学校食堂饮食卫生管理制度

学校食堂饮食卫生管理制度第一章总则为全面加强学校食堂饮食卫生管理，规范食品加工操作流程，保障广大师生饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等国家法律法规及相关标准，结合本校实际情况，特制定本管理制度。本制度适用于学校食堂的全体从业人员、管理人员及涉及食堂食品采购、储存、加工、供应等环节的所有部门与人员。学校食堂坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，实行校长负责制，将食品安全纳入学校管理体系，建立健全食品安全责任制，明确各级职责，确保各项卫生管理措施落到实处，杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。第二章组织架构与人员职责学校成立食品安全工作领导小组，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，总务处主任、食堂管理员、校医及食堂负责人为成员。领导小组下设食品安全管理办公室，负责日常监督与检查工作。校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食堂食品安全负总责，负责审批食堂建设规划、经费预算及重大食品安全事项的决策。分管副校长协助校长工作，直接领导食堂的日常卫生管理工作。总务处主任负责食堂基础设施的维护、物资供应及环境卫生的统筹协调。食堂管理员具体负责食品采购索证索票、验收、台账记录、加工过程监督及从业人员健康管理的执行。校医负责食品安全事故的流行病学调查、医疗救治协调及健康宣教。食堂负责人是食堂食品安全的直接责任人，负责组织落实各项卫生管理制度，开展从业人员培训，督促从业人员遵守操作规范，确保提供的食品符合卫生标准。第三章从业人员健康管理食堂从业人员必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。食堂应建立从业人员健康档案，实行一人一档，动态管理。档案内容应包括：健康证明复印件、晨检记录、培训记录、因病请假记录等。从业人员健康证明应在食堂醒目位置进行公示，接受师生监督。每日早晨必须对从业人员进行晨检，检查内容包括体温测量、精神状况、有无皮肤破损或感染、有无腹泻呕吐等症状。对晨检中发现有异常情况的从业人员，应立即暂停其工作，并督促其到医院就诊，同时做好晨检记录。第四章从从业人员个人卫生要求从业人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作期间必须随时保持手部清洁，处理食品前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽打喷嚏后、处理不洁物品后等情况下，必须按“洗手六步法”清洗手部，并进行手部消毒。从业人员工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。专用工作服应区分存放，不得与个人衣物混放。接触直接入口食品的操作人员应佩戴口罩。严禁从业人员在操作间内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。严禁从业人员穿工作服上厕所，离开操作间时必须脱下工作服。第五章食材采购与验收管理学校食堂食材采购应坚持“安全、优质、价廉”的原则，建立严格的供应商准入制度。必须从具有合法资质的供应商处采购食品，严格审查供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，并索取加盖供应商公章的复印件留存。采购食品时，应向供应商索取食品合格证明文件，包括肉品品质检验合格证、畜禽产品检疫合格证明、农产品农药残留检测报告等。建立食品采购索证索票台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食材验收实行“双人验收”制度，由食堂管理员和库管员共同验收。验收时应严格检查食品的外观、感官性状、标签标识是否符合要求。重点查验：1.是否腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常；2.标签是否齐全，是否在保质期内；3.进口食品是否有中文标签；4.肉类是否有“两证一票”。对验收不合格的食品，应坚决拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。第六章食材入库与储存管理食堂应设置与经营规模相适应的食品仓库，仓库内应设置足够数量的货架、货柜。食品储存应做到分类、分架、隔墙、离地存放。食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，防鼠、防蝇、防尘、防霉、防潮设施齐全。严禁存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品入库时应按进货时间先后分类存放，做到“先进先出、易坏先用”。建立库存食品定期检查制度，及时清理变质或者超过保质期的食品。冷藏、冷冻储存应符合温度要求。冷藏温度应在0℃—8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期除霜、清洁和维修。生、熟食品，植物性食品、动物性食品和水产品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。原料、半成品、成品应严格分开存放，不得混放。食品容器、工具使用后应定位存放，保持清洁。使用化学消毒剂时，应设有专柜或专间存放，并加锁管理，专人负责，标示明显，防止误食误用。第七章食品加工过程控制食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，工艺流程应合理，生熟食品加工场所及用具应严格分开，防止交叉污染。