食品卫生管理与食品安全手册

食品卫生管理与食品安全手册1.第一章基础知识与法规要求1.1食品卫生管理概述1.2国家食品安全法规体系1.3食品安全标准与检测方法1.4食品卫生管理的基本原则2.第二章食品采购与供应商管理2.1食品采购流程与规范2.2供应商资质审核与管理制度2.3食品储存与运输管理2.4食品保质期与批次管理3.第三章食品加工与操作规范3.1食品加工场所卫生要求3.2食品加工设备与工具管理3.3食品加工人员卫生与培训3.4食品加工过程中的卫生控制4.第四章食品储存与运输管理4.1食品储存条件与环境要求4.2食品储存记录与盘点制度4.3食品运输过程中的卫生管理4.4食品运输工具与容器的卫生要求5.第五章食品销售与售后服务5.1食品销售场所卫生要求5.2食品标签与标识管理5.3食品销售过程中的卫生控制5.4食品售后服务与召回制度6.第六章食品安全事故与应急处理6.1食品安全事故的识别与报告6.2食品安全事故的调查与处理6.3食品安全事故应急响应机制6.4食品安全事故的预防与控制7.第七章食品卫生管理的监督与检查7.1食品卫生管理的监督检查制度7.2食品卫生监督检查的流程与方法7.3食品卫生监督检查的记录与报告7.4食品卫生监督检查的整改与复查8.第八章食品卫生管理的持续改进8.1食品卫生管理的持续改进机制8.2食品卫生管理的培训与教育8.3食品卫生管理的绩效评估与改进8.4食品卫生管理的信息化与数字化管理第1章基础知识与法规要求1.1食品卫生管理概述食品卫生管理是指为确保食品在生产、加工、包装、储存、运输和销售等各个环节中，符合卫生安全要求，防止食源性疾病发生而采取的一系列管理措施。该管理涵盖了从源头到消费者的全过程控制，是食品安全管理体系的核心组成部分。根据《食品安全法》及相关法规，食品卫生管理不仅涉及食品的物理、化学和生物安全，还强调食品在流通环节中的卫生状况，包括微生物污染、有毒有害物质残留等。食品卫生管理的目标是保障公众健康，预防和控制食源性疾病的发生，是食品安全管理体系的基础。食品卫生管理通常采用预防为主、风险管理、科学监管等原则，通过制定卫生标准、实施卫生检验、加强卫生培训等方式，实现食品安全的系统性保障。食品卫生管理在国内外已形成较为完善的体系，如ISO22000食品安全管理体系，为食品企业提供了科学、系统的管理框架。1.2国家食品安全法规体系我国食品安全法规体系由《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》等法律法规构成，形成了覆盖全国的法律框架。法规体系中，食品安全风险监测、风险评估、风险控制等制度是重要的组成部分，旨在通过科学手段识别和防控食品安全隐患。根据《食品安全法》规定，食品生产经营者必须遵守食品安全法律法规，不得销售不符合标准的食品，确保食品标签、说明书等信息的真实、准确。国家食品安全监管体系由国家市场监督管理总局牵头，下设多个专业机构，如国家食品安全风险评估中心、国家食品安全抽检监测中心等，负责食品安全的日常监管与风险预警。法规要求食品企业建立完善的食品安全管理制度，包括原料采购、生产过程控制、产品检验、不合格品处理等环节，确保食品安全责任落实到人。1.3食品安全标准与检测方法国家食品安全标准由国家市场监督管理总局制定，主要包括食品安全国家标准（GB）、食品安全地方标准（DB）等，是食品生产和销售的基本依据。常见的食品安全标准包括食品添加剂使用标准、食品中污染物限量标准、食品中微生物检验标准等，如《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）规定了食品中农药残留、重金属等污染物的限量值。食品安全检测方法涵盖物理、化学、生物等多类检测技术，如原子吸收光谱法（AAS）、高效液相色谱法（HPLC）、分子生物学检测等，确保检测结果的准确性和可重复性。检测方法的选择需依据检测项目、检测对象和检测目的，例如对食品中微生物污染的检测通常采用平板计数法或分子检测技术，而对重金属污染则多采用原子荧光光谱法（AFS）等。