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文档简介

饼干生产工艺

与加香技术饼干的市场前景及发展趋势高档市场由纳贝斯克、达能、康师傅和嘉顿占据中档市场由国内大企业瓜分产地集中在广东、山东、上海、福建、河南、河北、四川，占总产量的79.4%西欧是世界最大的饼干市场，人均年消费量8.4公斤，比世界平均量（3.7公斤）多出1倍多饼干的市场前景及发展趋势我国饼干人均年消费量不足1公斤，远低于世界平均量的3.7公斤。但近年以10%的速度发展，市场前景广阔。由于新工艺和新原料的应用，饼干的花色和口味层出不穷营养强化饼干、无糖高纤饼干和休闲类饼干较受欢迎包装小型化和礼品化

饼干的分类

酥性饼干

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韧性饼干

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发酵饼干

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夹心饼干

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蛋卷

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威化饼干

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其他饼干饼干的主要原材料面粉油脂糖乳制品蛋制品疏松剂面团改良剂淀粉盐香料色素其他原料面粉灰分灰分低的面粉颜色白、质地细腻、吸水稳定、延伸性好面筋的数量及质量不同配方和工艺的饼干需选择合适的面粉油脂油脂的选择稳定性高、起酥性好、风味佳适合饼干生产的油脂氢化植物油、天然奶油、人造奶油、精制猪油、椰子油、精炼棕榈油糖疏松剂化学疏松剂小苏打碳酸氢铵有机酸及其盐类生物疏松剂酵母酥性饼干的生产流程原料预处理计量配料面团调制辊印成型烘烤喷油冷却输送整理包装入库酥性饼干的基本配方配料面粉100糖粉28淀粉糖浆2.4起酥油28全脂奶粉6卵磷脂0.6小苏打0.6碳铵0.8水适量香精面团的0.1-0.3%韧性饼干的生产流程原料预处理计量配料面团调制静置辊轧辊切成型烘烤喷油冷却输送整理包装入库韧性饼干的基本配方配料面粉96淀粉4糖粉30淀粉糖浆4起酥油12全脂奶粉3卵磷脂1小苏打0.7碳铵0.5焦亚硫酸钠0.01水适量香精面团的0.1-0.3%饼干加香的目的赋香：赋予产品本身没有的香气增香：增强饼干中已有的香气，补充烘烤中损失的香气矫味：矫正和掩盖某些原料的不良气味饼干香精的选择针对目标消费群的消费层次和口味爱好选择不同价位和香型的香精饼干的香味来源于原料烘烤后的特殊香味和添加的香料，因此香精必须与整个饼干的口味特点相一致不同香精的组合搭配可起到事半功倍的效果饼干的常用香型奶香味牛油、牛奶、奶油、炼奶、蛋奶、香草等果香味香蕉、柑橘、哈密瓜、草莓、菠萝等坚果香味咖啡、可可、花生、芝麻、椰子等咸味香味葱油、蔬菜、牛肉、鸡汁、芝士、批萨等饼干加香的方法调粉时直接加入面团中混入面坯的撒料中加入饼干出炉后的喷油和撒粉中加入饼干的填充物或覆盖物中，如馅料、夹心、糖霜、涂层适用饼干的香精类型在面团应选择耐高温的油溶性香精和粉末香精喷油中应选择油溶性香精在撒料中应首选耐高温的粉末香精，也可选择耐高温的油溶性香精在夹心中可选择油溶性、水油兼容及粉末香精根据不同加香方法选择不同类型的香精饼干的加香条件和加香量面团香精必须充分混合均匀，因此酥性面团在糖油打发时加，韧性

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