(2026版)小餐饮店食品安全管理制度范本

(2026版)小餐饮店食品安全管理制度范本为保障小餐饮店食品安全，规范日常经营行为，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》《小餐饮登记管理办法》等法律法规及行业标准，结合小餐饮店经营实际，制定本管理制度。一、从业人员健康与培训管理（一）健康管理1.所有从业人员（包括厨师、服务员、收银员、保洁员等）必须持有有效的健康证明方可上岗，健康证明有效期为1年，到期前30天需重新办理并提交至门店留存备查。2.从业人员若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手部伤口感染、皮肤湿疹或其他有碍食品安全的病症时，必须立即脱离工作岗位，治愈后需经医疗机构出具健康证明，方可重新上岗。3.门店负责人需建立从业人员健康档案，档案内容包括健康证明复印件、上岗前健康检查记录、患病离岗及返岗记录等，档案留存期限不少于从业人员离职后6个月。（二）个人卫生管理1.从业人员上岗前必须按规定洗手消毒，手部清洗需使用流动水，搭配洗手液或肥皂，遵循“七步洗手法”操作，清洗时间不少于20秒；接触直接入口食品前、处理生食品后、触摸公共物品后、如厕后、咳嗽打喷嚏后必须重新洗手消毒。2.从业人员工作期间需穿戴整洁的工作服、工作帽，头发需全部纳入工作帽内，不得外露；操作直接入口食品时需佩戴一次性医用口罩，口罩需遮盖口鼻，每4小时更换一次或污染后立即更换；不得佩戴戒指、手镯、手链、手表等饰品，不得涂抹指甲油、喷香水。3.从业人员不得在工作区域内吸烟、进食、饮水、嚼口香糖，不得随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，避免污染食品及操作环境。4.从业人员需保持个人清洁，指甲长度不得超过指尖，指甲缝内无污垢，勤洗澡、勤换洗衣物，防止携带有害微生物污染食品。（三）培训管理1.门店负责人需组织所有从业人员参加食品安全知识培训，新员工上岗前必须接受不少于8学时的岗前培训，在职员工每季度需接受不少于2学时的在岗培训，年度累计培训学时不少于12学时。2.培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务操作规范、食品污染防控知识、食物中毒应急处置、原料采购与验收要求、餐用具消毒方法等，可通过线下集中培训、线上监管平台课程、行业协会培训等多种方式开展。3.每次培训需留存培训记录，包括培训时间、地点、内容、参训人员名单、考核成绩等，培训记录留存期限不少于3年；对考核不合格的从业人员，需重新培训直至合格后方可上岗。二、原料采购与验收管理（一）供应商管理1.门店需建立合格供应商名录，优先选择具备合法经营资质、信誉良好的供应商，供应商需提供营业执照、食品经营许可证（或生产许可证）、产品检验合格证明等资质文件，资质文件需加盖供应商公章并留存复印件，每年更新一次。2.采购肉类、乳制品、食用油、酒类等重点食品时，必须从取得相应资质的供应商处采购，并索取动物检疫合格证明（肉类）、产品批次检验报告等文件；采购散装食品时，需确认食品来源可追溯，索取供应商的资质证明及进货凭证。3.门店需定期对供应商进行评价，评价内容包括产品质量、配送时效、售后服务等，对评价不合格或出现食品安全问题的供应商，立即终止合作，并更新合格供应商名录。（二）采购过程管理1.门店需制定采购计划，根据经营需求合理采购，避免过量采购导致食品过期浪费；采购食品时需检查包装是否完好，有无破损、渗漏、变形，标签标识是否完整清晰，标注内容包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、地址、联系方式、成分表等，不得采购无标签或标签不符合规定的食品。2.采购冷链食品时，需检查运输车辆的温控设施是否正常，食品的储存温度是否符合要求（冷藏食品0-4℃，冷冻食品-18℃以下），索取冷链食品的温度记录、溯源凭证等文件；采购生鲜食品时，需选择新鲜、无变质、无异味的产品，避免采购病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品。