国家鼓励食品企业建立自检体系，结合国家统一标准和企业内部检测要求，确保食品安全检测的全面性和有效性。1.4食品卫生管理的基本原则食品卫生管理应遵循“预防为主、安全为先”的原则，通过源头控制和过程管理，减少食品安全风险。实施“全过程控制”，即从原料采购到成品销售的各个环节，均需符合卫生安全要求，确保食品在全生命周期中保持安全。强调“科学监管”，利用现代技术手段，如大数据、物联网等，提升食品安全监管的效率和精准度。坚持“责任到人”，明确食品生产经营者的卫生责任，确保食品安全管理落实到具体岗位和人员。食品卫生管理应结合行业特点和地方实际，制定符合本地食品安全需求的管理措施，确保食品安全管理的针对性和实效性。第2章食品采购与供应商管理2.1食品采购流程与规范食品采购应遵循“源头控制”原则，严格实施采购计划、需求预测与订单管理，确保采购食品符合国家食品安全标准。采购流程需建立标准化操作程序（SOP），包括供应商筛选、比价、合同签订、验收及入库管理，以保障食品质量与安全。在采购过程中，应采用批次追溯系统，确保每批次食品的来源、生产日期、保质期等信息可追溯，减少食品安全风险。采购人员应持证上岗，定期接受食品安全培训，提升对食品检验、储存及卫生标准的理解与应用能力。采购记录需保存至少2年，包括供应商信息、采购数量、价格、验收报告及检验结果，确保可追溯性。2.2供应商资质审核与管理制度供应商资质审核应包括营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等法定资质，确保其具备合法经营资格。审核内容应涵盖供应商的生产能力、质量控制体系、员工健康状况及食品安全管理制度，确保其具备持续供应合格食品的能力。建立供应商分级管理制度，根据供应商的资质、信誉、历史业绩等进行分类管理，优先选择合规、稳定的供应商。供应商需定期进行食品安全检查，包括生产环境、卫生状况、产品检验报告等，确保其保持良好的食品安全水平。建立供应商绩效评估机制，根据供货稳定性、质量合格率、响应速度等指标进行动态评估，并纳入年度评价体系。2.3食品储存与运输管理食品储存应按照“先进先出”原则进行，确保食品在保质期内被使用，避免因储存不当导致的食品变质。储存环境应保持干燥、通风、清洁，温度与湿度需符合食品储存标准，如冷藏食品应控制在2-8℃，冷冻食品应控制在-18℃以下。食品应分类储存，区分生食与熟食、易腐与不易腐食品，防止交叉污染，同时避免直接接触地面或墙壁。运输过程中应使用符合食品安全标准的容器与工具，避免食品受到污染或损坏，运输过程中需记录运输时间、温度及人员信息。食品运输应具备温控记录功能，确保运输过程中食品的温度变化可追溯，保障食品在运输过程中的品质与安全。2.4食品保质期与批次管理食品保质期管理应结合食品的储存条件与生产日期，确保食品在保质期内使用，避免过期食品流入市场。食品批次管理应建立批次编号与追溯系统，记录每一批次的生产日期、批次号、包装信息及检验结果，便于追溯。食品保质期应根据产品类型、储存条件及环境温度进行合理设定，如肉类、乳制品等易变质食品的保质期通常较短。食品储存时应避免高温、高湿或强光等不利环境，防止食品因储存不当导致变质或污染。食品保质期与批次管理应纳入食品安全管理体系（HACCP）中，确保从采购到销售的全过程可监控、可追溯。第3章食品加工与操作规范3.1食品加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板及设备表面应定期进行清洁和消毒，以防止微生物污染。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品中致病菌的检测方法》（GB4789.2-2022），建议每日至少进行一次清洁，重点区域如操作台、排水沟、通风口等需加强清洁频次。加工场所应配备足够的通风设施，确保空气流通，防止有害气体积聚。根据《食品工程学导论》（作者：李伟，2020），通风系统应保持恒定风速，避免空气污染。食品加工场所应设有专用的废弃物收集容器，废弃物应及时处理，防止滋生害虫和病原体。