫防止交叉污染♫手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生♫防止食品被污染物污染♫有毒化学物质的标记、贮存和使用♫雇员的健康与卫生♫虫害的防治一、水（冰）的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的安全。一、水（冰）的安全（续）☻生产加工用水的要求食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离不开安全卫生的水。►水量充足和适当的水源►安全、卫生符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》水产品符合GB3097—97《海水水质标准》软饮料符合GB1079—89《软饮料水质标准》一、水（冰）的安全（续）☻水的来源井水（自备水）：周围环境、井深、污水自来水（城市供水）：消毒、交叉污染海水：周围环境、季节变化、污水排放☻水的贮存清洗消毒（方法/次数/记录）水塔：蓄水池：储水灌：防虫、蚊、蝇、鼠措施安全问题一、水（冰）的安全（续）☻水的指标►GB5749—2006指标106项37℃培养细菌总数：<100个/ml总大肠菌群：不得检出致病菌：不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05ppm一☻、水的水处理（冰）的安全（续）☻水的监测取样计划·每次必须包括总的出水口·一年内做完所有的出水口取样方法·先进行消毒·放水5分钟一、水（冰）的安全（续）☻水的监测（续）3.检测内容和方法·余氯 试纸 比色法 化学方法·pH值·微生物细菌总数：GB5750—2006

<100

个/ml大肠菌群：GB5750—2006不得检出企业至少每月一次进行微生物监测·企业每天对水的pH和余氯进行监测·当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次一、水（冰）的安全（续）☻供水网络图出水口编号管道区分标记防.消止防饮用用水水的与标记污水的交叉污染一、水（冰）的安全（续）☻防止水倒流水管管道死水区水管龙头 真空阻断☻防虹吸设施清洗/解冻/漂洗槽管口距水面2倍水管直径一、水（冰）的安全（续）☻废水排放地面坡度易于排水，一般为1~1.5%斜坡加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟地沟：明沟，暗沟加篦子(易清洗、不生锈）流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防蚊蝇一、水（冰）的安全（续）☻污水处理符合国家环保部门的要求；处理池远离生产加工车间；符合ISO14000；符合防疫的要求，特别是来料加工。污水处理方法生物法化学法物理法灌溉法一、水（冰）的安全（续）☻生产用冰直接与食品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造制冰设备和盛装冰块的器具

必须保持良好的清洁卫生状况冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存 必须在良好的卫生条件下进行防止与地面接触造成污染一、水（冰）的安全（续）☻纠偏措施监控时发现加工水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。☻记录水质检测报告余氯检测报告管网维修检查记录二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：·

直接·工器具和台案加工人员的手或手套、工作服包装材料·

间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱·加工设备目的：防止交叉污染二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案►材料要求耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►安装和设计设计安装及维护方便，便于卫生处理制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等始终保持完好的维修状态在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果设备距墙面、地面、屋顶的空间适当二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗和消毒清洗：去掉设备、工器具表面污物污物—微生物生长的营养物质消毒：杀灭病原微生物注意：要先清洗，后消毒，否则消毒剂不能发挥作用蛋白质脂肪碳水化合物矿物质二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洁方式人工清洁选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式以去除食品接触表面的污物现场清洁（Clean

In

Place，CIP）通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗水的要求无微生物、中性pH值、低矿物质冷热水充足、压力大►清洗和消毒剂中性清洗剂：水和界面活性剂清洗剂

酸性清洗剂：有机酸和无机酸碱性清洗剂：NaOH、KOH消毒剂：氯/碘/季胺盐/无机酸/过氧化物/臭氧/羧酸二氧化氯/热水二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗消毒方法物理消毒法机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒、红外线消毒等。辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗消毒方法（续）化学消毒法化学消毒剂的要求有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性。二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►影响消毒剂的因素时间、温度、湿度、pH、水的硬度、微生物种类和数量氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效最低溶液浓度最低温度最少接触时间氯25ppm49

℃10秒氯50ppm37.7

℃7秒氯100ppm12.7

℃10秒二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►消毒剂量（消毒强度和时间）消毒强度热力消毒指的是温度高低化学消毒指的是消毒剂浓度紫外线消毒指的是紫外线照射强度消毒时间二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗消毒步骤清扫——除去表面的食品颗粒和污物预冲洗——除去清扫后遗留微小颗粒用清洁剂——除去表面污物再冲洗——除去清洗剂消毒——杀灭病原微生物最后冲洗——除去消毒剂和微生物二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►CIP清洗CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其定义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►CIP清洗优点能维持一定的清洗效果,保证产品的安全性。节约操作时间、提高效率,以实现商业的最大利润。节省劳动力,保证操作的安全性。节省清洗用水和蒸汽。二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►CIP装置的分类根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：清洗剂单次使用的CIP系统