粗加工间内应分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗池，并有明显标识。蔬菜清洗应遵循“一挑、二洗、三泡、四冲”的原则，有效去除农药残留和泥沙。肉类、水产品清洗应检查是否有淋巴结、淤血、病变组织等。加工动物性食品和植物性食品的刀具、砧板、容器应分开使用，并有明显标识，定位存放。切配好的半成品应尽快使用，暂时不用的应放入冷藏或冷冻柜内储存，并加盖或加膜保鲜。烹饪间应保持清洁，地面无积水、无油污。烹饪食品必须烧熟煮透，其加工中心温度应不低于70℃。烹饪后的食品应在备餐间存放，备餐间温度应控制在25℃以下。严禁使用非食用物质加工食品，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。严禁加工制作腐败变质、霉变生虫、有毒有害、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常的食品。严禁加工制作野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险食品。严禁在食品中非法添加罂粟壳、工业明胶等非食用物质。第八章餐用具清洗消毒管理餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序进行。餐用具清洗消毒水池应专用，并与食品原料、清洁用具清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。消毒方法可采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（含氯消毒剂）。采用物理消毒的：1.煮沸消毒：温度保持100℃，时间不少于10分钟；2.蒸汽消毒：温度保持100℃，时间不少于10分钟；3.红外线消毒：温度达到120℃以上，时间不少于10分钟。采用化学消毒的，消毒液浓度和作用时间应符合说明书要求，一般使用含氯消毒剂，有效氯浓度约为250mg/L，以上，浸泡时间不少于5分钟。消毒后必须用流动水冲净残留的洗涤剂和消毒剂。消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无干燥涩感、无不洁物。餐用具应放入专用的保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持清洁。保洁柜内不得存放其他物品。第九章食品留样管理学校食堂每餐次的食品成品必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样容器上应标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。留样食品应由专人负责，专人操作，专用记录，专用锁管理（双人双锁）。留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。留样记录应完整、真实，包括留样日期、餐次、品名、数量、留样人、审核人等信息。第十章食品添加剂管理食品添加剂的使用必须严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的范围和限量使用。严禁购买、存放和使用来源不明、无标签标识、无生产许可的食品添加剂。实行食品添加剂“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂应有专人保管，存放在专用的加锁柜（或专柜）中，标示明显。使用时应采用精确的计量工具（如天平、量杯）称量，并做好使用记录，记录内容包括使用日期、品名、用量、使用人、用途等。第十一章餐厅卫生与服务管理餐厅应保持清洁、干燥、通风，地面、墙壁、门窗、天花板应无积尘、无蛛网、无霉斑。餐桌椅应每日清洁，保持干净。餐厅内应设有洗手设施，配备洗手液（或肥皂）、干手设施。餐厅内应设置防蝇、防鼠、防尘设施，保持有效运行。餐厅内应设有收集餐厨废弃物的带盖容器，并及时清理，保持外观清洁。售饭台应保持清洁，不得放置与售饭无关的物品。售饭人员应穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，售饭时应使用专用工具，严禁徒手接触直接入口食品。食堂应实行明厨亮灶，通过透明玻璃窗、视频监控等方式，向师生展示食品加工制作过程，接受师生监督。应设立意见箱或意见簿，及时听取师生对食堂卫生、服务、饭菜质量等方面的意见和建议，并及时整改。第十二章环境卫生与有害生物防治食堂内外环境应保持整洁，无积尘、无蛛网、无积水、无异味。垃圾应日产日清，垃圾桶应加盖，保持外观清洁。下水道出口应安装金属防鼠网，排水沟应有防鼠金属格栅。应采取有效措施防治有害生物。在食堂出入口、下水道、窗户等处设置防蝇灯、风幕机、纱窗、纱门、挡鼠板等设施。定期进行灭鼠、灭蟑、灭蝇工作，一般每月至少进行一次。如发现有害生物，应及时采取消杀措施，并查找孳生源，彻底清除。使用的杀虫剂、杀鼠剂应选择符合国家规定的高效、低毒、低残留的产品，并妥善存放，严禁在食品加工场所及存放食品的场所喷洒杀虫剂。第十三章餐厨废弃物处置管理食堂应建立餐厨废弃物处置管理制度，明确专人负责餐厨废弃物的收集、存放、运输和处置工作。餐厨废弃物应放入有盖的专用容器内，并保持容器清洁。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入河道或随意丢弃。餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，并签订处置合同。建立餐厨废弃物处置台账，如实记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，台账保存期限不得少于二年。第十四章食品安全事故应急处置学校应制定食品安全事故应急预案，定期组织演练。