2026年西式面点师（技师）考试题库及答案

年西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）D、广义成本【解析】题目考查的是成本的定义。选项A：餐饮成本特指餐饮行业中的成本，不具普遍性；选项B：人工成本仅涉及人力……2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）D、欧式【解析】A：俄式松质面包以口感扎实、风味浓郁为特点，但通常不具有类似清酥的松脆表皮和分明层次。B：法式松质面……3、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）B、黄油【解析】选项A：牛奶本身不具备充气性，无法使蛋糕膨松。选项B：黄油在打发过程中可以包裹空气，形成气泡结构，从……4、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）B、1克【解析】蛋白质的热量值通常以每克为单位计算。已知1克蛋白质在体内生理氧化可产生约4千卡的热量，换算成千焦耳约……5、【单选题】“applepie”是指()。（D）D、苹果排【解析】applepie是英文词汇，在中文中通常指苹果派。选项A：水果派过于宽泛，不特指苹果；选项B：香焦派……6、【单选题】“Container”的中文意思是()。（B）B、容器【解析】本题考查单词的中文释义。Container意为“容器”，指用于盛放物品的器具。选项A：罐头，通常指密……7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类【解析】足价蛋白是指必需氨基酸种类齐全、比例适合人体需要的蛋白质。选项A：蛋类蛋白质的氨基酸模式与人体接近，……8、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）C、4~5【解析】一般混合食物的胃排空时间约为4至5小时，因此两餐间隔以此为宜。选项A：胃排空时间较短，通常适用于流质……9、【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料【解析】选项A：用手直接向绞肉机送料是错误的，因为绞肉机运行时可能夹伤或切断手指，存在严重安全隐患，必须使用……10、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水【解析】A：清晨空腹喝一杯水有助于补充夜间水分流失，促进新陈代谢，但凉开水可能刺激肠胃，温水更适宜；B：纯净……11、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）C、内部果料不可夹带果块【解析】选项A：正确，鲜果类馅料必须保证水果的新鲜度和卫生标准，以确保食品安全和口感。选项B：正确，良好的软……12、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）D、满足用餐者生理和各种活动的需要【解析】科学膳食制度的原则应全面考虑用餐者的需求。选项A仅强调饱腹和食欲，过于片面；选项B只关注活动需要，忽……13、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）C、延缓衰老【解析】选项A：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，这是其最广为人知的生理功能，因此A正确。选项B：钙离子参与血液……14、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁【解析】选项A：公正廉洁主要适用于公职人员等特定职业，与商业售货员的直接服务行为关联度不高；选项B：为人民服……15、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）D、粮仓中的放射线元素【解析】A：印刷品上的油墨可能含有重金属等有害物质，属于包装材料污染；B：陶瓷容器中的铅可能在使用过程中溶出……16、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）C、13～13.5%【解析】粮谷储存的关键是控制水分以防止霉变。选项A（1～5.5%）水分过低，会导致粮谷过度干燥，影响品质；选……17、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）D、外部感观【解析】松质面包的特点在于其内部结构松软且层次分明，因此优质松质面包应具备良好的弹性，这能体现其发酵和烘烤的……18、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D）D、各项要求【解析】优质的风味蛋糕需要综合满足多个标准。选项A：口感是重要因素，但仅符合口感不足以称为优质；选项B：形态……19、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）D、风味蛋糕【解析】题目考察蛋糕类制品的特点。选项A：油脂蛋糕因添加油脂而口感润泽，但质地通常较扎实，不符合松软特点；选……20、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）D、果泥【解析】冷苏夫力是一种冷冻甜点，主要原料包括糖、蛋和奶油。选项A淀粉常用于增稠，但冷苏夫力更依赖奶油和蛋的凝……21、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）B、绿色【解析】假单胞菌是常见的腐败菌，在冷藏条件下容易污染冻禽。这类细菌能产生绿色色素，导致肉类出现绿色斑点或变色……22、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）B、预防职业病的发生【解析】卫生技术的主要目的是通过改善劳动条件来预防职业病的发生，选项A虽然相关，但更侧重于安全技术领域；选项……23、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）D、技术水平【解析】出材率是指原料加工后可利用部分与原始重量的比率，它直接反映了加工过程中对原料的利用效率。