(single-use

CIP

systems)清洗剂重复使用的CIP系统

(reuse

CIP

systems)清洗剂多次使用的CIP系统

(multi-use

CIP

systems)二、食品接触表面的清洁（续）清洗剂单次使用的CIP系统二、食清品洗剂接重复触使表用的面CI的P系清统洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）清洗剂重复使用的CIP系统二、食品接触表面的清洁（续）清洗剂多次使用的CIP系统二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►CIP清洗程序二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗消毒的频率·大型设备每班加工前和结束之后·工器具每2—4小时·加工设备、器具被污染之后立即进行►检查和监测检查 感官每天加工前仪器法监测 实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50---100/平方厘米频率：每两周1—2次二、食品接触表面的清洁（续）☻手和手套¡

食品从业人员的手与食品接触最

多，是食品污染的重要途径。手

部皮肤上存在的细菌无论从种类

还是数量上都较身体其他部位要

多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。¡污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。手部细菌聚居区二、食品接触表面的清洁（续）☻手和手套（续）你会洗手吗？下面看看如何洗手和消毒二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法1.掌心相对，手指并拢相互摩擦二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）2.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）3.手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）6.搓洗手腕，交换进行二、食品接触表面的清洁（续）手的细菌对照实验二、食品接触表面的清洁（续）未洗的手

漂洗的手(只用清水)二、食品接触表面的清洁（续）洗净的手(用皂液)

洗净的手(用消毒剂)二、食品接触表面的清洁（续）对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：1、工作开始前2、大小便后3、休息以后4、打电话后5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时二、食品接触表面的清洁（续）☻手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存二、食品接触表面的清洁（续）☻工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁工作服用来保护产品，不是保护加工人员二、食品接触表面的清洁（续）工器具清洗消毒几点注意事项►固定的场所或区域►推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水►要用流动的水►注意排水问题►注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留二、食品接触表面的清洁（续）☻空气消毒►紫外线照射法每10~15平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。►臭氧消毒法一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。►药物熏蒸法用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车二、食品接触表面的清洁（续）☻纠偏措施在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。☻记录卫生消毒记录

个人卫生记录微生物检测报告臭氧消毒记录员工消毒记录三、防止交叉污染☻造成交叉污染的来源►工厂选址、设计、车间布局不合理►加工人员个人卫生不良►清洁消毒不当►卫生操作不当►生、熟产品未分开►原料和成品未隔离三、防止交叉污染（续）☻工厂选址和设计►周围环境不造成污染►厂区内不造成污染►按有关规定（提前与有关部门联系）☻车间布局要合理►工艺流程布局合理►初加工、精加工、成品包装分开►生、熟加工分开►清洗消毒与加工车间分开►所用材料易于清洗消毒三、防止交叉污染（续）☻生熟严格分开►明确人流、物流、水流、气流方向人流—从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流—不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流—从高清洁区到低清洁区气流—从高清洁区到低清洁区、正压排气人走门

