2026公共营养师三级理论(试卷题)附答案

2026公共营养师三级理论(试卷题)附答案一、单项选择题（每题1分，共60分）1.人体内含量最多的常量元素是（）。A.钙B.磷C.钠D.钾2.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（）。A.谷氨酸B.丙氨酸C.亮氨酸D.天冬氨酸3.能够促进钙吸收的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K4.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入食盐不超过（）。A.3克B.5克C.6克D.10克5.食物血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项指标，GI值大于（）为高GI食物。A.55B.65C.70D.756.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.大米B.小麦C.鸡蛋D.大豆7.缺乏（）可导致脚气病。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B128.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.增强肠道功能，有利粪便排出B.控制体重和减肥C.降低血糖和血胆固醇D.提供大量能量9.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天摄入谷类食物（）克。A.200-300B.250-400C.300-500D.350-50010.人体能量消耗的主要部分是（）。A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育11.下列矿物质中，与甲状腺功能关系最密切的是（）。A.铁B.锌C.碘D.硒12.夜盲症主要是由于缺乏（）引起的。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D13.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.棕榈酸D.硬脂酸14.牛奶中含量较低的矿物质是（）。A.钙B.磷C.铁D.钾15.下列食物中，维生素C含量最丰富的是（）。A.苹果B.鲜枣C.香蕉D.梨16.孕妇缺乏（）可能导致胎儿神经管畸形。A.叶酸B.维生素B6C.维生素B12D.烟酸17.评价蛋白质营养价值时，反映食物蛋白质被利用程度的指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分18.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.猪瘦肉B.鸡蛋黄C.鸡胸肉D.牛奶19.中国营养学会建议，成年女性每日铁的适宜摄入量（AI）为（）。A.15mgB.20mgC.25mgD.30mg20.下列属于抗氧化维生素的是（）。A.维生素A、维生素DB.维生素C、维生素EC.维生素K、维生素B1D.维生素B2、维生素B621.食物中毒中最常见的一类是（）。A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌毒素和霉变食物中毒22.膳食调查方法中，能够获得个体日常膳食摄入量最准确的方法是（）。A.24小时回顾法B.称重记账法C.食物频率问卷法D.化学分析法23.身体质量指数（BMI）的计算公式是（）。A.体重（kg）/身高（m）B.体重（kg）/身高（m）^2C.身高（m）/体重（kg）^2D.体重（kg）^2/身高（m）24.下列情况中，基础代谢率相对较高的是（）。A.年龄增大B.瘦高体型C.肥胖者D.女性25.下列食物中，嘌呤含量较高，痛风患者应限制食用的是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.蔬菜26.为预防佝偻病，婴儿出生后数日就应开始补充（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.钙剂27.下列食物中，属于优质蛋白质来源的是（）。A.谷类B.蔬菜C.水果D.鱼肉28.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，用于评价个体营养素摄入量是否充足的指标是（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）29.