根据《食品卫生管理规范》（GB7099-2015），废弃物应分类存放，有害废弃物需由专业人员处理。作业区域应设有防尘、防蝇、防鼠设施，如防蝇纱窗、鼠夹、防虫网等，以减少交叉污染风险。根据《食品安全管理体系认证标准》（GB/T22007-2017），此类设施应定期检查并保持有效。加工场所应设有洗手设施和消毒剂供应点，从业人员操作前后应洗手并消毒。根据《食品卫生管理规范》（GB7099-2015），建议使用含氯消毒剂，作用时间不少于30分钟。3.2食品加工设备与工具管理食品加工设备应定期进行维护和清洁，确保设备处于良好运行状态。根据《食品加工设备卫生管理规范》（GB7099-2015），设备应每季度进行一次全面检查，重点部位如传动部件、密封圈等需特别注意。工具和容器应保持干燥、清洁，使用前应进行消毒处理。根据《食品卫生微生物学检验规范》（GB4789.3-2010），建议使用含氯消毒剂或紫外线消毒设备，消毒时间不少于30分钟。工具和容器应有明确的标识，防止混用和交叉污染。根据《食品安全管理体系认证标准》（GB/T22007-2017），标识应标明用途、使用人及消毒时间。设备和工具应避免直接接触食品，应使用专用工具进行操作。根据《食品加工卫生操作规范》（GB7099-2015），建议使用一次性工具或经过高温消毒的工具。设备和工具应定期进行清洗和消毒，防止残留物影响食品安全。根据《食品卫生管理规范》（GB7099-2015），建议每使用一次后立即清洗，避免残留物在后续加工中造成污染。3.3食品加工人员卫生与培训从业人员应保持良好的个人卫生，包括穿戴整洁的服装、帽子、口罩等，防止微生物污染食品。根据《食品安全管理体系认证标准》（GB/T22007-2017），从业人员应定期接受健康检查，确保无传染病或寄生虫病。从业人员应接受食品安全卫生知识培训，掌握食品加工过程中的卫生操作规范。根据《食品卫生管理规范》（GB7099-2015），培训内容应包括洗手、消毒、食品储存等基本操作。从业人员应遵守操作流程，避免直接接触食品，防止交叉污染。根据《食品卫生管理规范》（GB7099-2015），操作时应保持手部清洁，避免用手直接取放食品。从业人员应定期参加卫生培训，提高食品安全意识和操作技能。根据《食品安全管理体系认证标准》（GB/T22007-2017），建议每季度进行一次卫生培训，内容涵盖卫生法规、操作规范等。从业人员应保持良好的生活习惯，避免食用不洁食物，确保自身健康。根据《食品安全管理体系认证标准》（GB/T22007-2017），从业人员应避免在加工过程中吸烟、饮酒，防止影响食品卫生。3.4食品加工过程中的卫生控制食品加工过程应严格控制温度、湿度等环境因素，防止微生物滋生。根据《食品工程学导论》（作者：李伟，2020），加工过程中应保持适宜的温度，防止细菌繁殖。食品加工过程中应定期检查卫生状况，包括设备运行、工具清洁、人员操作等。根据《食品安全管理体系认证标准》（GB/T22007-2017），应建立卫生检查制度，定期记录检查结果。食品加工过程中应避免交叉污染，包括生熟食品分开处理、原料与成品隔离等。根据《食品卫生管理规范》（GB7099-2015），应设置隔离设施，防止污染传播。食品加工过程中应确保食品储存条件符合要求，如冷藏、冷冻、避光、防潮等。根据《食品安全管理体系认证标准》（GB/T22007-2017），应根据食品种类和储存时间确定储存条件。食品加工过程中应建立卫生管理记录，包括清洁消毒、检查记录、员工培训等，确保可追溯性。根据《食品安全管理体系认证标准》（GB/T22007-2017），应定期审核卫生管理记录，确保符合法规要求。第4章食品储存与运输管理4.1食品储存条件与环境要求食品储存必须符合《食品安全法》及《GB7098-2015食品安全国家标准食品仓储企业卫生规范》要求，保持适宜的温度、湿度和通风条件，避免交叉污染和微生物生长。储存环境应保持清洁，地面、墙壁、天花板应无积水、无杂物，定期进行清洁消毒，防止灰尘、虫害和霉菌滋生。