物走传递口三、防止交叉污染（续）☻加工人员的卫生控制——造成交叉污染的主要来源·手的清洗消毒 进入车间，加工过程中·不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长·不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等肠道致病菌三、防止交叉污染（续）打喷嚏三、防止交叉污染（续）☻交叉污染的监控►在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间►生产时连续监控►产品贮存区域（如冷库）每日检查☻纠偏措施►发生交叉污染，采取步骤防止再发生►必要时停产，直到有改进►如有必要，评估产品的安全性►增加培训程序三、防止交叉污染（续）☻记录►员工培训记录►员工卫生检查记录►纠正措施记录四、手的清洗/消毒及卫生间设施☻洗手消毒设施·非手或臂动开关的水龙头·有冷热水或预混的温水·数量足够、位置合适的洗手消毒设施必要时，设置流动消毒车四、手的清洗/消毒毒及及卫卫生生间间设设施施☻洗手消毒程序清水洗手↓用皂液或无菌皂洗手↓冲净皂液↓50ppm次氯酸钠浸泡30秒↓清水冲洗↓干手四、手的清洗/消毒及卫生间设施☻洗手消毒频率每次进入车间时加工期间每1--2小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后☻检查和监测►每天至少检查一次设施的清洁与完好►卫生监控人员巡徊监督►化验室定期做表面样品微生物检验►检测消毒液的浓度四、手的清洗/消毒及卫生间设施☻厕所设施与卫生位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施通风良好，地面干燥，保持清洁卫生进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所达到三星级酒店水平四、手的清洗/消毒及卫生间设施☻入厕程序更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水洗手→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒→进入车间五、防止外部污染防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。五、防止外部污染☻外部污染来源有毒化合物的污染润滑剂/消毒剂/食品添加剂/杀虫剂/灭鼠药/有毒烟雾冷凝物和死水产生的污染无保护装置的照明设备包装材料污染空气的灰尘、颗粒外来物的污染（毛发、石子、金属）冷库的污染五、防止外部污染☻预防措施水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温、烘干五、防止外部污染☻包装物材的控制·通风、干燥、防霉、防鼠·必要时进行消毒·内外包装分别存放☻食品的贮存·物品不能混放·防霉、防鼠五、防止外部污染头发六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用☻有害有毒化合物主要包括：洗涤剂

洗洁精消毒剂

次氯酸钠杀虫剂

1605试验室用药品

氰化钾食品添加剂

亚硝酸钠六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用☻有害有毒化合物标记、贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期

核销使用登记记录经过培训的人员管理七、员工健康状况的控制☻员工健康检查►员工的上岗前健康检查►定期健康检查，每年进行一次体检☻患以下疾病者不得从事食品行业►病毒性肝炎►活动性肺结核►肠伤寒及其带菌者►细菌性痢疾及其带菌者►化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者►手外伤未愈合者七、员工健康状况的控制☻养成良好的卫生习惯有疾病及时汇报勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等不得化妆、戴首饰、手表等尽量避免咳嗽、打喷嚏等八、虫害防治昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。苍蝇、蟑螂：沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌龋齿类动物：沙门氏菌和寄生虫鸟类：沙门氏菌和李斯特菌八、虫害防治☻防治计划·灭鼠分布图，清扫消毒计划·全厂范围

生活区

甚至包括厂周围·重点：·厕所·下脚料出口·垃圾箱周围·食堂八、虫害防治☻防治措施·清除滋生地·预防进入·风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道·挡鼠板、翻水弯·杀灭：·生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯·粘鼠较，鼠笼·不能用灭鼠药八、虫害防治☻监测►加工区、包装区、贮存区监控►检查害虫的存在►害虫最近留下的痕迹（粪便、啃咬痕迹、造巢材料等）八、虫害防治☻纠正措施根据实际情况，及时调整灭鼠、防虫方案。☻记录害虫鼠控制记录八、虫害防治蟑螂第四章HACCPHazard

Analysis

&Critical

ControlPointsHACCP简介?·H

-·A

-·C

-·C

-·P

-H

-Hard艰难!A

?-Agonizing痛苦!

C

?-Confusing迷茫!