下列烹调方法中，对维生素破坏最小的是（）。A.长时间炖煮B.油炸C.急火快炒D.烧烤30.下列食物中，富含β-胡萝卜素的是（）。A.菠菜B.大米C.猪肉D.豆腐31.糖尿病患者的膳食原则不包括（）。A.合理控制总能量摄入B.严格限制所有碳水化合物C.增加膳食纤维摄入D.均衡营养，食物多样化32.下列属于宏量营养素的是（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物B.维生素、矿物质C.膳食纤维、水D.蛋白质、维生素C33.缺乏（）可引起口角炎、舌炎、阴囊炎等。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素C34.食物中植酸、草酸含量过高会影响（）的吸收。A.铁、锌、钙B.维生素A、维生素DC.维生素C、维生素B1D.蛋白质、脂肪35.下列油脂中，单不饱和脂肪酸含量较高的是（）。A.橄榄油B.猪油C.椰子油D.黄油36.中国居民膳食指南（2022）核心推荐不包括（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃红肉和加工肉制品D.规律进餐，足量饮水37.下列食物中，属于成酸性食物的是（）。A.水果B.蔬菜C.肉类D.牛奶38.母乳喂养的优点不包括（）。A.营养成分最适合婴儿需要B.含有免疫物质，增强婴儿抵抗力C.方便、经济、卫生D.蛋白质含量高于牛乳，增加肾脏负担39.老年人膳食应注意（）。A.食物精细，易于消化B.多摄入饱和脂肪酸C.保证充足优质蛋白，常吃海产品D.严格限制饮水40.食物中抗坏血酸是指（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D41.营养标签上“NRV%”指的是（）。A.营养素参考值百分比B.每日推荐摄入量百分比C.营养素实际含量D.能量密度百分比42.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素A、DB.维生素B1、B2、CC.维生素E、KD.维生素D、E43.下列食物中，富含磷脂的是（）。A.猪油B.大豆C.白糖D.淀粉44.高血压患者的膳食应限制（）。A.钾的摄入B.钠的摄入C.膳食纤维的摄入D.维生素的摄入45.下列情况中，机体处于正氮平衡的是（）。A.健康成年人B.儿童、孕妇C.饥饿者D.消耗性疾病患者46.下列属于食品安全标准范畴的是（）。A.食品营养标签通则B.食品中污染物限量C.预包装食品标签通则D.以上都是47.为预防缺铁性贫血，膳食中应增加（）的摄入。A.维生素C和富含铁的食物B.维生素A和钙C.维生素D和脂肪D.维生素E和碳水化合物48.下列食物中，碳水化合物主要以淀粉形式存在的是（）。A.蔗糖B.大米C.蜂蜜D.水果49.下列不属于膳食调查内容的是（）。A.调查对象的饮食习惯B.调查对象的疾病史C.调查对象一定时期内食物消耗种类和数量D.调查对象的经济收入50.下列食物中，血糖生成指数（GI）相对较低的是（）。A.白面包B.西瓜C.燕麦D.米饭51.下列属于食品添加剂的是（）。A.食盐B.蔗糖C.苯甲酸钠D.水52.下列对膳食纤维的描述，正确的是（）。A.可被人体消化酶消化吸收B.全部来自植物性食物C.包括纤维素、半纤维素、果胶等D.摄入越多越好53.下列食物中，富含维生素B12的是（）。A.新鲜蔬菜B.水果C.动物肝脏D.谷类54.中国居民平衡膳食餐盘中，占比最大的一部分是（）。A.谷薯类B.蔬菜类C.鱼肉蛋豆类D.水果类55.下列属于营养教育方法的是（）。A.讲座B.个别劝导C.小组活动D.以上都是56.下列食物中，属于发酵豆制品的是（）。A.豆浆B.豆腐C.腐乳D.豆芽57.下列情况中，食物热效应最高的是（）。A.摄入碳水化合物B.摄入脂肪C.摄入蛋白质D.摄入膳食纤维58.下列对《中国居民膳食指南（2022）》中“公筷分餐”的解读，错误的是（）。A.杜绝浪费，按需备餐B.有助于控制食量C.增加疾病传播风险D.是饮食文明新风尚59.下列属于必需微量元素的是（）。A.铁、锌、碘、硒B.钙、镁、钾、钠C.磷、氯、硫D.铜、铅、汞60.下列食物中，不适宜作为婴幼儿辅食首选的是（）。A.强化铁的米粉B.肉泥C.菜泥D.鲜牛奶二、多项选择题（每题2分，共20分）61.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素C62.下列食物中，富含优质蛋白质的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.大豆及其制品D.瘦猪肉E.大米63.膳食调查的常用方法包括（）。