食品应分类、分架、分柜存放，按种类、保质期、储存特性合理安排，避免过期或变质。储存温度应根据食品种类及储存条件设定，如冷藏食品应保持在2°C～8°C，冷冻食品应保持在-18°C以下，避免温度波动影响食品质量。仓储设施应定期进行微生物检测和环境监测，确保符合《GB14938-2011食品安全国家标准食品中微生物检验方法》相关要求。4.2食品储存记录与盘点制度食品储存必须建立完善的记录制度，包括入库、出库、库存及损耗记录，确保可追溯性。记录应包含食品名称、数量、批次、保质期、储存条件及责任人，严格按照《食品安全法》要求保存至少两年。定期进行库存盘点，确保库存数据与实际库存一致，防止缺货或过量储存导致浪费。对易腐食品应实行“先进先出”原则，定期检查保质期，及时处理临近保质期的食品。采用条形码或RFID技术进行库存管理，提高盘点效率和准确性，符合《GB7098-2015》相关要求。4.3食品运输过程中的卫生管理食品运输过程中需保持环境清洁，车辆及运输工具应定期清洗消毒，防止交叉污染。运输工具应配备除虫设备，定期进行除虫处理，防止害虫进入食品储存或销售环节。运输过程中应控制温湿度，冷藏运输应保持在2°C～8°C，冷冻运输应保持在-18°C以下，避免食品变质。运输人员应穿戴整洁的工作服、手套和口罩，避免身体分泌物污染食品。运输过程中应记录运输时间、温度、路线及人员信息，确保可追溯，符合《GB14938-2011》检测要求。4.4食品运输工具与容器的卫生要求食品运输工具及容器应符合《GB14938-2011》《食品安全国家标准食品中微生物检验方法》相关要求，定期进行微生物检测和卫生检查。运输容器应无破损、无油污，表面应保持清洁，防止食品污染。运输工具应配备防尘、防虫、防鼠装置，防止异物或害虫进入食品中。用于运输易腐食品的容器应具有密封性能，并定期检查密封性，防止食品受潮或污染。运输工具应配备专用清洁剂和消毒设备，定期进行清洗和消毒，确保运输过程卫生安全。第5章食品销售与售后服务5.1食品销售场所卫生要求食品销售场所应符合《食品安全法》及相关标准，保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等表面应定期清洁消毒，防止滋生细菌和霉菌。应设置独立的食品处理区，与非食品区域隔离，避免交叉污染。根据《GB7099-2015食品安全国家标准食品卫生检验方法》规定，操作区必须配备防尘、防鼠、防虫设施，确保无害生物污染。食品销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾收集容器等，确保员工在操作过程中能够及时洗手、消毒。定期进行卫生检查，依据《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》要求，对食品销售场所的卫生状况进行评估，确保符合标准。应建立卫生管理制度，明确责任人和操作流程，确保日常卫生管理有序进行。5.2食品标签与标识管理食品标签应符合《GB7098-2015食品安全国家标准食品标签》规定，内容应真实、准确，包括产品名称、生产者信息、生产日期、保质期、营养成分表等。标识应清晰醒目，便于消费者识别产品来源和成分，避免因信息不清导致误购或误食。食品标签应使用中文，若涉及进口食品，应注明进口国名称及进口日期，确保信息完整。根据《GB7098-2015》规定，食品标签应避免使用模糊、误导性语言，如“无添加”“无防腐剂”等，应明确标注具体成分。检查标签内容是否与实际产品一致，避免因标签错误引发食品安全隐患。5.3食品销售过程中的卫生控制食品销售过程中应严格执行《GB7099-2015》规定的卫生操作规范，确保食品在运输、储存、销售各环节中不受污染。食品应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。根据《GB7099-2015》要求，食品应储存在清洁、干燥、通风的环境中，防止霉变和细菌滋生。食品销售人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等，避免食物污染。