学校食品安全管理规范

学校食品安全管理规范第一章总则第一条目的与依据为保障在校师生饮食安全与身体健康，规范学校食品采购、贮存、加工、供应等各环节管理行为，预防和控制食品安全风险，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合学校实际情况，特制定本规范。第二条适用范围本规范适用于各级各类学校（含幼儿园）食堂、校内食品小卖部、超市、以及为学校供餐的集体用餐配送单位等涉及食品采购、贮存、加工、销售、配送的各项活动及其管理。第三条基本原则学校食品安全管理遵循“预防为主、全程控制、全员参与、责任到人”的原则，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全主体责任，确保校园食品供应链的每一个环节均符合安全标准。第二章组织领导与管理责任第四条管理体系建设学校应建立由校长负总责，分管校领导具体负责，后勤、食堂管理部门牵头，教务、学工、财务、保卫等相关部门协同配合，师生代表参与监督的食品安全管理工作体系。第五条机构与人员配备学校应设立食品安全管理领导小组，明确专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应具备相应的专业知识和管理能力，并定期接受专业培训。食堂应配备足够数量、持有有效健康证明的从业人员。第六条责任落实学校应层层签订食品安全责任书，将食品安全责任分解到具体部门、具体岗位和具体人员，明确各环节、各岗位的职责与要求，确保责任落实无盲区。第七条制度建设学校应根据相关法律法规，结合自身特点，制定并完善以下食品安全管理制度：（一）食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；（二）食品贮存、保管制度；（三）食品加工制作过程控制制度；（四）从业人员健康管理和培训制度；（五）场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；（六）食品留样制度；（七）餐用具清洗消毒制度；（八）食品安全自查与报告制度；（九）食品安全事故应急预案和处置制度；（十）其他需要制定的制度。第三章食品采购、贮存与运输管理第八条采购要求（一）应从具备合法资质的供货商处采购食品、食品添加剂和食品相关产品，并签订供货合同。（二）采购时应严格查验供货商的许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。（三）对采购的食品及原料进行感官查验，不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、超过保质期的食品。（四）建立健全采购台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，台账保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。第九条贮存要求（一）食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防蝇、防鼠、防虫、防霉、防异味等设施。（二）食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。（三）冷藏、冷冻设施应定期维护保养，确保正常运行，冷藏温度应控制在0℃~8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下，并对温度进行每日监测记录。（四）散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第十条运输要求（一）运输食品的工具和容器应保持清洁卫生，防止食品受到污染。（二）运输需要冷藏或冷冻的食品时，应配备相应的冷藏或冷冻设备，并确保运输过程中的温度符合要求。（三）不得将食品与有毒有害物品一同运输。第四章食品加工制作过程管理第十一条加工场所与设施（一）食品加工场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理划分区域，防止交叉污染。（二）加工场所地面、墙面、天花板应采用耐腐蚀、易清洗、不易积垢的材料铺设，保持清洁。（三）配备与加工规模相适应的加工设备、设施，以及清洗、消毒、保洁、通风、采光、照明、排水等设施，并定期维护保养，确保正常运转。第十二条加工过程控制（一）严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，对食品原料进行严格清洗、浸泡、去皮、去筋等预处理。（二）加工过程中应做到生熟分开，原料、半成品、成品的加工工具、容器和砧板应明显区分标识，分开使用，定位存放，避免交叉污染。（三）烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊加工工艺的食品，应确保其安全性。（四）不得采购、加工、使用法律法规禁止生产经营的食品（如野生蘑菇、发芽马铃薯等）。（五）控制加工时间，尽量缩短食品从制作完成到食用的时间间隔。第十三条从业人员操作卫生（一）从业人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。（二）操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。（三）患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。