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文档简介

实训八发酵、发芽技术实训目的：1.掌握发酵法制备淡豆豉的操作流程及关键技术要点。2.掌握发芽法制备麦芽的操作流程及关键技术要点。3.熟悉发酵和发芽过程中温度、湿度等条件的控制方法。4.能够正确判断淡豆豉和麦芽的质量标准。二、实训内容：1.发酵：淡豆豉2.发芽：麦芽三、实训工具：筛子、竹匾、瓷盘、电子秤、蒸制容器、温度计、湿度计等。实训方法：1.发酵法（1）准备：白大褂穿戴整齐；器具洁净齐全、摆放合理。（2）净选与称量（100g）：将药材净制，除去杂质，大小分档，称量（规范、准确）；辅料用量比例准确。（3）药料前处理：将青蒿、桑叶各7～10g加水煎煮、滤过，将煎煮液拌入净大豆100g中。（4）蒸制：待汤液被吸收后，置于蒸制容器内蒸透，取出，稍凉；（5）发酵：再置适宜的容器内，用煎煮过的桑叶、青蒿药渣覆盖，在25～28℃、相对湿度70%~80%的条件下，闷至发酵并长满黄衣时，取出，除去药渣，洗净；倒入适宜容器内，保持温度50～60℃,闷15～20天，待其充分发酵，有香气逸出时，取出。（6）干燥：略蒸，摊开放凉，使其干燥。（淡豆豉表面黑色，皱缩不平，质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。）2.发芽法（1）准备：白大褂穿戴整齐；器具洁净齐全、摆放合理。（2）选种：选取新鲜、粒大、饱满、色泽鲜艳的果实或种子，除去其中的杂质及发霉、虫蛀品。（3）称量（100g）：药材称取规范、称量准确。（4）浸泡：净选后的果实或种子用适量饮用水浸泡至膨胀鼓起。（5）发芽：将浸泡好的果实或种子平摊于能透气漏水的容器中，上面用湿物盖严，保持18～25℃,每天喷淋清水2～3次，并适时翻动，及时除去发霉、腐烂的果实或种子，5～7天进行发芽。（6）干燥：芽长至0.5～1cm时，取出，晒干或低温干燥。（麦芽表面淡黄色，质硬，断面白色。）五、注意事项：1.发酵过程中要严格控制温度和湿度，定期监测，确保符合要求。2.发芽过程中要保持容器的透气性，避免积水导致种子发霉腐烂。3.操作过程中要注意卫生，避免药材受到污染。4.称量药材和辅料时要准确，确保实验结果的可靠性。5.干燥时要根据药材的特性选择合适的干燥方法和温度，避免影响药材质量。六、实训思考：1.发酵法和发芽法在原理和操作上有哪些异同点？2.温度和湿度对发酵和发芽过程有什么影响？如何控制？3.如何判断淡豆豉和麦芽是否发酵或发芽完全？4.在实训过程中遇到的问题及解决方法。七、实训评价：评价项目评价标准分值得分准备工作白大褂穿戴整齐，器具洁净齐全、摆放合理10净选与称量药材净制彻底，除去杂质，大小分档，称量规范、准确，辅料用量比例准确20药料前处理青蒿、桑叶煎煮及滤过操作正确，煎煮液拌入大豆均匀10蒸制蒸制时间合适，大豆蒸透10发酵/发芽过程温度、湿度控制符合要求，操作规范，及时处理异常情况20干燥干燥方法正确，药材干燥程度适

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