A.24小时回顾法B.称重法C.记账法D.食物频率问卷法E.化学分析法64.下列因素中，可影响人体基础代谢率（BMR）的有（）。A.年龄B.性别C.体型与身体构成D.环境温度E.甲状腺功能65.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒66.缺乏下列哪些维生素可能导致贫血？（）A.维生素AB.维生素B12C.叶酸D.维生素CE.维生素D67.下列对食物中毒特点的描述，正确的有（）。A.潜伏期短，发病急B.临床表现相似，多为胃肠道症状C.发病与食用某种食物有关D.无人与人之间的直接传染E.有明显的季节性68.下列属于营养状况评价内容的有（）。A.膳食调查B.人体测量C.临床检查D.实验室检测E.心理评估69.下列食物中，钙的良好来源有（）。A.奶及奶制品B.豆制品C.深绿色蔬菜D.虾皮E.骨头汤70.高血压患者的膳食指导原则包括（）。A.控制总能量，维持健康体重B.限制钠盐摄入C.增加富含钾、钙、镁的食物摄入D.减少膳食脂肪，限制饮酒E.增加体力活动三、简答题（每题5分，共10分）71.简述蛋白质的互补作用，并举例说明如何应用。蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。这是因为不同食物蛋白质的氨基酸模式不同，混合食用可以使必需氨基酸在种类和数量上更接近人体需要。应用举例：传统的“腊八粥”将多种杂豆（如红豆、绿豆、芸豆等，富含赖氨酸但蛋氨酸不足）与谷类（如大米、小米，蛋氨酸相对丰富但赖氨酸不足）一起熬煮，实现了氨基酸的互补，提高了整体蛋白质的营养价值。再如，豆浆（大豆制品）与烧饼（小麦制品）一起吃，也是利用了蛋白质互补原理。72.简述中国居民平衡膳食宝塔（2022）各层的主要内容及建议摄入量。中国居民平衡膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类和数量。第一层（底层）：谷薯类。包括谷物（如米、面、杂粮）和薯类（如马铃薯、甘薯）。建议每天摄入谷类200-300克（其中全谷物和杂豆50-150克），薯类50-100克。第二层：蔬菜水果类。建议每天摄入蔬菜300-500克（深色蔬菜应占一半），水果200-350克。第三层：动物性食物（鱼、禽、肉、蛋类）。建议每天摄入水产类40-75克，畜禽肉类40-75克，蛋类40-50克（约一个鸡蛋）。第四层：奶类、大豆和坚果类。建议每天摄入奶及奶制品300-500克，大豆和坚果类25-35克。第五层（顶层）：烹调油和盐。建议每天烹调油不超过25-30克，食盐不超过5克。宝塔旁边强调了足量饮水和身体活动的重要性，建议成年人每天饮水1500-1700毫升，进行至少相当于快步走6000步的身体活动。四、计算/分析/应用题（共10分）73.某机关食堂计划为员工提供午餐，预计就餐人数为200人（均为轻体力活动成年男性）。请根据营养配餐原则，设计该午餐食谱（列出主要食物种类及大概数量），并计算该午餐提供的平均每人能量及三大产能营养素供能比。已知：轻体力活动成年男性每日能量需要量为2250kcal。按早、午、晚餐能量分配30%、40%、30%计算。主要食物成分近似值：大米（粳米）能量346kcal/100g，蛋白质7.4g/100g；瘦猪肉能量143kcal/100g，蛋白质20.3g/100g；鸡蛋能量144kcal/100g，蛋白质13.3g/100g；油菜能量25kcal/100g，蛋白质1.8g/100g；豆腐能量81kcal/100g，蛋白质8.1g/100g；烹调油能量899kcal/100g。要求：午餐能量占总能量40%；蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别为12-15%、20-30%、50-65%。解答：步骤1：计算午餐人均能量需要量每日能量需要量=2250kcal午餐能量占比=40%午餐人均能量需要=2250×40%=900kcal步骤2：设计午餐食谱框架并计算食物用量（以人均计）设定食谱框架：米饭（主食）、青椒肉丝（主菜）、番茄炒蛋（副菜）、香菇油菜（素菜）、紫菜豆腐汤（汤品）。主食（米饭）：提供主要碳水化合物。设定提供午餐能量的50%来自碳水化合物，则午餐碳水化合物供能=900×50%=450kcal。碳水化合物产能系数为4kcal/g，所需碳水化合物重量=450÷4=112.5g。假设全部由大米提供，大米碳水化合物含量约77.9g/100g，则需大米量≈112.5÷77.9%≈144g（生重）。取150g。蛋白质食物：午餐蛋白质供能比按14%计算，则蛋白质供能=900×14%=126kcal。