选项A：卫生……24、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（C）C、不含油脂蛋糕【解析】选项A：奶油蛋糕含油脂较多，烘烤温度相对较低，以避免表面焦化过快。选项B：含油脂多的蛋糕一般需要较低……25、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（B）B、出水【解析】当馅料中含水原料较多时，加热过程中水分受热析出，导致馅料内部水分外渗。选项A：结块通常因搅拌不均或淀……26、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）D、50%左右【解析】在面点熟制过程中，炸和烤属于高温加热方法，会显著破坏热敏性维生素。维生素B1、维生素B2和维生素PP……题库来源:27、【单选题】坚果用英文表示为()。（B）B、nut【解析】选项A：nat不是坚果的英文，而是网络地址转换的缩写。选项B：nut是坚果的正确英文表达。选项C：m……28、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）D、加工装饰【解析】风味蛋糕的成型通常是在烘烤成熟后进行的。选项A：用模具成型，一般是在烘烤前将面糊倒入模具中定型，而不……29、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）D、蛋白【解析】奶油胶冻是一种西点，主要由鲜奶油、牛奶和凝固剂等材料制成。选项A：淀粉常用于增稠，但奶油胶冻通常使用……30、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（C）C、冷藏冰箱【解析】奶油胶冻的制作过程中，凝固成型是关键步骤。选项A烤炉：通常用于烘烤加热，但奶油胶冻遇热会融化，无法定……31、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）C、明暗对比【解析】在色彩理论中，对比色主要分为冷暖对比、色相对比、明暗对比和面积对比等类型。选项A（深浅对比）通常与明……32、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）D、色度【解析】对比色相配合主要依据色相环上位置相对的颜色之间的差异。选项A色性指色彩的冷暖属性，不是对比色相的核心……33、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）B、2～3分钟【解析】制作干果馅料时，小火加热开锅后需要短暂煮沸以确保食材融合和杀菌，但时间不宜过长以免过度蒸发水分或烧焦……34、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火【解析】干果馅料调制时，通常需要缓慢加热使干果软化并释放风味。选项A小火：适合温和加热，避免干果烧焦或变硬，……35、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。（C）C、应及时报告【解析】选项A：错误，因为发生食物中毒后必须立即报告，不应先查清原因再报告，以免延误处理。选项B：错误，暂缓……36、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0.08402777777777778【解析】题目考查成年人植物油与动物油摄入量的适宜比例。根据居民膳食指南推荐，植物油与动物油的摄入比例以2:1……37、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）D、“以存计耗”【解析】选项A：以存计销，这种方法常用于零售业，通过期末盘点库存来倒推销售成本，符合成本核算中倒求成本的逻辑……38、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、''肉类切片机和()。（C）C、锯骨机【解析】题目问的是常用的肉类加工设备，除了绞肉机和肉类切片机外，需要选择另一种常见设备。选项A是绞馅机，但绞……39、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）B、大于【解析】题目讨论热量摄入与消耗的关系对体重的影响。如果长期热量摄入小于人体实际消耗，会导致能量不足，而非脂肪……40、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（D）D、质量【解析】搅打奶油时，温度过高会导致奶油无法充分打发，从而影响其结构稳定性，使成品质地变稀。选项A：色泽通常受……41、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电【解析】操作人员发现电气设备异常时，首要原则是确保安全，防止事故扩大。选项A：立即停电可以快速切断危险源，避……42、【单选题】高处作业的移动式操作平台的高宽比不应大于（）。（A）A、2∶1【解析】根据《建筑施工高处作业安全技术规范》JGJ80-2016的规定，移动式操作平台的高宽比不应大于2:1……43、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（D）D、黄油酱【解析】无味巧克力本身不含糖，熔点较高，适合作为基础原料进行再加工。选项A：不适合制作模型，因为巧克力模型通……44、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）C、胰蛋白酶抑制素【解析】选项A：龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中，不是豆浆的有毒物质。