C

?-Complicated混淆!P

?-Paper

work书面文章!HACCP

Stands

For?What

is

HACCP？HACCP

stands

forHazard

Analysis

Critical

Control

Points危害分析及关键控制点H

A

C

C

PA

system

for

Food-

Safety

ControHACCP

isPreventive,

not

reactiveHACCP是预防性的，而不是反应性的A

management

tool

used

to

protect

thefood

supply

and

processes

againstbiological,

chemical

and

physicalhazards在供应链和加工过程中，它是用来保护食品免受生物的、化学的和物理的危害一种管理工具HACCP

is

not

a

zero-risk

systemHACCP在控制食品卫生方面并不是零风险的It

is

designed

to

minimize

the

risk

offood

safety

hazards它用来最大限度降低食品安全危害Why

HACCP有何好处HACCPApproved?!Benefits

of

HACCP

to

Industries☻

A

safety

program

accepted

world

wide☻

Better

understanding

of

your

products

andprocesses☻

Save

costs☻

Consumer

confidence☻

Protect

and

enhance

brands☻

Conform

to

regulatory

and

market

requirements☻

Complements

QA

SystemTraditional

Inspection

Methodsfor

Food-Safety

Control传统的检验方法Vs比较The

HACCP

ApproachHACCP的措施Difference:区别在于☻Traditional

Inspection传统检验方法Reactive,action

after

things

have

happened.事情发生了才行动-反应型Have

sampling

risk 同时具有抽样风险性☻

HACCP危害分析及关键控制点方法Preventive,action

beforethings

happen.事情发生前预先行动-预防型HACCP

Inspections检验HACCP

inspections

complement

traditionalinspection

methodsHACCP弥补了传统检验的不足HACCP:Emphasizes

process

control

强调过程控制Concentrates

on

the

points

in

the

process

that

arecritical

to

the

safety

of

the

product集中于影响食品安全的关键点Stresses

communication

between

the

regulator

andindustry

重视交流沟通HACCP

is

not

a

stand-alone

system.HACCPSSOPGMPOrigins

of

HACCP起源Pioneered

in

the

1960’s

for

the

US

spaceprogram起源于60年代的美国太空计划Adopted

widely

by

many

food

processors

andgovernments

afterwards随后被食品界和政府机构采用InternationalUse:国际上的应用Codex联合国食品法典委员会（CAC）E

U欧共体Canada加拿大USA美国Japan日本……Hazards

食品中的危害Biological

Hazards 生物危害Chemical

Hazards 化学危害►Physical

Hazards物理危害Biological

HazardsMicroorganisms

微生物·Yeast酵母·Mold霉菌·Bacteria细菌·Viruses病毒·Protozoa原生动物Parasitic

worms

寄生虫Chemical

Hazards化学危害Naturally

Occurring天然存在的化学物质Intentionally

added有意加入的化学物质Unintentionally

added无意或偶尔进入食品的化学物质Types

of

Naturally

OccurringChemical

HazardsMycotoxins(e.g.,aflatoxin)霉菌毒素（如黄曲霉毒素）Scombrotoxin

鲭鱼毒素Ciguatoxin

西加毒素Shellfish

toxins

贝类毒素·Paralytic

shellfish

poisoning

(PSP)麻痹性贝类毒素·Diarrhetic

shellfish

poisoning

(DSP)腹泻性贝类毒素·Neurotoxic

shellfish

poisoning

(NSP)神经性贝类毒素·Amnesic

shellfish

poisoning

(ASP)遗忘性贝类毒素Intentionally

Added

Chemicals

-Food

Additives·

Direct(allowable

limits

under

GMPs)直接添加（在GMPs要求允许限量下）·Preservatives

(e.g.,nitrite

and

sulfiting

agent防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐）·Nutritional

additives

(e.g.,niacin,vitamin

A)营养（食品强化剂）添加剂（如烟酸，Va）·Color

additives

(e.g.,FD&C

Yellow

No.5)色素（如五号黄色素）Unintentionally

or

IncidentallyAdded

ChemicalsAgricultural

chemicals

农药/化肥·e.g.,

pesticides,

fungicides,

herbicides,

fertiliantibiotics

and

growth

hormones如杀虫剂/杀真菌剂/除草剂/肥料/抗生素/生长激素Toxic

elements

and

compounds有毒元素和化合物·e.g.,

lead,

zinc,

arsenic,

mercury,

cyanide如铅、锌、砷、汞，氰化物Secondary

direct

and

indirect·e.g.,lubricants,cleaning

compounds,sanitizers,paint

如润滑剂/清洗剂/杀菌剂/油漆涂料Physical

Hazard物理危害·

Any

potentially

harmful

extraneous

matternot

normally

found

in

food（外来物质）·Glass·Wood·Stones·Metal·PlasticPrerequisitePrograms实施HACCP前提条件GMP·Good

Manufacturing

PracticeSSOP·Sanitation

Standard

Operating

ProcedureHACCP·Hazard

Analysis

and

Critical

Control

PointGMP·

GMPs

address

operational

conditionsproviding

the

foundation

for

the

HACCPsystemGMPs为食品企业建立和实施HACCP体系打下了良好的操作基础。SSOPSafety

of

water（水的安全）Condition

and

cleanliness

of

food-contact

surfaces（食品接触面的清洁卫生）Prevention

of

cross-contamination（防止交叉污染）Maintenance

of

hand-washing,

hand-sanitizing

andtoilet

facilities（手的清洗消毒、卫生间设施）Protection

from

adulterants（防止污染物的污染）Labeling,

storage

and

use

of

toxic

compounds（有毒化合物的标识、贮存和使用）Employee

health

conditions（员工的健康状况）Exclusion

of

pests（虫害的防治）HACCP的七大原理Seven

Principles

of

HACCP►危害分析和控制措施Hazard

Analysis

and

Control

Measures►确定关键控制点Determine

the

Critical

Control

Points►建立关键限值Establish

Critical

Limits►对关键控制点进行监控Critical

Control

Point

Monitoring►建立纠偏措施Corrective

Actions►建立验证程序Verification

Procedures►建立记录保持程序Record-Keeping

Procedures原理一：危害分析与控制措施☻危害：可以引起食物不安全消费的物理的、化学的或生物的因素。☻显著危害：危害极有可能发生，一旦发生有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。☻危害分析：分析每个工序是否存在显著危害以及相应的控制措施。危害分析Hazard