3.门店需建立电子采购台账，台账内容包括采购日期、食品名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、进货凭证编号、资质文件编号等，采购台账需实时录入，确保可追溯，留存期限不少于6个月；鼓励使用当地市场监管部门推广的智慧餐饮管理系统进行台账管理，实现数据自动上传。（三）验收管理1.食品到货后，由专人负责验收，验收人员需具备食品安全知识，熟悉食品验收标准；验收时需核对采购订单与到货食品的名称、规格、数量是否一致，检查食品的外观、色泽、气味、温度是否正常，有无变质、发霉、腐烂等情况。2.对预包装食品，需检查保质期，距保质期不足1/3的食品原则上不得验收（特殊情况需经门店负责人批准）；对散装食品，需检查容器是否清洁，有无防尘、防蝇措施，食品是否与标签标注内容一致。3.验收不合格的食品，需立即拒收，并做好拒收记录，记录内容包括拒收日期、食品名称、规格、数量、不合格原因、供应商名称及联系方式等；对拒收的食品，需及时通知供应商退换或销毁，不得将不合格食品入库或用于加工制作。三、食品加工制作管理（一）粗加工管理1.粗加工区域需与切配、烹饪区域分开设置，或采取物理隔离措施，避免交叉污染；粗加工前需检查原料是否新鲜、无变质，不得使用发芽土豆、霉变大米、过期食品等不合格原料。2.蔬菜、水果粗加工时，需先去除腐烂、变质部分，用流动水冲洗不少于3次，去除表面的泥沙、农药残留；肉类粗加工时，需去除筋膜、淤血、毛发等杂质，清洗干净后沥干水分；水产品粗加工时，需去除内脏、鱼鳞、鳃等，用流动水冲洗干净，避免血水残留。3.粗加工后的原料需分类存放，使用专用容器盛装，容器需标注原料名称、加工日期，置于冷藏或冷冻环境中储存，避免与未加工的原料接触；粗加工工具（如砧板、刀具）需专用，使用后及时清洗消毒，并与其他工具分开存放。（二）切配管理1.切配区域需保持清洁干燥，地面无积水、无油污；切配前需检查工具、容器是否清洁消毒，切配人员需穿戴工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后进行操作。2.生熟食品需分开切配，使用专用的砧板、刀具、容器，并用不同颜色进行标识（如红色砧板用于生肉，绿色砧板用于蔬菜，白色砧板用于熟食）；切配生食品后的工具、容器需立即清洗消毒，方可用于切配熟食。3.切配后的原料需根据烹饪需求合理分份，避免长时间放置在常温环境中；常温环境下放置时间不得超过2小时，超过2小时的原料需冷藏储存，再次使用前需检查是否变质。（三）烹饪管理1.烹饪区域需保持通风良好，油烟净化设备正常运行；烹饪前需检查原料是否新鲜、无变质，烹饪工具是否清洁消毒；烹饪时需严格控制火候和时间，确保食品中心温度不低于70℃，杀灭有害微生物。2.烹饪过程中不得添加非食用物质，不得滥用食品添加剂；如需使用食品添加剂，需符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2024）》的规定，准确计量，专人保管，建立使用台账，台账内容包括添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，留存期限不少于6个月。3.烹饪后的食品需尽快盛装，避免长时间放置在高温环境中；盛装食品的容器需清洁消毒，不得使用破损、有异味的容器；烹饪剩余的食品需冷却至常温后，立即放入冷藏或冷冻环境中储存，再次食用前需彻底加热，中心温度不低于70℃。（四）凉菜制作管理1.制作凉菜需设置专用的凉菜间，凉菜间需配备空调、紫外线消毒灯、冷藏柜等设施，空气消毒需每日进行，紫外线消毒灯开启时间不少于30分钟，消毒时需关闭门窗。2.凉菜制作人员需穿戴工作服、工作帽、口罩、手套，洗手消毒后进入凉菜间；进入凉菜间前需更换专用工作服，不得携带个人物品，不得在凉菜间内从事与凉菜制作无关的活动。3.凉菜原料需新鲜、无变质，切配后立即制作，制作过程中避免交叉污染；凉菜制作完成后需立即放入冷藏柜储存，冷藏温度控制在0-4℃，储存时间不得超过24小时；不得使用隔夜凉菜，不得将剩余凉菜重新加工后再次售卖。