应定期对食品销售设备进行清洁和消毒，如冷藏设备应保持温度在2℃~8℃，避免食品变质。食品销售企业应建立卫生监控体系，定期开展卫生检查，确保销售环节符合卫生要求。5.4食品售后服务与召回制度食品企业应建立完善的售后服务体系，包括投诉处理、退换货、维修等服务，确保消费者在购买后能够获得良好的体验。若发现食品存在安全隐患或质量问题，应按照《食品安全法》规定，及时启动召回程序，防止问题食品流入市场。召回产品应由具备资质的第三方机构进行检测和处理，确保召回过程合法合规。召回信息应通过官方渠道发布，包括产品名称、批次、问题描述等，确保消费者知情权。售后服务应建立反馈机制，收集消费者意见，持续改进食品质量和服务水平，提升企业信誉。第6章食品安全事故与应急处理6.1食品安全事故的识别与报告食品安全事故的识别应基于食品安全风险评估和日常监测数据，采用食品卫生监督抽检、消费者投诉反馈、舆情监控等多维度信息进行综合判断，依据《食品安全法》第125条，构建科学、系统的风险预警机制。一旦发现疑似食品安全问题，应立即启动应急预案，由食品安全监管部门、食品生产企业、餐饮服务单位等多方联动，确保信息及时传递和责任明确。事故报告需遵循《食品安全事故信息报告管理办法》，在发现异常情况后24小时内上报，并按等级分类（如一般、重大）进行处理，确保信息透明、程序规范。事故报告内容应包括时间、地点、类型、影响范围、初步原因及处理措施等，确保数据准确、内容完整，为后续调查提供可靠依据。建议建立食品安全信息平台，实现数据共享和动态监控，提升事故识别与报告的效率和准确性。6.2食品安全事故的调查与处理食品安全事故调查应遵循“四不放过”原则，即事故原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、教训未吸取不放过，确保问题彻底解决。调查过程需由专业机构或第三方检测机构进行，依据《食品安全法》第130条，采用食品检验、追溯分析、现场调查等手段，明确污染源和责任人。调查报告应包括事故时间、地点、原因、影响范围、责任认定及处理建议，依据《食品安全事故调查处理办法》第11条，确保报告内容客观、公正、有据可依。处理措施应包括召回、整改、处罚、宣传教育等，依据《食品安全法》第128条，确保整改措施落实到位，防止事故再次发生。建议建立食品安全追溯系统，实现从原料到餐桌的全链条追溯，提升事故处理的科学性和时效性。6.3食品安全事故应急响应机制应急响应机制应包含预案制定、预警发布、应急处置、善后处理等环节，依据《食品安全突发事件应急预案》要求，确保预案科学、实用、可操作。应急响应启动后，应迅速组织相关部门进行现场处置，依据《食品安全法》第127条，采取封存、召回、销毁等措施，防止事故扩大。应急处置应遵循“以人为本、科学防控、依法处置”原则，依据《食品安全事故应急管理办法》第8条，确保措施符合法律法规，保障公众健康。善后处理包括人员安置、赔偿、舆论引导等，依据《食品安全法》第126条，确保社会稳定和公众信任。应急演练应定期开展，依据《食品安全突发事件应急预案》第15条，提升应急处理能力，确保机制有效运行。6.4食品安全事故的预防与控制预防与控制应从源头抓起，包括原料采购、生产加工、储存运输等环节，依据《食品安全法》第131条，建立全过程质量控制体系。食品安全风险评估应定期开展，依据《食品安全风险评估管理办法》第10条，识别潜在风险，制定风险控制措施。食品企业应落实主体责任，依据《食品安全法》第129条，建立食品安全自查制度，定期开展内部检查与整改。食品安全宣传教育应加强，依据《食品安全法》第132条，提升公众食品安全意识和自我保护能力。建议建立食品安全信用体系，依据《食品安全信用管理办法》第7条，对违法行为进行信用惩戒，形成良好市场环境。第7章食品卫生管理的监督与检查7.1食品卫生管理的监督检查制度食品卫生监督检查制度是确保食品生产经营单位遵守食品安全法律法规的重要保障，通常包括监督检查的频率、范围、对象及责任分工等内容。