Analysis►危害识别

Hazard

identification(可能性Likelihood

of

occurrence)►危害评估

Hazard

evaluation（严重性Severity

）危害的识别列出从原料接收到成品出厂整个过程中每一个操作步骤存在的潜在危害。List

potential

hazards

at

each

operationalstep

in

the

process

from

receipt

of

rawmaterials

through

release

of

the

finishedproduct必须把所有的潜在的显著危害考虑到。All

potentially

significant

hazards

must

beconsidered危害列表Hazards

List生物危害治病性的微生物：细菌、病毒寄生虫：蛔虫、绦虫化学危害天然毒素、化学药品、杀虫剂、药物残留、食品添加剂、分解物（组胺）物理危害金属、玻璃、木头、石头等危害控制措施Control

Measures对于食品存在的危害，要采取行动来防止、消除或将危害降低到可接受水平。Actions

and

activities

that

can

be

usedto

prevent

or

eliminate

a

food

safety

hazardor

reduce

it

to

an

acceptable

level。概念理解防止发生如改变食品的pH到4.6以下，可抑制致病菌的生长；添加防腐剂、冷冻或冷藏能防止细菌生长；改进原料配方，防止化学危害如食品添加剂的危害。消除A.加热：充分加热可杀死所有致病菌

B.冷冻：-38℃可杀死寄生虫。C.金属探测器：消除物理危害减少到接受水平：有些危害不能全部、完全防止发生以及全部消除，只能将危害降低到一定水平。如海产品的化学和微生物危害。控制措施——细菌危害►时间/温度控制Time/temperature

control►加热和蒸煮Heating

and

cooking►冷却和冷冻Cooling

and

freezing►发酵或pH值Fermentation/pH

control►添加盐或其他防腐剂salt

or

preservatives►干燥Drying►来源控制Source

control控制措施——病毒危害蒸煮Cooking

processes控制措施——寄生虫危害饮食控制Dietary

control失活Inactivation—加热Heating—干燥Drying—冷冻Freezing去除Removal控制措施——化学危害来源控制Sourcecontrol例如：销售证明、原料检验生产控制Productioncontrol例如：食品添加剂合理使用和应用标识控制Labeling

control例如：成品合理标出配料和已知过敏物控制措施——物理危害来源控制Source

control 如：销售证明和原料检验生产控制Productioncontrol如：金属探测器、筛网、澄清剂、X—设备危害分析工作单危害分析工作单包括☻第一栏：加工步骤

Column

1

Processing

step☻第二栏：确定潜在的危害（危害识别）Column

2

Results

of

hazard

identification☻第三栏：危害的显著性（危害评估）Column

3

Results

of

hazard

evaluation☻第四栏：对危害的显著性判断提出依据Column

4

Justification

for

the

potential

hazard☻第五栏：对显著危害提供的预防措施

Column

5

Preventive

Measures

for

significanthazards冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段12345加工步骤确定这步的潜在危害潜在的危害是/否是显著的？对（3）列的判断提出依据预防措施原料验收生物的：致病菌污染是捕捞水域中含天然致病菌或捕捞船处理不当，引起致病菌污染拒收无进出口国官方合格证明的货物寄生虫否经-20℃冷冻寄生虫不能存活，不存在危害化学的：化学污染是捕捞区域及捕捞运输过程，可能存在化学污染拒收无进出口国官方合格证明的货物物理的：无解冻生物的：致病菌繁殖否解冻温度在0℃以下，致病菌不能繁殖化学的：无物理的：无去脏生物的：致病菌污染否由SSOP控制化学的：无物理的：金属碎片是使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害由金探控制原理二：确定关键控制点关键控制点Critical