第十四条食品添加剂管理（一）严格执行食品添加剂使用管理制度，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）使用的食品添加剂必须符合食品安全国家标准，并严格按照规定的品种、范围和用量使用，不得超范围、超限量使用。（三）建立食品添加剂使用台账，如实记录使用品种、名称、生产日期/批号、用量、使用日期等信息。第十五条“明厨亮灶”管理积极推行“明厨亮灶”建设，通过视频监控等方式，实现食品加工制作过程关键环节的可视化，接受师生和社会监督。第五章餐食供应与留样管理第十六条供餐要求（一）分餐场所应保持清洁卫生，配备必要的保温、防尘、防蝇设施。（二）供餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒。（三）供应的餐食应在保温条件下存放，热食温度不低于60℃，冷食温度不高于10℃。（四）不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。第十七条留样管理（一）学校食堂应对每餐次的每样食品进行留样，包括米饭、主菜、副菜、汤品等。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。（三）建立留样记录台账，详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。第六章校园食品经营与外购食品管理第十八条校内食品经营管理（一）校内设立食品小卖部、超市等食品经营场所的，应依法取得食品经营许可证，严格遵守食品安全法律法规。（二）不得经营法律法规禁止销售的食品，如无标签的预包装食品、超过保质期的食品、“三无”食品、腐败变质食品等。（三）定期对经营的食品进行检查，及时清理过期、变质食品。第十九条外购食品管理（一）需外购盒饭、点心等食品的，应选择持有有效食品经营许可证、信誉良好的供餐单位，并签订供餐合同。（二）对外购食品的感官、温度等进行查验，索取并留存供餐单位的食品检验合格证明和购货凭证。（三）不得外购来源不明、资质不清的食品。第七章从业人员健康与培训管理第二十条健康管理（一）从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的人员）应取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。（二）建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查从业人员是否患有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的疾病，发现问题及时调离岗位。（三）从业人员应向学校如实报告个人健康状况，不隐瞒有碍食品安全的疾病。第二十一条培训管理（一）学校应对食品安全管理人员和从业人员进行食品安全知识和技能培训，每年培训不少于40学时。（二）培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品中毒预防与应急处置等知识。（三）建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员及考核情况。第八章场所及设施设备管理第二十二条环境卫生（一）每日对食品加工、贮存、供应等场所进行清洁打扫，保持环境整洁。（二）垃圾和废弃物应分类存放，日产日清，并远离食品加工区域。（三）定期进行除虫、灭鼠工作，防止虫鼠害滋生。第二十三条设施设备维护（一）对食品加工、冷藏冷冻、清洗消毒、通风排烟等设施设备进行定期维护保养和检修，确保其正常运行。（二）餐用具清洗消毒设施应满足使用需求，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，并对消毒效果进行监测。（三）用于食品加工的工具、容器、餐用具等应在使用后及时清洗消毒，并存放在专用的保洁设施内。第九章食品安全事故预防与应急处置第二十四条事故预防（一）定期开展食品安全风险排查，及时发现并消除食品安全隐患。（二）加强对师生的食品安全宣传教育，提高食品安全意识和自我保护能力。（三）不采购、不使用、不供应来源不明、未经检验检疫或检验检疫不合格的畜禽肉及其制品。第二十五条应急处置（一）制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、报告程序、应急处置措施等内容。（二）发生疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取封存可疑食品及原料、工具、设备等措施，防止事故扩大。（三）立即将患病人员送医救治，并按照规定向当地教育行政部门和市场监督管理部门报告，不得瞒报、迟报、漏报。（四）积极配合相关部门开展事故调查处理工作。第十章监督检查与考核评价第二十六条内部自查学校应建立食品安全日常自查制度，食品安全管理人员每日对食品安全状况进行检查，并做好记录；学校食品安全管理领导小组应定期组织对食堂及其他食品经营单位进行全面检查，对发现的问题及时整改。第二十七条接受监督自觉接受市场监督管理部门、教育行政部门的监督检查，积极配合，对检查中发现的问题及时整改落实。第二十八条社会监督（一）建立健全食品安全信息公示制度，在食堂等场所显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全管理制度、食品原料来源、投诉举报电话等信息。（二）畅通师生投诉举报渠道，认真听取师生对食品安全的意见和建议，及时回应和处理相关问题。（三）可邀请家长代表、社会监督员等参与学校食品安全监督