根据《食品安全法》相关规定，监督检查应按照“定期检查+专项检查”相结合的方式进行，确保全覆盖、不漏点。监督检查制度应明确不同层级（如市级、区级、基层）的检查职责，确保责任到人、落实到位。例如，市级部门负责统筹和指导，区级部门负责日常检查，基层单位则承担具体执行任务。为提高监督检查的科学性和有效性，应建立标准化检查流程，包括检查计划制定、现场检查、资料收集与分析等环节，确保检查工作有据可依、有章可循。检查结果应纳入单位年度食品安全考核体系，并作为从业人员资格审核、产品抽检、奖惩机制的重要依据。检查制度需定期修订，根据食品安全形势变化和新出台的法规标准进行动态调整，确保制度的时效性和适用性。7.2食品卫生监督检查的流程与方法监督检查流程一般包括前期准备、现场检查、资料审核、整改反馈和结果处理五个阶段。前期准备阶段需制定检查计划，明确检查内容和标准，确保检查目标清晰、措施到位。现场检查采用“四不两直”原则，即不提前通知、不打招呼、不听汇报、不陪同接待，直奔现场开展检查，避免形式主义。检查方法主要包括实地观察、资料查阅、抽样检验、询问从业人员等方式，结合定量检测与定性评估，全面掌握食品安全状况。例如，通过微生物检测、重金属检测等手段，评估食品卫生状况。检查过程中应注重记录，包括检查时间、地点、人员、内容、发现的问题及整改措施，确保检查过程可追溯、可查证。对于存在严重问题的单位，应依法责令整改，并在整改期内进行复查，确保问题彻底解决，防止重复发生。7.3食品卫生监督检查的记录与报告检查记录应真实、完整、规范，包括检查时间、地点、检查人员、检查内容、发现问题及整改建议等内容，确保信息准确无误。检查报告需由检查人员签字确认，并由相关负责人审核后归档，作为后续监管和考核的重要依据。报告内容应包括检查结果的总体评价、存在的问题、整改要求及后续跟进措施，确保问题闭环管理。为提高报告的可读性和实用性，应使用统一格式，包括标题、正文、附件、签字栏等，确保信息传达清晰。检查报告需定期汇总，形成年度总结报告，供上级部门评估和决策参考。7.4食品卫生监督检查的整改与复查检查发现的问题应限期整改，整改期限一般不超过30个工作日，确保问题在规定时间内得到解决。整改措施应具体、可行，包括人员培训、设备升级、制度完善等，确保整改措施有针对性、可操作。整改完成后，应进行复查，复查内容包括整改落实情况、问题是否彻底解决、是否有新的风险等。复查可通过现场检查、资料复查、随机抽样等方式进行，确保复查结果真实反映整改成效。对于整改不力或复查不合格的单位，应依法进行处罚或纳入信用体系管理，强化责任落实。第8章食品卫生管理的持续改进8.1食品卫生管理的持续改进机制食品卫生管理的持续改进机制是指通过系统化的流程和制度，不断优化食品安全管理措施，以应对不断变化的食品安全风险。这一机制通常包括风险评估、监测、预警和纠正措施等环节，符合ISO22000标准中的持续改进原则。企业应建立食品安全管理体系（FSMS）的持续改进机制，通过PDCA（计划-执行-检查-处理）循环推动管理活动的不断优化。根据世界卫生组织（WHO）的建议，FSMS应定期进行内部审核和管理评审，确保食品安全管理体系的有效性。持续改进机制应结合食品安全事故的案例分析，如2018年某地餐饮企业因食品污染引发的集体食物中毒事件，通过事后调查和整改，企业建立了更严格的原料检验和加工流程，有效防止了类似事件的发生。企业应建立食品安全事故的报告和处理流程，确保信息及时传递并落实整改措施。根据《食品安全法》相关规定，企业需在事故发生后24小时内向监管部门报告，并在7日内提交整改报告。持续改进机制还需结合数字化工具的应用，如使用食品安全追溯系统、大数据分析等，提升管理效率和风险识别能力。8.2食品卫生管理的培训与教育食品卫生管理的培训与教育是提升员工食品安全意识和操作技能的重要手段。根据《食品安全法》要求，企业应定期组织员工参加食品安全知识培训，内容涵盖食品卫生法规、操作规范、应急处理等。培训应采用多样化方式，如现场演示、案例分析、考核测试等，确保员工理解和掌握基本操作标准。研究表明，定期培训可使员工食品安全知识掌握