一旦发生疑似食物中毒或食源性疾病事故，应立即启动应急预案，并按程序报告。发生食品安全事故时，应立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器和现场。在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。积极协助医疗机构救治病人。配合有关部门进行现场调查、采样、检验、分析等事故调查工作。做好事故现场及中毒人员的安抚、解释工作，维护学校正常秩序。事故调查结束后，应根据调查结果，追究相关责任人的责任，并总结经验教训，完善管理制度，防止类似事故再次发生。第十五章监督检查与考核奖惩学校食品安全领导小组应定期对食堂卫生管理制度的落实情况进行监督检查。检查内容包括：从业人员健康证明、个人卫生、环境卫生、设施设备运行、采购验收、储存保管、加工制作、餐用具消毒、食品留样、添加剂管理等。检查应做好记录，对发现的问题应下达整改通知书，限期整改，并跟踪复查。建立食品安全考核奖惩机制，将食品安全纳入食堂从业人员及相关管理人员的绩效考核。对严格遵守食品安全管理制度、在食品安全工作中做出显著成绩的部门和个人，给予表彰和奖励。对违反食品安全管理制度，造成食品安全隐患或事故的，视情节轻重，给予批评教育、经济处罚、调离岗位直至解除劳动合同；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第十六章档案与信息公示管理食堂应建立健全食品安全管理档案，档案内容应包括：许可证照、从业人员健康证明及培训记录、采购索证索票及进货台账、消毒记录、留样记录、添加剂使用记录、检查记录、设备维护记录、应急预案等。档案应专人管理，分类存放，便于查阅。食堂应在显著位置公示《食品经营许可证》、从业人员健康证明、食品安全管理制度、食品添加剂使用情况、原料进货来源、餐厨废弃物处理渠道等信息，接受师生和社会监督。第十七章附则本制度未尽事宜，按照国家有关法律法规、规章和标准执行。本制度如与国家新颁布的法律法规相抵触，按国家新法律法规执行。本制度由学校食品安全工作领导小组负责解释。本制度自发布之日起施行。学校应根据本制度制定相应的实施细则和操作规程，确保各项制度落到实处。为了确保制度的有效执行，特制定以下关键环节的详细操作规范与记录表格格式，供实际操作中参考使用。食材采购验收台账记录规范采购验收台账是食品安全追溯的核心，必须确保记录的真实性、完整性和可追溯性。台账记录应包含以下关键信息字段，并严格按照规定的时间保存。记录日期供货商名称联系方式产品名称规格/型号数量生产日期/批号保质期产品合格证明文件名称及编号验收情况验收人签名复核人签名2023-10-25XX粮油有限公司138xxxx1234大米25kg/袋20袋2023-09-0118个月检验报告No.123456合格张三李四2023-10-25XX肉联厂139xxxx5678猪肉（前腿）散装50kg2023-10-253天动物检疫合格证No.8899合格张三李四2023-10-26XX蔬菜基地137xxxx9012白菜散装100kg2023-10-267天农残检测报告No.20231026合格王五赵六食品留样记录操作规范食品留样是分析食品安全事故原因的关键证据，必须严格按照规定执行留样操作，并详细记录。留样日期餐次品名留样量留样时间保存温度留样人审核人销毁日期销毁人备注2023-10-27早餐肉包子150g07:303℃孙七周八2023-10-29孙七/2023-10-27午餐红烧肉130g11:454℃吴九郑十2023-10-29吴九/2023-10-27晚餐西红柿鸡蛋140g17:204℃钱一刘二2023-10-29钱一/餐用具消毒记录表餐用具消毒记录是验证消毒效果的重要依据，应如实记录消毒方式、时间、温度及操作人员。日期消毒对象消毒方式消毒温度/浓度开始时间结束时间操作人检查人备注2023-10-27碗、盘红外线消毒120℃09:0009:15陈三杨四柜内清洁2023-10-27筷子、勺子煮沸消毒100℃09:2009:35陈三杨四水量充足2023-10-27砧板、刀具含氯消毒剂浸泡250mg/L14:0014:10陈三杨四冲洗干净食堂每日晨检记录表从业人员晨检是预防带病上岗的第一道防线，必须每日如实填写。日期姓名健康证号检查项目检查结果处置意见检查人备注2023-10-27张三SP20230001发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症正常准予上岗管理员/2023-10-27李四SP20230002发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症咽部红肿暂停上岗，建议就医管理员已请假2023-10-27王五SP20230003发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症正常准予上岗管理员/食品添加剂使用记录表食品添加剂使用必须精确计量，详细记录，确保使用安全可控。使用日期添加剂名称生产厂家生产批号适用食品使用量操作人审核人备注2023-10-27泡打粉XX食品厂20230901面粉50g赵六钱七按标准使用2023-10-27味精XX调味品厂20230815紫菜蛋花汤10g赵六钱七按标准使用2023-10-27食用色素XX添加剂厂20230720糕点0.5g赵六钱七仅限糕点食堂环境卫生检查评分表定期进行环境卫生检查评分，以量化管理手段促进卫生状况提升。检查区域检查项目标准分评分标准实得分检查人检查日期粗加工区地面清洁10无积水、无油污、无垃圾10XXX2023-10-27粗加工区水池设施10标识清晰、无破损、无污垢10XXX2023-10-27烹饪区油烟罩10表面无积油、照明完好8XXX2023-10-27烹饪区灶台10无残渣、无积油、调料瓶清洁10XXX2023-10-27备餐间紫外线灯10完好无损、定时开