（五）外卖食品管理1.外卖食品需使用符合食品安全标准的一次性餐盒、餐具，餐盒需具备良好的密封性，避免渗漏；打包时需检查食品是否足量、无异物，打包后在外包装上标注食品名称、制作日期、保质期、食用方法、门店地址及联系方式等信息。2.外卖热餐需在烹饪完成后1小时内配送，配送过程中需保持温度不低于60℃；外卖冷餐需在制作完成后立即放入冷藏箱配送，冷藏温度控制在0-4℃；配送人员需穿戴整洁的工作服、口罩，保持配送箱清洁，定期消毒。3.门店需建立外卖订单台账，台账内容包括订单编号、下单时间、食品名称、数量、配送地址、配送人员姓名、送达时间等，留存期限不少于6个月；对消费者的外卖投诉，需及时处理，记录投诉内容、处理结果，留存期限不少于1年。四、食品储存管理（一）储存区域管理1.食品储存区域需保持清洁干燥，通风良好，地面无积水、无油污，墙壁无霉斑；储存区域需设置防虫、防鼠、防蝇设施，如粘鼠板、灭蝇灯、防虫网等，定期检查设施是否正常运行，每月至少进行一次除虫灭鼠工作。2.储存区域需根据食品类型划分存放区域，如常温储存区、冷藏储存区、冷冻储存区，不同区域需明确标识；常温储存区需避免阳光直射，温度控制在10-25℃，相对湿度控制在60%-70%。（二）冷藏冷冻管理1.冷藏柜、冷冻柜需定期检查温度，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，每日记录温度，记录内容包括日期、时间、冷藏温度、冷冻温度、记录人等，留存期限不少于6个月；若温度超出范围，需立即检查设备故障，及时转移食品至其他合格设备中，并排查原因进行维修。2.冷藏、冷冻食品需分类存放，生熟食品分开，避免交叉污染；食品需放置在货架上，不得直接接触地面，与墙壁保持10厘米以上的距离；食品需使用专用容器盛装，标注食品名称、储存日期、保质期，遵循“先进先出”原则，定期清理过期、变质食品。（三）散装食品储存管理1.散装食品需存放在清洁、密封的容器中，容器需标注食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息；散装食品不得与有毒有害物品、有异味的物品混放，避免污染。2.散装食品储存时需采取防尘、防蝇、防鼠措施，如加盖防尘罩、放置防虫网等；定期检查散装食品的外观、气味，发现变质、发霉、结块等情况时，立即停止销售，进行销毁处理，并记录销毁情况。五、餐用具清洗消毒管理（一）清洗消毒流程1.餐用具使用后需立即清洗，清洗流程为：刮去剩余食物残渣→用洗洁精清洗→流动水冲洗→消毒→沥干或烘干→存放；清洗时需使用专用的清洗池，不得与食品加工池混用。2.消毒方式优先选择热力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；煮沸消毒需将餐用具完全浸没在沸水中，保持100℃不少于10分钟；蒸汽消毒需保持温度100℃不少于10分钟；红外线消毒需控制温度120℃不少于15分钟。3.若采用化学消毒，需使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂，消毒剂浓度需控制在250mg/L-500mg/L，将餐用具完全浸没在消毒液中，浸泡时间不少于30分钟，消毒后用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。（二）消毒管理1.门店需建立餐用具消毒台账，台账内容包括消毒日期、消毒时间、消毒方式、消毒剂名称及浓度、消毒餐用具数量、操作人员等，留存期限不少于6个月；消毒后的餐用具需放置在专用的保洁柜中存放，保洁柜需保持清洁干燥，定期消毒。2.消毒设备需定期检查维护，确保正常运行；热力消毒设备需定期校准温度，化学消毒剂需定期更换，避免失效；对消毒后的餐用具，需定期进行抽样检测，检测合格后方可使用，检测记录留存期限不少于1年。六、环境卫生管理（一）厨房环境卫生1.厨房地面需每日清扫，每餐结束后进行全面清洁，去除油污、食物残渣，保持地面干燥无积水；墙面、天花板需每月清洁一次，去除油污、霉斑，保持清洁无污渍；厨房门窗需每日擦拭，保持干净透明。2.