选项B：氢氰酸常见于苦杏仁、木薯等植物中……45、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）B、内部结构【解析】松质面包的特点在于其内部有清晰的分层，这是由于制作过程中裹入油脂并经过多次折叠发酵形成的。选项A：外……46、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（C）C、发酵面团【解析】松质面包面团与清酥面团工艺类似，清酥面团使用冷水面团包裹油脂，经折叠形成分层结构。松质面包同样采用冷……47、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）B、0.5【解析】河豚毒素是一种剧毒物质，对人类的中枢神经和呼吸系统有极强抑制作用。其致死量极低，通常以微克每千克体重……48、【单选题】油脂酸败的原因有()。（B）B、酶解过程和水解过程【解析】油脂酸败是指油脂在储存过程中发生变质，产生不良气味和味道的现象。主要原因包括：A：错误，抗氧化过程是……49、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（D）D、油面团【解析】清酥面坯是西点制作中的一种面团，由两部分组成：一是用水、面粉和盐调制的冷水面团，二是油脂面团。选项A……50、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（B）B、黄油【解析】热苏夫力是一种法式甜点，主要特点是口感轻盈、蓬松。其核心原料包括牛奶、面粉和鸡蛋，用于形成基础面糊和……51、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（C）C、受热凝固【解析】煮好的奶油胶冻液需要降温至70℃-80℃再与蛋黄混合，主要是因为温度过高会导致蛋黄中的蛋白质迅速变性……52、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（D）D、助燃剂【解析】燃烧的三要素为可燃物、助燃物和着火源。选项A氧气是助燃物的一种，但燃烧所需的助燃物不仅限于氧气，还包……53、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食【解析】选项A：粮食类食物如米、面等含有较多磷、硫等酸性元素，摄入过多可能导致体内酸性物质积累。选项B：水果……54、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）D、玻璃【解析】醋含有醋酸，具有酸性，会与某些金属发生反应。选项A：塑料可能释放有害物质或与醋酸反应；选项B：铜会与……55、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（D）D、准确【解析】脆皮面包成型时，要求操作动作迅速且精准，以避免面团过度发酵或变形。选项A：柔，可能破坏脆皮的成型结构……56、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包【解析】脆皮面包的特点是外皮酥脆、内部柔软，其调制方法通常采用低温长时间发酵，与硬质面包相似。选项A：甜包通……57、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）B、水分【解析】脆皮面包的特点是外皮酥脆、内部柔软，其配方通常具有低糖、低油的特点。酵母是发酵的关键，但配方中另一个……58、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）B、大小不同【解析】该题考察色域面积配合对食品立体感的影响。选项A：大小相同，会使色彩分布均匀，但难以突出层次感；选项B……59、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量··。（D）D、结力【解析】奶油胶冻的主要凝固剂是结力（吉利丁）。当添加果肉时，果肉中的水分和酸性成分可能会削弱结力的凝固效果，……60、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（A）A、cake【解析】蛋糕的标准英文名称是cake，因此选项A正确；选项B指面包；选项C指饼干；选项D指派或馅饼。……61、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（D）D、搅拌器下【解析】选项A：搅拌前用冰水冷却，可以确保奶油在开始搅打时处于低温状态，有助于稳定泡沫形成。选项B：搅拌后冷……62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（D）D、搅拌充分【解析】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，关键在于充分搅拌。选项A搓均：主要目的是使面团表面光滑……63、【单选题】酸奶的英文意思是()。（B）B、yorgurt【解析】A：acidmilk是酸牛奶的直译，但酸奶的常用英文名称并非此词；B：yorgurt拼写错误，正确拼……64、【单选题】餐饮产品价格，，具有灵活性、时令性和()等特点。（B）B、多样性【解析】餐饮产品价格受市场需求、季节变化等因素影响，具有灵活性、时令性，以及多样性的特点。选项A：规格性主要……65、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）D、巧克力核桃蛋糕【解析】黑森林蛋糕是德国著名蛋糕，以巧克力、奶油、樱桃等为特色，属于西方风味蛋糕。选项A：奶油蛋糕虽然常见，……66、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（×）【解析】选项A：错误，因为cheesecake的正确中文意思是奶酪蛋糕或芝士蛋糕，而不是气鼓。