蛋白质产能系数为4kcal/g，所需蛋白质重量=126÷4=31.5g。瘦猪肉（生重）：设定提供15g蛋白质。需瘦猪肉量≈15÷20.3%≈74g，取75g。瘦猪肉（生重）：设定提供15g蛋白质。需瘦猪肉量≈15÷20.3%≈74g，取75g。鸡蛋（去壳）：设定提供8g蛋白质。需鸡蛋量≈8÷13.3%≈60g（约1个稍大的鸡蛋）。鸡蛋（去壳）：设定提供8g蛋白质。需鸡蛋量≈8÷13.3%≈60g（约1个稍大的鸡蛋）。豆腐（北豆腐）：设定提供剩余部分蛋白质（约31.5158=8.5g）。需豆腐量≈8.5÷8.1%≈105g，取100g。豆腐（北豆腐）：设定提供剩余部分蛋白质（约31.5158=8.5g）。需豆腐量≈8.5÷8.1%≈105g，取100g。蔬菜（油菜、番茄、青椒等）也提供少量蛋白质，此处估算已包含在需求内。蔬菜（油菜、番茄、青椒等）也提供少量蛋白质，此处估算已包含在需求内。蔬菜：油菜100g，番茄50g，青椒50g（共约200g）。烹调油：午餐脂肪供能比按26%计算，则脂肪供能=900×26%=234kcal。脂肪产能系数为9kcal/g，所需脂肪重量=234÷9=26g。食物本身含脂肪：瘦猪肉（按7.9g/100g）约含75×7.9%≈5.9g；鸡蛋（按8.8g/100g）约含60×8.8%≈5.3g；大米、豆腐、蔬菜含脂极少可忽略。合计约11.2g。食物本身含脂肪：瘦猪肉（按7.9g/100g）约含75×7.9%≈5.9g；鸡蛋（按8.8g/100g）约含60×8.8%≈5.3g；大米、豆腐、蔬菜含脂极少可忽略。合计约11.2g。需烹调油补充脂肪量=2611.2=14.8g。取15g。需烹调油补充脂肪量=2611.2=14.8g。取15g。人均午餐食谱概要：粳米饭：150g（生米）粳米饭：150g（生米）青椒炒肉丝：瘦猪肉75g，青椒50g，烹调油部分青椒炒肉丝：瘦猪肉75g，青椒50g，烹调油部分番茄炒鸡蛋：鸡蛋60g（约1个），番茄50g，烹调油部分番茄炒鸡蛋：鸡蛋60g（约1个），番茄50g，烹调油部分香菇油菜：油菜100g，干香菇少许，烹调油部分香菇油菜：油菜100g，干香菇少许，烹调油部分紫菜豆腐汤：北豆腐100g，紫菜少许紫菜豆腐汤：北豆腐100g，紫菜少许烹调油总计：15g烹调油总计：15g食盐及其他调味品：适量食盐及其他调味品：适量步骤3：计算人均午餐能量及三大营养素供能比（验证）能量计算：米饭（150g生米）：346×1.5=519kcal米饭（150g生米）：346×1.5=519kcal瘦猪肉（75g）：143×0.75=107.25kcal瘦猪肉（75g）：143×0.75=107.25kcal鸡蛋（60g）：144×0.6=86.4kcal鸡蛋（60g）：144×0.6=86.4kcal豆腐（100g）：81×1=81kcal豆腐（100g）：81×1=81kcal蔬菜（200g，估值）：25×2=50kcal（实际略低，因油菜能量低）蔬菜（200g，估值）：25×2=50kcal（实际略低，因油菜能量低）烹调油（15g）：899×0.15=134.85kcal烹调油（15g）：899×0.15=134.85kcal总能量≈519+107.25+86.4+81+50+134.85=978.5kcal（略高于900kcal目标，因食物取值和估算，在实际操作中可通过微调主食或油量控制，此处作为计算示例接受此近似值）。三大营养素供能比计算：蛋白质总量：米饭：7.4×1.5=11.1g米饭：7.4×1.5=11.1g瘦猪肉：20.3×0.75=15.225g瘦猪肉：20.3×0.75=15.225g鸡蛋：13.3×0.6=7.98g鸡蛋：13.3×0.6=7.98g豆腐：8.1×1=8.1g豆腐：8.1×1=8.1g蔬菜：1.8×1（油菜）+少量≈2g蔬菜：1.8×1（油菜）+少量≈2g总计≈11.1+15.225+7.98+8.1+2=44.405g供能=44.405×4=177.62kcal供能=44.405×4=177.62kcal供能比=177.62/978.5×100%≈18.1%（略高于12-15%范围，主要因蛋白质食物量设置稍高，可适当减少）脂肪总量：食物本身：瘦猪肉7.9%×75=5.925g；鸡蛋8.8%×60=5.28g；总计约11.2g食物本身：瘦猪肉7.9%×75=5.925g；鸡蛋8.8%×60=5.28g；总计约11.2g烹调油：15g烹调油：15g总计≈26.2g总计≈26.2g供能=26.2×9=235.8kcal供能=26.2×9=235.8kcal供能比=235.8/978.5×100%≈24.1%（符合20-30%）碳水化合物总量：主要来自米饭：77.9×1.5=