厨房设备（如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等）需每日清洁，去除表面的油污、食物残渣，每周进行一次深度清洁；厨房下水道需每日疏通，避免堵塞，每月使用消毒剂消毒一次，去除异味。3.垃圾桶需设置专用容器，分类存放，每日清理，垃圾桶需加盖，避免异味散发、招引蚊虫；厨房内的废弃物需放入密封袋中，每日清运至指定地点，不得在厨房内过夜存放。（二）前厅环境卫生1.前厅地面、桌面需每日清扫擦拭，每餐结束后进行全面清洁，保持干净整洁；前厅桌椅需摆放整齐，无破损、污渍；前厅门窗、玻璃需每周清洁一次，保持透明干净。2.前厅内的菜单、餐具、纸巾盒等物品需定期清洁，避免积灰；前厅的空调、通风设备需每月清洁一次，去除灰尘，确保空气质量良好。（三）卫生间环境卫生1.卫生间需每日清扫，保持地面干燥无积水，墙面、台面清洁无污渍；卫生间内的洗手池、马桶需每2小时清洁一次，使用消毒剂消毒，去除异味。2.卫生间需配备洗手液、卫生纸、干手器等用品，确保用品充足；卫生间门窗需保持通风，避免异味积聚；卫生间内的垃圾桶需每日清理，加盖存放。七、食品安全自查与隐患排查（一）日常自查1.门店负责人需指定专人负责食品安全自查工作，每日进行不少于1次的日常自查，自查内容包括从业人员健康状况、个人卫生、原料采购与验收、食品加工制作、食品储存、餐用具消毒、环境卫生等。2.日常自查需填写《食品安全日常自查记录表》，记录表内容包括自查日期、自查项目、存在问题、整改措施、整改完成时间、自查人等，留存期限不少于6个月；对自查中发现的问题，需立即整改，无法立即整改的，需制定整改计划，明确整改期限，确保隐患消除。（二）定期排查1.门店每月需进行一次全面的食品安全隐患排查，排查内容包括食品安全管理制度落实情况、设施设备运行情况、食品质量状况、供应商资质情况等；排查需组织全体从业人员参与，确保覆盖所有环节。2.定期排查需填写《食品安全隐患排查记录表》，记录表内容包括排查日期、排查项目、隐患情况、整改措施、整改责任人、整改完成时间等，留存期限不少于1年；对排查中发现的重大食品安全隐患，需立即停止相关经营活动，并向当地市场监管部门报告。（三）监督检查整改1.对市场监管部门及其他相关部门的监督检查，门店需积极配合，如实提供相关资料；对检查中提出的整改意见，需制定整改方案，明确整改措施、整改期限、整改责任人，按时完成整改，并将整改情况报送至相关部门。2.整改完成后需进行复查，确保隐患彻底消除；复查记录需留存，留存期限不少于1年。八、食品安全事故处置（一）事故报告1.若发生食品安全事故（如消费者出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食物中毒症状），门店负责人需立即停止经营活动，拨打120急救电话救治患者，同时向当地市场监管部门、卫生健康部门报告，报告内容包括事故发生时间、地点、人数、症状、疑似原因等。2.报告需在事故发生后1小时内完成，不得隐瞒、谎报、缓报；门店需保护好事故现场，留存疑似导致事故的食品、原料、工具、容器等样品，不得擅自销毁或处理。（二）事故处置1.门店需配合相关部门进行事故调查，如实提供有关资料和样品；对疑似导致事故的食品及原料，需立即封存，不得继续销售或使用。2.门店需组织从业人员对事故原因进行分析，制定整改措施，彻底消除隐患；整改完成后需经相关部门验收合格，方可恢复经营活动。（三）预防措施1.门店需定期组织从业人员进行食品安全事故应急演练，演练内容包括事故报告、现场保护、患者救治、隐患排查等，每年演练不少于2次；演练记录需留存，留存期限不少于3年。2.门店需建立食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人、联系方式等，确保在事故发生时能够及时有效处置。九、消费者权益保障与信息公示（一）投诉处理1.门店需在显眼位置公示投诉电话（包括门店负责人电话、当地市场监管部门投诉电话），方便消费者投诉；对消费者的投诉，需耐心听取，认真记录，记录内容包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉内容等。2