气鼓通常指一种……67、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（×）【解析】选项A：错误，因为“cheese”在英文中通常指奶酪，而不是蛋糕；它常用于西餐中，如芝士汉堡或奶酪拼……68、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（√）【解析】选项A：该选项错误，因为'Molder'在英文中通常指模具工或模具制造者，而不是成型机。成型机的正确……69、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×）【解析】ryebread是英文单词，其正确中文意思是黑麦面包，而非花辫面包。选项A：错误，因为翻译不准确。选……70、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√）【解析】松质面包是一种通过裹入油脂并经过多次折叠擀压形成层次结构的面包，其特点是层次分明、口感松软酥脆，符合……71、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（×）【解析】冷苏夫力是一种西式甜点，其特点包括质地细腻、口感柔软，通常内部有蜂窝状结构，并且口味以香甜为主。因此……72、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（√）【解析】该题考察切割清酥面坯的操作要点。清酥面坯由多层薄面皮和油脂交替叠成，质地松脆，切割时若刀子不锋利，容……73、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（√）【解析】加色巧克力的颜色是通过在巧克力制作过程中添加食用色素等人工成分产生的，因此该说法正确。……74、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（√）【解析】原料处理设备如搅拌机、和面机等，是西点制作过程中用于处理食材的基础工具，属于常用设备类别。选项A：描……75、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（√）【解析】发酵箱主要用于提供恒定的温度和湿度环境，适用于面包、馒头等面团的发酵过程，是西点制作中常见的设备。选……76、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）【解析】可可粉根据加工工艺分为天然可可粉和碱化可可粉，它们在加工过程中会脱去大部分可可脂。通常，可可粉的可可……77、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（√）【解析】和面机是一种厨房设备，专门用于将面粉和水等原料混合搅拌，形成均匀的面团。它广泛应用于面包房、餐厅等需……78、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（√）【解析】色彩设计在食品造型图案中，需要考虑进餐环境的氛围、文化背景、顾客心理等因素，例如在快餐店可能使用明亮……79、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√）【解析】大多风味蛋糕在制作过程中，其成型步骤通常在烘烤前完成，例如通过模具塑形或特殊手法造型。烘烤成熟后进行……80、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（√）【解析】对比色相是指在色相环上相距较远或相对的颜色组合，如红与绿、蓝与橙等。这类配合能产生强烈的视觉对比，使……81、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×）【解析】选项A：错误。成本核算通常采用‘以耗计销’的方法，即根据实际发生的成本计算销售成本，而不是‘以销计耗……82、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（√）【解析】无味可可粉通常用于制作巧克力风味的食品，如蛋糕、饼干等，作为主要配料之一，而不是主要用于装饰。装饰用……83、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（√）【解析】销售毛利率是毛利占销售收入的百分比，计算公式为：销售毛利率=(销售收入-成本)/销售收入……84、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（√）【解析】选项A：错误。清酥制品在烘烤过程中，内部水分受热产生蒸汽，形成层次和膨胀。如果完全成熟后才出炉，制品……85、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（×）【解析】选项A：正确。灌注是奶油胶冻制作过程中的一个关键步骤，指的是将调制好的奶油胶冻液倒入模具中，通过冷藏……86、【判断题】人的不安全行为和物的不安全状态是造成事故的直接原因。（√）【解析】该题考察事故直接原因的基本理论。根据海因里希事故因果连锁理论，事故的直接原因确实是人的不安全行为和物……87、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√）【解析】选项A：燃烧的发生确实需要三个基本要素同时存在，即可燃物、助燃剂（通常指氧气）和火源（达到着火点的能……88、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）【解析】竞争的本质是市场主体之间为了获取更多资源和市场份额而进行的较量。在市场经济中，企业为了在竞争中胜出，……89、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（√）【解析】糖粉膏装饰制品的主要原料包括糖粉、蛋清和柠檬汁等，其品质与这些原料的搅拌程度密切相关。搅拌过程会影响……90、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中””肝糖原不足的表现。（√）【解析】选项A：错误。肝糖原不足主要影响血糖稳定和能量供应，与肝脏解毒功能无直接关联。肝脏