Control

Point（CCP）：指对食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。A

point,

step

or

procedure

at

which

controlcan

be

applied

and

is

essential

to

prevent

oreliminate

a

food-safety

hazard

or

reduce

it

to

aacceptable

level.关键控制点的理解危害能够被防止的点是关键控制点通过控制原料接收步骤来控制病原体和 药物残留（如销售证明和原料检验）通过配方或添加成分步骤控制化学危害通过冷冻或冷藏步骤控制病原体生长调节pH、盐、防腐剂等控制微生物生长关键控制点的理解（续）危害能够被消除的点是关键控制点蒸煮杀死病原体金属探测器去除金属冷冻杀死寄生虫关键控制点的理解（续）危害减少到可接受水平的点是关键控制点贝类化学的和生物的危害，通过提供来源于安全水域的证明，减少到可接受水平外来物质的发生通过人工挑虫和自动收集来减小到最低程度。控制点Control

Point控制点Control

Point

（CP）：在食品加工过程中的任何一点、步骤、工序，其生物的、化学的、物理的因素能够被控制。Any

point,

step

or

procedure

at

whichbiological,

physical

or

chemical

factors

canbe

controlled.CP与CCP的不同CP控制所有的问题，而CCP只控制安全危害CP是对于质量（如风味、色泽）等非安全危害的控制点。加工过程中许多点可定为CP，而不定为CCPCCP肯定是CP，但CP不一定是CCPCCP的确定——判断树法判断树是由四个连续问题组成：问题1.在加工过程中存在的确定的危害，是否在该步或以后的工序中有控制措施？Q1:

Does

a

control

measure(s)

exist

at

this

step

orsubsequent

steps

in

the

process

flow

for

theidentified

hazard?问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平？Q2:

Does

this

step

eliminate

or

reduce

the

likelyoccurrence

of

a

significant

hazard

to

an

acceptablelevel?CCP的确定——判断树法（续）问题3.已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？Q3:

Could

contamination

with

an

identified

hazardor

hazards

occur

in

excess

of

acceptable

levels,

orcould

these

increase

to

unacceptable

levels?问题4.下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？Q4:

Will

a

subsequent

step

eliminate

the

identifiedhazard(s)

or

reduce

the

likely

occurrence

to

anacceptable

level?Q4：随后的工序是否将识别的危害消除或降低到可接受水平是是否否Q3：识别的危害是否超过可接受水平或能增加到不可接受水平是是控制此步骤保证安全是否必要Q1：对已确定的危害，是否存在预防措施

修改此步骤Q2：该步骤是否可将识别的危害消除

否或降低到可接受水平

是不是CCP是CCP否

不是CCP不是CCP

否CCP判断树示例加工步骤Q1Q2Q3Q4CCP1.贝类收购贝毒污染是是——是病原体污染是否是是否2.蒸煮病原体残留是是——是3.鱼收购金属（鱼钩）是否是是否4.罐头杀菌致病菌是是——是注

意一个危害可能有多个关键控制点控制如：病原微生物控制——原料控制、杀菌控制、无菌包装控制等一个关键控制点可能控制多个危害如：蒸煮过程——控制病原微生物、杀灭芽孢杆菌、包装袋消毒、生产过程交叉污染等原理三、确定关键限值关键限值Critical

Limits

（CL）：指在某一关键控制点上将物理的、化学的、生物的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害的发生，或将其危害降低到可接受水平。A

maximum

and/or

minimum

value

to

which

abiological,

chemical

or

physical

parameter

must

becontrolled

at

a

CCP

to

prevent,

eliminate

or

reduce

toan

acceptable

level

the

occurrence

of

a

food-safetyhazard关键限值的例子危害（Hazard）

CCP细菌性病原体细菌性病原体巴氏杀菌锅干燥箱关键限值（CL）≥75℃、15s烘箱温度：≥94℃干燥时间：≥20min气流：≥0.05

m3/min产品厚度：≤1.25cm关键限值的确立关键如限值何的确要定求关键限值呢？合理、适宜、可操作性强、实际、实用。

CL过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求采取纠正措施；

CL过松，则达不到控制影响食品安全的危害。关键限值的来源来

源举

例科学出版物食品刊物、食品科学、微生物学食品法律法规食品卫生法、卫生条例专家咨询食品专家、相关权威人士实验研究室内试验FDA鱼和渔业产品危害与控制手册CL的特点☻直观：☻易监测：物理量：时间、温度、纯度、大小、湿度化学量：pH、Aw、甜度计、盐量计☻省时省钱：微生物监测、易采取纠偏措施